För många år sedan, i början av min vinkarriär, så hade jag en föreläsare som orerade om spanska viners överdrivna vaniljton. Han raljerade över detta och nämnde sådär i förbifarten att Spanien var en av världens största importörer av vanilj. Den inte helt diskreta antydningen var att spanjorerna skulle smaksätta sina viner. Ett resonemang fel på så många sätt och plan.

Vaniljtonen i viner kommer från bindemedlet lignin i ek som bryts ned till vanillin. Skulle man vilja smaksätta vinet vore det otroligt mycket billigare och effektivare att använda vanillin som dessutom är identiskt med eken. Eller helt enkelt göra såsom många gör idag; använda ekchips.

Men det finns faktiskt en koppling mellan vinindustrin och den stora vaniljimporten. Traditionellt klarnas rött vin med uppvispade äggvitor. Det går åt massor med vitor. Kvar har vi mängder av gulor. Vad gör vi med dem? Crema catalana förstås, som vi smaksätter med vaniljstång!

Crema catalana är den spanska versionen av créme brûlee. Mycket, mycket enklare att lyckas med, lite krämigare och dessutom smaksatt med citron och kanel. Receptet nedan räcker till 3-4 personer.

Sjud 3,5 dl mjölk i 5 minuter med en liten kanelstång, en bit citronskal stor som en tumme och en halv vaniljstång + det urskrapade innanmätet. Under tiden vispar du samman 3 äggulor med 3/4 dl socker och 1 msk maizena. Sila mjölken och vispa sedan ned äggblandningen. Koka upp under omrörning och häll därefter upp i portionsformar som du kyler ned.

Servering: Crema catalana serveras ofta uppklickat tillsammans med någon frukt, men lika ofta som en crème brûlee med ett knäcktäcke. Då strör du ett jämnt lager socker över krämen och bränner den med en gasolbrännare eller precis under de heta grillelementen i ugnen. Jag provade att servera i små skålar med ett par matskedar px-sherry. Det blev faktiskt godare än med knäcktäcket.

Som en uppvärmning inför min stundande spanienresa och inspirerad av mitt senaste bokfynd blev det en spansk gryta idag. Originalet är en lammgryta, men eftersom produkter från bräkande djur ogillas av kära hustrun så modifierades receptet lite här och där.

Picada som ingår i grytan var något nytt för mig. När jag googlade runt så insåg jag att det inte bara är en smaksättningspasta utan också ska vara en form av toppredning. I en riktig picada mortlar man nämligen ner torrt bröd som reder soppan eller grytan.

Grytan fick en tät, mustig arombild lätt dominerad av saffran men med en fin syrlighet från vinet och citronen. Mycket god gryta där Medelhavet möter Orienten. Typ.

Bryn 700 g griskött (fläskkarré, skinkstek eller vanliga grytbitar) som du skurit små bitar i olivolja tillsammans med 2 grovt hackade gula lökar. Lägg kött och lök i en stekgryta, koka ur stekpannan med 1 dl vitt vin och några matskedar brandy och häll vätskan över köttet. Skär ner 2 burkar hela konserverade tomater grovt (spadet ska inte användas) och häll dem tillsammans med 1 lagerblad, 1 pod köttfond, 1 tsk salt och rikligt med nymald svartpeppar. Koka upp, på med locket och ställ in i ugn på 150° i minst en timme.

Gör under tiden picadan: Mixa 1 dl hasselnötter, 2 vitlöksklyftor, litet knippe persilja, en liten näve vardera av färsk timjan och oregano, 2 msk citronjuice, 0,5 g saffran, 1 tsk kanel och 0,5 tsk salt. Tillsätt lite vatten under tiden du mixar. Det ska bli en slät pasta.

Rör ned picadan precis innan servering och värm upp grytan. Servera med ris och en sallad.

(Kunde inte låta bli att piffa till bilden med det oätliga lagerbladet)

Pizza är något jag gör här hemma lite som en pyttipanna, det vill säga att jag slänger ihop den då jag har lämpliga rester. Jag brukar ha en latmanslösning i skafferiet i form av pizzadegsmix från Maizena. Helt okej.

Men när jag ska göra en riktigt lyxig pizza med fina råvaror så använder jag receptet från boken ”La Pizza”. För tio år sedan var denna kaffebordsbok ett måste för en matnörd och kostade en halv förmögenhet. Mitt exemplar har prislappen kvar och jag kippade lite efter andan när jag såg vad jag en gång betalat för denna återkommande titel på bokreor och pocketberg. Lite fascinerande är den med sina läckra bilder, detaljerade historieskrivning om pizzans ursprung och dess snudd på militant dogmatiska inställning till vad en ”riktig” pizza är.

Grundreceptet på pizzadegen är i vilket fall som helst hur bra som helst och ger absolut perfekt resultat även om man får ha några timmars framförhållning. Jag som är deganalfabet har aldrig misslyckats. För mig räcker nedanstående sats till en stor plåt, men jag gillar lite tjockare deg. I boken sägs den, lite luddigt, räcka till fyra pizzor.

Pizzadeg ”La Pizza”

Rör ut 25 g jäst med 1/4 dl ljummet vatten och 2 msk vetemjöl. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk. I en stor bunke* häller du 6 dl vetemjöl och gör en grop i mitten där du häller 1 tsk salt, förjästen och 2 1/4 dl ljummet vatten. Arbeta ihop till en deg och arbeta i minst 10 minuter tills du får en fast boll. Ska du göra flera små pizzor delar du upp degen i en boll per pizza och låter jäsa under handduk i två timmar.

