…startade jag min blogg som den ser ut idag. Visserligen startade bloggen på en annan adress redan 12 dagar tidigare men de inläggen fick följa med hit. Första inlägget var om jordgubbar och är faktiskt fortfarande ett av de bästa recepten på bloggen. Testa det nu när jordgubbarna är billiga.

Jag kunde väl aldrig tro att jag skulle lägga så mycket tid på skrivande. Helt galna 1,63 poster per dag (totalt 598 stycken) har jag producerat, vissa bra men andra ganska pajiga. Men att så många faktiskt skulle komma att läsa mina utvikningar om mat och dryck, någonstans mellan 300-400 unika besökare hittar hit varje dag, är både förvånande och fantastiskt!

Bloggen har hjälpt mig att bli mer strukturerad i min matlagning och fått mig att testa nya grejer. Jag har också börjat göra utförliga provningsanteckningar igen och fått en resedagbok att gå tillbaka till. Men det allra roligaste är alla snälla kommentarer på bloggen och IRL samt alla nya människor jag fått kontakt med.

Nu börjar År 2!

Även om jag är hemma från Bourgogne har jag några bloggposter kvar som jag inte hann med. Denna blir ett bildreportage från besöket hos tunnbindaren François Freres i Saint Romain. Här gör man fat som används av de främsta vinproducenterna världen över.

[slideshow]

Hundraåriga ekar klyvs, sågas och lagras för att få rätt karaktär.

Under två år utsätts ekstavarna för väder och vind samt utsätts för mikroorganismer.

Den ”gröna” karaktären försvinner och träet torka sakta.

Man tillverkar cirka 40 000 fat om året och lagerhåller ek för två år. Det blir lite pengar.

En del ek reserveras från början för särskilda kunder. Här ett parti avsett för Hospices de Beaune.

Den lagrade svatgrå eken tornar upp sig.

Vidjor förberedda att sättas på fatens ändar som skydd och dekoration.

Kraftiga stålband som håller de hyvlade stavarna på plats när faten sätts samman.

Faten har fogats samman i ena änden...

...men står ut som en kjol nedtill.

För att kunna böja ekstavarna begjuts de med vatten på utsidan...

...och hettas upp på insidan med eld.

Efter att fatet fått sin form fortsätter eldandet...

...tills insidan blir rostad och de karaktäristiska smakerna av vanilj, kaffe, toast, kanel och annat kan utvinnas av vinet.

Hod François Freres utförs arbetet fortfarande hantverksmässigt...

...vilket kräver gammaldags verktyg...

...och skapar en miljö som som är tungarbetad och bullrig.

De blanka tunnbanden ersätter de kraftiga stålbanden som hållit ekstavarna på plats.

Den fasade kanten där ändsidan ska sitta tätas med en deg av vetenjöl och vatten.

Ändsidan fogas samman som ett pussel eller ett ”klickgolv”...

...och brännmärks med tillverkarens namn.

Någonstans måste vinet in...

...och här kan man borra ett hål för en tappkran. Ni vet lite som en bag-in-box.

Faten färdiga att skeppas ut över världen...

...men får först en oestetisk plastinslagning för att inte torka ut.

Efter en lång och svettig (här är duktigt varmt!) dag i Côte de Beaune är kursen i princip slut. Imorgon bitti är det dags för examen med provning och alla är lite till mycket uppjagade. Sedan blir det det utvärdering, genomgång av pedagogiskt material och lunch. Eftermiddagen är fri och på kvällen är det dags middag med temat ”grand cru” samt eventuell diplomutdelning. Söndag morgon hemfärd i ottan.

Ikväll ska jag och några kursare gå och äta middag på min favoritrestaurang Ma Cuisine, dricka lite gott vin. Sedan ska jag försöka samla tankarna, somna i rimlig tid. Troligtvis blir det råpluggning av hårdfakta till frukost (även om jag avråder mina elever att göra sådant) innan det smäller.

Önska mig lycka till. Det kan jag behöva, för just nu känns det som jag inte kan någonting.

Torsdagens temamiddag på bourgognekursen skulle handla om att kombinera bourgogner med asiatiskt mat. Ett upplägg som kändes lite krystat tyckte jag.

Vi samlades på den lilla japanska restaurangen Bissoh där man verkligen lyckats skapa en liten asiatisk oas mitt bland de gamla kalkstenshusen. Med under middagen var vinmakarna Marion Javiller och Béatrice Dubois från Meursault respektive Nuits-Saint-Georges. De presenterade under kvällen sina sju viner till lika många rätter och var mycket intressanta att diskutera med.

Jag blev förvånad över hur väl kraftfulla viner som en vit 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru eller en 2000 Clos de Vougeot Grand Cru fungerade till de finstämda och nyanserade små rätterna. Det handlade inte om några smaksensationer i kombinationerna men de fungerade i de flesta fall riktigt bra.

Eftersom jag valde att njuta av stunden (och för att jag var för trött) gjorde jag inga anteckningar, men ett vin och en rätt stod ut särskilt. 2007 Chambolle-Musigny ”Les Combottes” från Domaine Dubois var en liten uppenbarelse med elegans, silkighet, mjukhet och stor doftrikedom. För mig sinnebilden av en en fin, röd bourgogne. Sedan blev jag helt knockad av charolais-biffen som endast hastigt vänts på stekhällen och serverades med soya, sesamsås och rödvinsreduktion. Det var det finaste kött jag någonsin ätit! Serverat nästan rått som det var kunde jag nästan misstagit det för fin tonfisk om det inte hade varit för den fina fettmarmoreringen. Absolut fantastiskt!

Sammanfattningsvis ännu en mycket givande middag!

Onsdagens lunch intogs på Chez Guy i Gevrey-Chambertin. Mitt i staden och med en blandning av modernt och traditionellt.

Det moderna representerades av en carpaccio på pilgrimsmusslor med en tryffelolja. Inte i min smak om man säger så. Det blev lite för mycket umami och lätt kväljande olja. Inget fel på rätten men inte min grej om man säger så. Huvudrätten träffade däremot rätt i hjärtat. Den kom in i gjutjärnsformar (jodå alla kökstillbehörsnördar; Staub) och var oxkind som tillagts i 12 timmar i rödvin. I grytan låg också spädda rotfrukter som fått sjuda med den sista stunden. Köttet var så mört att det kunde ätas med sked och knappt behövde tuggas. Skyn var väldigt lätt och kändes först kanske lite blek men kom fram ordentligt när man sög up den med det fina surdegsbrödet. Mycket, mycket fint.

Till efterrätt en uppoppad variant på clafoutis med en liten yoghurt med timjansis. Fräscht och gott. Givetvis provade vi i runda slängar tio viner till maten. En arbetslunch med andra ord.

Restaurangen har också en pytteliten vinbutik precis intill där man kan köpa de flesta av vinerna på listan. Jag hittade istället en spännande spritsort som får följa med hem; 1986 Marc de Chablis Grand Cru ”Les Blanchot” från Laroche. Marc är den franska motsvarigheten till grappa, det vill säga destillerade pressrester efter vintillverkningen. Här var det något så ovanligt som ett destillat från ett angivet grand cru-läge i Chablis och dessutom fatlagrad i 23 år. Ett riktigt fynd för 30€!

Andra kursdagen i Bourgogne började med tidig uppstigning och avfärd. Jag var trött redan när vi startade på grund av att nattsömnen inte var av högsta kvalitet. Men det var bara att bita ihop.

Dagen var ägnad åt Mâconnais och Côte Chalonnaise och var innehållsrik och skiftande både i innehåll och kvalitet. Jag tänkte uppehålla mig vid dagens absoluta höjdpunkt som var besöket hos Maison Joseph Burrier i Pouilly-Fuissé.

Att anlända i den amfiteaterformade dal som utgör Pouilly-Fuissé är en upplevelse i sig. Hänförande vackert med vingårdarna som i böljande vågor draperar sluttningarna med den dramatiska klippan Roche de Solutré i bakgrunden. Det här är nog den absolut vackraste delen av Bourgogne.

När vi anlände till domänen blev vi välkomnade av de karismatiske Frédéric Marc Burrier som är den sjätte generationen att driva vinmakandet men vars familj funnits i området som vinodlare i fjorton generationer. Här snackar vi kontinuitet. Frédeéric tog oss genast ut i vingårdarna med ett mystiskt träschatull i handen. Vid en utsiktspunkt visade han hur vi befann oss i en veritabel fyrvägskorsning geologiskt sett med Mont Blanc vid horisonten och dessutom i den allra sydligaste delen av Bourgogne ett par stenkast från Beaujolais.Nu tog han dessutom fram sin mystiska låda som visade sig innehålla prov på alla olika mineraltyper som representerade de specifika vingårdarna i området. Otroligt intressant och tydligt.

Frédéric förklarade också varför Mâconnais är den enda del av Bourgogne som saknar klassificerade vingårdar. Det går tillbaka till den tyska ockupationen av den norra delen av Frankrike. Vid den tiden var appellationssystemet mycket nytt och endast grand cru-gårdarna var klassificerade och i övrigt fanns det historiskt väl dokumenterade vingårdar av särskilt hög kvalitet. Vid det avtal som skrevs vid vapenvilan 1940 ingick en klausul att de tyska ockupanterna fick förse sig fritt av viner som inte kom från klassificerade vingårdar. I Bourgogne var man inte dummare än att man 1943 snabbt införde en ny klassificering; premier cru. Eftersom det sydliga Mâconnais vid denna tid låg  i ”det Fria Frankrike” inkluderades man inte i denna klassificering. Detta försöker man nu korrigera genom att man till myndigheterna ansökt om premier cru-status för sina bästa vingårdar.

Tillbaka på vingården fick vi en guidning genom vinmakning och källaren. De tillämpar en blandning av ekologisk och biodynamisk odling men efter eget huvud och är inte intresserade av någon certifiering. Vad gäller vinmakningen sa Frédéric att ”Det är lätt att berätta hur vi vinifierar; vi gör nästan ingenting”. Förutom att ge skalkontakt för sina vita viner så var temperaturkontroll det enda styrmedlet de använde. I källaren visades vi också in i ”vinbiblioteket” där egendomens viner sedan hundra år sparades. Här fanns vita viner från Pouilly-Fuissé som efter närmare ett sekel fortfarande skulle vara njutbara. Enligt uppgift.

Vi fick nu prova några unga viner från olika vingårdar som alla uppvisade olika karaktär. Gemensamt för vinerna var balans, elegans och stort uttryck i doften. Den fortsatta provningen skulle ske under lunchen. Det blev en avslappnad, improviserad, enkel kall lunch som dukades fram och serverades av vår värd och som tillagats av hans fru; ett jättelikt surdegsbröd, en fiskpaté, hemslagen pepprig och alldeles ljuvlig majonäs, inbakad grov fläskterrinne och en hemgjord ”salami” i form. Givetvis en ostbricka med lokala getostar och siste en kaka av en botten på briochedeg täckt med gräddkräm. Allt var sagolikt rustikt, vällagat och gott. En måltid att bli lycklig över. Frédéric berättade att dessa måltider kallas ”casse croute” – att bryta bröd. Jag älskar att bryta bröd!

Nu kom vin efter vin, det ena mer komplexare och rikare än det andra. Till sist kom ett vin utan etikett och som hade en lite djupare färg och en stor doft av mogen tropisk frukt, honung, eucalyptus, mimosa och mineral. Smaken dominerades av en mycket hög men avrundad syra, fin mogen frukt, nötighet, balanserad och elegant. Det visade sig vara 1996 Pouilly-Fuissé ”Vers Cras” som vinifierats av hans far. Ett fantastiskt spänstigt och komplext vin.

Nästa vin kom från en misstänkt dammig och möglig flaska och var ljust gyllene i färgen. Doften var enastående stor med markant ton av nymalt kaffe och kakao med inslag av honung, svamp, tryffel, toast och kanderade citrusfrukter. I smaken hittade jag en frisk men avrundad syra och en fin, nyanserad fruktighet av mogna gula frukter samt kaffe och svamp. Lång och nyanserad eftersmak. Efter en stund i glaset kom också aromer av vita blommor och mimosa. Det visade sig vara farfars vin, en Pouilly-Fuissé från 1966!!! Hel enastående hur väl detta vin stått sig.

Efter att ha fått prova en 14 år gammal beaujolais från Fléurie (som klarat sig sådär) så kom det sista vinet serverat ur en mystisk halvflaska. Mörkt bärnstensfärgat med en flyktig doft med inslag av etylacetat och tydliga oxiderade toner av olorosokaraktär. Nötter, kola och torkad frukt som återkom i den distinkt söta och friska smaken som höll sig kvar länge. Detta visade sig vara ett sent skördat vin av chardonnay som höll en sockerhalt på 120 g och alkohol på cirka 15%. Detta udda vin har endast gjorts två årgångar, 200 och 2002, och serveras endast på privata tillställningar på egendomen. Anledningen till att man gjorde vinet första gången var att den ansvarige för skörden blev plötsligt sjuk och fick gå hem. Skörden fortsatte sedan som vanligt men när löven föll sent på hösten såg man plötsligt att man missat en del av vingården och vinet blev till.

Jag behöver kanske inte tillägga att detta var ett fantastiskt besök som fick mig att orka resten av den intensiva dagen.

Idag började skolan på allvar. Skolbänkar (med spottkopp), kompendier, mappar, böcker och till och med en liten portfölj. Föreläsning och uppmaningar inför veckans övningar samt upprepade skarpa förmaningar om den kommande examinationen på lördag. Inte utan att jag blev lite nervös.

Efter den inledande föreläsningen packade klassen in sig i en buss och kördes till Puligny-Montrachet och Oliver Leflaive Frères. Vi startade med ett besök i vingårdarna runt Montrachet. I en fyrvägskorsning blev vi varse de skarpa linjerna mellan vingårdarna och de olika klassificeringar. På ena sidan vägen bredde den vanliga village-vingården ut sig medan det tvärsöver var en grand cru och på andra sidan korsningen en premier cru. Som framgår av bilden kunde man tydligt se var gränserna gick i vingården mellan de olika ägarna; en hade nyplöjt och den andra lät gräset växa.

Det var också kul att få se bruket av hästar i vingården som tagits upp på nytt igen av många odlar. På bilden ses en vingård i Montrachet som odlas av Domaine Romaneé Conti och där plogen dras av en häst som hette Gamay (!). Att man går tillbaka till hästen och lämnar traktorn är för att man vill undvika att skada vinet och inte packar jorden så hårt.

Oliver Leflaive har lite grand specialiserat sig på vinturism och har hotell, provningar och en restaurang där man arbetar med kombinationen av vin och mat. Vi fick deras stora meny med fjorton (14) olika viner.

Gougères

*
Persillé de Thon au Chardonnay et Saumon Fumé

*
Feuilleté de Poulet et sa sauce Chardonnay aux Champignons
Ratatouille

*

Plateau de Fromages

*

Mousse au Chocolat Maison

Det var en trevlig meny och bra viner. Särskilt gillade jag Persillé de Thon som var en terrin på tonfisk. Men det bästa var deras absolut choosefria, engelsktalande och kunniga sommelierer. Eftersom vi befinner oss i Frankrike var den skriftliga uppmaningen nedan inte helt opåkallad. Jag har träffat på allt för många dryga och otrevliga sommelierer i detta land.

För den som är vinintresserad och tänker besöka Bourgogne kan ett besök hos Olivier Leflaive rekommenderas. Menyn med alla viner och utförlig presentation kostar ynka 50€!

Det andra stoppet på dagen blev Bouchard Pere et Fils. Detta är en en av de största och äldsta négocianterna i Bourgogne. I deras imponerande anläggningen blev man verkligen varse historiens vingslag och mäktigheten i vinerna från området. Vi guidades runt i de vidsträckta vinkällarna som under 1400-talet byggdes som försvarsanläggning för staden. Längst in fanns en samling som påstods vara världens största av gamla bourgogner. Här fanns firmans viner från tidigt 1800-tal och framåt representerade och vi pratar inte enstaka flaskor. Här vilade ofattbara mängder av viner. Dessutom går man igenom vinerna vart 20-40 år, kontrollerar dem och korkar om dem. Tyckte det var lite snålt att jag inte fick prova en 1962:a. Det fanns massor och de hade inte behövt öppna en magnum, en helbutelj hade räckt. 😉

De vindlande gångarna tog oss slutligen upp på andra sidan kvarteret i en närapå magisk park som ledde upp till ett torn där vi kunde se vingårdarna som omger staden. En fantastisk tur och visning som avslutades med en provning av sju röda viner från området runt Beaune. Jag känner väl till Bouchard sedan tidigare och provade en hel del av deras viner i höstas. Kan bara konstatera att de verkar gå från klarhet till klarhet. Den nya årgången 2007 av deras klassiker Beaune du Château Premier Cru är mycket bra och kan utan problem utvecklas under 10-15 år.

Dagen avslutades med en mycket trevlig middag på Cheval Noir i sällskap av två vinproducenter som presenterade regionala viner till en 4-rätters meny. Mycket spännande och givande diskussioner med vinodlarna.

Eftersom det är ganska varmt och jag förväntar mig en hel del mat under veckan i Bourgogne I pedagogiskt syfte såklart) så var siktet inställt på en sallad till middag.

På restaurangen där vi slog oss ned fanns det bara sallad som förrätt. Vi försökte lirka med servitrisen om att kanske kunna få en lite större variant som huvudrätt. Hon ställde sig ganska oförstående och sa att den var rätt stor och måttade som en grapefrukt med händerna. Vi gav upp och beställde en förrättssallad och en ”pichet” (haltvliterskaraff) med rosévin var ursprung angavs lite svävande till någonstans i Bourgogne. När salladen kom in täckte den en tallrik stor som en ordinär pizza! Fina salladsblad, finstrimlade morötter och rödbetor, tomater, en ”puck” av lättrimmat fläsklägg och överst ett förlorat ägg perfekt tillagat. Allt indränkt i en senapsmättad vinägrett. Vi var glada att vi inte nådde fram med våra önskemål om en större portion. Glada var vi däremot inte över rosévinet som hade en rostfärgad ton och klart oxiderad näsa. Definitivt ett vin som sett sin sista rosésäsong…för ett par år sedan. Men vi gnällde inte. Orka!

Efter en liten, mycket liten, promenad blev vi sugna på en bit ost och slog oss ned på ett ställe som hade meursault på glas. Den lilla osttallriken vi beställlde var helt utsökt i sin enkelhet och bjöd på tre små läckerbitar; den lokala epoisse, en härligt fet brillat-savarin, och en annan lokal ost av mjölk från charlois-kor vars namn vi uppfattade som ”sumatra”. Finns det någon ostkunnig läsare som kan identifiera vad det var för ost? Edit: Jag fick osten igen under dagens lunch och fick då det korrekta namnet – soumaintrain.

Slutligen hamnade vi på ett totalt oväntat ställe. Mitt bland allt det traditionella låg en butik/vinbar/sushi/tapas/restaurang med namnet KOKI. Otroligt läcker inredning, dukning och attityd. Besticken var så snygga att det var svårt att se på dem. Får nog köpa med mig en uppsättning. Var helt enkelt tvungen att slå mig ner och ta ett glas vin. Det blev en vit Aloxe-Corton på 100% pinot gris! Det här var något jag aldrig tidigare stött på! Mycket annorlunda. Stor, lätt aromatisk doft av mogen citrus och pomerans och en fyllig, koncentrerad och mycket frisk smak. Vinet påminde om de vita grand cru-vinerna från Corton-Charlemagne. Det får nog bli ett par flaskor av detta vin från Domaine Comte Senard i resväskan.

Dag 1 – Check!

Det har varit en härlig  midsommardag. Det blev en utflykt till Näset där vi handlade lite rökt lax och annat till lunchen på Skanörs Fiskrögeri. På vägen blev det också ett stopp på en loppis där vi gjorde en hel del fynd.

Sedan förflöt dagen med lättja, sol mat och till slut en flaska champagne. Det blev en ny bekantskap i form av Henriot Souverain Brut som kollegan haft med sig från resan dit nyligen. Vinet hade en ren och fin doft av citrus, lime och en antydan till jästighet. Smaken var torr, mycket frisk och helt präglad av citrus, framförallt lime samt med ett fint avslut med tydlig mineralitet. Trevlig.

Sedan vidtog den traditinella alfapet-cupen vilken krävde mer bubbel. Nu blev det cava som jag fått via beställningssortimentet och som jag testat tidigare. Det blev både 2005 Freixenet Brut Vintage och Freixenet Reserva Real Brut. Båda är mycket bra med stor smakrikedom och en tydlig ton av petroleum som påminner om mogen riesling. Det sistnämnda vinet var det mest kraftfulla och hade en tydlig ton av kiwi. Freixenet Vintage Brut måste dock sägas vara ett fynd för 94 kronor.

Till dessa smakrika mousserande viner åt vi bland annat spansk paté på blodkorv som hade en distinkt rökig ton och smaksättning av paprika. Förutom lite blandade korvar öppnade jag också en av burkarna med konserverad ost från Ribera del Duero. Oj vilken ost! Den var verkligen inte buskablyg i sin smakrikedom och intensitet! En ost som gav hår på bröstet!

En härlig avrundning på midsommarhelgen och skön uppladdning inför veckan i Bourgogne. Sticker tidigt i morgon och kan kanske lägga upp en första lägesrapport imorgon kväll.