Efter beskedet häromdagen att jag blivit antagen till studieprogrammet hos The Institute of Masters of Wine så har jag hunnit tänka lite.

Det kommer att bli en tuff utmaning då det är ett krävande självstudieprogram med fördjupningar inom ett mycket brett område. Efter att ha plöjt igenom en study guide på 33 sidor inser jag omfattningen och kraven. Särskilt tufft blir det för mig som inte har studievana från högre utbildning, är notoriskt oorganiserad och endast presterar någorlunda med piskan på ryggen.

Jag börjar inse varför flera masters of wine berättar om hur vägen till titeln gett dem en ny självinsikt. Det handlar om att sätta sig själv under luppen och inse sina svagheter både kunskaps- och arbetsmässigt.

Ett av studieråden löd ”the proof of the pudding is in the eating”, det vill säga att du vet först vad du kan när du omsätter kunskaperna i handling. Det är ett råd jag kommer att ta till mig och jag ska använda min blogg för att det ska bli allvar av mina intentioner. Bloggen är en av de få saker där jag har riktig struktur och inarbetade rutiner. Jag kommer därför att skriva om de ämen jag avverkar efter hand. Ambitionen är att koka ner dem till en begriplig text som även den som inte är så insatt kan ha glädje av.  Jag kommer också att posta en hel del provningsanteckningar och vinanalyser. Som en information om vilka poster att undvika om man vill slippa utläggningar om altitudens inverkan på druvans mognad och knastertorra provningsprotokoll kommer jag att rubricera dem ”MW:” som i rubriken ovan.

För att ni ska få en liten aning om vad det hela rör sig om så kan ni nedan se en kort sammanfattning om vad ”Candidates will be expected to demonstrate knowledge and understanding”. Detta är dessutom den del som jag är minst orolig för. ”Business of Wine” känns som en vit fläck och ”Contemporary Issues” är ett oändligt ämne som hela tiden ligger utom räckhåll.

Characteristics of the vine: Vine species. Vine varieties. Clones. Development of new vine varieties. Vine propagation. Rootstocks and grafting. Growth cycle of the vine. Life cycle of the vine. Establishment, re-planting and acquisition of vineyards: Practical and economic issues of planting, or re-planting, vineyards. Issues concerning the acquisition of vineyards through purchase or inheritance. Factors affecting grape growing: Climate. Weather. Soil. Aspect. Effect of these factors on wine style, quality, yield and cost. The concept of ”terroir”. Cultivation of the vine: Types and methods of pruning and training. Underlying principles and practical applications of canopy management. Irrigation. Application of fertilisers. Use of herbicides. Green harvesting. Implications for yield of all of the above. Bio-dynamic, organic, and other alternative cultivation methods. Maladies of the vine and their control: Vine pests. Vine diseases. Physiological disorders. Prevention and control of the above. Structure and composition of grapes: Grape structure. Chemical composition of grapes, e.g. sugars, acids, anthocyanins, tannins etc.. Analytical techniques. Fruit ripeness. Noble rot. Harvesting of grapes: Timing of the harvest. Picking options. Grape transportation. Quality and cost implications. Processing of grapes: Grape reception. Grape handling strategies eg. de-stalking, crushing, pressing and skin contact. Must treatments. Temperature control. Fermentation: Alcoholic fermentation. Role of yeast, enzymes, temperature and fermentation vessels. Strategies for the extraction of colour, aroma, flavour and tannin. Carbonic maceration, whole bunch fermentation and thermovinification. Theory and practice of malolactic fermentation. Maturation and blending: Maturation options for the wine maker. Types of maturation vessel. Inert storage. Blending options. Timing of bottling. Stabilisation, clarification, packing and labelling: Movement of wine in bulk. Methods of stabilisation and clarification eg. fining, filtration, centrifugation, cold stabilisation etc. Use of chemicals in wine making and wine handling – their function, action and application. International regulations governing the use of chemicals. Packing into bottles and other containers. Ingredient labelling. Closures. Production of sparkling wines: Production techniques for sparkling wines. Grape selection and pressing. Temperature control. Selection and blending of base wines. The second fermentation. Maturation. Finishing. Production of fortified wines: Production techniques for fortified wines. Selection of base wines. Timing of fortification. Practice and significance of blending and maturation. Finishing. Quality assurance and quality control: Composition of wine and its faults. Analysis of wine, its purpose, use and limitations. QA and QC systems and structures for wine and dry goods. Practical issues of QA and QC. Compliance with statutory regulations. Effects of storage and transport on wine after packing.

Nu slipper jag i alla fall fundera på vad jag ska syssla med när Carl Butler-projekt är avslutat om några veckor.

Glöm inte att rösta på din favorit till Alternativa Matbloggspriset 2010!

