Det är jättekul att som bloggare bli citerad i gammelmedierna. Genom en tweet blev jag uppmärksammad på att jag var omnämnd i senaste numret (06/2011) av Gourmet. Det var bara att ge sig iväg och inhandla ett dylikt analogt magasin.

I en ganska ostrukturerad artikel som handlar om ekologiska, biodynamiska och ”naturliga” viner citeras min bloggpost från februari (tryckta medier är lite långsamma förstår ni) där jag kritiserade Mats-Eric Nilssons debattartikel om tillsatser i vin. Det refereras också till den långa diskussion som följde på Gubbröra där jag också publicerade texten.

Trevlig tidning för övrigt som inspirerade mig till att försöka mig på att baka egna croissanter och svänga ihop ”glass i burk”.

Läs gärna om mina åsikter om biodynamiska viner, min text om svavel i vin och om hur onaturligt det är med vinodling.

Att hitta bra roséchampagne till ett rimligt pris är inte lätt. Ska det vara riktigt bra så blir det ofta mycket dyrt. Som tur är finns en cava som slår de flesta av dem på fingrarna.

Raventós i Blanc ”de Nit” föll jag pladask för redan när jag var på bodegan i Penedés i höstas. Då provades årgång 2008 av detta speciella vin (läs mer i denna bloggpost). Igår drack vi årgång 2007 från en butelj jag fick med mig hem. Den äldre årgången hade lite mer karaktär av hallon men var i övrigt lika elegant, fruktig och smakrik med samma fantastiska fina, täta och mjuka mousse som årgången som provades på plats. Farligt läcker och försvinnande god! Ännu farligare är att vinet nu finns i beställningssortimentet till blygsamma 149 kronor. Jag har redan beställt en låda. Sommaren är räddad!

Från Raventós i Blanc finns i ordinarie sortimentet det vita L’Hereu Reserva Brut Nature som också kan rekommenderas. Vill du ha en rosécava till lägre pris så är Segura Viudas Brut Rosé riktigt trevlig, snygg och fruktig med massor av karaktär av solvarma sommarbär från den lokala druvan trepat. Nästan flirtigt lättdrucken och ett riktigt fynd! Men ”de Nit” måste du prova.

(För övrigt är jag galet nöjd med kvaliteten på bilderna jag tar med min iphone.)

Att hålla rosévinsprovningar är en ny företeelse som dykt upp med den nästan lavinartade ökningen av konsumtionen av dessa ljusröda viner. Kul att se hur fantastiskt varierande de är i stilarna och provningarna blir alltid lite mer uppsluppna än andra.

Först ut på senaste provningen var bubblande Segura Viudas Brut Rosé är en riktigt trevlig, snygg och fruktig cava med massor av karaktär av solvarma sommarbär. Framställd nästan uteslutande av den lokala druvan trepat som ger nästan flirtigt lättdrukna viner. Ett riktigt fynd!

Vin nummer två var 2010 Clairet du Château du Lisennes från Bordeaux som jag skrivit om tidigare. En pålitlig, smakrik och fruktig rosé som i den nya årgången känns ovanligt fräsch. Det perfekta picknickvinet som med något år på flaska utvecklar lite mysiga svamptoner.

Tavel är den enda appellationen i Frankrike som är helt dedicerad till rosé. Vinerna brukar hara i en lite seriösare och smakrikare stil. 2010 Les Lauzeraies som nyligen lanserades på Systembolaget till ett lite lägre pris är ganska publikt i stilen med lite lägre syra, bra fyllighet, tydligt örtigt inslag och en liten eldig bitterhet.

Representant för ”nya världen” var sydafrikanska 2010 Mulderbosch Rosé av 100% cabernet sauvignon. Tydlig och lite karamellig doft av mörka bär och svarta vinbär. Smaken dominerad av en mycket frisk syra och en mycket fruktig lite sötaktig attack men ganska kort avslut. Imponerade på halva sällskapet medan resten var kallsinniga.

