Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Edit: Längst ned finns en förteckning över tillåtna tillsatser i ekologiskt vin.

Det pratas mycket om tillsatser i vin, svavel eller inte svavel och ”naturliga viner”.

När man diskuterar dessa frågor används ibland skällsord som ”kemikalieviner” eller ”laboratorieviner”. Man kan få uppfattningen att viner fabriceras, förvanskas och är fulla av kemikalier. Även om många tillsatser är tillåtna så betyder det inte att ämnet behöver vara kvar i vinet eller att det använts överhuvudtaget. De flesta ämnena är så kallade processmedel som inte finns med i den färdiga produkten och många av dem förekommer dessutom naturligt i vinet. Användandet av de flesta av ämnena är också omgärdat av ett strikt regelverk. Vinmakare och producenter undviker dessutom i möjligaste mån att använda tillsatser av den enkla anledningen att det kostar pengar i både inköp, arbetsinsats och laboratorieeanalyser. Som exempel kan nämnas att en liten påse frystorkad mjölksyrebakterier på några gram kostar runt 5000 kr och räcker till lika många liter vin.

Den främsta anledningen till att så många tillsatser är tillåtna och kan behövas är att idag framställs många viner i mycket stora volymer för att tillfredsställa efterfrågan av bra viner till ett lågt pris. Ju större volymer desto svårare är det att kontrollera och styra process och kvalitet och de ekonomiska riskerna blir nästan oöverskådliga. Å andra sidan har vi idag långt högre genomsnittlig kvalitet på vinerna än för bara några decennier sedan.

Jag tycker självklart att det är bättre ju mindre man behöver justera musten och manipulera vinet. Däremot vore det naivt att tro att vi skulle kunna klara oss utan några av tillsatserna och ändå kunna dricka de goda vinerna vi har blivit vana vid.

När dessa frågor kommer upp brukar det nästan undantagslöst hänvisas till denna sammanställning av tillåtna tillsatser i vin. Jag har nedan gjort ett försök till översättning och förklaring av vad de olika tillsatserna är och varför de används. Den är inte helt komplett och om någon noterar felaktigheter blir jag mycket tacksam om ni påpekar dem. Listan kommer att uppdateras efter hand.

Tillåtna tillsatser i vin enligt EU-lagstiftning

Tillsättning av syra görs i viner från mycket varma områden där den naturliga syranivån blir för låg. Syftet är att göra mer balanserade viner.

tartaric acid = vinsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Klarning görs för att göra vinet klart och stabilt. Den mest skonsamma metoden är att låta vinet sedimentera, det vill säga att låta döda jästceller och andra orenheter sjunka till botten. Det är inte alltid tillräckligt och då används ofta proteiner och mineraler i olika form för att binda dessa partiklar. Sedan urminnes tider har exempelvis äggvita och oxblod (numera förbjudet) använts för detta ändamål.

calcium alginate = Kalciumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium alginate = Kaliumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium caseinate = Kaliumkaseinat. Framställs av skummjölk och används bland annat som kosttillskott.
casein = Kasein. Protein som är huvudbeståndsdel i mjölkprotein och som har förmåga att binda kalcium
isinglass = Isinglass (eller husbloss) är en form av kollagen/gelatin och framställdes ursprungligen ur torkade simblåsor från fisk men numera från fiskrens. Mycket gammal metod att klarna öl och vin.
silicon dioxide = kiseldioxid/kiselsol. En mineral som kan vara både positivt och negativt laddad vilket är viktigt för dess förmåga att fälla ut olika ämnen ur vinet.. Används ofta tillsamman med gelatin.
edible gelatine = Gelatin. Utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur.
acacia (gum arabic) = gummi arabicum. Harts framställt ur acaciaträdets sav.
milk/lactalbumin = mjölkprotein
proteins of plant origin = växtprotein
ovalbumin (egg white) = äggvita
alumino silicate = Aluminiumsilikat. Vanligaste formen av detta ämne är bentonit, en porös, vulkanisk mineral som är negativt laddad och reagerar med positivt laddade proteinmolekyler.
ferrous sulfate = Järnsulfat eller järnvitriol. Används bland annat i falu rödfärg och vid växtfärgning.

Avfärgning görs på en del vita viner för att få ett klarare och mer briljant utseende.

polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) = Skiljer sig från andra klarningsmedel genom att det är ett plastmaterial. Mals till ett fint pulver som absorberar fenoler i vita viner som annars skulle haft en lätt rosa eller brun ton.
activated charcoal = Aktivt kol. Endast tillåtet för vita viner.

Avsyrning betyder att man justerar syran nedåt genom att fälla ut syran eller omvandla den till mjukare syror. Att låta vinet genomgå malolaktisk jäsning är en naturlig metod som man på senare år lärt sig att styra.

lactic bacteria = Mjölksyrebakterier. Naturligt förekommande i vin. Omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra.
neutral potassium tartrate = Kaliumtartrat eller vinsten. Förekommer naturligt i vin.
potassium bicarbonate = Kaliumbikarbonat. Används huvudsakligen som en källa till kolsyra i exempelvis bakpulver.
calcium carbonate = Kalciumkarbonat. När det förekommer naturligt, löst i vatten kan den fällas ut och bilda droppstenar.

Doftkontroll. Till skillnad mot spridd uppfattning så tillsätts inga aromer. Däremot så kan man i modern vinmakning behöva kontrollera så inga obehagliga dofter uppstår ur jäsningsprocesserna.

copper sulfate = Kopparsulfat. Används för att avlägsna lukten av ruttna ägg och svavel som kan uppstå i modern vinmakning i rostfria tankar och liten kontakt med syre. Stöter du på ett vin som luktar gamla ägg kan du rädda det genom att doppa ett kopparmynt i det.

Behandling

oak chips = Ekspån. Används för att tillföra ekaromer (vanilj, kanel o.s.v) i viner som inte fatlagras.
metatartaric acid = Vinsyra som upphettats. Används för att förhindra utfällningar. Används nästan uteslutande för bag-in-box.
water = vatten

Berikning handlar om att göra vinet fylligare, alkoholrikare eller sötare. Den vanligast förekommande berikningen är chaptalisering som är tillsatts av socker i musten innan jäsning. Detta gör att alkoholhalten och fylligheten ökar. Detta är endast tillåtet i svalare delar av Europa och är noggrant reglerat.

concentrated grape must = koncentrerad druvmust
rectified concentrated grape must = Rekitifierad (avjoniserad) och koncentrerad druvmust. Förkortas RCGM.
saccharose = Vanligt betsocker/strösocker.
tannin = tannin/garvsyra. Naturligt förekommande i druvan.
oxygen = syre. Tillsats av syre genom ett sakta genomflöde av mycket små bubblor (microoxygenation eller MOX) hjälper till att utveckla struktur, färg och munkänsla i röda viner.

Enzymer är proteiner som katalyserar, alltså ökar kemiska reaktioners hastighet. Nästan alla processer inom den biologiska cellen behöver enzymer. Utan enzym inget liv.

betaglucanase = ett enzym som underlättar filtrering av bland annat ädelsöta viner.
pectolytics = enzymer som bryter ner pektinet i druvan och underlättar extraktion. Används med stor försiktighet då det tenderar att minska druvkaraktären.
urease = ett enzym

Jäsning innebär att jästceller , naturlig förekommande på druvan, i vineriet eller tillsatt, omvandlar sockret i musten till alkohol, värme och koldioxid. Förutom socker kräver jästen andra näringsämnen. Om dessa inte förekommer i tillräcklig mängd i musten måste dessa tillsättas.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
ammonium bisulphite
thiamine hydrochloride = B-vitamin
yeast cell walls = cellväggar från jäst.
yeasts for wine production = jäst för alkoholjäsning. Naturligt förekommande i musten.
diammonium phosphate = Jästnärsalt
ammonium sulphate = jästnärsalt
ammonium sulphite = jästnärsalt

Komplexbildare (sequestrants) fungerar konserverande genom att förhindra att koppar och järn som finns i vinet att fungera som katlysatorer vid oxidation.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
potassium ferrocyanide = Kaliumferrocyanid. Används för att avlägsna för höga nivåer av järn och koppar ur vinet. Dessa ämnen är naturligt förekommande men kan göra vinet instabilt och koppar är i för höga nivåer skadligt. Metoden kallas ”blue fining” och är idag ovanlig.
calcium phytate = Kalciumfytat. Ett ämne som utvinns ur kli och används för att avlägsna för höga nivåer av järn. Används mycket sällan.
citric acid = Citronsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Stabilisering handlar i de flesta fall om att snabba på de naturliga reaktioner som kan ske i vinet under transport och lagring. Genom stabiliseringen slipper konsumenten fällningar i vinet.

calcium tartrate = Kalciumtartrat. En biprodukt av vinframställning. Återfinns även som fällning i viner.
potassium bitartrate = Kaliumbitartrat även kallat vinsten eller på engelska ”cream of tartar”. Naturligt förekommande i vin.
yeast mannoproteins = Mannoproteiner. Utvinns ur jästfällning för att ge större syrastabilitet. Efterliknar den effekt som uppnås vid lagring på jästfällning (lees) vilket även ger en fylligare munkänsla.

Konserveringsmedel utgörs i de allra flesta fall av svaveldioxid som förekommer naturligt i mindre mängder i vinet. Svavel har använts i århundraden inom vintillverkning och är nästintill oundgängligt. Tack vare modern teknik och större kunskap ligger användningen idag på en mycket låg nivå och är strikt reglerad.

sorbic acid = Sorbinsyra. Konserveringsmedel ursprungligen utvunnet ur omogna rönnbär.
sulphur dioxide = svaveldioxid
argon = Argon. Den vanligaste ädelgasen i atmosfären. Används för att avlägsna syre ur tankar. Dyr.
nitrogen = Kväve. Grundämne som utgör cirka 78% av vår atmosfär. Används för att avlägsna syre ur tankar.
potassium bisulphite = Kaliumbisulfit. Används för svavling av vinet.
dimethyl dicarbonate (DMDC) = Dimetyldikarbonat. Tillsätts vid buteljering för att inaktivera enzymer i mikroorganismer och därmed döda dem. Bryts efter några timmar ned till koldioxid och metanol som är naturligt förekommande i vinet. Reducerar behovet av svavel.
carbon dioxide = Koldioxid. Bildas i enorma mängder vid alkoholjäsning. Och när du andas ut. Används för att avlägsna syre ur tankar och vid buteljering.
potassium metabisulphite/disulfite = Kaliummetabisulfit. Används för svavling av vinet.
allyl isothiocyanate = Organisk svavelförening som bland annat ger den kraftiga smaken i senap och wasabi.
lysozyme = Ett enzym vanligt förekommande i tårar, saliv och modersmjölk. Reducerar behovet av svavel.
potassium sorbate = Kaliumsorbat. Neutraliserad sorbinsyra (se ovan) som finns naturligt i många frukter och bär.
ascorbic acid = Askorbinsyra eller C-vitamin

Tillåtna tillsatser i EKOLOGISKT vin enligt EU-lagstiftning från skörden 2012

Klicka på länkarna för PDF:er: tillsatser 1 tillsatser2

Det händer inte ofta att jag tipsar om portugisiska viner (läs ”aldrig”). Men det är ju inte för sent att bättra sig.

2007 Esporão Reserva kommer från Alentejo i södra Portugal och är framställt av druvorna aragonés, cabernet sauvignon och trincadeira och lagrat 12 månader på fat. Cabernet sauvignon slår verkligen igenom i doften med massor av mogna svarta vinbär kompletterat med friska röda bär och fin örtighet. Den mogna, mörka frukten och en förnimmelse av vanilj och vispad grädde får mig att tänka på cabernet från Kalifornien.  Smaken är ganska fyllig och fruktig med mjuka tanniner och frisk syra, väl avvägd fatkaraktär och lång, balanserad eftersmak med tydlig örtighet och liten läderton.

Ett modernt, välgjort vin med karaktär. Tyvärr måste det beställas, men det kan vara värt att vänta på några dagar.

Jag håller en hel del champagneprovningar och jag har några favoriter som nästan alltid är med som visar på olika karaktärer och som brukar bli uppskattade. Allra flest poäng brukar 2004 Launois Blanc de Blancs plocka hem även om några har lite svårt för den höga syran.

Detta är ett vin från den lilla familjefirman Launois Père & Fils i grand cru-byn Le Mesnil-Sur-Oger. Trots att champagnen är en blanc de blancs (endast framställd av druvan chardonnay) en 100% grand cru och årgångsbetecknad så kostar den 50 kr mindre än Moët & Chandons mycket medelmåttiga standardcuvée.

Mycket ljus färg med mycket fina bubblor. Stor, rik doft av lime, citrus, rostade hasselnötter, mörk choklad och liten rökig mineralton. Torr och mycket, mycket frisk smak med härlig limelik syra och förvånansvärt fyllig . Mycket lång, ren, balanserad smak med en mycket tydlig mineralitet som sätter sig som kritdamm i svalget. Oerhört välgjord och läcker och kommer förmodligen att utvecklas väl under många år i flaskan. Förmodligen får du inte mer för champagnebudgeten om du gillar den eleganta, friska och mineralstinna stilen.

Det snackas mycket om alla varuprover som mat- och vinbloggare får. Ska man döma efter vad jag blir erbjuden så hör det snarare till ovanligheterna att gratisgrejer dimper ner. Kanske inser marknadsavdelningarna det lönlösa i att skicka en bag-in-box eller en presentcheck på smaksatt crème fraîche till mig. Kivik/Åkesson skickade dock ett tetra-vin i vintras och nu fick jag Kiviks Äppelvin med posten. Tack så mycket.

Ren, stor, distinkt doft av mogna svenska äpplen med den typiska, lite flyktiga etylentonen som ger äpplen dess snudd på artificiell ton. Halvtorr (29 g socker/liter), fruktig och lite skalkärv smak där den tydliga äpplekaraktären kommer tillbaka. Syran känns inte frisk utan snarare lite aggressiv, säkert beroende på den höga andelen äppelsyra. Smaken är kort och lite platt men är precis vad man kan förvänta sig av ett äppelvin. Enkelt och äppligt på ett somrigt vis.

Om man inte är särskilt förtjust i äppelvin så är detta inte något man sitter och läppjar på för upplevelsens skull. Däremot tror jag att det är utmärkt till indisk curry och heta asiatiska rätter. I sådana sammanhang kan kanske priset på 70 kronor motiveras. Annars får man mycket mer karaktär (men mindre alkohol) för en billigare peng i en normandisk cider.

Då man vare sig på etiketten eller i produktbladet nämner äpplenas ursprung utan bara anger ”framställt på Österlen” så misstänker jag att åtminstone delar av äppelmusten är importerad.

Eftersom Alf Tumble, bland andra, hissat detta italienska rosévin ett bra tag nu så kunde jag inte låta bli att plocka med mig en flaska när den dök upp framför ögonen på Systembolaget (jo, jag betalade såklart). 2010 Castello di Ama kommer från Toscana och består nästan uteslutande av druvan sangiovese.

Läcker ljusrosa färg. Ganska stor doft av syrliga bär, smultron, citrus, lime och liten örtighet och svagt drag av färska champinjoner. Torrt, medelfylligt, mycket friskt och fruktigt, lite stramt med tydlig mineralitet, citrus, apelsin, röda bär och en liten aniston. Ganska lång, välbalanserad eftersmak med en struktur som nästan känns som ek.

Kan utan problem tänka mig detta vin till matiga sommarsallader, rikliga buffér, grillfesten och fisken direkt från rökeriet. All-round hela sommaren med andra ord.

Är det en bra rosé? Absolut! Värt 145 kronor? Tveksamt.

Lite i samma skola är denna clairet från Bordeaux, inte fullt i samma klass men till halva priset.

De Long Wine har specialiserat sig på att visualisera vinvärlden och inramat på väggarna på skolan hänger både det ”periodiska druvsystemet” och alla hittills utgivna vinkartor. Kartorna är helt i särklass vad gäller detaljer och tydlighet samt att de är riktigt, riktigt snygga. En stor fördel är att angränsande länder också är tydligt återgivna. Edit: Vinkartorna kan nu köpas här.

