När man pratar om klassiska viner så går tankarna nästan med automatik till Frankrike, Italien och Spanien. Det är lätt att glömma att det även utanför Europa finns traditionsrika och karaktärsfulla viner.

Hunter Valley i Australien är ett ganska omöjligt område egentligen. Det regnar tillräckligt men tyvärr mestadels under skörd och jordmånen skulle på andra ställen anses som olämplig för vinodling. Men som genom ett mirakel hittade man redan under 1830-talet rätt druva för omständigheterna; semillon. Denna druva är annars mest känd för att vara den viktigaste druvan i Sauternes, men i Hunter Valley har den funnit sitt andra hem och ett alldeles eget uttryck.

Tidigt skördad druvor jäses vid ganska låg temperatur och lagras eventuellt med kortare kontakt med jästfällning. Vinerna fatlagras i allmänhet inte. Resultatet blir torra, vita viner med mycket hög syra, låg alkoholhalt (10-11%). Som unga är det ganska svårbegripliga och hårda i karaktären. Det är med lång flasklagring som de avslöjar sin storhet och utvecklar en smörig, nötig karaktär och en struktur som inte är helt olik eleganta vita bourgogner. 1998 Tyrrell’s Vat 1 Hunter Semillon är ett typisk och bra exempel på denna sällan sedda vintyp och med tretton år på nacken börjar den så smått uppvisa lite mognad.

Stor, rostad, smörig  något rökig och nötig doft med en vaxig ton och inslag av ost. Medelfyllig, mycket hög, frisk men snyggt polerad syra och tydlig limefruktskaraktär, intensiv citrus, välstrukturerad och en lång, stram eftersmak med rökig och rostad nötighet. Elegant, komplex och med en läcker syra.

Ett av de mest svårfångade begreppen inom vinprovning är ”mineralitet”. Det tog mig själv många år innan jag för mig själv kunde förklara vad jag menade med begreppet. Dessutom verkar det finnas en stor oenighet bland vinprovare om vad det är och hur det ska beskrivas. Kan förklaringen vara så enkel som att ”mineralitet” i traditionell mening inte finns?

Först måste vi reda ut missuppfattningen om att mineraler letar sig upp genom vinstocken, ut i druvan och till slut manifesterar sig i vinet som en karaktär av jordmånen. Det som kommer ut i druvan är endast mineral i form av joner från exempelvis kalium, magnesium, kalcium, järn och fosfor. Mineraler i sig är i princip doft- och smaklösa och i form av joner är mängderna dessutom på en sådan nivå att de ligger långt, långt utanför det mänskliga doftsinnet. Dock påverkar de vinet genom att de spelar en viktig roll för jäsningsprocessen som i sin tur har en fullständigt avgörande effekt på de aromämnen som bildas. Vinets aromer skapas i druvan och av jäsning och andra efterföljande processer – inte av ämnen i jorden.

Begreppet är dåligt utforskat och det saknas en täckande definition om vad det egentligen betyder. Den i övrigt heltäckande The Oxford Companion to Wine levererar inte ens ett försök till förklaring då det helt saknas som uppslagsord och det vetenskapligt uppbyggda Aroma Wheel saknar helt ”mineraler” som kategori. Det enda som står klart är att det har mycket lite att göra med mineraler.

Men vad är det då som doftar och får oss att tänka på kalk, flinta, grus och skiffer? Den allra tydligaste doften är den som ofta kopplas till riesling och moselskiffer – petroleum – är också den som är enklast att förklara. Doften kommer från en nedbrytningsprodukt från karotenoider som finns i druvans skal. Bland annat riesling har särskilt mycket av detta ämne och nivåerna stiger ju mer solljus druvan utsätts för. Därför hittar man den typiska tonen av ”oljeskiffer” särskilt frekvent i australisk riesling som inte varit i närheten av den svarta skiffern. Senast häromdagen hittade jag exempelvis en distinkt ton av diesel i en pinot gris från Kalifornien.

Många provare försöker beskriva mineraldoft som nyfallet regn på sten eller en grusgång. Det låter poetiskt men är faktiskt en av de vetenskapligt belagda aromerna kopplade till ”mineralitet”. Denna doft benämns petrichor och kommer av aromatiska ämnen och oljor från vätxlighet som frigörs från marken vid regn. Doften av nyfallet sommarregn på solvarm stenhäll är med andra ord en doft från växter och inte mineral.

De mer subtila tonerna av kalk, flintrök och nykrattad grusgång och den lite dammiga, torra och åtstramande känslan av kritdamm mot svalget är svårare att förklara.

Man kan få vissa ledtrådar om man tittar på vilken typ av viner som i allmänhet tillskrivs tydlig mineralkaraktär. Det är företrädesvis viner från Europas gamla vingårdar som brukats i sekler och är magra och näringsfattiga och även från områden med svalare växtbetingelser som ger hög syra.

Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla. Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare. Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad. I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar. En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär. Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.

Ovanstående teori finner visst stöd i att några av de mest mineralpräglade vinerna kommer från Tyskland som är känt för sina viner med hög syra, reduktiva vinmakning och näringsfattiga druvmust. Att dessutom upplevelsen av mineralitet tenderar att minska med lång lagring skulle kunna kopplas till att svavelföreningars aktivitet är intimt förknippat med vinets mognad.

Även om mineralitetsbegreppet ännu inte är klart definierat eller utforskat så verkar det som det handlar mer om vad som händer vid vinmakningen än direkta effekter från jordarter och jordmån. Goda nyheter för alla oss som gillar strama, krispiga och mineralstinna viner. Mindre kul för alla obotliga vinromantiker.

Jag stötte på Seppeltsfield första gången i somras när jag var i Jerez. Jag fick då pröva deras exceptionella Para som endast släpps när det är 100 år. Seppeltsfield är en av Australiens äldsta vinproducenter och specialiserade på starkviner, bland annat av sherry- och portvinstyp.

Nu har Seppeltsfield Cellar No 9 Muscat släppts på Systembolaget. Det är ett sött starkvin (325g socker/liter och 17% alkohol) av druvan brown muscat som lagrats på små ekfat under obestämd tid. Det är ett häftigt och hänförande vin till absolut inga pengar alls. Njut som det är i små glas efter middagen eller till någon knäckig och nötig dessert av något slag.

Ganska ljus, briljant orangeröd färg och mycket hög viskositet (simmig). Stor, intensiv, komplex, eldig och kryddig doft med inslag av torkad frukt, apelsinmarmelad, eucalyptus, honung och piptobak. Intensivt söt och simmig smak av sirap, honung, bränt socker, kanel, ingefära, eucalyptus och en stor eldighet och hög, balanserande syra. Lång, komplex och intensiv smak. Stor upplevelse!

François Mikulski är en bourgogneproducent jag noterat att det surrats en del om men helt missat att prova. Den fylligaste informationen om denna lilla egendom i Meursault hittade jag i en amerikansk vinblogg.

Domänen startade så sent som 1992 och har ett antal små ägor i olika 1er cru-vingårdar i byn Meursault. Det handlar om omsorgsfullt framställda viner i små kvantiteter och med ett minimum av ny ek. 2008 François Mikulski Bourgogne Blanc som jag plockade upp på Systembolaget (och på vars hemsida jag snodde bilden) är en ”vanlig” bourgogne blanc men kommer från en vingård på ett halvt hektar i Meursault.

Ganska stor doft av mogen mogen citrus, apelsinblommor, akacia, litet smörigt inslag, kanel och en nästan rökig mineralton. Medelfyllig, torr smak med en tillbakahållen rik fruktighet och en hög, elegant och otroligt snyggt polerad syra och en mycket diskret fatstruktur. Mycket lång, intensiv, balanserad, eftersmak med en torr åtstramande mineralkaraktär. Klassisk, snygg och läcker vit bourgogne som kvalitetsmässigt närmar sig en 1er cru.

Det finns ännu några buteljer kvar i vinbutikerna. Skynda iväg, köp dig en butelj och njut.

Som trogna läsare har märkt så lyser finessen med sin frånvaro bland recepten sedan en tid tillbaka. Mycket långkok har det blivit och orsaken är att det är så bekvämt när man har fullt upp med annat. Det handlar i princip om att slänga alla ingredienser i en gryta och sen glömma bort den i ugnen på låg värme. Den här spanskinspirerade varianten på pulled pork är inget undantag. Räcker till minst sex hungriga personer och serveras med en sallad och ett lantbröd att suga upp det gottiga med.

I en tjockbottnad gryta slänger du ned 1,5 kg fläskkarré/grishals, 2 burkar krossade tomater, 100 g inlagda och urkärnade oliver som du delat, 2 gula lökar skalade och klyftade, 2 krossade vitlöksklyftor, 1 msk harissa (chilipasta), 1 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt, 2 lagerblad och 1,5 dl finosherry eller manzanilla. Koka upp på spisen, på med locket och in i ugnen på 125° i 4 timmar. Ta ut grytan och dra isär köttet med två gafflar. Skölj 3 burkar kikärtor. Hälften av kikärtorna mixar du till en slät massa med lite av grytspadet. Ner med allt i grytan och låt sjuda tills genomvarmt. Smaka eventuellt av med salt och peppar.

”Tira de Carne de Cerdo Jerez” är en simpel googleöversättning av ”pulled sherry pork”. Visst låter det stiligt?

Det är snudd på att vi sherryentusiaster blir rent bortskämda av Systembolaget. I september kom en tillfällig lansering av en fino och knappt har glädjeruset och chocken lagt sig så kommer det en manzanilla! Fortsätter det så här så kanske vi har en PX från Jerez i världens bästa sortiment till hösten. Tanken svindlar.

En manzanilla, för den som inte vet det, är en variant av den torra och ljusa finosherryn som lagrats i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda och får en lättare, finare karaktär och lite örtigare doft.

Manzanilla Rodríguez La-Cave är ovanligt finstämd, för att inte säga neutral, i stilen. Den saknar den påtagligt skarpa tonen av acetaldehyd som kommer från jästtäcket som skyddar vinet under lagring. Efter en stund i glaset kommer dock lite toner av färskt hö och en lite animalisk ton (get?) jag brukar koppla till liknande viner från Montilla-Moriles. På flera sätt har den mer likheter med ett ”vanligt” torrt vitt vin. Däremot har den en väldigt fin och torr eftersmak med ett uns av den omtalade ”sältan” som jag nästan aldrig hittar annars.

Om du aldrig provat en fino eller manzanilla så är det här en bra nybörjarvariant,

Priserna och kvaliteten på vår mat har diskuterats ganska intensivt. Senast var det griskrisen där svenska grisfarmare snart hör till historien eftersom de prispressas bortom det rimligas gräns. På något plan förstår de flesta av oss att det inte går att kombinera god kvalitet på råvaror och en anständig djurhållning när priserna ständigt ska pressas i botten.

Detta är en insikt vi bör ta med oss när vi ska köpa vårt vin. Det finns en gräns även för hur billigt vin kan bli. Det går inte att göra ett bra vin på undermåliga (läs ”överproducerande”) druvor. Man kan göra ett drickbart och passabelt vin genom att processa och ”sminka” det ganska hårt, men bra blir det aldrig. Vi bekymrar oss en hel del för vad vinet innehåller och hur det odlas men tänker vi på konsekvenserna av det låga priset på människorna bakom vinet?

När något är billigt är det alltid någon annan som får betala. Det kan vara barnarbetarna i asiatiska sweatshops, utblottade svenska grisfarmare (och grisarna) eller sydafrikanska vingårdsarbetare som lever under statarlika förhållanden. Bara häromdagen hörde jag om en våg av självmord bland vinodlare i Beaujolais. För att överhuvudtaget få sålt sitt vin och druvor tvingas de av stora upphandlare att acceptera priser under produktionskostnaden och ställs därmed inför att i förlängningen förlora sin gård som kanske gått i släkten i generationer. Samma mönster känns igen bland annat från Languedoc-Roussillon.

Som konsumenter har vi ett stort ansvar för utvecklingen mot billiga och massproducerade viner. Men än tyngre vilar det på de stora inköparna som i Sverige är en: Systembolaget. Det har under många år pågått en utveckling där vårt detaljhandelsmonopol till ”konsumenternas fromma” pressat importörerna att hitta billigare och billigare viner utan att tumma på kvaliteten. Redan för många år sedan mötte jag vinodlare som uppgivet skakade på huvudet och undrade om inköparna visste vad viner kostade. Uppenbarligen vet det inte det eller så bryr de sig inte om konsekvenserna av prispressen. Det är en tydlig trend att inköpen styrs mot outsinliga volymer, stora varumärken, breda lanseringar och stora förpackningar (bag-in-box). Allt detta är ett allvarligt hot mot de små producenterna, kvalitet, karaktär, särart och mångfald.

Vad ska jag göra som konsument? Börja så här: Försök att undvika viner som kostar under 75 kr (100 kr/l). Köp inte viner på bag-in-box eller motsvarande. Undvik stora varumärken och leta efter viner från små och oberoende producenter. Förutom att du främjar mångfald kommer du att få många fler intressanta smakupplevelser.

Själv ska jag försöka hålla mig till ovanstående råd när jag väljer vilka viner jag bloggar om.

Kolla in denna fantastiska lilla film från 1960 där man får följa gamla Vin & Spritcentralens båt M/S Vinia när den hämtar vin hem till Sverige från ”exotiska” destinationer. Ett tidsdokument från en helt annan tid när vin var något nytt för svensken, där vingårdsarbetare obekymrat vandrade genom besprutningsångor och Ingvar Kjellson lade speakerröst så det lät som en gammal disneyfilm.

Tack Lars Torstenson för tipset.

I debatten om ekologiskt, biodynamiskt och ”naturligt” vin pratas det ofta om att vingården ska ”finna sin naturliga balans”, att vinet ska vara ”i harmoni” eller att odlingen ska ske på ”naturens villkor” och att vinet ska ge uttryck för ”den naturliga terroirien” och liknande beskrivningar. Det kan vara på sin plats att påpeka att det inte är mycket som är naturligt med vinodling.

Det vin vi odlar är för det första långt ifrån sitt naturliga ursprung. I naturen är vinet tvåkönat men genom domesticering är det nu en självpollinerande hermafrodit. Nästan alla druvsorter är korsningar som uppstått genom årtusenden av intensivt odlande och gröna druvor är dessutom mutationer då vindruvor i det vilda alltid är blå.

Bara genom att röja marken för att anlägga en vingård har vi gjort ett ingrepp i naturen. När vi sedan planterar en vinplanta har den först ympats på en rotstock av amerikanskt ursprung som troligtvis också är en hybrid. När vi sticker ner vinet i jorden inför vi en ny typ av växt i biotopen. Vi har förändrat naturen. Det stannar inte där. Om vi skulle låta vinet växa fritt så skulle det sprida sig som ett ogräs över marken för att leta efter ett träd som det skulle kunna klänga sig fast vid för att sedan sprida sig upp genom lövverket och vidare genom och förbi lövkronan. Men människan beskär, omformar, binder upp och tuktar plantan.

Dessutom planterar vi ofta vinet där det egentligen inte trivs, det vill säga i karg mark med lite vatten och näring. Detta gör vi för att tvinga vinets rötter långt ner genom jordlagren där den hittar ett jämnt tillskott av vatten. Försöker plantan skicka ut rötter vid ytan så plogar ofta  vinbonden av dem. Allt detta gör vi för att stressa plantan och få den ur balans. Vinet vill liksom allt annat levande sprida sina gener genom att föröka sig. Det gör plantan enklast och mest ekonomiskt genom att sprida sina grenar och bladverk och slå rot en bit längre bort. Det är huvudstrategin.

Vi gör alltså tillvaron till ett litet helvete för vinplantan som då tvingas ta till plan B: nu-drar-jag-strategin. Under ideala förhållande lägger vinet det mesta av sin kraft på att producera bladverk, klängen och skott. Men för den händelse att levnadsförhållanden skulle bli svåra finns en reservväg: druvorna. Eftersom plantan är djupt rotad och inte för egen kraft kan flytta till en trevligare omgivning måste den ta hjälp. Energin fokuseras nu på produktion och mognad av frukten. När druvorna ändrar färg och blir söta lockar de till sig fåglar som äter dem och flyger iväg till en annan, och förhoppningsvis bättre, plats där kärnorna (vinets DNA) skits ut – ursäkta uttrycket.

Under ideala, harmoniska och naturliga växtförhållanden blir alltså vinet en stor och frodig växt med små och ganska sura druvor. För att vi ska kunna njuta fruktiga, smakrika viner med en hög alkoholhalt så måste vi tukta, begränsa, betvinga och plåga vinet. Så naturligt var det med det.

Tyckte du detta var intressant? Läs även denna artikel om vad druvan innehåller.

Dagen har helt ägnats åt bourgogne. Den inleddes med att jag skulle hålla ett utbildningsseminarium för BIVB i min egenskap av officiell utbildare. Lätt nervöst (nja snarare väldigt nervöst) var det att stå i den stora salen där det dukats upp för provning av åtta viner på vita dukar för 65 personer. Inga problem i vanliga fall, men denna provning var på bortaplan och hälften av åhörarna utgjordes av Sveriges vinelit. Att provningen dessutom skulle hållas på engelska och att representanter från BIVB satt som ”kontrollanter” gjorde inte saken bättre. Jag överlevde (så även åhörarna) och jag kunde vingla ut med lätt huvudvärk till den stora provningen utanför.

Massor av bra viner av hög kvalitet presenterade av 27 producenter i en välorganiserad stationsprovning. Precis hur mycket viner som helst att prova och ett utmärkt exempel att få prova på den enorma diversiteten och bredden på vinerna från Bourgogne. Mycket svårt att plocka ut några enskilda viner men två stack ut lite extra.

Jean-Marie Chaland på Domaine Sainte Barbe har sina vingårdar i Mâconnais där han odlar ekologiskt och gör viner i små volymer. Hans vita viner från den varma årgåmgen 2009 var lite väl baktunga men hans crémant de bourgogne av årgång 2008 var magiskt bra. Endast 3000 buteljer producerade och vinet har legat över 20 månader på sin jästgällning. Saknar importör i Sverige,

Mycket stor, utrycksfull, frisk och komplex doft av jäst, gula frukter rök och rostat brös. Smaken var torr, fyllig, fruktig och mycket frisk med mycket små, fina täta bubblor och en rik mineralitet, fet fruktighet och en mycket lång eftersmak med en kvardröjande smak av mariekex.

En av de största överraskningarna och roligaste vinerna var 1996 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire på magnumbutelj från Jean-Marc Brocard. Det är en snart femtonårig ”vanlig” chablis som visar hur väl dessa viner kan åldras och utvecklas om de ges tid. Det är samma vin som årgång 2009 som finns tillgängligt på Systembolaget, men den ska inte sparas då den inte har samma friska, fina syra. Årgång 1996 släpps nästa vecka i ett begränsat parti för 500 spänn. Häng på låset!

Stor, frisk, komplex och utvecklad doft av smör, popcorn, gula, mogna frukter, rostat bröd, rök och mineralitet. Fyllig, fruktig, utveklad rik smak och avrundad, läskande syra, bra fokus och längd och ett knastertorrt, mineralrikt avslut. Otroligt läckert och njutbart!