Sist ut ett verkligt egensinnigt vin – 2000 Viña Tondonia Gran Reserva. Med 4 års fatlagring (!) och nästan 11 år på nacken är detta en rosé som verkligen skiljer sig från mängden. Nästan lökskalsfärgad och med en tydligt mogen doft av jordgubbsmarmelad, bokna äpplen, vanilj och krondill/kräftspad. Smaken var kraftfull med markerad syra, tydlig strävhet från fat och med stor mogen smakrikedom. Inte ett vin att sörpla i sig på balkongen, snarare perfekt till torkad skinka, grillade piementos och andra smakrika tapas. Spännande, karaktärsfullt vin som verkligen inte är för alla.

Jag är ganska svag för vinerna från sydvästra Frankrike. De där lite udda, säregna och nästan okända små områdena som ligger lite i skuggan av superkändisen Bordeaux. Här finns lokala druvsorter med mycket karaktär och vinstilar som går mot strömmen.

Ett av de områden som stigit fram lite på senare år är Cahors med sina mörkt blåröda viner, stora fyllighet och tuffa tanniner. De har fått hjälp på traven från lite oväntat håll. Vinerna görs nämligen av druvan malbec som vunnit popularitet med vinerna från Argentina. Själv är jag inte så förtjust i de sydamerikanska varianterna, däremot kan vinerna från Cahors visa upp lite mer komplexitet.

2009 Reserve du Vieux Noir har jag provat tidigare årgångar av och tyckte den varit riktigt trevlig till prislappen 80 kronor. När jag nu köpte den till en provning noterade jag att den sänkts till 69 kronor! Letar man ett riktigt fruktigt vin med karaktär av mogna, mörka bär, björnbär och lakrtis och med rika, men mjuka tanniner och friska syror som bjuder motstånd så är det här ett fynd. Kraft, balans, hyfsad längd och personlighet till en pytteliten prislapp. Ett riktigt bra grillvin om man vill undvika marmeladfällan.

Det brukar inte vara lätt att hitta bra chianti till vardagspris (under 100 kr). När så 2007 Gratena Chianti dyker upp för futtiga 79 kronor med några år på flaska och dessutom ekologiskt odlat så blir jag lite skeptisk. Men lovorden från vinskribenter i press och bloggare, bland annat pålitliga Alf Tumble och Magnus Eriksson, fick mig att i alla fall prova. Sund skepsis är nyttig, men ibland får man vika sig. Det här var bra.

Ganska stor, något eldig doft av mörka körsbär, gröna, örtiga inslag, körbärs- och aprikoskärnor, lite bränd ton och en släng av kaffe. Medelfyllig, mycket frisk smak av körsbär, röda vinbär, örtighet, ceder och med rejäl ryggrad av fina tanniner. Ganska lång, lite torr eftersmak med en matvänlig bitterhet. Personligt och inte det minsta inställsamt.

De senaste veckorna har surret kring ”naturliga” viner fullkomligen exploderat i sociala media. Mycket beroende på den lilla vinmässan om dessa viner som hölls på Borough Market i anslutning till att London International Wine Fair gick av stapeln nu i veckan.

Jag har inget emot viner som odlas ekologiskt och framställs med så lite mänsklig inblandning som möjligt. Tvärtom. Här finns massor med strålande, personliga, udda och njutbara viner. Här finns också trista, ointressanta, defekta och rent av dåliga viner. Precis som bland mer ”konventionella” viner.  Det som får mig att resa ragg är etiketten ”naturliga viner” som underförstått klassar alla andra viner som ”onaturliga”. Att det dessutom är en hype utan motstycke gör inte saken bättre.*

Hursomhelst så fick jag häromdagen två buteljer ”naturligt” vin av en kollega i branschen. Med spänd förväntan öppnade jag den första som var ett rött vin av druvan gamay av årgång 2010 (om jag tolkade etiketten rätt). Le P’tit Rouquin komer från Les Vins Contes i Loire. Man får förmoda att druvorna kommer därifrån också även om vinet endast är klassat som vin de France, den klassificering som ersätter vin de table. Vinet är framställt  med malolaktisk jäsning och utan tillsats av svavel.

