Härom veckan var jag på underbara Bastard och åt en svartkyckling som var helt fantastisk. När jag idag skulle tillreda en ungtupp försökte jag delvis återskapa rätten. Det blev inte likadant men faktiskt nästan lika gott. Något av det bästa jag lagat på länge. Rekommenderas!

Skala och skär i ganska stora bitar 3 stora, fasta potatisar, 1 stor palsternacka, 3-4 hg stora skogschampinjoner eller portabello och 2 stora morötter. Skala och halvera 6-8 små gula lökar och skär dagsgammalt lant- eller surdegsbröd i stora kuber. Lägg allt i en ugnsfast form, ringla rikligt med olivolja över, salta, peppra och pressa lite citron över.

Rör ihop 75-100 g smör, salt, peppar, rivet skal av en citron och en näve färsk, hackad timjan. Tryck in 1/3-del av smöret under skinnet på en ungtupp eller kyckling (1000-1200 g) genom att pressa in fingrarna mellan skinnet och köttet från nacköppningen. Platta ut smöret så det sprider sig under skinnet så mycket som möjligt. Skär upp citronen i 4 bitar, tryck in 3 av dem i skrovet tillsammans med 1/3-del av smöret och knyt ihop låren. Gnid in fågeln med återstående citronbit och smeta in resten av smöret runt om.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 80 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen/tuppen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Njuuut!

Vi drack ett riktigt trevligt vin från Ribera del Duero till tuppen. Funkade mycket bra till, speciellt då mot örtigheten och citrustonerna i rätten.

När jag just hade startat denna blogg så fick jag, mest på skoj, av en av mina systrar en kokbok med recept baserade på Campbell’s konserver. Ett av recepten fångade dock mitt intresse: Classic tomato soup-spice cake. En mjuk kaka med tomatsoppskonserv!? Man undrar hur den som kom på det receptet tänkte när han/hon tittade in i skafferiet och letade efter ingredienser till sin sockerkaka.

Det intressanta är att receptet tydligen fått stor spridning om man googlar på det och det räknas nästan som en mindre klassiker i det amerikanska köket. Hur som helst var jag ju tvungen att prova det galna receptet. Även för en bakningsanalfabet som undertecknad var det en baggis att svänga ihop och resultatet blev en mycket saftig, fruktig kaka som inte så lite påminde om ett mellanting mellan morotskaka och mjuk pepparkaka.

I en stor bunke blandar man samman 5 dl vetemjöl, 3,5 dl socker, 4 tsk bakpulver, 1 tsk bikarbonat, 1,5 tsk kryddpeppar, 1 tsk kanel, 1 tsk ingefära, 0,5 tsk kryddnejlika, 100 g rumsvarmt smör, 2 ägg, en burk Campbell’s kondenserade tomatsoppa och 0,5 dl vatten. Vispa i mixer eller med elvisp tills smeten blir slät och ganska fast. Smöra och mjöla två springformar (20-24 cm) och fördela smeten jämnt i dessa. Grädda i ugn på 180° i cirka 40 minuter eller tills helt genombakad. Låt kakbottnarna svalna helt.

Vispa samman 120 gram rumsvarmt smör, 10 dl florsocker, 2 msk vaniljsocker och 200 gram philadelphiaost till en slät och fluffig cream cheese frosting som du sprider ut över den ena bottnen, toppar med den andra och sedan täcker in hela härligheten med. Garnera med jordgubbar eller annan frukt eller bär om du vill.

En fransk receptklassiker med namn efter någon okänd ”god kvinna”. Grytan är också synnerligen god och inte så olik en coq au vin på vitt vin.

Stycka en stor kyckling eller köp ett kilo kycklinglår. Salta, peppra och mjöla kycklingbitarna och stek i smör på ganska hög värme så att det blir en rejäl stekyta runt om. Lägg kycklingen i en tjockbottnad gryta. Skär 2 hg rimmat sidfläsk i tjock stimlor, stek knapriga och lägg ner till kycklingen. Skala 10-12 smålökar eller schalottenlökar och stek på hög värme och låt göra sällskap med det andra i grytan. Slå på 2 dl vitt vin, 3 dl vatten och en pod/tärning hönsbuljong, 1 tsk timjan och 2 lagerblad. Låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Under tiden steker du 2-3 hg små champinjoner gyllene och lägger ned dem med det andra 5 minuter innan servering. Smaka av med salt och svartpeppar och servera med potatis och grönsallad.