Nu är det alltså dags för kartan över juvelen bland vinländer; Frankrike. Kan knappt vänta tills kartrullen anländer! Sen ska jag börja vänta på vilket nästa projekt blir.

Edit: Efter att haft kontakt med Steve De Long kan jag nu berätta om vilka nya kartor som är på väg. Om några veckor kommer en över Long Island (New York). Den kanske mest är intressant för de närmast sörjande och de extremt nördiga. Däremot är en övergripande men detaljerad karta över Tyskland på gång. Den ser jag fram emot!

Svaret på den frågan är ”viner som 2009 Domaine Georges Burrier Pouilly-Fuissé”.

När man provar viner från södra bourgogne förstår man varifrån inspirationen till många av världens chardonnayer kommer. Här finns den solmogna gula frukten, persika, lite ananas, diskret smörighet och en fin fatkryddighet. Smaken är åt det fylliga hållet med fet, mogen frukt som balanseras så där fantastiskt elegant av eksträvhet, stram mineralitet och en pigg syra. Lockande, inbjudande och lite stygg samtidigt.

Mer sån’t!

Igår föreläste jag om sherry på sommelierutbildningen. I ett vildsint tempo provades sexton (16) olika viner från Jerez och Montilla-Moriles. Bland annat två stycken simmigt söta PX från Bodegas Toro Albalà. Ett kul återseende efter besöket jag gjorde där för snart ett år sedan. PX är ett intensivt sött starkvin, ofta över 400 gram (!) socker per liter, och framställt av soltorkade pedro ximenez-druvor. Druvan dominerar nästan helt i Montilla-Moriles och området levererar faktiskt huvuddelen av de druvor som blir PX-vin i Jerez.

Den enda PX som finns i Systembolagets sortiment (”världens bästa”) är 2008 Don PX från Toro Albala. Det är ett riktigt trevligt vin i en fruktig, ung stil. Den jag testade var av årgång 2005  och var vackert bärnstensfärgad och en stor, typisk doft av russin men med markanta inslag av citrus, kryddpeppar, tropisk frukt, torkade aprikoser, apelsinskal och bergamott vilket gav en intressant ton av earl grey-te. Smaken som sig bör intensivt söt, sirapslik och med en fet, nästan smörig, munkänsla. Eldig, intensiv och lång smak med kvardröjande smak av russin och eucalyptus. Perfekt vin att hälla över glassen eller en fruktsallad med exotiska frukter.

Det andra vinet, 1982 Don PX Gran Reserva, kommer att finnas tillgängligt på beställningssortimentet från och med den 2/5. Dock rekommenderar jag att man går samman ett gäng och beställer då det endast finns i kartonger om sex halvbuteljer. Här har vi ett helt annat vin som efter ett kvartssekel på fat ser ut som mörk soja i glaset och uppvisar stor komplexitet. Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.

Två viner som bevisar att PX inte enbart är simmigt söt och russinosande utan finns i många olika stilar.

Om du är en av dem som tror på horoskop, homeopati och att Uri Geller kan böja skedar med tankekraft så kan du sluta läsa nu.

Med risk för att verka besatt av ämnet fortsätter jag mitt korståg mot biodynamiken inom vinvärlden. Anledningen är framförallt att nästan ingen annan är öppet kritisk mot påståendena om de vidskepliga metodernas överlägsenhet. Som mest kan man notera ett undfallande det-verkar-tokigt-men-vinerna-blir-ju-bra. Mellan skål och vägg kommer dock mer kritiska synpunkter fram, men det verkar som om det finns en omotiverad hänsyn gentemot dessa tokerier.

Vinodlare får gärna ägna sig åt sin vitikulturella woodoo, men när de, och många vinskribenter, utan tillstymmelse av bevis hävdar metodens överlägsenhet och hänvisar till resultat som inte finns då måste jag reagera. Att i övrigt sansade personer dessutom på allvar tillämpar stolligheter som den biodynamiska kalendern för att planera vinprovningar så blir jag faktiskt upprörd.

När man efterlyser någon form av bevis för att de biodynamiska metoderna har någon effekt (i förhållande till ekologisk odling) så hänvisas till diverse suspekta rapporter, oavslutade tester och ovetenskapliga undersökningar. Men nu har det dykt upp ett verkligen påtagligt och grafiskt ”bevis”: biokristallisering. Har stött på detta tidigare med det aktualiserades av en notis i det i övrigt utmärkta nyhetsbrevet Vinavisen.

Metoden, som också kallas sensitive crystallisation, utarbetades på 1920-talet av Ehrenfried Pfeiffer, lärljunge till biodynamikens fader Rudolf Steiner, som en diagnosmetod för cancer. Den går ut på att en vätska (blod, vin eller annat) tunnas ut och blandas med kopparklorid (CuCl) till en övermättad lösning i en petriskål. Denna placeras sedan i en ugn där det hela hettas upp och kopparkloriden bildar kristaller. Kristallernas mönster ska ge en bild av vätskans (biodynamiska) ”livsenergi”.

Hur får man då ut ett resultat av dessa kristaller kan man fråga sig? Kristallernas mönster tolkas utefter hur ”harmoniskt” och ”komplext” mönstret är. Att konventionellt odlade viner, enligt uttolkarna, tenderar att ha disharmoniska och oregelbundna mönster behöver väl knappast påpekas. En helt subjektiv bedömning med andra ord. Kristaller bildas på ett helt slumpartat och ej reproducerbart sätt, på samma vis som exempelvis frostrosor på ett fönster, och påverkas av mängder av till synes obetydliga parametrar. Med andra ord har denna metod samma tillförlitlighet som att spå i kaffesump eller teblad. Är man inte nöjd med detta kan man testa kapillär dynamolys som utvecklades vid samma tid av en annan troende biodynamiker (Lili Kolisko). Här kan man utläs ”livsenergin” i vätskor som sugs upp i filterpapper. Resultatet här kan vara lite knepigare att utläsa då det givetvis påverkas av planeternas inverkan. Eller inte.

Typisk pseudovetenskap med andra ord där man slänger in lite vetenskapligt utanpåverk. Effektivt vid presentationer för att övertyga om biodynamikens fördelar men fullständigt värdelöst som bevis på någonting överhuvudtaget. Pseudovetenskap kan inte användas för att bevisa annan pseudovetenskap. Two wrongs don’t make a right. Däremot kan det vara ett bra marknadsföringsgrepp. I vanlig ordning har Randall Grahm på Bonny Doon Vineyards varit den förste att sätta ut petriskålarnas kristaller på sina etiketter. Som snyggt mönster kan det absolut ha sin funktion. (Fast någon liknade den vid en ihoprullad kondom med päls.)

Här har jag gjort ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet.

Härom veckan var jag på underbara Bastard och åt en svartkyckling som var helt fantastisk. När jag idag skulle tillreda en ungtupp försökte jag delvis återskapa rätten. Det blev inte likadant men faktiskt nästan lika gott. Något av det bästa jag lagat på länge. Rekommenderas!

Skala och skär i ganska stora bitar 3 stora, fasta potatisar, 1 stor palsternacka, 3-4 hg stora skogschampinjoner eller portabello och 2 stora morötter. Skala och halvera 6-8 små gula lökar och skär dagsgammalt lant- eller surdegsbröd i stora kuber. Lägg allt i en ugnsfast form, ringla rikligt med olivolja över, salta, peppra och pressa lite citron över.

Rör ihop 75-100 g smör, salt, peppar, rivet skal av en citron och en näve färsk, hackad timjan. Tryck in 1/3-del av smöret under skinnet på en ungtupp eller kyckling (1000-1200 g) genom att pressa in fingrarna mellan skinnet och köttet från nacköppningen. Platta ut smöret så det sprider sig under skinnet så mycket som möjligt. Skär upp citronen i 4 bitar, tryck in 3 av dem i skrovet tillsammans med 1/3-del av smöret och knyt ihop låren. Gnid in fågeln med återstående citronbit och smeta in resten av smöret runt om.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 80 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen/tuppen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Njuuut!

Vi drack ett riktigt trevligt vin från Ribera del Duero till tuppen. Funkade mycket bra till, speciellt då mot örtigheten och citrustonerna i rätten.