Redan i doften väcktes dock misstankarna. En lätt stickig ton av äppelcidervinäger svävade över en snudd på artificiell arom av hallonbåtar. På tungan stack en spritsighet av kolsyra och smaken var tunn, ofokuserad ganska platt med en liten beska. Kort, obalanserad och kändes ofärdigt. Smakade inte helt olikt något hemmagjort man blir bjuden på ibland av ondskefulla medmänniskor. Trots flera försök kunde jag inte avsluta glaset. Provade vinet igen efter att det luftats över natten. Ingen förbättring.

Öppnade istället en flaska vitt från Domaine de la Cadette. Provade viner därifrån på Fri Vin i Köpenhamn för ett knappt år sedan och gillade dem verkligen. Det ligger några flaskor och gonar sig i vinkylen. Den här buteljen var något så ovanligt som en vit bourgogne grand ordinaire av druvan melon de bourgogne.  Denna druva är idag nästan helt försvunnen från Bourgogne men har hittat sitt uttryck i vinet muscadet från Loire. Vinet var friskt, fräscht, lätt, enkelt och lättdrucket. Inget djup och ingen komplexitet. Helt okej och försvann snabbt ur glasen. Hade behövt den extra behandlingen med tid på jästfällningen för att få lite kropp och mer komplexitet. Som man gör i Loire.

*Denna inställning stämplar mig förstås som ohipp, konservativ, trångsynt, bakåtsträvande och med fördärvade smaklökar och ett stängt sinne. Men sån’t får man ta.

Trots mitt hårdnackade motstånd mot viner i plastpåse så föll jag till föga och köpte två bibbar med rosévin till Kära Hustruns kvällsevenemang i hennes butik.

2009 ”Untouched” by Girasol Rosé lockade med en snygg förpackning samt att ursprunget var Navarra, ett område med lång tradition av utmärkta roséviner. Nu borde jag veta bättre än att gå på gamla meriter och förföras av sommarfräscha flickor bland vinrankor. Men jag är bara mänsklig.

Någon frågade i en kommentar för ett tag sedan vad som menades när man skriver ”lättdrucket”. Skulle motsatsen då vara ”svårdrucket”. Svaret kommer nu och det är ”ja”. Det här var nämligen ett synnerligen svårdrucket vin! Redan när vinet tappades upp stod det en kvast av jästdoft och ofärdigt vin ur karaffen. I glaset utvecklades en lätt kväljande ton av barnpuder och jordgubbsbugg. Smaken var torr med en vass och spretig syra som inte fann något stöd i den tunna frukten som var på gränsen till vattning. I den glesa frukten skymtade ett och annat rött, syrligt bär och lite torkade örter. Jag hade gärna sagt att eftersmaken var befriande kort, men tyvärr fanns där en efterhängsen beska som inte ville försvinna. Jag förstår nu varför vinet heter ”Untouched” (orört).

Allmänheten varnas (åtminstone för denna årgång. Enligt hemsidan är 2010 nu aktuell). Jag rekommenderar istället denna rosé med samma ursprung. Visserligen får du betala lite mer, men då går det å andra sidan att dricka.

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Edit: Längst ned finns en förteckning över tillåtna tillsatser i ekologiskt vin.

Det pratas mycket om tillsatser i vin, svavel eller inte svavel och ”naturliga viner”.

När man diskuterar dessa frågor används ibland skällsord som ”kemikalieviner” eller ”laboratorieviner”. Man kan få uppfattningen att viner fabriceras, förvanskas och är fulla av kemikalier. Även om många tillsatser är tillåtna så betyder det inte att ämnet behöver vara kvar i vinet eller att det använts överhuvudtaget. De flesta ämnena är så kallade processmedel som inte finns med i den färdiga produkten och många av dem förekommer dessutom naturligt i vinet. Användandet av de flesta av ämnena är också omgärdat av ett strikt regelverk. Vinmakare och producenter undviker dessutom i möjligaste mån att använda tillsatser av den enkla anledningen att det kostar pengar i både inköp, arbetsinsats och laboratorieeanalyser. Som exempel kan nämnas att en liten påse frystorkad mjölksyrebakterier på några gram kostar runt 5000 kr och räcker till lika många liter vin.