Carl Butlers vän, kocken Cesar, har bidragit med flera recept i boken. Denna rätt ska han enligt uppgift lärt sig av sin mor hemma i Spanien. Undrar var Cesar är idag.

(6 personer)
2 paket fryst fisk, gärna hälleflundra
1 burk piementos
1 burk hela tomater
1 gul lök
1 dl vitt vin
1 klyfta vitlök
1 tsk salt
1/2 tsk peppar
2 msk hackad persilja
1 ägg
vetemjöl

Tina fisken. Jag använde torskfiilé. Skär i portionsbitar, vänd i vetemjöl och därefter i det uppvispade ägget. Stek i smör på ganska hög värme. Ägget ska få fin färg men fisken ska inte bli färdiglagad. Lägg i en form.

Skiva löken och fräs i smör eller olivolja tills den börjar bli genomskinlig. Häll över tomaterna och piementos (grillade, inlagda paprikor pratar vi om) som du delat i mindre bitar. Salta, peppra, tillsätt vinet och pressa ner vitlökskyftan. Låt puttra i en kvart, häll därefter röran över fisken och gratinera 30 minuter på 225°. Strö över persiljan precis innan servering.

Men det här var ju riktigt gott! Äggpaneringen gav fisken en stunsig yta och fin konsistens. Såsen blev frisk och nästan fruktig med den fina paprikan. Fick eftersalta som vanligt. Serverade med mjöliga, smakrika mandelpotatisar.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som jag tidigare erkänt så har jag aldrig lyckats något vidare med majonäs. Jag har inte heller någon särskild motivation att vispa ihop denna emulsion eftersom jag faktiskt gillar köpemajonäs. Jo det är sant, jag är smakfördärvad när det gäller majonäs.

På grund av, eller tack vare, butlerprojektet stod majonäs och aïoli på listan. Idag skulle jag dessutom göra en coleslaw där aïoli ingick. Ingen återvändo alltså.

Majonäs

3 äggulor
4 dl olja
1 msk vinäger eller citronsaft
1/2 tsk salt
1/2 tsk dijonsenap
2 msk hett vatten

Ingredienserna måste hålla samma temperatur för att majonäsen inte ska skära sig. Ta därför fram dem i god tid.

Vispa äggulorna i en rundbottnad skål. Blanda i vinäger, senap och salt. Vispa ordentligt medan du droppvis häller i oljan. Ställ skålen på en fuktig disktrasa så åker den inte runt. När hälften av oljan är iblandad kan du hälla i resten lite snabbare. Slutligen vispar du ned 2 msk hett vatten.

Den här majonäsen blev faktiskt lyckad! Smakade av den innan jag blandade i vattnet. Konsistensen var då fastare och något bättre men med vattnet rundades smaken av. Majonäsen fick dock en liten bitter eftersmak på grund av att jag använde rapsolja som också gav den gula färgen. En neutralare olja är kanske att föredra.

Aïoli

1 rejäl vitlöksklyfta till
1 dl majonäs

Pressa eller riv ner vitlöken i majonäsen. Låt gärna såsen stå och mogna och rundas av i ett dygn. Klart! Jag blandade i lite persilja som framgår av bilden.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig klassiker! Hur många gånger har man inte blivit bjuden på denna franska gryta. De flesta som har den på sin repertoar har säkert också lärt sig grunderna av Calle Butler.

Recept föreskriver broiler eller frysta kycklingdelar. När boken skrevs var ”broiler” positivt laddat och färska styckdelar av kyckling en okänd företeelse. Carl redovisar i slutet av boken både hur man styckar kycklingen och kokar egen buljong.

(4 personer)
1 stor broiler (eller frysta kycklingbröst och kycklinglår i motsvarande mängd)
8 små lökar
2 hg champinjoner
3 skivor bacon
1/2 flaska rött vin
2,5 dl hönsbuljong
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
vetemjöl
smör
salt & peppar

Strimla baconskivorna och fräs dem i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en tjockbottnad gryta. I samma fett bryner du kycklingdelarna och låter dem sen göra baconet sällskap. I grytan häller du vinet, buljongen och timjan samt pressar/river ner vitlöken. Dra några varv på pepparkvarnen. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 150-175° i 40 minuter.

Skala lökarna, bryn dem och ställ in i ugnen med grytan i 30 minuter. Bryn också champinjonerna i lite smör och låt dem därefter puttra under lock i cirka 10 minuter. Ställ dem åt sidan.

När grytan är klar tar du upp kycklingen och håller dem varma. Sila såsen och koka upp på spisen. Vispa ned 1 msk vetemjöl som du rör ihop med i msk smör. Låt såsen sjuda i 10 minuter och smaka av med salt. Lägg kycklingen i serveringsgrytan, lök och svamp ovanpå och häll över såsen. Servera med potatis, rotfruktspuré eller ris.

