Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?

Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

• Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
• Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
• Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
• Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

• Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
• ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
• ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
• Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
• Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.

Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

Dagens lunch intogs på Le Bistrot de Grand Crus efter ett besök hos den stora chablisproducenten William Fevre. Vi satt ute under parasoller men den över 30-gradiga värmen slog emot oss från alla håll via kalkstenen.

Som omväxling var lunchen avslappnad och utan vinprovning och alla fick också välja fritt från menyn. Eftersom jag aldrig missar ett tillfälle att prova lokala specialiteter så styrde jag raskt iväg från köttbitar (även om charolaisbiff lockade) och lax och gick på lite mer obskyra val. Till förrätt blev det därför oeuf mourette (ägg pocherat i röd bourgogne) och andouilette chablisienne.

Förrätten kan faktiskt enkelt beskrivas som en coq au vin men med förstadiet ägg istället för den fullvuxna kycklingen. Intressant.

Jag älskar fransk mat då den gjort en dygd, konstart och poesi av att ta tillvara minsta slamsa och avskrap och skapa aptitliga maträtter. Andouillette är nog kvintessensen av av det fattiga franska bondköket. Det är en korv och korv gör man genom att stoppa resterna från slakt och styckning i en djurtarm. Men vad gör man när man bara har tarmar kvar? Då stoppar man fjälstret med tarmar. Det är i grunden vad en andouillette är; korv på inälvor. Min beställning väckte mycket munterhet bland mina skolkamrater och ”lustiga” kommentarer haglade från de som var för fega att pröva.

Ärligt talat var det här för mycket även för mig. Korveländet såg väl  ganska aptitligt ut men den luktade en blandning av fläskok, blöt hund och rävgryt. Gud vet hur de hade smaksatt den. Det var helt enkelt bara att hålla andan och tugga i sig. Smaken var helt okej men ”doften” kom tillbaka stötvis. Jag kämpade i mig nästan hela korven men det lär dröja innan jag provar igen. Jag fick faktiskt ta några Läkerol för att bli av med eftersmaken.

Hurrrrv!

Så var turen kommen till den andra osten från Falbygdens i mitt lilla uppdrag som ostprovare; Morfars gästspel dillkryddat brännvin.

Det ska sägas med en gång att jag inte är någon vän av smaksatta ostar, jag tycker gott att ostens egna smaker räcker gott och väl. Jag gör ett undantag för kumminost av ren och skär tradition.

Direkt när jag öppnade förpackningen slog en nästan parfymerad doft av dillchips emot mig. När jag smakade var dillaromen inte så markant men ändå tydlig. Gästerna som ovetande smakade på den sa spontant ”det smakar kräftor”. Osten var annars vällagrad, smakrik och fin i konsistensen. Men dillsmaken störde. Den ska enligt produktinformationen passa till midsommar, sommarens skaldjur och kräftskivan. Varför jag skulle vilja att osten ska smaka dill när snapsen och kräftorna redan gör det är en gåta för mig.

Enligt innehållsförteckningen, som redogör för hela tre (3) konserveringsmedel, kommer smaksättningen från Läckö Slottsbrännvin och från ”arom”. Nej Falbygdens. Det här känns feltänkt. Gör om gör bättre och skippa ”aromen”.

Edit: Har nu provat osten till frukostmackan. Gör inte det.

När jag skrev om Oreo häromdagen blev jag tipsad av Amina som har bloggen A piece of  cupcake om att göra tryfflar av de små kexen. Först lät det helt bisarrt men min nyfikenhet tog överhanden. Tur var det för de här barnsligt enkla tryfflarna är beroendeframkallande. Och ja. Det är bara tre ingredienser (om man inte räknar den långa listan på kakpaketet).

Krossa/mosa/mixa/mortla ett paket Oreo (176 g) och blanda med 100 g cream cheese till en smidig smet. Forma till cirka 16-20 tryfflar med hjälp av två kaffeskedar. Ställ i kylen så de stelnar något. Rulla dem jämna och fina mellan handflatorna. Doppa dem i 150 g vit eller mörk choklad som du smält i vattenbad. Lägg på smörpapper och kyl dem. Klart.

Har förresten galet många sökordsträffar på ”vrid, slicka, doppa” i olika kombinationer. Hur nu det kan komma sig?

Den här gamla osten har jag inte betalat för. Jag har fått den hemskickad utan kostnad till mig från Falbygdens Ost för att jag är med i ett litet projekt kallat ”Certifierade Ostprovare”. Vad det innebär? Det får vi se, men jag hoppas på en riktig fördjupning och att det kan lyfta fram våra fantastiska svenska ostar som vi så ofta glömmer bort när vi ska komponera en ostbricka.

Första osten ut att prova är en prästost, en riktigt traditionell svensk osttyp.  1878 Reserva är en årgångsost (inte 1878 men 2008) och lagrad 24 månader. Ofta blir långlagrade svenska ostar lite torra och med den där skarpa karaktären som gör att gommen känns skinnflådd. Den här osten har fortfarande en viss krämighet men också lite knastriga kristaller (inte salt men kristalliserade proteiner, koncentrerad umami med andra ord) som kommer med lång lagring. Smaken är förvånansvärt balanserad med liten sötma, lagom sälta, någon syrlighet och en aning bitterhet. Jag hittar lite nötighet och en pikant arom som efter en stund avslöjar sig som en stallighet.

Sammanfattningsvis en smakrik, karaktärsfull, välgjord och mycket balanserad ost som inte skäms för sig mellan en appenzeller extra och en brie de meaux. Hittar du inte Reserva i din butik så kanske den vanliga 1878 Prästost finns. Den är också mycket bra.

Jag älskar verkligen att storhandla på Citygross. Tyvärr händer det för sällan då det ligger på andra sidan stan i Rosengård. Men väl där går jag metodiskt igenom hela stället och handlar alldeles för mycket.

Idag hittade jag riktigt välgjorda kopior av Le Creuset-grytor och stekjärn till riktigt bra pris. Handlade inga själv men tänkte det kunde vara ett bra tips till den som inte har råd med originalen (jag har köpt mina på loppis).

Jag brukar också hänga vid hyllorna med restaurangförpackningar och fundera på vad jag skulle kunna göra med en 5-liters burk med skalade tomater. Grönsaksavdelningen är också kanon. Hittade groteskt stora champinjoner till min svampsås och avocador stora som små äggplantor. Laddade också upp med bra spanska korvar. Citygross har också dijonsenapen från Edmond Fallot som jag inte kan leva utan. Dessutom löjligt billigt.

Annars är det köttavdelningen som är den stora lockelsen. Här finns allt och det är butiksstyckat och svenskt. Att man dessutom hittar surrealistiska styckdetaljer garanterar att avdelningen är helt veganfri. Jag får bärga mig från att bära hem bräss, tunga, grisfötter, kalvhjärta och fårtestiklar bara för utmaningen att göra något av dem. Hade siktat in mig på oxsvans som tyvärr var slut. Istället blev det kalvlever till mitt Carl Butler-projekt.

När jag vinglar ut på andra sidan kassorna med fulla kassar och blodsockret i botten räddas jag av disken där de säljer härlig lundaknake för en tia. Det kallar jag en söndagsutflykt.

Nu har jag inventerat min packning, gått igenom mina små matsouvenirer och valt ut en vinnare i den lilla läsartävlingen.

Från saluhallen blev det härligt, spröda kanelstänger, stjärnanis, kamomill, rökt paprikapulver, saffran från La Mancha, pepparblandning, lagerblad, salta mandlar och bildsköna vitlökar som doftar milt av tryffel och färsk svamp. Dofta på vitlökarna här hemma innan du köper dem, de flesta luktar muggigt och mögel och ska undvikas. Dessutom fick jag med mig en liten burk paté av morcilla, den spanska ljuvliga blodkorven. Jag köpte också färsk morcilla och saltad och lufttorkad tonfisk (mojama) som jag på grund av värmen fick förvara i en kyl i hotellbaren över natten. Tror ni jag fick med mig de godsakerna hem?

Av en av vinproducenterna jag besökte i Montilla-Moriles fick jag vinäger och balsamvinäger, båda gran reserva 1980, arrope (en sirap av nedkokt druvmust) och en märklig saltlösning från en underjordisk källa.

Tyvärr fick jag bara med mig fyra flaskor vin, men en av dem hade årgång 1905 så jag känner mig kompenserad, och en flaska brandy de jerez.

Vinnaren av kryddor blir Maria med bloggen Matporr som föreslog någon form av paprika- eller paellakrydda. Detta var faktiskt det enda tips jag hade i bakhuvudet när jag var i saluhallen så vinnaren blev given. Hör av dig med adress så får du saffran och lite annat i brevlådan. Grattis!

Nu har jag hittat den bag-in-box jag ska njuta av hela sommaren! En bag-in-box med fyllig och nötig karaktär som passar till de flesta av sommarens läckerheter och fester. Ett FYND!

Ni som följt min blogg förstår med en gång att det inte handlar om familjeförpackat vin då min aversion mot vin i plastpåse är väl känd.

Förpackningen är däremot perfekt för många andra produkter. Idag hittade jag på Bondens Egen Marknad i Malmö KRAV-märkt kallpressad rapsolja från Gunnarshögs Gård. Ekonomiskt (135 kr för 3  liter!) och praktiskt att ha i köksskåpet och bara tappa upp det man vill ha och slippa den oljiga flaskan.

Jag är en saluhalls-spotter. Är jag ute och reser försöker jag alltid leta upp den lokala saluhallen eller marknaden. Jag älskar att vandra runt och insupa dofter och synintryck och att kanske smaka och köpa med en liten kulinarisk souvenir. Saluhallen i Jerez hör till mina absoluta favoriter. Lagom stor, fräsch, välordnad och välsorterad ligger den mitt i centrum med stimmigt fokliv, krimskrams runt om och ett hak på baksidan för frukost, kaffe, nyfriterad fisk eller en iskall fino på stående fot.

Detta var mitt tredje besök och jag bunkrade upp med härliga kryddor som bland annat blir pris till min lilla läsartävling. Salta mandlar blev det också men mojama (lufttorkad tonfisk) fick jag köpa på snabbköpet mitt emot. Det är inte bara säsong för sniglar utan också god tillgång på tjur från arenorna. Enorma köttstycken för 5€ kilot. Det låga priset kanske förklaras av att det bör vara ganska adrenalinrikt och det gör det väl lite beskt. Eller?

Provade faktiskt för första gången churros som väldigt flinka killar friterar i stora spiraler i kioskerna på gatan utanför marknaden. De arbetar också med den tunga smeten i stora tråg. För tio kronor får man en fettfläckig jättestrut med dessa friterade bakverk som liknar mindre söta munkar med aning sälta och har konsistensen hos perfekt friterade, spröda pommesfrites. Dödligt goda i ordets rätta bemärkelse.

Se litet bildreportage nedan.

Här kommer en mångordig sammanfattning av av något om vad som hänt under min internettorka i Andalusien:

Gårdagen blev inte riktigt som planerad. Började bra med fantastisk frukost och trevliga besök på bodegor.

Besökte Alvear som hade ställt upp en imponerande provning och kallat in den tekniskt ansvarige för att svara på frågor. Mycket, mycket intressant. Bland annat fick jag pröva en häpnadsväckande amontillado som kom från ett fat de mystiskt benämnde ”butt zero”. Det var ett vin som vid någon tidpunkt dragits från den äldsta soleran och sedan lagrats separat. Färgen var mörk bärnsten och doften stor och intensiv med animaliska, sekundära aromer av hästtagel, hårt rostade nötter, rök, tobak och aska. Smaken kom som en örfil! Huvudet bokstavligen kastades bakåt och ögonen spärrades upp av den otroligt intensiva upplevelse! Fantastiskt rik och koncentrerad smakrikedom, en magnifik syra och en naturligt koncentrerad alkohol på 22% (minmum). Det var svårt att särskilja enskilda element ur upplevelsen men ”salmiak” och ”höstlöv” har jag med skakig handstil skrivit ned. Distinkt sälta som satte sig på läpparna och en enormt lång eftersmak. En stor smakupplevelse men kanske inte ett bra vin, för mycket för att vara njutbart helt enkelt.

Turen gick vidare till Toro Albala som är lika mycket ett skruvat vin- och kuriosamuseum inhyst i ett gammal elverk som en alldeles briljant vinproducent. Här fick jag direkt från originalfatet prova ett vin från förrförra seklet. Den söta pedro ximenez som hivades upp och hälldes i glaset hade legat på detta fat sedan 1897. Färgen var briljant och mörk som coca-cola men uppförde sig nästan som olja i glaset. Stor, typisk doft av russin, katrinplommon och torkade fikon parad med tobak och ett tydligt animaliskt inslag. Smaken var förvånansvärt elegant med en mycket väl integrerad sötma, mycket frisk syra och aromer av mörk choklad och körsbär. Eftersmaken var mycket lång, komplex och upplevdes faktiskt som ganska ung! Jag trodde väl knappast att jag skulle få prova något äldre än vinerna från 1905. I sammanhanget kändes vinet Ginés Liebana PX av årgång 1910 som ”bara hundra år”. Dock ska sägas att här hade vi ett vin som var betydligt mer intressant och komplext än det som var 13 år äldre. Doften var sammansatt av svarta oliver, gammalt läder, chilipeppar, russin, torkad svamp, torkad frukt och rök. Mycket hög och frisk syra som nästan dolde vinets höga sötma (345 g/l). I smaken kom en annan arompalett med kaffe/espresso, choklad, bränt bröd, thé, rökighet och sura körsbär. Komplex, koncentrerad, nyanserad och lång smak.

Men sedan ville det sig inte. GPS:en jag hyrt för dyra pengar på bilfirman verkade inte ha blivit uppdaterad de senaste åren. En hel motorväg saknades och att Cordobas nya stadsplan inte fanns med gjorde att jag fick snurra runt i trekvart innan jag hittade hotellet. En helt misslyckad middag, pajad internetuppkoppling på hotellet och en natt med orolig sömn gjorde inte det hela bättre.

I gryningen lämnade jag Cordoba och körde de fem milen till Montilla för att åter äta den enkla men goda frukosten (det var det värt). På schemat stod ett tidigt möte hos producenten Lagar de Primilla som jag inte visste ett dyft om. En krokig tur upp till de högre höjderna utanför staden ledde till en vacker liten vingård med hisnande utsikt.

Det visade sig vare en liten familjeägd gård där allt fortfarande gjordes enligt gammal tradition. Vinmakaren visade upp bodegan som är en av de vackraste jag sett. Hon var mycket stolt över vinerna som var framställda på naturlig väg utan justeringar, tillsatser, filtrering eller stabilisering. Vinerna var också helt unika i sin stil och skiljde sig från sina motsvarigheter i Montilla-Moriles och i Jerez med en lätthet och elegans som var slående. Liten produktion, handgjorda viner och ingen export. Jag fick också en mycket traditionell andra frukost; vitt bröd på vilket det ringlades ofitrerad olivolja och arrope di uva (nedkokt, sirapslik druvmust), båda från gården förstås. Det hör inte till vanligheterna att få upptäcka sådana små pärlor som denna bodega.

Om man kan tänka sig raka motsatsen till ovanstående besök så inträffade det precis efteråt. Jag ska inte berätta mer om det än att jag efteråt kände mig smutsig och inte fort nog kunde köra därifrån.

Att få komma till Bodegas Robles kändes därför som en befrielse. Detta är något så ovanligt som en starkvinsproducent som gått över till ekologisk produktion. Jag fick en rundvisning och provning med vinmakaren. Hon kämpade på med den allra knaggligaste spangelska men jag tror att vi lyckades förstå varandra. Här provade jag Seleccion PX Gold 1927 som till hälften består av nämnda årgång. En av de bättre PX jag provat. Här fick jag också en av de bästa amontillados jag provat under resan. Piedra Luenga Amontillado Bio hade en stor, komplex doft av choklad, hasselnötter, fikonmarmelad, tobak, kantarell och jordgubbsmarmelad (!). Den yppiga doften kontrasterades av smaken som var bentorr, stram, koncentrerad, smakrik och mycket frisk där aromer som svamp, sötlakrits och salmiak tog över. Mycket lång, intensiv och eldig eftersmak.

Sedan blev det full karriär tillbaka på den obefintliga motorvägen till Cordoba där jag med magkänslan (inte GPS:en) tog mig fram till hotellet. Därefter målmedvetet till ett biljettkontor. Jag hade slutligen bestämt mig för att bevista en tjurfäktning! ”En plats i solen tack! Jag är svensk!”. De tokiga spanjorerna rear nämligen ut solplatserna.

För att stärka mig i mitt moraliskt tvivelaktiga val av kvällsnöje gick jag till den lilla bar med tjurfäktningsinriktning jag hittat kvällen innan. Jag visade under personalens jubel upp min nyförvärvade biljett och beställde en liten öl, ett bräddfyllt glas fino och tapas; en rejäl skiva från Spaniens förmodligen fetaste tortilla, husets hemgjorda morcilla (blodkorv) späckad med härliga fettgrevar, en krämig gazpachovariant med finhackad skinka och givetvis en rabo de toro (tjursvans) där köttet ramlade av knotan när jag andades på den.
Allt var själslyftande gott och saken blev inte sämre av att den trånga lokalen fylldes av ett livat sällskap i full flamencoutstyrsel (de där högt skurna brallorna och löjligt korta jackorna får killarna att se både förstoppade och andtrutna ut).

Mycket nöjd bad jag om påfyllning av finoglaset och notan; 12€. Jag tror jag gillar Andalusien.