Igår kom jag hem efter sex händelserika och härliga dagar i Jerez. Underbara (men enkla) matupplevelser och som vanligt passade jag på att beställa en berza jerezana, en variant på en andalusisk kikärtsgryta. En härligt mättande och trygg mellanlandning mellan alla små tapas. Ett mustigt långkok som har en hel del gemensamt med vår ärtsoppa.
Har försökt återskapa den hemma flera gånger men aldrig med ett riktigt lyckat resultat. Idag fick jag dock till det. Inget långkok utan en snabb variant på 30 minuter baserat på vad som fanns hemma. Ibland kan genvägar vara riktigt bra. Prova detta recept. Fantastiskt smaskigt. Prova att dricka en fino eller amontillado till.
Tärna/strimla en riktigt fet bit rimmat eller kallrökt fläsk (jag hade en bit gunciale hemma), skär ett par decimeter chorizo dulce(den torra chorizovarianten med paprika) i tunna slantar, grovhacka en gul lök och krossa 2-3 vitlöksklyftor. Lägg fläsket och chorizon i kall gryta med en skvätt olivolja. Vrid upp till medelvärme och lått det mesta av fettet i fläsket svettas ut. Ner med lök och vitlök och låt den mjukna i värmen. Slå på 1,5 dl finosherry och lått puttra en stund. Häll av vattnet från två burkar kikärtor och mosa till hälften med en potatisstöt. Ner med kikärtorna i grytan tillsammans med 5 dl vatten och en buljongtärning (höns eller ox). Låt allt sjuda cirka 20 minuter. Smaka av, sleva upp i tallrikar och ringla över olivolja.
Att våga sig på att publicera ett recept på spaghetti carbonara är detsamma som att åkalla recepttalibanerna. Ingen annan rätt kan riva upp känslorna på samma sätt. Det finns nämligen hundratusentals självutnämnda experter på carbonara och då räknar jag inte in en enda italienare i den siffran. Man kan nämligen bara göra carbonara på ett sätt – Det Rätta. Men konstigt nog verkar ingen riktigt veta vad det riktiga sättet är. Ska det vara 50/50 pecorino/parmesan eller bara pecorino? Ska det vara pecorino sardo eller pecorino romano. Vilken pastaform? Penne eller spaghetti? Ska fläsket vara pancetta eller guanciale och blir man steglad om man använder bacon?? Är vitlök kosher eller haram? Ska man använda hela ägget eller bara gulan? Men vad du än gör så nämn inte grädde. Eller ärtor.
Det är egentligen märkligt att åsikterna är så starka att det närmast liknar religiositet. Rätten är inte så gammal nämligen, förmodligen knappt 80 år. Den uppstod troligtvis under andra världskrigets slutskede när en italiensk kock skapade rätten baserad på den amerikanska militärens råvaror; bacon, grädde, ost och äggulepulver(!). Just grädden var länge en viktig ingrediens. Sin slutliga form (ungefär som receptet nedan) fick carbonaran först på 1990-talet. Så carbonarakulten som vi känner den är inte äldre än 30 år. Läs mer i denna intressanta artikel i Gambero Rosso.
Skriver detta för idag hittade jag både guanciale (lufttorkad griskind) och pecorino sardo när jag handlade på Lidl. Båda två är viktiga ingredienser när man ska göra en ”äkta” eller snarare ”modern” carbonara. Just guanciale är ingenting man springer på daglig dags ute på Österlen så det vara bara att anta utmaningen.
Rätten är genial i sin enkelhet och den tar ungefär lika lång tid att tillaga som det tar att koka pastan. Riktig snabbmat alltså. Mängderna höftar du. Gillar du fläsk så ta mycket av det och tycker du om ostens krämighet så drar du på mer av den. Men räkna åtminstone ett ägg per person.
Koka upp pastavattnet med lite salt. I med pastan (spaghetti om ni frågar mig). Under tiden skär du upp en bit guanciale i tärningar (eller pancetta/bacon) och lägger i en torr kall panna. Sätt plattan på strax över medelvärme och låt fettet smälta ut och fläsket bli lätt knaprigt. (Här trotsade jag den spanska inkvisitionen och lät en lätt krossad vitlöksklyfta ligga med en stund och smaksätta fettet). Vispa upp ett ägg per person (eller bara äggulan om du tänker göra maräng senare). Riv sedan pecorino (eller parmesan) efter behag och blanda ner i ägget. När pastan nätt och jämnt är klar slevar du upp den i den varma stekpannan med fläsket tillsammans med lite av det stärkelserika pastavattnet. Häll över äggblandningen och blanda snabbt ihop. Av värmen från pastan och pannan kommer blandningen att bli krämig. Späd med mer pastavatten om det behövs. Upp på tallrikar och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Servera genast och håll käften.
Det var längesedan det postades något nytt. Men ryktet om min och bloggens död är starkt överdriven. Har haft lite annat och tänka på och när man kommer ur rutinen är det ibland svårt att hitta tillbaka.
Idag hade jag en hel kyckling som skulle tillagas och jag hade inte mycket att tillgå i råvaror utöver den. Konsulterade bloggarkivet och hittade detta recept som passade vad jag hade hemma. Jag kanaliserade min inre Carl Butler och fick till en uppdaterad variant som andades det franska köket. Bilden blev hemsk men resultatet himmelskt. Barnsligt enkelt också.
Skär ner 2 gula lökar ett par hekto champinjoner och 4-6 krossade vitlöksklyftor grovt och lägg ner i en gjutjärnsgryta. Smeta in en hel kyckling med massor av rumsvarmt smör och lägg ovanpå löken och svampen. Slå över 2 dl vitt vin, strö över 2 tsk salt och 1 msk herbes de provence och dra generösa tag med med pepparkvarnen. På med locket och in i ugnen på 175° i två timmar. Ta upp kycklingen och stycka upp den. På godsakerna i grytan slår du på 1 dl grädde och 1 msk grov fransk senap och låt få ett uppkok. Smaka av med salt och peppar och red av om du vill. Servera med kokta gröna linser, sallad och gröna oliver.
Efter att jag upptäckte den ”Den Illustrerade Kockens Köttbullar” är mitt liv för evigt förbättrat och förenklat. Jag har med tiden finjusterat receptet och metoden och nu är det tokigt enkelt att få till helt perfekta köttbullar varje gång. Numera lagar jag köttbullar med olika kryddningar så fort andan faller på.
Det busenkla receptet hittas längst ner och här är några punkter för det idiotsäkra reultatet.
Köttbullarna sjudes i vatten. Då håller de formen och du kan sedan helt koncentrera dig på att få en snygg stekyta. Detta är det avgörande tricket för att få formen perfekt och tillagningen enkel. Köttbullarna smakar inte annorlunda om de först sjudes och sedan bryns. Färssmeten bryr sig nämligen inte om varifrån värmen kommer.
Olja in händerna med matolja så blir trillandet en barnlek. Inget vatten, ingen fånig sprits eller andra tekniska hjälpmedel.
Riv löken på zestjärn eller på finaste delen av rivjärnet så det blir som en pasta. Du får inga ojämna bitar och bullarna håller ihop perfekt.
Låt blandningen med ströbröd och potatismjöl svälla ordentligt. Är du ambitiös så passerar du smeten genom en trådsil så du får en tjock kräm. Inte nödvändigt men ger ännu jämnare resultat.
Min kryddblandning för riktigt klassiska julköttbullar är 12-15 kryddpepparkorn, 12-15 svartpepparkorn som du mortlar fint, 1 tsk kanel, 1 tsk ingefära, 1 tsk senapspulver samt riv en halv muskotnöt och en 2 vitlöksklyftor.
Receptet kan halveras enkelt för att snabbt göra en sats till vardags.
Vispa samman 2 ägg, 1 dl vispgrädde med 4 msk ströbröd och 2 msk potatismjöl. Ställ åt sidan att svälla. Riv en liten gul lök fint och blanda omsorgsfullt med 500 g blandfärs, 2 tsk salt, 2 tsk bakpulver eller bikarbonat (ger fin stekyta och saftigare bullar)och 2 tsk farinsocker samt övriga kryddor efter egen smak (se min blandning ovan). När smeten är ordentligt blandad rör du i ägg- och gräddsmeten och fortsätter att blanda mycket noga. Sist blandar du i ytterligare 500 g blandfärs och rör tills du har en jämn, fin smet.
Koka upp rikligt med vatten i en gryta sänk temperaturen så det sjuder stilla. Olja in händerna med matolja, forma små fina bollar och släpp ner dem i det sjudande vattnet. När de flyter upp tar du en hålslev och lägger dem i ett durkslag för att rinna av. Stek därefter vackert bruna i smör och gärna lite ister på medelhög värme.
Magiskt sommarväder på Österlen. Idag är det riktigt varmt och luftfuktigheten så hög att det är lite tungt att andas. Då måste maten vara pigg, lätt och frisk. Det här fantastiskt fina pastareceptet med dill och fetaost är klart inspirerat av det grekiska köket. Är det fler länder som använder dill lika mycket som Sverige och Grekland?
Snabbt och lätt! Mängderna höftar du men snåla inte med spenaten, dillen och fetaosten.
Koka spaghetti en minut kortare än rekommenderat. Under tiden hettar du upp olivolja på medelhög värme i en djup stek- eller traktörpanna. Släng i 2 tunt skivade vitlökar och det ljusa på några salladslökar som du skivat. Fräs tills vitlöken börjar bli genomskinlig. I omgångar blandar du ner några rejäla nävar späd bladspenat så att den blir mjuk och krymper ihop. Ta av från värmen och slå på saften och zest från en halv citron och salta och peppra. När pastan är klar slår du av vattnet men sparar några deciliter. Bland ner rejält med smulad fetaost och massor med hackad dill i spenaten och slå på lite av pastavattnet. Värm på och blanda runt tills allt smält samman och blivit krämigt. Vänd ner pastan så den blir helt täckt av såsen. Servera toppad med lite fetaost, mer dill och den gröna delen av salladslöken. Ringla över lite olivolja. Servera genast.
Idag blir det varmt och tydligen resten av veckan också. Då blir det lätt, fräsch och svalkande mat. När skuggorna blir längre ikväll så blir det varmrökt lax och och potatissallad, gräddfilssås med vinägrett. Men till lunch blir det en sommarklassiker – vattenmelonsallad och fetaost.
Man blandar den lite som man vill men basen är alltid vattenmelon i kuber och tärnad fetaost. Jag blandade i lite av vad jag hade. Det blev det rödlök, bladpersilja, färska myntablad, rabarber från trädgården och några överblivna skivade jordgubbar. Jag vände ihop med olivolja, limejuice, flingsalt, szechuanpeppar och några drag med pepparkvarnen. Men du smaksätter förstås som du vill. Ställ kallt. Servera i skuggan och försök att låta bli att hälla upp ett glas rosévin.
Klassisk och enkel förrätt är chili- och vitlöksfrästa räkor. Här kompletterad med mald koriander som är en viktigt smaksättare i det sydafrikanska köket. Tillhör du den del av befolkningen som är genetiskt predisponerade att inte gilla koriander så kan du vara lugn. Korianderfrön har en annan karaktär än de gröna bladen. Kära Hustrun har en stark aversion mot färsk koriander men slök denna rätt utan att höja på ögonbrynen. Är du ändå tveksam så kan den bara uteslutas.
Du kan förbered det mesta i god tid för själva tillagningen av räkorna tar några minuter. Enkelt fix och du kan servera räkorna rykande varma på en bit bröd och/eller en liten sallad. Använd vanliga skalade räkor, frysta eller i lag eller frysta skalade king prawns eller liknande efter smak eller tillgång.
Finhacka 2-3 vitlöksklyftor och en röd chilifukt av den mildare sorten. Har du inte färsk chili kan du ta chiliflakes. Blanda hacket i en liten skål med 0,5 tsk salt och 0,5 tsk malda korianderfrön. I en stekpanna hettar du upp ett par matskedar vardera av matolja och smör. Om du använder vanliga små räkor så fräser du först kryddhacket någon minut och slänger sedan ner räkorna och vänder runt dem i en minut. De får inte gå för länge för då blir de sega och tråkiga. Använder upptinade råa stora räkor så låter du dem fräsa ett par minuter innan du strör över hacket. Fräs sedan till räkorna är genomstekta. Avsluta med att pressa över lite citron och hackad persilja.
Jag utgått från pannacotta som både är tacksam att smaksätta och löjligt lätt att laga. Smaksättningen är rooibos eller rött te som det kallas. Rooibos, som betyder ”röd buske” på afrikaans, växer endast runt bergskedjan Cederberg i Västra Kapprovinsen. Det te jag hade hemma var smaksatt med mango vilket funkade jättebra. Jag toppade pannacottan med apelsin men man kan förstås variera med annan frukt. Perfekt att förbereda dagen innan, men lägg inte på toppingen förrän det är dags att servera.
Koka upp 5 dl vispgrädde med 0,5 dl socker och låt sjuda med 2 påsar rooibos i 5 minuter. Under tiden blöter du upp 2 gelatinblad eller 1 tsk gelatinpulver enligt anvisningarna. Ta av grädden från plattan, ta upp tepåsarna och vispa ner 1 tsk vaniljsocker eller lite vaniljextrakt och gelatinet. Slå upp i fyra portionsformar låt svalna och ställ i kylen minst 3 timmar. Filéa en apelsin och vänd filéerna i lite honung som du värmt försiktigt.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer