Testade en rätt jag aldrig ätit eller ens visste att den fanns; suffléomelett (eller omelettsufflé). Tydligen är det någon typ av köksklassiker.

En portion som tillagas i en normalstor stekpanna: Separera vitan och gulan i två ägg. Vispa vitorna hårt och tillsätt sedan 2 msk strösocker, vispa ytterligare till du får en styv marängsmet. Vispa samman gulorna med 2 msk strösocker tills smeten blir seg och bildar ”band”. Vänd försiktigt ihop gulor och vitor. Smält 1 msk smör i stekpannan tills det skummar. Sänk till låg värme och häll i smeten och bred ut den. Låt grädda på låg värme tills smeten pöser upp kring kanterna och smeten ”stannar” något när du skakar på pannan. Sätt då in stekpannan högt upp i ugnen med övervärme på 175° i cirka 5 minuter tills ytan får lite färg. Lossa sedan omelettsufflén från kanterna. Häll en sträng av sylt som du gillar (gärna lite syrlig som hallon) mitt på omeletten och vik samman i tre delar (vik upp ”vingar” mot mitten). Lägg en mattallrik upp och ner över pannan och stjälp upp suffléomeletten. Servera omedelbart.

Resultatet var otroligt fluffigt, lätt och med en sötma som inte alls var påtaglig. Jag hade hemkokt rabarbersylt till som med sin distinkta syra balanserade rätten perfekt. Enbart ägg, socker,  smör och sylt men kändes ändå fantastiskt lyxigt på något märkligt sätt.

Dagens lunch improviserades utifrån de ruskiga mängder zucchini vi fått av en bekant samt resterna av falukorvstestet. Det blev en falukorvslåda med inspiration av Medelhavet (nåja…inspiration av tillgängliga råvaror).

Skivad zucchini, falukorv och stora mogna tomater varvades i en ugnsform som bottnats med olivolja. Toppades med rejäla tag med pepparkvarnen, några nypor flingsalt, färsk rosmarin och fint tärnad fetaost. Ändarna och stumparna av tomaterna hackades och lades i mitten av formen. Sist ringlade jag över lite olivolja. 25 minuter i ugnen på 200°. Jag tyckte det såg lite torrt ut så jag klickade över min apelsinketchup när lådan nästan gått färdigt. Kan ersättas med en smakrik passata, tomatsås, chilisås eller uteslutas helt. Servera rätten som den är eller med ett gott bröd att suga upp den goda skyn med och eventuellt en sallad.

Rätten blev mycket fräsch med fint tuggmotstånd i zucchinin, mjuk falukorv med sälta och rökighet, syra och fyllighet från tomaterna kompletterat med frisk smakrikedom från fetaosten (jag använde en ekologisk dank getvariant.)

Igår blev ja ”lurad” att köpa tupphjärta av Tockafarmaren på Bondens egen Marknad. Förmodligen var min motståndskraft på noll då jag köat i den notoriskt långa kön. Farmarinnans (feminform av farmare?) målande beskrivning av inälvans härliga smak och konsistens gjorde förstås sitt till. Sedan är ju inte jag sen att prova något nytt. Särskilt inte om det kostar 25 kr kilot.

Hemma började jag fundera över vad jag skulle göra med mitt kilo tupphjärtan. Lite betänksam blev jag när de sparsamma goolingsresultaten mest handlade om hundmat. En sökning på ”kycklinghjärtan” gjorde mig inte mycket klokare. Den mest matnyttiga informationen jag hittade var att långkok var att föredra för att få de små muskelknippena att bli möra. Jag bestämde mig för en variant av ”coq au vin”.

1 kilo tupphjärtan halverades och mjölades (släng ner dem i en bunke med mjöl, lite salt och svartpeppar och vispa runt). 1,5 hg kallrökt sidfläsk tärnades och stektes i stekpanna och hälldes sedan över i en emlajerad gryta tillsammans med fettet. 4 hg små champinjoner stektes hela och följde fläsket ner i grytan. Samma sak med två hackade gula lökar. Därefter stektes hjärtana i omgångar i ister eller ankfett tills de fått en gyllene färg och sen ner i grytan. Jag vispade ur pannan mellan stekningarna med lite brandy, men en skvätt vin eller vatten går också bra. När allt är färdig stekt vispas stekpannan ur en sista gång med vin. Totalt ska en hel flaska rött vin ner i grytan. Ingen annan vätska behövs. 5 tjockt skivade morötter, 4 lagerblad, 1 msk timjan och ett knippe ihopbunden persilja får koka med. Efter 1,5 timmes sakta sjudande tillsätts en hel burk syltlökar, 2 msk dijonsenap och o,5 dl tomatpuré. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatis eller ris.

Bra, mustig smak. De små hjärtebitarna var stunsiga och fina i konsistensen. Kära hustrun åt fyra bitar under sammanbiten tystnad. Hon är inte särskilt glad i inälvsmat. Jag som glatt äter tjurtestiklar och grisöron hade inga sådana betänkligheter. Om du inte får tag på tupp så går kycklinghjärtan också bra. Receptet ovan kan givetvis användas för en mer traditionell coq au vin.