Vegetariska* recept hör inte till vanligheterna på denna blogg. Men med den här mustiga lasagnen saknar man verkligen inte köttet.

Grovhacka 500 g champinjoner och fräs i torr panna tills de tappat det mesta av vätskan och börjat få fin, gyllenbrun färg. Släng i en stor klick smör och fräs till riktigt fint brynt. Vänd ner och fräs två grovhackade gula lökar tills de börjar bli lite genomskinliga och då vänder du ner 500 g grovrivna morötter, 3 hackade vitlöksklyftor och två tärnade selleristjälkar och fortsätt fräsa några minuter. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in. Slå på en burk krossade tomater, 4 msk soya, 2 tsk paprikapulver, smaksätt med svartpeppar och låt sjuda till såsen blir ganska fast.

Vispa ihop 6 msk vetemjöl med olivolja till en lös smet. Koka upp 1 liter mjölk och klicka ner mjölblandningen under omrörning och sjud tills den fått en fin konsistens. Smaksätt med salt och vitpeppar och rör ned 250 g riven ost. Smaka av med en matsked vinäger. Varva grönsakssås, ostsås och lasagneplattor i en form. Avsluta med ostsås, dekorera med tomatskivor och riv över lite parmesanost. Tilaga i ugn på 200° i knappt 30 minuter.

*Nåja. Lakto-vegetarisk i alla fall. Det får ju finnas gränser.

Det här är en variant på ett recept av Tina Nordström i Gourmet nr 1 2011. Egentligen är det ett recept på surkålsdolmar som hon fått av sina serbiska och kroatiska grannar. Men kan den late göra kålpudding istället för kåldolmar så kan väl den idén överföras även till detta recept. Tänkte jag. Himla lyckat blev det med mustig kryddighet, frisk syra och härlig tuggighet.

Koka 1 dl ris, gärna avorio. Låt en burk surkål (800-900 g, naturell utan kryddor och vin) rinna av i ett durkslag. Grovhacka en gul lök, skiva 200 g stark chorizo (chorizo sarta) och fräs i smör tillsammans med en kanelstång och 1,5 tsk vardera av spiskummin, mejram, chilipulver och paprika. Blanda i 2-3 msk tomatpuré och fräs några minuter till, slå på 5 dl vatten, en pod eller tärning oxbuljong och låt sjuda utan lock i 10-15 minuter. Fräs 500 g fläskfärs lätt, salta och peppra, blanda i riset, 1/3 av kålen, en deciliter av såsen och fräs någon minut. Lägg ytterligare 1/3 av kålen samt 1 dl sås i botten av en ugnsfast form, sprid ut färs- och kålblandningen i formen, täck med resten av kålen och häll resterande sås över. Tillaga i ugn på 175° i ungefär 30 minuter.

…och kokat mig en rackarns fräsch och god soppa. Helt vegetarisk är den också vilket inte hör till vanligheterna i denna carnivora blogg.

Hacka en stor, gul lök och grovriv en stor morot och fräs detta mjukt i massor med olivolja tillsammans med 1 msk spiskummin. Slå på 1 liter vatten, 3 poddar/tärningar grönsaksbuljong, en burk krossade tomater och 2,5 dl röda linser. Låt sjuda i 20 minuter. Pressa i 2 vitlöksklyftor, samt blanda ner det finrivna skalet och saften av en halv citron. Smaka eventuellt av med lite salt och några stänk tabasco.

Ingen receptsamling från 1970-tal är komplett utan decenniets paraddessert framför alla andra; glace au four! Den här varianten är hämtad ur ”Laga mat med Carl Butler”.

Jag har faktiskt aldrig lagat den tidigare och att den var så snabb och enkel att sno ihop hade jag ingen aning om*. Det låter ju smått avancerat med glass i ugn under marängtäcke, men det enda problemet är att den ska serveras pronto! Kombinationen varm molnfluffig maräng, kall glass och sötsyrlig frukt är faktiskt oslagbar. Kul att variera också med olika smaksättning av glass, andra kakbottnar och alla upptänkliga kombinationer med frukt och bär.

