Efter mitt besök på Pelikan så skulle jag kolla mitt recept på gubbröra och insåg att jag inte hade det här på bloggen. Däremot låg det på min stilla avsomnade bloggfilial med samma namn som rätten. Så här kommer en repris:

Gubbröra är en klassiker på det svenska, utrotningshotade smörgåsbordet. Som alla klassiska maträtter finns det otaliga varianter. Bland alla tillgängliga recept finns det fjolliga ingredienser som crème fraîche, grädde, potatis, gul lök, röd lök, fransk senap, gräddfil och majonäs. Nestorn, och gubben, Tore Wretman bjuder i mitt tycke på det recept som är mest hardcore.

Denna rätt har en distinkt gubbig smak och avnjutes bäst med kokt potatis, knäckebröd med vällagrad svensk hårdost och en sval akvavit eller allra helst Östgöta Sädesbrännvin. Gubbhimlen nästa.

• 5 hårdkokta ägg
• 2 äggulor
• 2 msk kaviar av den gamla orökta sorten
• 5-6 anjovisfiléer
• dill
• persilja
• gräslök

1. Hacka äggen grovt
2. Hacka ansjovisen och rör ned med äggulor, kaviar och en matsked vardera av de finhackade örterna
3. Vänd ner äggen i geggan.

Det var inte bara cevichen som blev uppskattad på mat & dryck-kursen. Även receptet på den skånska äppelkakan efterfrågades. Fantastiskt frasig och med en mjuk äppelfyllning och med de där knäckiga, smöriga och lite brända aromerna. Prova med en kula vaniljglass och en PX-sherry. Perfekta att ha på lut i frysen. Givetvis kan man laga till den i en stor form också.

Skala kärna ur och tärna 5-6 äpplen (helst svenska) ganska fint. Smält 50 g smör i en stekpanna och fräs äpplena tillsammans med 2 msk socker och malen kanel efter smak tills de börjar mjukna. Klicka i 1,5 dl  äppelmos och låt puttra några minuter tills det kokar ihop och blir en kräm. Kör kavring i mixer till 3 dl ströbröd blandas med 2 dl vanligt ljust ströbröd och 1 dl farinsocker. Smält 150 g smör i en stor stekpanna och fräs brödblandningen tills den blir rejält brynt. Blandningen ska vara ganska fast men tillsätt mer smör om det blir för torrt. i 12 stora muffinsformar bottnar du med hälften av brödsmulorna, klickar ut äppelfyllningen och avslutar med ett lager ströbrödblandning. Hyvla kylskåpskallt smör med osthyvel och toppa varje form med en skiva och grädda på 175° i en halvtimme.

Dagen har ägnats åt mat & dryck-övningar på skolans diplomkurs*. Jättekul och spännande! Till övningarna hade jag lagat en en hel del olika smårätter, bland annat en ceviche som gjorde succé tillsammans med den torra, ljusa sherryn “La Guita” Manzanilla. Jag lovade att lägga upp receptet här på bloggen så här kommer det.

Pressa en apelsin och 5-6 limefrukter och blanda med det finrivna skalet från apelsinen samt från två av limen. Riv ned 1 vitlöksklyfta i saften samt blanda ned 1-2 finhackade röda chilifrukter av den milda sorten och 2 msk socker och 1,5 tsk salt. Tärna fint 150 g vardera av hälleflundra, torsk och lax (gärna salmalax) samt grovhacka ett 2 dl skalade räkor (jag använde färdigskalade i lag). Vänd ner fisken i lagen tillsammans med 1 kruka färsk koriander som du hackat grovt. Låt stå i kylskåp ett par timmar tills fisken vitnat. Servera i små portionsskålar. Räcker till cirka 8 personer.

*Läs vad Sanna Blomquist och Pernilla Elmquist tyckte om kursen.

Improviserade ihop en löjligt enkel och ruskigt god fiskrätt som lyste upp måndagen. Hetta, mustigt kryddig av spiskummin och frisk syra från smetana och citron. Passade perfekt till en riktigt torr och frisk riesling som som Georg Breuer Riesling Sauvage.

Skär upp 400 g fryst torsk/sej/kolja (eller färsk för alla del) i bitar och lägg i en ugnsform och strö över 1,5 tsk salt samt pressa över saften av en halv citron. Strimla 3 st inlagda grillade paprikor och sprid ut över fisken. Vispa samman 3 dl smetana (eller creme fraiche) med 1 msk spiskummin, 1 tsk harissa och det finrivna skalet från en citron. Klicka ut över fisken och skjuts in i ugnen på 175° i 20 minuter eller tills fisken är klar. Servera med couscous.

Jag blir alltid så inspirerad av gode Jimmys brutala matlagning som han presenterar på sin blogg. Inspirerad är ordet för jag jag skulle aldrig drista mig till att tro att jag kan återskapa vad Jimmy gör. Men bra idéer kan jag få, som denna lammstek med nordafrikanska influenser. Gick bärsärk i kryddskåpet och resultatet blev en köttig, mustig och kryddig gryta att äta med bönor, couscous eller fylla ett pitabröd med.

Skala och dela 5-6 vitlöksklytftor på längden. Med en vass kniv sticker du djupa skåror i en lammstek på cirka 1500 g och späckar den med vitlöken. I en gjutjärnsgryta häller du en burk krossade tomater, 1 msk vinäger, 1 msk dadelsirap, 3 stjärnanis, 3 lagerblad, 2 kanelstänger, 1 msk kardemummakapslar, 1 tsk fänkålsfrön, 2 torkade lime (perforerade), 1 tsk harissa, 2 tsk salt och låter det hela få ett uppkok. Lägg ner lammsteken, lägg på locket och ställ in i ugn på 175° och glöm bort i 5 timmar. Ta upp det nästan upplösta köttstycket, avlägsna eventuella hinnor och skär upp i tjocka skivor. Passera stekskyn genom en trådsil, häll tillbaka i grytan tillsammans med en burk krossade tomater, 1 tärning/pod hönsbuljong och 1 tsk harissa. Lägg ner köttet, rör ut det med såsen och låt sjuda en stund. Smaka av med salt och eventuellt mer harissa. Servera med coucous eller blanda ner bönor.

Efter den lyckade baskiska kycklingen fick det bli ytterligare ett recept ur den franska franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier”. Jag måste laga mer av dessa geniala recept men tyvärr är bristen på bilder i boken en hämsko. Nu blev det i alla fall en quiche lorraine.

En quiche är en öppen paj med olika typer av fyllning som hålls samman med en äggstanning. Quiche lorraine är kanske den mest kända och härstammar från regionen Lorraine som ligger precis väster om Alsace. En äkta quiche lorraine innehåller bara äggstanning och rökt fläsk. Inte skinka. Ingen ost. Inga örter. Ingen lök. Enkelt, så enkelt och i sin enkelhet så gott som bara ett klassiskt franskt recept kan vara.

Börja med pajdegen (en klassisk pâte brisée eller mördeg). I en stor bunke häller du 250 g vetemjöl och gör en grop i mitten där du lägger ned 125 g tärnat, kylskåpskallt smör, 1 msk neutral matolja och 1/4 tsk salt. Nyp snabbt ihop det hela tills smöret är fördelat i mjölet. Tillsätt 1-2 msk kallt vatten och arbeta snabbt ihop till en fast deg. Täck degen med plastfolie och låt vila i minst 1 timme i kylskåp.

Ta ut degen och låt den få rumstemperatur igen. Kavla ut så att degen gott och väl täcker en pajform (helst sorten med löstagbar botten) på 24 cm. Klä formen och tryck fast degen. Täck degen med ett smörpapper och tyng ned det med ris, bönor eller grovt salt. Grädda i ugn på 200 ° i 10 minuter. Ta bort smörpappret med tyngden och grädda ytterligare 10 minuter.  Sprid ut fint 125 g fint tärnat rökt sidfläsk över pajbotten (om du använder kallrökt sidfläsk kan du steka det gyllene som jag gjorde). Vispa samman 2,5 dl crème fraîche, 2 ägg, en nypa salt (tänk på att fläsket är salt) och nymald svartpeppar. Häll äggsmeten över fläsket och grädda pajen på 200° i cirka 40 minuter. Ät ljummen eller kall.