Värm ugnen, och plåten du ska använda, till 275°. Kavla ut degen (den är elastiskoch kräver lite kraft men kan slängas i luften), lägg den på ett bakplåtspapper, knåda till en kant runt om och fyll den med allt det goda. Ta ut den heta plåten och låt pappret med pizzan glida upp på den. Snabbt in i ugnen och grädda i cirka 12 minuter.

*I originalreceptet ska man göra en mjölhög med en krater på bakbordet i sann pizzatalibansk anda. Detta har aldrig fungerat för mig då vattnet ofelbart rinner ut åt alla håll. Stor bunke rekommenderar jag om du inte är en arketypisk italiensk matmor eller napoletansk pizzabagare i fjärde led.

Ett av de allra mest frekventa sökorden som leder till besök på denna blogg är ”potatisbullar”. Räknat i antal besök per sida så leder Julia Childs Boeuf Bourguignon utan konkurrens, men i hasorna på tvåan Huvudrätt: Biff Wellington kommer underdogen Potatisbullar. I min lätt snedvridna verklighetsuppfattning måste detta betyda att denna vardagliga resträtt går mot en renässans eller blivit trendig. En mer realistiskt analys skulle väl vara att potatisbullar är vad svenska folket ofta äter och därför behöver recept på.

Hursomhelst. Jag kompletterar mitt tidigare grundrecept och den ”italienska potatisbullen” med en ny variant idag. Detta recept är sprungen ur min rådande charkuterivånda och blev en riktigt läcker liten rätt som faktiskt smakade som croquetas, den lilla fyllda, friterade tapaskroketten man får överallt i Spanien.

Gör en smet enligt grundreceptet (jag utgår i detta recept från ett halvt kilo mos) och smaksätt med rikligt med svartpeppar och en knapp tesked paprikapulver. På ett bakplåtspapper breder du ut tunt skivad skinka av typen parma, jamon iberico, speck, schwarzwald eller någon annan du gillar. Torka skinkan i ugn på 150° tills du nästan kan smula sönder den, det tar cirka 20 minuter. Hacka/smula skinkan grovt, finhacka en halv gul lök och rör ned allt i smeten. Panera små klickar av smeten med panko eller vanliga brödsmulor. Stek i rikligt med smör må strax över medelvärme. Ringla lite olivolja över plättarna vid servering.

Jag blev så fruktansvärt sugen på mandelfisk när jag tittade i boken 70-talets mat. Kan inte påminna mig att jag ätit denna rätt sedan jag gick i skolan, men det har jag förmodligen. Mandelfisken hörde till favoriterna i skolbespisningen tillsammans med den grovskurna pyttipannan och spenatsoppan med ägg och korvsmörgås. Jag kan fortfarande återkalla smaken.

Jag satte därför igång att leta recept. De flesta var ganska lika varandra men alla saknade citron. Jag vill nämligen minnas att det fanns en lätt citrussyrlighet i fisken. Därför fick jag hitta på mitt eget recept. Det smakade bra, men inte likadant som i Bogesundsskolans slamriga skolmatsal. Hur gjorde mattanterna egentligen?

Halvtina ett 400 g-paket fryst torsk/sej, dela i fyra bitar och lägg i en smörad form. Finriv lite citronskal över fisken, pressa över en skvätt citron och häll 2 msk vitt vin (kan ersättas med mer citron) i formen tillsammans med 0,5 dl grädde. I 50 g rumsvarmt smör rör du ned en pressad vitlöksklyfta, 1 tsk gurkmeja (bara för färg), 1/2 tsk salt, lite hackad persilja och 1 dl mandelspån. Sist rör du ned 1 dl panko (det blir väldigt frasigt) eller vanligt skorpmjöl. Bred ut geggan över fisken och toppa med lite mandelspån. Grädda i ugn på 200° i cirka 25 minuter. Servera med kokt potatis eller potatismos.

Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag är en dålig människa. Jag vet att kära hustrun inte gillar get eller får i någon annan form än levande och bräkandes. Ändå försöker jag smyga in getost, lammkött och annat i mina rätter i fruktlösa försök att vänja henne vid dessa läckerheter. Jag avslöjas obönhörligen.

Så ock idag när jag slängde ihop en matig salad och komponerade en ”getdressing” till.

Mixa samman 1 dl turkisk yoghurt, 1 msk flytande honung, 0,5 dl olivolja, 1 tsk salt och ett par centimeter getostrulle som du befriat från det yttersta skalet. Tag ett par ordentliga tag med pepparkvarnen. Finriv skalet av en citron och blanda ner i dressingen. Smaka av. Ringla över salladen. Passar särskilt bra till rökta ingredienser i salladen som exempelvis bacon.

I ett anfall av akut sötsug slängde jag ihop en dessert av vad som fanns tillhands. Det blev gott!

I en portionsform smular du ner 3 digestivekex och blandar lite slarvigt ner 1 msk rumsvarmt smör. Skiva en banan och lägg ovanpå smulet och tryck ner lite lätt. Droppa lite citron över bananen. Grovhacka några rutor mörk choklad på 70% kakaohalt och strö några flingor havssalt över. In i ugnen på 200° tills chokladen smält. Klicka på lättvispad grädde.