Senaste nytt

09 december 2011 | 0 kommentarer

Spansk surkål

Kollade in Tinas julkök igår och fick inspiration till denna rätt som är den perfekta fusionen mellan sauerkraut och patatas riojanas. Riktigt bra blev det. Friskt, krämigt, smakrikt, krispigt och med en liten hetta. Jag serverade kålen till stekta kotletter men funkar i princip som tillbehör till vad som helst. Ny favorit, särskilt hos Kära Hustrun som liknade det vid varm coleslaw.

Halvera och skär en stor gul lök i fina strimlor. Skär ner 100 g chorizo av den torra sorten i tunna skivor. Fräs lök och korv i smör utan att löken bryns men mjuknar. Skiva ner 2 vitlöksklyftor mycket tunt och låt fräsa med på slutet. Slå på 1,5 dl torrt vitt vin och knappt 1 tsk salt och låt sjuda några minuter. Vänd ner 500 g surkål* och låt sjuda sakta under lock 5 minuter. Blanda i 200 g smetana (hittas bland det laktosfria i mejerikylen, men kan ersättas med crème fraiche) och låt bli varmt.

*Jag använde en polsk sort med strimlade morötter. Om du använder en sort med vitt vin kanske du måste ersätta lite av vinet i receptet med vatten så smaken inte blir för syrlig.

08 december 2011 | 9 kommentarer

Citron- och saffransdoftande kyckling

På väg till mataffären efter jobbet för att handla ingredienser till dagens middag så konstruerade jag ett recept i huvudet. Ofta blir sådana recept fantastiska i teorin men ganska mediokra i praktiken. Denna gång blev det en väldoftande och citrusfrisk variant på chicken curry som jag glupskt skyfflade in i ansiktet. Väldigt enkel att göra och tillagas medan basmatiriset kokar.

Skär 400 g kycklinglårfilé i mindre bitar. Bryn i rikligt med smör. När kycklingen fått färg runt om slår du i 1 tsk kanel, 3 tsk curry, ett kuvert saffran, 1 finhackad mild röd chili samt pressar i 2 vitlöksklyftor. Låt fräsa med köttet några minuter och slå därefter i saften från 1 citron. Låt puttra några minuter innan du blandar i 2 dl turkisk yoghurt, 1 pod/tärning hönsbuljong samt 3 msk mangochutney. Låt sjuda upp och puttra några minuter. Rör ner en halv, fint skivad rödlök och 2 dl frusna gröna ärtor, koka upp och sjud cirka 4-5 minuter tills genomkokta. Precis innan servering rör du ned det finrivna skalet från citronen. Servera med basmatiris och mangochutney. Det sistnämnda ett måste.

07 december 2011 | 4 kommentarer

Revbensspjäll stavas ”Rebell”

Ett besök på restaurang Rebell i Malmö har stått på att-göra-listan ganska länge. Igår blev det av i samband med examensmiddag med avgångsklassen från sommelierutbildningen.

Restaurangen är inredd i en sval, avskalad stil men med många roliga och personliga detaljer som gör att det känns trivsamt och välkomnande.  Efter ett riktigt trevligt glas mousserande rosévin från Italien (namnet har helt fallit mig ur minnet) i baren satte vi oss till bords och fick in ett urval av menyns smårätter som vi glupskt slök utan större eftertanke. Trots att jag vanligtvis inte är särskilt förtjust i revbensspjäll blev jag, liksom de övriga vid bordet, enkelt övertalade att att beställa deras specialitet ”Rebell ribbs” samt ett antal härliga side orders.

En stor portion serverad med coleslaw på rödkål ställdes fram. Spjällen hade först fått gonat sig i en kryddblandning med bland annat kummin och senap innan den marinerades i öl och sedan ugnsbakats på låg värme i ett dygn. Resultatet var de mest fantastiskt saftiga och möra revbensspjäll man kan tänka sig. Att köttet överhuvudtaget lyckades hålla sig fast på benen tills spjällen hamnade på tallriken är ett rent under. Det var bara att lyfta bort benen och glufsa i sig det smakrika köttet. Rebell är värt ett besök eller till och med en kortare resa enbart för denna rätt.

Att de dessutom har det läckra, slanka sydafrikanska vinet 2010 Secateurs Red Blend  från vildhjärnan Adi Badenhorst för knappa 400 kronor är en härlig bonus.

05 december 2011 | 2 kommentarer

Alla julrecept 2011

Det märks att det börjar lacka mot jul. Jag får massor med besök på mina gamla julrecept. Både för min egen och läsarnas skull tänkte jag att det kunde vara praktiskt att ha recepten samlade på ett ställe. Sagt och gjort.

Julbordet

Julgotter och julkakor

Juldrycker

04 december 2011 | 6 kommentarer

Sallad med kraftfull dressing och friterade kapris

Gårdagens Jamie Oliver-recept kom ursprungligen i par med en sallad. Den gjordes på endive- och trevisanosallad, men den sistnämnda fick jag inte tag på så jag gjorde min egen variant. Den väldigt potenta och smakrika dressingen samt de aromatiska men milda kaprisarna är enligt Olivers recept.

Mixa samman 4-6 sardeller, en vitlöksklyfta, 3 msk rödvinsvinäger, 3 msk yoghurt, 2 tsk dijonsenap och rejält med färsk eller frusen basilika till en slät dressing.

Krama ur det mesta av vätskan 2-3 msk inlagd kapris (den lilla sorten) och fritera lätt i lite olivolja i botten på en kastrull. Kaprisen är färdig när de öppnat sig som små blommor. Skilj av den heta oljan (kan spara i kylen och hällas över stekt fisk till exempel) och kaprisarna med en trådsil av metall.

Gör en blandad grönsallad (jag var lat och köpte en påse färdigblandad ”toskansk” sallad) samt klyfta i lite körsbärstomater. Ta en endive och skär rotänden i tunna skivor och blanda dessa tillsammans med endivebladen med den övriga salladen. Strö över kaprisen och ringla över lite av dressingen.

03 december 2011 | 2 kommentarer

Tillbakalutad blomkåls- och pastagratäng

Jamie Oliver är en ständig källa till inspiration. Jag gillar verkligen hans program, attityd och recept. Däremot har jag lite svårt för hans ”30 minute meals”. Alldeles för stressigt för mig. Fattar inte varför man ska ha så bråttom. När jag gör hans halvtimmesrecept tar det minst en timme och då gör jag  ofta bara en av rätterna. För mig är matlagning nästan meditativt. Jag står gärna och glor in i ugnen och ser hur det puttrar, hänger över grytorna och smuttar på ett glas vin eller tar en paus och kollar facebook. Jag skulle aldrig kunna jobba i restaurangkök och att delta i Sveriges Mästerkock vore en ren mardröm.

Den här gången blev det en variant på macaroni n’cheese med blomkål. Inte helt enligt originalrecept men nära nog. Det blir en rejäl sats som räcker till åtminstone fem personer. Mycket gott blev det i alla fall. Servera med en sallad med kraftfull dressing och friterade kapris.

Bred ut ett paket bacon i en stor ugnsfast form (du ska använda samma form till gratängen sedan) och stek knaprigt på 225° högst upp i ugnen. Lägg ner baconet i en mixer tillsammans med 4 tjocka skivor dagsgammalt vitt bröd, 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan och en rejäl skvätt olivolja. Mixa samma tills jämnt, fint och smuligt.

Skär ett stort blomkålshuvud med bladen kvar i fyra klyftor och ansa bort det allra grövsta och fula bitar. Lägg ner i väl saltat kokande vatten i en rymlig gryta. Låt koka några minuter innan du häller i 500 g pasta. Blomkålen ska koka minst 10 minuter så om koktiden på pastan exempelvis är 6 minuter så kokar du blomkålen 4 minuter innan pastan går i. När pasta är knappt färdigkokt slår du av vattnet men sparar minst 5 dl. Slå pastan och blomkålen i formen där det goda baconfettet finns. Mosa kålen lätt och rör ner 2 dl creme fraiche, 2 hg riven smakrik ost, 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, svartpeppar från kvarn, finrivet skal av en citron samt kokvatten så det blir simmigt och fint. Täck med smulbrödet och grädda i ugnen på 225° i 15 minuter.

02 december 2011 | 4 kommentarer

Spam och Big Saucy Bangers i Malmö

Sedan många år finns Gray’s American Store i Malmö till glädje för alla som vill ha tag på amerikanska specialiteter och läckerheter. Nu finns på andra sidan kvarteret, precis vid Gustav Adolfs Torg, även The English Shop.

Här kan man få tag på så oumbärliga saker som marmite, maltvinäger (tillfälligt slut när jag var där), clotted cream samt både ank- och gåsfett. Här finns också den brittiska fläskkonserven Spam som Monty Python odödliggjort. Vid tillfälle ska jag samla mod till mig och prova. Intressant verkar också konserven från Heinz även om namnet inte helt osökt leder tankarna till lågbudgetporr. Säker väl kanske mer om mig än korvkonserven. 😉

 

01 december 2011 | 8 kommentarer

Kårhusockupation, pragvår, bra skörd i Rioja och historierevision

1968 var ett dramatiskt år i världen. Martin Luther King och Robert Kennedy mördas, generalstrejk och studentrevolt i Paris och politiska omvälvningar i Tjeckoslovakien bland annat. Mindre uppseendeväckande är att man i Rioja noterar en skörd av mycket hög kvalitet, jämförbar med 1962, 1964 och 1966.