Här kommer ett riktigt smaskigt kycklingrecept ur den franska franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier”. Poulet basquaise är en enkel och trevlig variant på coq au vin. Vill du inte stycka kycklingen själv så köper du styckdelar och gillar du inte beska så byter du ut den gröna paprikan mot gul eller röd. Jag serverade grytan till kikärtor från burk som mosades och värmdes med lite av spadet från grytan.

Stycka en kyckling i 8-10 delar. Kärna ur 4 paprikor (gula och gröna) och 300-400 g tomater (eller hela skalade tomater på burk) och skär i stora bitar. Klyfta 250 g champinjoner och strimla en röd pepparfrukt fint. Tärna en bit kallrökt fläsk (150 g) och fräs i en stor tjockbottnad kastrull i lite fett tills det blivit gyllenbrynt. Ta upp fläsket, höj temperaturen och stek kycklingbitarna i omgångar så de blir väl brynta på alla sidor. Lägg tillbaka fläsket i grytan, vänd ner alla grönsaker och slå på 2 dl vitt vin och 2 tsk salt. Lägg på locket och låt suda i cirka 45 minuter. Lägg upp kycklingen på ett fat. Höj temperaturen och låt skyn koka ihop något. Smaka av med salt och massor med nymalen svartpeppar. Slå skyn och grönsakerna över kycklingen och strö över hackad bladpersilja och en finstrimlad röd pepparfrukt.

Trista körsbärstomater resulterade i den här varianten på den klassiska italienska mozzarella- och tomatsalladen.

Halvera 200 g körsbärstomater över ”ekvatorn”, lägg i en form och strö över några nypor salt och socker. Ställ i ugn på 125° i cirka 90 minuter. Ta ut och låt svalna något. Medan tomaterna fortfarande är lite varma vänder du dem i rejält med olivolja och lite pressad citron. Blanda ner en näve grovhackad bladpesilja och färsk basilika samt en bit finstrimlad purjolök. Skär 2-3 bollar labneh grovt och blanda ner i slladen så det krämar sig lite. Riv till sist över lite citronzest.

Jag var helt säker på att jag bloggat om mitt favoritrecept Hannas antika ärtor. Döm om min förvåning när jag istället var tvungen att plocka fram boken ”Ditt nya skafferi” för att hitta det.

Receptet är signerat av min goda vän Hanna som är matarkeolog (bland annat) och är en variant av den romerska rätten Vitellus ärtgryta ur Apicius kokbok. Lättlagat, gott, och nyttigt. Servera till stekt fläsk eller falukorv.

Skölj och sjud 4 dl split peas (gröna, kluvna ärtor) i ungefär en timme i saltat vatten. Använder du vanliga torkade, gröna ärtor ska de blötläggas cirka 4 timmar först. Slå av vattnet när ärtorna är mjuka men har lite tuggmotstånd. Vänd ner en liten, finstrimlad purjolök, 2 msk fisk- eller ostronsås, en rejäl slatt olivolja, 1 tsk mald koriander, 2 tsk koriandeblad, 1 tsk kyndel (brukar jag utesluta) och rejält med nymald svartpeppar. Värm på under omrörning. Precis innan servering kan du vända ner grovhackad bladpersilja.

Sedan jag smakade Flippin’ Burgers milkshake i helgen så har jag gått och tänkt på den. Så galet god var den. Som tur var stod i princip receptet på menyn så det var inget problem att återskapa den hemma.

Riktigt likadan blev det inte vilket får mig att tro där fanns en hemlig ingrediens. Kanske passion? Med tanke på vad Ben & Jerrys glass kostar i butiken så är priset på Flippin’ Burgers mycket överkomligt. Det här ”receptet” är lagom till två. Om man äter allt själv så riskerar man mättnadskoma samt socker- och fettrelaterad yrsel. Tro mig. Jag vet.

Passera några skedar fin jordgubbssylt genom en trådsil så den blir slät och fin. Mixa 5 dl Ben & Jerrys Strawberry Cheesecake slätt med 2,5 dl kall mjölk. Fördela i stora glas, spritsa vispad grädde på toppen och ringla över jordgubbssylten.