(2-3 personer)
0,5 liter vaniljglass
4 äggvitor
2 msk strösocker
tårtbotten
konserverad frukt efter smak

Sätt ugnen på 225°. Vispa äggvitorna till ett hårt skum, tillsätt sockret och vispa lite till. Skär till en tårtbotten så den är något större än glasspaketet och lägg den i en ugnsfast form. Skeda över lite av spadet från frukten över kakbottnen (eller favoritspriten alternativt det söta vin du tänker dricka till). Ta ut den hårdfrusna glassen ur frysen, lägg mitt på tårtbottnen och täck helt med marängsmeten. Sätt in i ugnen och grädda tills marängen får fin färg, cirka 5-7 minuter. Dekorera med frukt och bär och servera genast.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Givetvis blir det mer avancerat om du bakar bottnen själv och vevar egen glass.

Ytterligare ett recept av Carl Butler för att komma ur abstinensen. De bräserade endiverna är ett jättetrevligt tillbehör till olika rätter av kött fisk. Serverade dem till fläskkotletterna med vermouthsås och deras lilla beska balanserade rätten perfekt.

(4 personer)
4 endiver
2,5 dl höns- eller grönsaksbuljong
1/2 tsk timjan
1/2 tsk salt
1/4 tsk peppar
smör

Sätt ugnen på 225°. Ta av de yttersta bladen på endiverna om de inte är fina. Stek endiverna i smör tills de får en gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsform och slå buljong och kryddor över dem. Baka färdigt i ugn ungefär en halvtimme.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jo ni ser rätt! Det är ännu ett recept av Carl Butler fastän projektet är längesedan avslutat. Jag drabbades helt enkelt av abstinens och tog fram en ny kokbok signerad Butler. Denna gång ”Laga mat med Carl Butler” som är en samling recept från ”Carl Butlers Receptklubb”. En hel del kul recept men helt i avsaknad av de personliga ingresser som berättade bakgrunden till rätterna. Hur som helst blev dessa kotletter, och framförallt såsen, fantastiskt fina serverade med råstekt potatis och bräserad endive.

(4 portioner)
4 rejäla fläskkotletter
2 dl torr vit vermouth
1,5 dl grädde
2 tsk potatismjöl
salt och peppar
smör

Salta och peppra kotletterna väl och stek några minuter på var sida så att de får fin färg. Lägg i en form och håll varma i ugnen på 100°. Slå i vermouthen i stekpannan och vispa ur. Koka ihop till ungefär hälften återstår. Under tiden vispar du ut potatismjölet med en skvätt av grädden, blanda sedan i resten av grädden och vispa ihop alltihop med vinet i pannan. Koka ihop några minuter (av potatismjölet får såsen en lite seg/slemmig konsistens så jag rekommenderar maizena istället). Häll i skyn som bildats i formen med kotletter och vispa ihop. Häll såsen över kotletterna och servera.Smaka av med salt och peppar.

Mina tidiga minnen av oxrullader är inte särskilt positiva. Förmodligen för att de hade en fyllning av ansjovis. Jag minns dem också som ganska sega, men låter du dem puttra tillräckligt länge blir de underbart möra. Även om jag nu gillar den rika smaken av ansjovis så är detta recept  en härligt, mustig variant.

Bred ut 8-10 lövbiffar (600-700g) och bred ut ugnsbakad leverpastej (250g) som du rört ut med en skvätt grädde. Spara lite pastej till senare. Strimla 150g kallrökt fläsk (bacon) och fräs gyllenbrunt och knaprigt. Fördela fläsket på lövbiffarna och vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar”. Sätt ihop rulladerna med tandpetare och stek i baconfettet på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 0,5 liter vatten och oxfond (1 msk/pod/tärning) och några rejäla tag med pepparkvarnen. Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Sila spadet och koka ihop något. Klicka i ett par matskedar vinbärsgelé, äppelmos eller italiensk mostarda, resten av leverpastejen, 2 msk brandy eller konjak och 0,5 dl vispgrädde. Red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och krispig saltgurka.