Den främsta anledningen till att så många tillsatser är tillåtna och kan behövas är att idag framställs många viner i mycket stora volymer för att tillfredsställa efterfrågan av bra viner till ett lågt pris. Ju större volymer desto svårare är det att kontrollera och styra process och kvalitet och de ekonomiska riskerna blir nästan oöverskådliga. Å andra sidan har vi idag långt högre genomsnittlig kvalitet på vinerna än för bara några decennier sedan.

Jag tycker självklart att det är bättre ju mindre man behöver justera musten och manipulera vinet. Däremot vore det naivt att tro att vi skulle kunna klara oss utan några av tillsatserna och ändå kunna dricka de goda vinerna vi har blivit vana vid.

När dessa frågor kommer upp brukar det nästan undantagslöst hänvisas till denna sammanställning av tillåtna tillsatser i vin. Jag har nedan gjort ett försök till översättning och förklaring av vad de olika tillsatserna är och varför de används. Den är inte helt komplett och om någon noterar felaktigheter blir jag mycket tacksam om ni påpekar dem. Listan kommer att uppdateras efter hand.

Tillåtna tillsatser i vin enligt EU-lagstiftning

Tillsättning av syra görs i viner från mycket varma områden där den naturliga syranivån blir för låg. Syftet är att göra mer balanserade viner.

tartaric acid = vinsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Klarning görs för att göra vinet klart och stabilt. Den mest skonsamma metoden är att låta vinet sedimentera, det vill säga att låta döda jästceller och andra orenheter sjunka till botten. Det är inte alltid tillräckligt och då används ofta proteiner och mineraler i olika form för att binda dessa partiklar. Sedan urminnes tider har exempelvis äggvita och oxblod (numera förbjudet) använts för detta ändamål.

calcium alginate = Kalciumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium alginate = Kaliumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium caseinate = Kaliumkaseinat. Framställs av skummjölk och används bland annat som kosttillskott.
casein = Kasein. Protein som är huvudbeståndsdel i mjölkprotein och som har förmåga att binda kalcium
isinglass = Isinglass (eller husbloss) är en form av kollagen/gelatin och framställdes ursprungligen ur torkade simblåsor från fisk men numera från fiskrens. Mycket gammal metod att klarna öl och vin.
silicon dioxide = kiseldioxid/kiselsol. En mineral som kan vara både positivt och negativt laddad vilket är viktigt för dess förmåga att fälla ut olika ämnen ur vinet.. Används ofta tillsamman med gelatin.
edible gelatine = Gelatin. Utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur.
acacia (gum arabic) = gummi arabicum. Harts framställt ur acaciaträdets sav.
milk/lactalbumin = mjölkprotein
proteins of plant origin = växtprotein
ovalbumin (egg white) = äggvita
alumino silicate = Aluminiumsilikat. Vanligaste formen av detta ämne är bentonit, en porös, vulkanisk mineral som är negativt laddad och reagerar med positivt laddade proteinmolekyler.
ferrous sulfate = Järnsulfat eller järnvitriol. Används bland annat i falu rödfärg och vid växtfärgning.

Avfärgning görs på en del vita viner för att få ett klarare och mer briljant utseende.

polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) = Skiljer sig från andra klarningsmedel genom att det är ett plastmaterial. Mals till ett fint pulver som absorberar fenoler i vita viner som annars skulle haft en lätt rosa eller brun ton.
activated charcoal = Aktivt kol. Endast tillåtet för vita viner.

Avsyrning betyder att man justerar syran nedåt genom att fälla ut syran eller omvandla den till mjukare syror. Att låta vinet genomgå malolaktisk jäsning är en naturlig metod som man på senare år lärt sig att styra.

lactic bacteria = Mjölksyrebakterier. Naturligt förekommande i vin. Omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra.
neutral potassium tartrate = Kaliumtartrat eller vinsten. Förekommer naturligt i vin.
potassium bicarbonate = Kaliumbikarbonat. Används huvudsakligen som en källa till kolsyra i exempelvis bakpulver.
calcium carbonate = Kalciumkarbonat. När det förekommer naturligt, löst i vatten kan den fällas ut och bilda droppstenar.