Härligt när det är säsong för svenska äpplen. Bara att få dofta på dem är en njutning. Man ska verkligen passa på att äta de smakrika och tunnskaliga äpplena innan vi återigen hänvisas till trista och smaklösa importer. Dessutom är det ju så otroligt enkelt att göra goda desserter på svenska äpplen.

Skala, dela och skiva 2 äpplen. Hyvla kylskåpskallt smör och täck bottnen av en form eller fyra små portionsformar. Blanda 4 msk muscovado- eller farinsocker och o,5 dl mandelspån med 2 dl skorpmjöl och strö hälften i formen/formarna. Fördela äppelbitarna, ringla över lite honung och strö över resten av ströbrödsblandningen. Toppa med ytterligare lite mandelspån och täck med hyvlat smör. Grädda i 30-40 minuter i 150°.

Servera med vispad grädde smaksatt med vanilj och socker.

Idag bunkrade jag upp ordentligt med fläsk. Alla möjliga styckdetaljer slumpades ut i kyldisken. De blev fläskkarré i bit, rimmat fläsklägg och rimmat sidfläsk i bit. Till att börja med.

Jag började med att göra en mycket enkel men god gryta eller ragu. Bara att slänga ner alla ingredienser i grytan och skjutsa in i ugnen och kila på bio eller nå’t.

Fläskkarréstyckena (2 kg) lades hela i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsamman med o,5 l mustigt rött vin, 500 g krossade tomater, 2 skivade gula lökar, 4 skivade vitlöksklyftor, lagerblad, finhackad färsk rosmarin, 1 msk salt och en torkad shiitakesvamp (som smakförstärkare). In i ugnen under lock på 150° i 4 timmar. Det enda du behöver göra är att eventuellt vända köttstyckena efter halva tiden om de inte täcks av vätskan.

När grytan gottat sig färdigt tar du upp köttet och skär det i mindre bitar. Det kommer förmodligen att vara så mört att det i princip faller isär. Svampen plockar du upp och slänger. Lägg tillbaka köttet i grytan och lått puttra ihop medan du kokar ris, pasta eller potatis att servera till. Grytan blir otroligt mustig, fyllig och smakrik. Om du gör en stor sats är grytan lätt att variera. Blanda exempelvis ner bönor och smaksätt med chili eller krydda med paprikapulver och pepparfrukter och servera med en klick gräddfil. Jag serverade grytan till pappardelle och toppade med parmesan.

Risotto har aldrig varit min grej. Jag äter gärna risotto men det verkar så nervöst att laga till den. Lite gordonramsayångest att den ska bli överkokt, underkokt, för salt eller smaklös. Någon gång har jag provat men utan större framgång. Idag fick jag en krämig rätt av risoni (risformad pasta) till lunch. Sprang genast hem för att testa själv.

6 skivor riktigt bacon steks knaprigt. Ta åt sidan och spara det fina fettet. Skölj och torka ur stekpannan och bryn 1 hg skogschampinjoner och 1 hg ostronskivling i den torra pannan på medelhög värme tills den får färg och tillsätt sedan baconfettet (använd smör om du inte stekt riktigt bacon eller vill ha ett annat tillbehör) lite i taget och fortsätt bryna tills svampen får en fin gyllene färg. Ta svampen åt sidan och koka ur stekpannan med 1 dl vitt vin. Koka 2,5 dl risoni i 1 l grönsaks-, höns- eller kalvbuljong tills pastan har ett par minuter kvar. Häll av buljongen men spara den. I pastagrytan tillsätter du vinet och lite av buljongen till risonin och rör medan vätskan kokar in och späd kontinuerligt med buljongen. Tillsätt minst 1 dl fint riven parmesan eller pecorino och 100 g färskost (typ philadelphiaost) och fortsätt röra så osten blandat sig och ”risotton” får en fin krämig konsistens. Tillsätt sist svampen, finhackad persilja och smaka av med salt och svartpeppar. Servera med baconskivorna på toppen och med en sallad.

Resultatet blev mycket bra. Med risonin fick ”risotton” en len konsistens och en mild grundsmak som lyfte fram den rika ost- och svampsmaken och kompletterade det salta och rökiga fläsket. Tycker faktiskt att denna version smakade bättre än den äkta varan.

Jag har tidigare refererat till boken ”Ratio” som hanterar ämnet proportionerliga recept. Ett lätt sätt att lära sig recept utantill och att exempelvis kunna anpassa måtten efter vad man har hemma. Blev påmind om detta när jag läste Annikas blogg där hon steker pannkakor efter en formel hon lärt sig. Jätteenkelt och precis samma tankesätt. Annikas formel bygger dock på olika enheter och jag vill gärna omvandla allt till vikt och använda min digitala köksvåg. Har du ingen sådan ska du springa och köpa en omedelbart. Kanonbra! Fattar inte hur jag klarat mig utan.

Min formel för pannkakor och crépes blir 1+1+0,5 det vill säga 1 del ägg + 1 del vätska + 0,5 mjöl. Om du bara har ett ägg hemma och blir sugen på pannkaka så väger du ditt ägg (brukar ligga runt 50 g men en del kan var väldigt små och en del är extra stora), väger upp lika mycket mjölk eller gräddmjölk och vispar ihop med hälften så mycket mjöl. Tillsätt en nypa salt eller socker beroende på vad du ska använda pannkakorna till och häll i en skvätt smält smör för att underlätta gräddningen. Ett bra tips är att steka i ister eller ankfett. Det blir jättefin stekyta och pannkakan glider omkring som på en iskana i stekpannan.

Choklad mousse är så gott. Till och med ordet ”mousse” är skönt i munnen och låter som det smakar. Att det dessutom är en dessert som är löjligt enkel att göra gör det hela inte sämre.

På svag värme smälter du 100 g mörk choklad 70% och 1-2 msk socker (hoppa över socker om du använder blockchoklad som är sötare) i 1 dl starkt kaffe och eventuellt 1-2 msk av din fatlagrade favoritsprit. Vispa snabbt ned en äggula och blanda chokladsmeten med 3 dl hårt vispad grädde. Sleva upp i 4-6 små portionsskålar och låt stelna i en knapp timme i kylen. Toppa med en valnöt. Mycket gott också med rivet apelsinskal.

Testa också Carl Butlers chokladmousse.

Jag är inte syltaåsaftatypen. Eller jag kanske ska säga att jag inte var det. Efter att ha provat på att göra lingonsylt för första gången igår så är jag omvänd. Så lätt och så billigt. Jag har nu minst två års behov av utsökt lingonsylt och det kostade mig cirka sextio kronor.

Jag valde att använda ett riktigt husmorsrecept ur ”Kajsas Kokbok” som Sveriges Lantbruksförbund utgav 1935. Med en sådan källa kan det ju inte gå fel. Jag återger det här ordagrant:

Rörd lingonsylt

• 5 l lingon
• 1 l vatten
• 2 kg strösocker

Beredning: Lingonen rensas, sköljas och få rinna av. De läggas i en syltgryta och 1 l. kallt vatten slås över. Blandningen får koka 15 min. Därefter lyftas grytan av spisen, och sockret hälles ner i en tunn stråle allt under kraftig omrörning. Då allt sockret tillsatts, röres massan ytterligare 10 min. (Sylten får alltså aldrig koka med sockret.) Upphälles i glas- eller porslinsburkar, vilka överbindas. – Dessa lingon behålla sin friska röda färg och få geléartad konsistens.

Jag gjorde halva satsen och fick ut cirka 2,5 liter sylt. Mängden färska lingon kommer alltså att motsvara mängden färdig sylt. Sylten fick en mycket bra mellan syra, sötma och lingonens beska. Skulle jag justera receptet något så skulle det vara vattenmängden. Halva mängden bör räcka om man vill ha en lite fastare sylt. Lingonsylt är mycket hållbar tack vare naturliga konserverande egenskaper i bären. Häll upp den varma sylten på heta (värm i ugn på 100°), väl rengjorda glasburkar och skruva på/spänn fast locket direkt så kan du förvara dem i rumstemperatur.

Här har jag gjort en lite lyxigare variant på sylten.

När jag flyttade hemifrån i slutet på sjutiotalet (1970-talet alltså) skaffade jag två kokböcker. Den första var ”Matboken” gavs ut av KF i samband med lanseringen av deras blåvita sortiment. Den använder jag fortfarande ibland. Den andra, som jag använde mest, har jag nyligen lyckats slarva bort. ”Mat för två omkring 10:-” gavs ut av Semic. En riktigt bra liten bok som jag faktiskt saknar.

Till högre kulinariska höjder tog mig det tredje förvärvet; ”Pernillas Bästa”. Som de flesta andra på den tiden var jag med i bokklubben Bra Böcker. I varje bokpaket fick man under en tid en bunt med receptkort av legendariska Pernilla Tunberger som man sedan samlade i en pärm. Samlade inte så många, men tillräckligt för att få några favoriter. De bästa, en handfull, har jag kvar. Absoluta favoriten var mandelbiffarna med persilja. De snodde jag ihop så fort det skulle vara något extra. Oftast serverade jag dem med klyftpotatis och sedan gick jag och smååt biffar ur kylen tills de var slut. Idag gjorde jag dem igen för säkert första gången på femton år.

600 g nötfärs blandas ordentligt med 2 dl vatten, 2 msk kinesisk soja, 4 msk potatismjöl, 2 tsk salt, rejäla tag med pepparkvarnen och minst 1 dl finhackad persilja. Sist vänder du ned 4-5 msk hyvlad mandel försiktigt så den inte smulas sönder. Forma färsen till små knubbiga biffar, det blir minst 12 stycken. Stek i smör på hög värme så de får ordentlig stekyta. Det gör ingenting om de är rosa i mitten.

De var minst lika goda som jag mindes dem. Mandeln gör dem till något extra med sin knapriga nötighet. Serverade dem med bönor och potatis som jag råstekte i ankfett liksom biffarna. Gjorde också en kall sås som passade bra till. Lika delar fetaost, turkisk yoghurt och färskost (typ philadelphia) blandades med hackad kapris och harissa.