Vad är sake 3.0?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter min tredje sakeutbildning, denna gång på plats i Tokyo, börjar jag få lite grepp om denna japanska specialitet. Därför har jag också gjort en tredje, mindre uppdatering av min text om sake. Håll till godo och lova att du provar denna speciella dryck.

Under senare år har fler och fler upptäckt sakens spännande värld och upptäckt ett nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Generellt kan sägas att sake ska definieras av klarhet, renhet och harmoni. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå uppfattas sake fortfarande av många som något konstigt och främmande. Sake har en mycket annorlunda, lång historia och kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka för den oinvigde och även framställningen är för de flesta ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. De vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte ett destillat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en slags bryggningsprocess där man använder ris och vatten. Sake kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss smakar skillnad på kranvatten när vi reser mellan olika städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som används i processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning innan buteljering. Innan saken hamnar flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Det ris vi vanligtvis äter tillhör typen indica. Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med olika egenskaper ungefär som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt att stärkelsen är koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och avlägsna proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake kanske den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har avgörande inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap, erfarenhet och expertis.

De flesta av oss vet att jäst omvandlar socker till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan och kan omgående omvandlas till alkohol. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelse till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett risgryn som är polerat och därför inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Det är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas regelbundet. När mögelsvampen äter sig in i kornet bildas det enzym som sedan bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig då den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen. Idag används dock nästan uteslutande odlad och officiellt listade  jäststammar och omfattande forskning bedrivs på området.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. För att mikrorganismer inte ska fördärva processen tillsätts mjölksyra om man inte tillämpar den arbetskrävande traditionell metod kimoto där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapats. Förmäsken blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Anledningen är att om allt skulle tillsättas på en gång skulle den känsliga jästkulturen bli allt för utspädd, mikroorganismer ta över och allt bli fördärvat. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll. Det unika med denna jäsning är att enzymerna frigör jäsbart socker samtidigt som jästen omvandlar det till alkohol i en parallell process. Se jämförelsen med vin respektive öl nedan. 

Under årets varmare del odlas och skördas riset men under vinterhalvåret så pågår bryggningen. Ju svalare och långsammare jäsning, högre poleringsgrad och med rätt jäst så får vi de eftersträvansvärda aromer som kallas ginjo. De är tydligt fruktiga och kan likans vid banan, persika, litchi och aprikos.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Detta görs för att saken ska bli lättare men det späder samtidigt ut aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Traditionellt sker detta i säckar av kraftig bomull som pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras därefter saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 15-16% från den ursprungliga nivån på 20%. Outspädd sake betecknas senshu.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små cylidriska porslinskoppar (ochocko) eller grunda små skålar (sakazuki)  men personligen föredrar jag vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa aromerna. Ibland ser man att sake serveras ur små träaskar (masu). Dessa är ursprungligen rismått och används idag mest i ceremoniella sammanhang samt i en del barer där ett glas placeras i asken och sken hälls i glaset tills det flödar över. Masu rekommenderas inte att drickas att njuta sake ur då trät avger smak.

Sake passar många olika typer av rätter. Man kan säga att sake sällan bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens höga nivåer av umami gör att den lämpar sig väl till umamirik mat där vin kan ställa till problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitetsbeteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till minst 70%. Junmai betyder ”rent ris” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ingen tillsatt alkohol.. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr,are. Riset måste poleras till 60%  respektive 50% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en särskild typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar vilket driver fram aromern av ginjo. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.