Nyligen gjorde jag en bönsallad som jag i en bloggpost kallade det perfekta grilltillbehöret. Jag hade fel. Det absolut bästa grilltillbehöret kommer nu. Friskt och smakrikt med lite hetta och fin konsistens.

Skölj två burkar stora vita bönor. Blanda samman 400 g keso, 150 g fetaost, 2 tsk harissa, finrivet skal av en citron, 1 tsk salt och finhackade färska örter (ex timjan, rosmarin, basilika, gräslök, persilja). Vänd ner bönorna i röran tillsammans med lite olivolja.

Har man riktigt mycket mogna tomater så är passata något av det mest användbara man kan göra. Det är är helt enkelt en naturell, passerad tomatsås som är perfekt till pastasås, grytor och soppor. Billigt att köpa färdigt men gott att göra själv då du kan smaksätta efter eget tycke med basilika, vitlök, chili och så vidare.

Om tomaterna är lite bleka kan du koncentrera smaken genom att halvera dem och slänga in dem med snittytan uppåt i ugnen på 125° någon timme. Är de riktigt mogna och smakrika lägger du tomathalvorna direkt i en stor gryta och drar på värmen ganska högt och låter dem koka 45 minuter. Tillsätt 1 tsk salt per 500 g tomater. Kör tomatblandningen slät med en stavmixer och smaka eventuellt av med lite socker och en skvätt vinäger. Passera det hela genom en trådsil och pressa ut så mycket som möjligt med en slev. Kvar blir kärnor och skal. Nu ska såsen fyllas och konserveras i väl rengjorda burkar.

Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns  del 1 om hur du kokar in färska tomater och del 2 om hur du lägger in halvtorkade tomater.

Eftersom jag fortfarande hade tomater kvar efter inkokningen så fick jag helt enkelt fortsätta i Camilla Plums fotspår. Jag brukar baka tomatskivor som ett smakrikt tillbehör på tallriken. När man ändå håller på med det kan man ju passa på att konservera en del också.

Skär tomater i halvcentimeter tjocka skivor och lägg på ett bakplåtspapper på plåt. Strö lite salt över som hjälper till att dra ut vätska. Sätt in i ugn på 100° och där får de stå tills de blivit halvtorra. I min ugn tog det 3,5 timme. Stoppa ner tomaterna i en väl rengjord burk (de krymper så mycket att 1,5 kg fick plats i en lite syltburk) tillsammans med några halverade vitlöksklyftor, lagerblad, färsk basilika, chili eller vad du tycker passar. Camillla slängde ner lite kapris i burkarna. Toppa med en rejäl nypa salt och slå på olivolja. Dunka burkarna mot underlaget så att luftbubblor försvinner. Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar ordentligt. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns del 1 om hur du kokar in färska tomater och del 3 om hur du gör passata.

Som svar på frågan ovan: Ingen aning. Därför fick jag konsultera Camilla Plum, den danska konserveringsdrottningen. Som jag nämnt tidigare är jag helt fascinerad av henne och hennes matlagningsattityd. Planerar så smått en utflykt till hennes gård Fuglebjerggaard som är ekologisk och verkar vara helt självförörjande på grönsager, kött, frukt, öl, cider och allt man kan behöva. Gårdsbutiken är öppen på lördagar och det är cirka 90 minuters bilfärd från Malmö. Kolla in hemsidan på egen risk. Webdesignern (stort ord i sammanhanget) verkar förutom färgblindhet även lida av grav förvirring.

Över till tomaterna. Nu går det att få tag på massor av mogna, svenska tomater till lågt pris och många odlar sina egna som alla verkar mogna samtidigt. Bra tillfälle att förädla. Själv köpte jag 6 kilo plommontomater för 60 kronor. Läge att experimentera. Tomaterna kan ätas som tillbehör till alla möjliga rätter eller tillsättas i grytor och soppor. Du behöver, förutom tomater och övriga ingredienser, glasburkar med lock, antingen patentburkar som på bilden eller vanliga burkar med skruvlock. Burkarna ska rengöras väl och steriliseras genom att sätta in dem i ugnen med en liten skvätt vatten i botten på 125° i en halvtimme.

Skölj tomaterna väl och dela dem om de är stora. Fyll burkarna ordentligt med tomaterna och tryck ner skivade, hela vitlökar (jag använde färsk vitlök) och färsk basilika utmed sidorna. Tryck ned ordentligt och lämna lite utrymme högst upp så det kan bubbla och koka. Strö över en rejäl nypa fling- eller havssalt och häll över rikligt med olivolja. Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar och kokar ordentligt och tomaterna ser kokta ut. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns del 2 om hur du lägger in halvtorkade tomater och del 3 om hur du gör passata.

En riktigt bra tzatziki är en rätt i sig. Lite klyftpotatis, ett gott bröd och några oliver så är middagen klar. Perfekt också till det grillade förstås. Men ska det bli riktigt bra så tar det också lite tid. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att tztatzikin ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Vegetariska* recept hör inte till vanligheterna på denna blogg. Men med den här mustiga lasagnen saknar man verkligen inte köttet.