Lättlagad rätt med bra smak. Tar lite drygt en timme men sköter sig mesta tiden själv. Inte lika rik och komplex som Julia Childs recept som faktiskt är nästan identiskt om man ser till innehållet. Å andra sidan är denna så lättlagad att den kan bli en mitt-i-veckan-favorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag vill minnas att forell var en vanligt förekommande fisk i köken på 70- och 80-talen. Har själv lagat forell på detta och andra sätt. Men det var längesedan. I Butlers kokbok finns hela tre recept. Jag kan förstå varför. Det är en himla trevlig fisk i portionsstorlek.

1 forell per person
lite hackad persilja eller dill
smör
citron
1 gul lök
salt & peppar

Smöra ett stort ark aluminiumfolie. Fyll fisken med det kryddgröna (jag var lite busig och tog både dill och persilja), en klick smör, pressa i en citronklyfta och salta och peppra. Lägg fisken mitt på folien, vik över och veckla ihop som en calzonepizza. Låt gå i ugn på 225° i 18 minuter. Servera direkt ur foliepaketet.

Jag serverade med mandelpotatis och en kall sås av turkisk yoghurt, majonäs, dill, persilja, dijonsenap, salt och peppar. Fisken blev absolut perfekt med angiven tid och temperatur. Otroligt mjäll och fin i smaken. Tänk att jag glömt bort denna genialt enkla rätt?

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har förstått att detta är, eller har varit, en av de populära rätterna i kokboken. Lite skumt låter det dock att den är återskapad ur minnet från en rätt som åts på svenskkrogen The Two Vikings i Bangkok.

(4 personer)
400 gram frysta skalade räkor eller havskräftor
1 rejäl knippa dill
3 dl vitt vin
4 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
smör
vetemjöl
1 knivsudd cayennepeppar
salt

Tina räkorna. Hacka dillstjälkarna, fräs dem någon minut i lite smör, slå på 2,5 dl vin och låt sjuda sakta utan lock i 30 minuter och sila därefter bort dillen. Fräs 1 msk vetemjöl i msk smör och späd på med dillavkoket samt grädden. Smaka av med ungefär 1 tsk salt och cayennepeppar. Låt sjuda cirka 10 minuter.

I en traktörpanna smälter du smör på hög värme. När smöret skummar slänger du ner räkorna och rör om. Slå på resten av vinet och rör om. Häll på såsen och låt koka upp och häll slutligen i den finhackade dillen. Detta sista moment gör du så snabbt som möjligt för att undvika att räkorna blir sega. Servera med ris.

Här blev något väldigt fel. Jag följde receptet till punkt och pricka men det blev snarare räksoppa än räkstuvning. När räkorna snabbfrästes frigjordes omedelbart vattnet och räkorna krympte ihop. När såsen och vinet adderades blev det väldigt tunt. Kan någon som är klokare än jag förklara vad som gick fel och varför i herrans namn man ska fräsa räkorna? OM jag gör detta recept igen så nöjer jag mig nog med att koka upp såsen (dillavkoket gav mycket bra smak) och sedan snabbt röra ner färska räkor och dill.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag fyller Carl Butler 81 år!

Det tycker jag att man kan fira med att laga hans moussaka. Om man ska sammanfatta Carls mat så blir det just en moussaka. Den innehåller ingredienser som ständigt återkommer; vit sås, vitlök, hela konserverade tomater och lamm. Samt att rätten kommer från en plats dit han ständigt återkommit för inspiration – Grekland!

Att Carl fyller år idag, fortfarande är i livet men lite krasslig är ungefär så mycket jag vet om honom, förutom vad som framgår av böckerna och denna intervju. Det är också mycket sparsmakat med foton. Bilden ovan tycker jag är fin och speglar enkelheten i recepten och hans inställning till mat. Jag har fotograferat av den från framsidan av boken ”Carl Butlers Bästa För IKEA” från 1980. Det är faktiskt en av hans bästa böcker i mitt tycke och en av mina första kokböcker som jag också lagat mycket gott ur.

Jag hoppas att Carl Butler är så frisk och pigg att han på sin födelsedag kan få sitta som på bilden, äta något gott, dricka ett glas vin och umgås med vänner.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Trots namnet verkar denna rätt ha franskt ursprung. Vad som skulle vara italienskt är höljt i dunkelt. Kanske apelsinen. Kanske vitlöken.