Det är från denna skörd som 1968 Viña Valoria kommer. Förra månaden släppte Systembolaget både denna årgång samt 1973 till de misstänkt låga priserna 249 respektiv 199 kronor. Kön var därför lång när vinintresserade försökte komma över var sin kvoterad butelj. Jag fick tag på en av varje och igår var det dags att öppna 68:an.

Redan innan jag hällt upp vinet i glaset blev jag lite fundersam. Korken var väldigt kort för ett så gammalt vin och såg inte ut att ha suttit i flaskan många år. Vid närmare inspektion av buteljen så noterar jag att kontrollmärket på baksidan varken anger gran reserva, reserva, crianza (lagringstider på fat och flaska) eller cosecha (skördeår) som är de vanliga kvalitetsbeteckningarna. Istället anges C.V.C som står för conjunto de varias cosechas och anger ett vin där årgångar blandas. Hmmm.

Väl i glaset har vinet en briljant och ganska ljus röd färg med en orange kant. Doften är ganska liten med inslag av läder, jordgubbsmarmelad, kryddor och blodapelsin. Förvånansvärt lite komplexitet. I munnen är vinet medelfylligt med mycket avrundad och läskande syra, röda bär, ingen märkbar fatkaraktär men en del påtagliga frukttanniner. Mycket blodapelsin i eftersmaken. Förvånansvärt spänstigt och friskt vin som inte visar många tecken på att vara 40+. Min misstänksamhet och nyfikenhet ökar.

När jag googlar hittar jag ingen fungerande sida för Viña Valoria men väl en massa noteringar om årgång 1968 runt om i världen. De 9000 butelejer som enligt etiketten har producerats verkar ha fått en bra spridning och finns tillgängliga att köpa både här och där. Bland annat kan man köpa en låda om sex flaskor på Bordershop av alla ställen och till samma väldigt låga pris. Systembolaget ska dessutom få extra tilldelning av bägge årgångarna så det verkar finnas gott om vin.

På Bordershops hemsida hittar jag oväntat den mest fylliga informationen om vinet. Det har tydligen lagrats på stora, neutrala ekfat i 20 år vilket förklarar avsaknaden av fatstruktur samt att vinet inte har någon högre kvalitetsmärkning. Därefter har det förvarats på ståltank i fyra år vilket för oss fram till 1997-1998 innan vi ser någon buteljering. Korken ser ändå för ny ut så antingen har buteljeringen skett senare eller så handlar det om omkorkning vilket inte verkar troligt.

Mysteriet med märkningen C.V.C  och angivandet av årgång kvarstår också. En initierad och välinformerad källa sätter mig saken på spåren. Enligt EU-lag får man blanda upp viner med årgångsangivelse med upp till 15% av en eller flera andra årgångar. Så icke i Rioja då de har strängare regler för årgångsangivelse. MEN! Om man sätter den lilla etiketten med bokstäverna C.V.C på flaskan så har man skapat ett kryphål. Man har alltså med största sannolikhet fräschat upp 68:an med en yngre årgång. Vi pratar om nytt liv med en vinös by-pass.

Det är absolut inget fel på vinet som var mycket trevligt och njutbart. Men känslan av att få en doft- och smakupplevelse av orosåret 1968 fanns inte där och förklaringen ligger förmodligen i en historierevison.

Här är en uppdatering med mer information om vinet.

30 november 2011 | 2 kommentarer

Årets glögg på gång

Varje år gör vi på Gustibus en glögg på överblivna slattar från sommelierutbildningen. Vi smaksätter dem, butlejerar och ger bort dem som julklappar till vänner och samarbetspartners som gjort året lättare, gladare och bättre.

Det är nu fjärde årets sats som är på gång. År 2009 (recension av Lars Torstenson) hade glöggen en tydlig smak av mörkrostat kaffe vilket kopierades av Blossa till deras årgångsglögg i år. Därför räknar vi med att Blossa 2012 kommer att smaka skumtomte då detta var smaksättningen förra året (recension). Vi vet därför redan nu vad Blossa 2013 får smak av. Det är en revolutionerande men samtidigt mycket trendig smak som kommer att blandas med de mer traditionella glöggkryddorna som nu ligger och macererar i vodka.

Vilken den hemliga smaken är? Det får ni reda på när den är avsmakad, buteljerad och levererad.