Doftkontroll. Till skillnad mot spridd uppfattning så tillsätts inga aromer. Däremot så kan man i modern vinmakning behöva kontrollera så inga obehagliga dofter uppstår ur jäsningsprocesserna.

copper sulfate = Kopparsulfat. Används för att avlägsna lukten av ruttna ägg och svavel som kan uppstå i modern vinmakning i rostfria tankar och liten kontakt med syre. Stöter du på ett vin som luktar gamla ägg kan du rädda det genom att doppa ett kopparmynt i det.

Behandling

oak chips = Ekspån. Används för att tillföra ekaromer (vanilj, kanel o.s.v) i viner som inte fatlagras.
metatartaric acid = Vinsyra som upphettats. Används för att förhindra utfällningar. Används nästan uteslutande för bag-in-box.
water = vatten

Berikning handlar om att göra vinet fylligare, alkoholrikare eller sötare. Den vanligast förekommande berikningen är chaptalisering som är tillsatts av socker i musten innan jäsning. Detta gör att alkoholhalten och fylligheten ökar. Detta är endast tillåtet i svalare delar av Europa och är noggrant reglerat.

concentrated grape must = koncentrerad druvmust
rectified concentrated grape must = Rekitifierad (avjoniserad) och koncentrerad druvmust. Förkortas RCGM.
saccharose = Vanligt betsocker/strösocker.
tannin = tannin/garvsyra. Naturligt förekommande i druvan.
oxygen = syre. Tillsats av syre genom ett sakta genomflöde av mycket små bubblor (microoxygenation eller MOX) hjälper till att utveckla struktur, färg och munkänsla i röda viner.

Enzymer är proteiner som katalyserar, alltså ökar kemiska reaktioners hastighet. Nästan alla processer inom den biologiska cellen behöver enzymer. Utan enzym inget liv.

betaglucanase = ett enzym som underlättar filtrering av bland annat ädelsöta viner.
pectolytics = enzymer som bryter ner pektinet i druvan och underlättar extraktion. Används med stor försiktighet då det tenderar att minska druvkaraktären.
urease = ett enzym

Jäsning innebär att jästceller , naturlig förekommande på druvan, i vineriet eller tillsatt, omvandlar sockret i musten till alkohol, värme och koldioxid. Förutom socker kräver jästen andra näringsämnen. Om dessa inte förekommer i tillräcklig mängd i musten måste dessa tillsättas.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
ammonium bisulphite
thiamine hydrochloride = B-vitamin
yeast cell walls = cellväggar från jäst.
yeasts for wine production = jäst för alkoholjäsning. Naturligt förekommande i musten.
diammonium phosphate = Jästnärsalt
ammonium sulphate = jästnärsalt
ammonium sulphite = jästnärsalt

Komplexbildare (sequestrants) fungerar konserverande genom att förhindra att koppar och järn som finns i vinet att fungera som katlysatorer vid oxidation.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
potassium ferrocyanide = Kaliumferrocyanid. Används för att avlägsna för höga nivåer av järn och koppar ur vinet. Dessa ämnen är naturligt förekommande men kan göra vinet instabilt och koppar är i för höga nivåer skadligt. Metoden kallas ”blue fining” och är idag ovanlig.
calcium phytate = Kalciumfytat. Ett ämne som utvinns ur kli och används för att avlägsna för höga nivåer av järn. Används mycket sällan.
citric acid = Citronsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Stabilisering handlar i de flesta fall om att snabba på de naturliga reaktioner som kan ske i vinet under transport och lagring. Genom stabiliseringen slipper konsumenten fällningar i vinet.

calcium tartrate = Kalciumtartrat. En biprodukt av vinframställning. Återfinns även som fällning i viner.
potassium bitartrate = Kaliumbitartrat även kallat vinsten eller på engelska ”cream of tartar”. Naturligt förekommande i vin.
yeast mannoproteins = Mannoproteiner. Utvinns ur jästfällning för att ge större syrastabilitet. Efterliknar den effekt som uppnås vid lagring på jästfällning (lees) vilket även ger en fylligare munkänsla.

Konserveringsmedel utgörs i de allra flesta fall av svaveldioxid som förekommer naturligt i mindre mängder i vinet. Svavel har använts i århundraden inom vintillverkning och är nästintill oundgängligt. Tack vare modern teknik och större kunskap ligger användningen idag på en mycket låg nivå och är strikt reglerad.

sorbic acid = Sorbinsyra. Konserveringsmedel ursprungligen utvunnet ur omogna rönnbär.
sulphur dioxide = svaveldioxid
argon = Argon. Den vanligaste ädelgasen i atmosfären. Används för att avlägsna syre ur tankar. Dyr.
nitrogen = Kväve. Grundämne som utgör cirka 78% av vår atmosfär. Används för att avlägsna syre ur tankar.
potassium bisulphite = Kaliumbisulfit. Används för svavling av vinet.
dimethyl dicarbonate (DMDC) = Dimetyldikarbonat. Tillsätts vid buteljering för att inaktivera enzymer i mikroorganismer och därmed döda dem. Bryts efter några timmar ned till koldioxid och metanol som är naturligt förekommande i vinet. Reducerar behovet av svavel.
carbon dioxide = Koldioxid. Bildas i enorma mängder vid alkoholjäsning. Och när du andas ut. Används för att avlägsna syre ur tankar och vid buteljering.
potassium metabisulphite/disulfite = Kaliummetabisulfit. Används för svavling av vinet.
allyl isothiocyanate = Organisk svavelförening som bland annat ger den kraftiga smaken i senap och wasabi.
lysozyme = Ett enzym vanligt förekommande i tårar, saliv och modersmjölk. Reducerar behovet av svavel.
potassium sorbate = Kaliumsorbat. Neutraliserad sorbinsyra (se ovan) som finns naturligt i många frukter och bär.
ascorbic acid = Askorbinsyra eller C-vitamin

Tillåtna tillsatser i EKOLOGISKT vin enligt EU-lagstiftning från skörden 2012

Klicka på länkarna för PDF:er: tillsatser 1 tillsatser2

Det händer inte ofta att jag tipsar om portugisiska viner (läs ”aldrig”). Men det är ju inte för sent att bättra sig.

2007 Esporão Reserva kommer från Alentejo i södra Portugal och är framställt av druvorna aragonés, cabernet sauvignon och trincadeira och lagrat 12 månader på fat. Cabernet sauvignon slår verkligen igenom i doften med massor av mogna svarta vinbär kompletterat med friska röda bär och fin örtighet. Den mogna, mörka frukten och en förnimmelse av vanilj och vispad grädde får mig att tänka på cabernet från Kalifornien.  Smaken är ganska fyllig och fruktig med mjuka tanniner och frisk syra, väl avvägd fatkaraktär och lång, balanserad eftersmak med tydlig örtighet och liten läderton.

Ett modernt, välgjort vin med karaktär. Tyvärr måste det beställas, men det kan vara värt att vänta på några dagar.

Jag håller en hel del champagneprovningar och jag har några favoriter som nästan alltid är med som visar på olika karaktärer och som brukar bli uppskattade. Allra flest poäng brukar 2004 Launois Blanc de Blancs plocka hem även om några har lite svårt för den höga syran.

Detta är ett vin från den lilla familjefirman Launois Père & Fils i grand cru-byn Le Mesnil-Sur-Oger. Trots att champagnen är en blanc de blancs (endast framställd av druvan chardonnay) en 100% grand cru och årgångsbetecknad så kostar den 50 kr mindre än Moët & Chandons mycket medelmåttiga standardcuvée.

Mycket ljus färg med mycket fina bubblor. Stor, rik doft av lime, citrus, rostade hasselnötter, mörk choklad och liten rökig mineralton. Torr och mycket, mycket frisk smak med härlig limelik syra och förvånansvärt fyllig . Mycket lång, ren, balanserad smak med en mycket tydlig mineralitet som sätter sig som kritdamm i svalget. Oerhört välgjord och läcker och kommer förmodligen att utvecklas väl under många år i flaskan. Förmodligen får du inte mer för champagnebudgeten om du gillar den eleganta, friska och mineralstinna stilen.