(6-7 personer)
1- 1 1/2 kg oxstek
5 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
2 gula lökar
1-2 gröna paprikor
1/2 kålrot
2 morötter
1/2 flaska rött vin
1/2 tsk smulad rosmarin
1/2 tsk timjan
skalet av en 1/4 apelsin
smör
salt & peppar

Till potatispurén:
12-15 potatisar
2 dl mjölk
1 tsk salt
3 msk riven ost

Strimla paprika, kålrot, morötter och lök ganska fint. Fräs grönsakerna så att de mjuknar något i en tjockbottnad, ugnssäker gryta. Tillsätt vinet, de grovt skurna tomaterna, salt, kryddor samt apelsinskalet (eftersom ingen beredning angavs så rev jag skalet, tog dessutom dubbelt så mycket). Koka upp och låt sjuda under lock i en halvtimme.

Skala vitlöksklyftorna och klyv dem på längden. Torka köttet väl, med en liten vass kniv gör du små snitt där du trycker in vitlökarna. Bryn köttet väl runt om och salt och peppra väl efteråt. Lägg ner steken bland grönsakerna, sätt in i ugnen på cirka 175°. Beräkna 45 minuter per halvt kilo kött.

Koka potatisen och gör ett slätt mos. Blanda ner det mesta av osten (parmesan!) och klicka eller spritsa ut moset på ena halvan av en ugnsform. Strö den sista osten ovanpå. Gratinera högt upp i ugnen så potatisen och osten får fin färg. Skär upp steken och lägg i formen och sleva upp sås och grönsaker ovanpå.

Trots namnet smakar detta som en vällagad rätt på en fransk bistro; smakrikt mos, mört vitlöksdoftande kött och välkokta grönsaker med en touch av ratatouille. För mig som inte är så särskilt glad i söndagsstek men älskar fransk husmanskost var detta riktigt bra. Mer apelsinskal blir det nästa gång.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Italiensk makaronilåda” av bolognese, pennepasta och bechamelsås? Det är väl snarare att  betrakta som en rörig lasagne?

(4-5 personer)

Ett paket pasta
bolognesesås
riven ost
Smör

Till vitsåsen:
1/2 liter mjölk
2 msk vetemjöl
2 msk smör

Gör bolognesesåsen enligt eget recept eller Carl Butlers. Såsen ska vara som en tjock stuvning.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra.

Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen.

Varva pasta, bolognese, vit sås och riven ost, avsluta med ett lager pasta. Strö ost på toppen och hyvla över kylskåpskallt smör. Gratinera i ugne på 225° i cirka 20 minuter.

Eftersom jag planerat att klara av alla bologneserecepten i ett svep (en stor sats ragú) var detta tredje dagen med samma, ganska milda köttfärssås. Då jag lätt kan föreställa mig kombon bechamel/pasta/bolognese (jag åt nästan samma rätt igår) beslutade jag mig för att inte vara butlerortodox denna dag. Jag pimpade bolognesen med några teskedar harissa och ganska mycket grovt hackade svarta oliver och piementooliver. Dessutom var jag riktigt generös med osten och de båda såserna. Riktigt saftigt, smakrikt och trycka-in-i-ansiktet-gott blev det.

Om pastan ser lite konstig ut på bilden så beror det på att jag passade på att resa ut överblivna pastarester i skafferiet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig hybridrätt. Är det crêpes, enchiladas eller canneloni? Troligtvis är receptet sprunget ur det obefintliga pastasortimentet 1974.

(4-5 personer)

vit sås
pannkakor
bolognesesås
1 1/2 msk tomatpuré
1 dl vatten
1 rågad msk riven ost

Till vitsåsen:
1/2 liter mjölk
2 msk vetemjöl
2 msk smör

Till pannkakssmeten:
2 1/2 dl mjölk
1 dl vetemjöl
2 ägg

Gör bolognesesåsen enligt eget recept eller Carl Butlers. Såsen ska vara som en tjock stuvning.

Gör pannkakssmeten genom att blanda mjölken, lite i taget, med mjölet och en nypa salt så att du får en klimpfri smet och blanda därefter i äggen.  Grädda i en stekpanna på ganska hög värme och mycket smör så du får cirka 10 tunna pannkakor. Ungefär 0,5 dl per pannkaka.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra.

Koka upp 1 dl vatten med tomatpurén så du får en slät sås.

Fördela bolognesen på pannkakorna, rulla ihop dem och placera dem i en ugnsform. Klicka över tomatsåsen, täck med vitsåsen och strö över ost. Gratinera på 225° i cirka 10 minuter eller tills osten fått fin färg. Servera med en frisk sallad.

Carl Butlers milda köttfärssås, pannkakor och béchamelsås gratinerat under osttäcke. Det smakar som det låter. Snällt, milt mjukt och en betongsäker hit hos barnfamiljer.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.