Grovhacka 500 g champinjoner och fräs i torr panna tills de tappat det mesta av vätskan och börjat få fin, gyllenbrun färg. Släng i en stor klick smör och fräs till riktigt fint brynt. Vänd ner och fräs två grovhackade gula lökar tills de börjar bli lite genomskinliga och då vänder du ner 500 g grovrivna morötter, 3 hackade vitlöksklyftor och två tärnade selleristjälkar och fortsätt fräsa några minuter. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in. Slå på en burk krossade tomater, 4 msk soya, 2 tsk paprikapulver, smaksätt med svartpeppar och låt sjuda till såsen blir ganska fast.

Vispa ihop 6 msk vetemjöl med olivolja till en lös smet. Koka upp 1 liter mjölk och klicka ner mjölblandningen under omrörning och sjud tills den fått en fin konsistens. Smaksätt med salt och vitpeppar och rör ned 250 g riven ost. Smaka av med en matsked vinäger. Varva grönsakssås, ostsås och lasagneplattor i en form. Avsluta med ostsås, dekorera med tomatskivor och riv över lite parmesanost. Tilaga i ugn på 200° i knappt 30 minuter.

*Nåja. Lakto-vegetarisk i alla fall. Det får ju finnas gränser.

…och kokat mig en rackarns fräsch och god soppa. Helt vegetarisk är den också vilket inte hör till vanligheterna i denna carnivora blogg.

Hacka en stor, gul lök och grovriv en stor morot och fräs detta mjukt i massor med olivolja tillsammans med 1 msk spiskummin. Slå på 1 liter vatten, 3 poddar/tärningar grönsaksbuljong, en burk krossade tomater och 2,5 dl röda linser. Låt sjuda i 20 minuter. Pressa i 2 vitlöksklyftor, samt blanda ner det finrivna skalet och saften av en halv citron. Smaka eventuellt av med lite salt och några stänk tabasco.

Ytterligare ett recept av Carl Butler för att komma ur abstinensen. De bräserade endiverna är ett jättetrevligt tillbehör till olika rätter av kött fisk. Serverade dem till fläskkotletterna med vermouthsås och deras lilla beska balanserade rätten perfekt.

(4 personer)
4 endiver
2,5 dl höns- eller grönsaksbuljong
1/2 tsk timjan
1/2 tsk salt
1/4 tsk peppar
smör

Sätt ugnen på 225°. Ta av de yttersta bladen på endiverna om de inte är fina. Stek endiverna i smör tills de får en gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsform och slå buljong och kryddor över dem. Baka färdigt i ugn ungefär en halvtimme.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

När nu köket ändå var nedosat efter pommes frites och fish n’ chips var det lika bra att fortsätta utnyttja den dyra oljan. Dags för kyckling och grönsaker. Riktigt smarrigt blev det och kycklingen blev perfekt och fantastiskt saftig.

Blanda 4 dl vetemjöl med 2 msk curry och 2 tsk salt. Vispa ihop med 4 dl ale/mörk öl till en smet. Skär grönsaker (zucchini, champinjoner, broccoli, blomkål, aubergine till exempel) i lagom stora munsbitar och likadant med kycklingbröst. Börja med kycklingen som du doppar i smeten och sedan friterar i 4-5 minuter på 170°. Höj temperaturen till 190° och vänd ner grönsakerna i smeten. Lägg ner de insmetade grönsakerna i oljan och fritera 2-3 minuter. Servera rakt upp och ned med sallad samt chutney och/eller sweetchilisås, eventuellt utrört i matlagningsyoghurt.

Sparris ska ätas på två sätt: vit, tjock, spansk och konserverad eller som soppa. Tycker jag.

Sparrissoppa är så fantastiskt gott och dessutom enkelt. Jag tror faktiskt att sparrisens enda och hela syfte är att bli soppa (om den inte är vit, tjock och spansk och därmed avsedd att konserveras).

Koka upp 7 dl vatten med 1 tsk salt. Lägg ner 500 g fryst, grön* sparris (den frysta sparrisen är helt överlägsen om du inte befinner dig mitt i säsong) och koka 2-3 minuter. Ta upp sparrisen, skär av knopparna som du lägger åt sidan. Skär stjälkarna grovt och lägg tillbaka i det sjudande vattnet där det får sjuda ytterligare 7-8 minuter med 1 pod/tärning/fond kycklingbuljong och 1 msk amontilladosherry (kan uteslutas). Mixa soppan slät, tillsätt 2 dl vispgrädde, några stänk tabasco och koka upp igen. Mixa soppan skummig, häll upp i varma tallrikar, toppa med knopparna och servera med vitlöksbröd.

*Jag blandade två delar grön och en del vit eftersom jag hade det hemma.