 

29 november 2011 | 11 kommentarer

Senaste flugan – georgiska viner

Det är väl synd att säga att viner från Georgien är en fluga då det sägs att vinets historia hade sin början här vid Svarta Havets östra sida för 8000 år sedan. Det jag menar med ”fluga” är att i kölvattnet av ”naturliga viner” så har det surrats mycket om georgiska viner jästa och lagrade på qvevri.

En qvevri är en jättelik amfora i lergods som tätats med bivax och grävs ned i jorden för temperaturkontroll. Druvorna (lokala och med svåruttalade namn) krossas och får jäsa med skalen i amfororna och bara ytterst lite svavel tillsätts. Även de vita vinerna jäses med skalen vilket ger en speciell karaktär och djupare färg (orange eller amber).

Eftersom min erfarenhet av georgiska viner är lika med noll och min nyfikenhet är stor var jag helt enkelt tvungen att fördjupa mig i detta vinland som enligt vittnesmål i vinbloggar har så mycket spännande att erbjuda. Till min lycka fanns det en blandad vinlåda på beställningssortimentet från producenten Pheasant’s Tears som uppenbarligen ska vara bland de bästa. Fem olika sorter plus en dublett för strax över 900 kronor. Beställdes pronto!

Jag måste säga att jag provade med öppet sinne och försökte verkligen hitta de positiva sidorna…men det hjälpte inte. Jag har under hela helgen provat vinerna ett flertal gånger då de enligt uppgift tjänar på att luftas ordentligt under flera dagar. De gjorde de inte. Med mat har de funkat okey. De vita vinerna är, om inte odrickbara, så åtminstone långt ifrån njutbara. De röda är något bättre men inte bra. Det snällaste man kan säga är att vinerna är intressanta och referensbreddande.

Jag vill verkligen inte avfärda ett helt lands vinproduktion på dessa fem viner. Men det måste finnas bättre viner. Tips emottages tacksamt.

Kära Hustrun som håller sig hälsosamt vinokunnig (men har en osviklig näsa för kvalitet) fick också prova flera av vinerna. Hon ratade allihop och frågade vad det var. När jag berättade om ursprunget och hur det tillverkades i lerkrukor tätade med bivax så tittade hon storögt på mig och frågade ”Är inte utveckling bra?”. Onekligen en befogad fråga.

2009 Rkatsiteli Amber Wine. Medelhög gul färg (definitivt inte bärnsten/amber). Stor, fruktigt aromatisk doft av aprikos och vingummin, mycket lik druvan viognier. Lätt till medelfyllig och torr med en medelhög syra, saknar frukt och är platt men har ganska mycket tanniner och en kärv, metallisk, lite bitter och efterhängsen eftersmak. Ganska otrevligt.

2009 Mtsvane Amber Wine. Medelhög gulbrun ton. Medelstor, lätt aromatisk doft som påminner något om föregående vin. Ganska mycket bokna, gula äpplen, drag av tallkåda/retsina och en liten jordighet samt något en oren nyans av gamla ullstrumpor. Lätt till medelfyllig och torr med en viss syra, låg frukt, platt  och om möjligt ännu kärvare än föregående vin. Får Rkatselin att framstå i bättre dager.

2007 Saperavi. Mörk och något blåröd färg. Medelstor doft av mogna mörka bär och toner av mossa, jord/jordkällare och rödbetor. Ganska fyllig, ok frukt med mörka bär, slånbär, blå plommon, lite russin och bra syra. Ganska mycket tanniner och en liten kärvhet. Fortfarande ung med massor av lakrits i eftersmaken som har en liten bitterhet. Sydfranskt i stilen och smakar 70-80 kr. Hade faktiskt kunnat smygas in bland röda svenska viner av druvan rondo utan att sticka ut.

2008 Saperavi. Mycket mörk och något blåröd färg. Medelstor doft av mörka bär, blå bär och en liten gräddig ton, lite samma karaktär av mossa, jord och rotfrukter som i 07:an men inte lika tydligt. Medelfyllig, bärig fruktighet med röda och mörka bär, blåbär, slånbär och friskhet. Ganska mjuk. Ung med en liten kärvhet och någon kryddighet och anis i den ganska korta eftersmaken. Enkelt.

2009 Shavkapito. Medeldjup något blåröd färg. Medelstor doft med tydlig ton av blyertspenna, massor av röda bär och en kryddig, parfymerad ton av rosor och mynta. Medelfyllig med en ganska fruktig ”attack” med mörka bär som snabbt går över i en torr, sträv och kärv munkänsla. Den lätt parfymerade tonen hänger kvar tillsamman med lakrits och en lite jordbitter eftersmak. Obalanserad och saknar frukt.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →