Senaste nytt

13 februari 2011 | 3 kommentarer

Tapastortilla i ugn

Vanlig pannstekt tortilla är lättare att laga än denna variant, men vill du göra små fina tapas för en buffe eller liknande så är den är perfekt och värd det lilla extrajobbet. Skär i små bitar och spetsa med tandpetare.

Skala och skiva 5 medelstora, fasta potatisar ganska tunt. Lägg i kallt vatten ungefär en halvtimme för att dra ut stärkelse. Under tiden skalar, halverar och skivar du 2 medelstora gula lökar och fräser dem på låg värme så den blir mjuk men utan att ta färg. Lägg löken på hushållspapper så det mesta av fettet sugs upp. Häll vattnet av potatisen och torka den väl med papper innan du på medelhög värme fräser den i olja så den blir lätt gyllenbrun och mjuknar något. Ta upp och låt fettet rinna av på hushållspapper. Klä en ugnsform med smörpapper, bred ut potatisen och sedan löken. Strimla en inlagd, grillad paprika (piemento) och fördela över potatisen och löken. Vispa lätt ihop 12 ägg med, 5 msk vatten, 2 tsk salt, nymald svartpeppar och 0,5 dl finhackad persilja. Häll äggröran över det hela och se till att ytan är jämn. Grädda i ugnen på 120° i cirka en timme. Kontrollera så att tortillan stannat ordentligt. Ta ut ur ugnen, låt svalna, ta upp tortillan och förvara i kylskåp tills du skär upp och serverar.

12 februari 2011 | 0 kommentarer

Gnocchi med kaneldoftande sås

Blev sugen på gnocchi idag. Köpte det färdiga av märket Cecchi som hittas bland den torra pastan. Riktigt bra. Såsen blev inspirerad av kära hustruns köttfärssås där hon alltid pudrar i lite kanel. Snabbt och lätt om man planerat in tomaterna som tar ett par timmar.

Börja tidigt med att ugnsbaka 400-500 g körsbärstomater. Halvera och skiva två små gula lökar och fräs i olja tills de mjuknat något. Blanda ner 500 g nötfärs med löken och fräs tills all vätska kokat bort. Slå på 2 dl torrt vitt vin och låt reducera (koka in) något. Slå över en burk krossade tomater, en pod/tärning oxbuljong, 1 msk mörk soja, 2 tsk malen kanel och stänk över tabasco efter smak. Låt puttra utan lock i cirka 20 minuter. Koka gnocchin efter anvisningar, slå av vattnet och blanda ner pastan och tomaterna i såsen.

 

11 februari 2011 | 7 kommentarer

Prova vin efter horoskopet?

Här ovan är en youtubesnutt med Jasper Morris MW som är inköpsdirektör för anrika Berry Brothers. Han sitter och planerar sin kommande bourgogneresa efter den biodynamiska kalendern.

Det är en kalender som publicerades i början av 1950-talet av en viss Maria Thun. Det påstås att hon forskat fram resultatet av hur månen och planeters konstellationer påverkar odling. Hennes ”forskning” bestod i observationer i den egna trädgården. Vi pratar nämligen om en trädgårdsentusiast med fäbless för astrologi. Och biodynamik.

Det sorgliga är att kalendern fick uppmärksamhet häromåret när den publicerades i en bok som kopplade den till vinprovning och viners smak. ”Fruktdagar” påstås förstärka smaken, ”blomdagar” sägs ta fram det aromatiska i vinet, ”bladdagar” ska man uppleva det gröna och stjälkiga och ”rotdagar” inbillar man sig ger strävare och jordiga viner. Riktigt surr kring det hela blev det när Marks & Spencers och Tesco efter ett par (ovetenskapliga) tester beslöt att hålla alla sina provningar på ”fruktdagar”. Rejäl fart på hysterin blev det när London International Wine Fair förra året annonserade att mässan låg idealiskt över löv-, blom -, och fruktdagar och delade ut små broschyrer så man kunde jämföra sina erfarenheter av vinerna med vad man förväntades uppleva. Ett klassiskt exempel på påverkan av sinnena. Massor med besökare lämnade mässan med uppfattningen att vinerna smakade bättre på tisdagen än på onsdagen (eller om det var tvärtom).

Jasper Morris var säkert en av dem. Stackars man. Snart konsulterar han säkert kvällstidningarnas horoskop också innan han beställer biljetter.

Edit: Glöm förresten inte Jaspers råd att undvika ”månknutar” och att stänga av mobiltelefonen så den ”elektroniska föroreningen” inte stör när du provar vin nästa gång.

Mer om min syn på biodynamisk odling kan du läsa här och här samt om det relaterade stolleprovet biokristalisering.

10 februari 2011 | 9 kommentarer

Okunskapen sprids av Mats-Eric Nilsson

Det har aldrig funnits så mycket välgjort vin som idag. Det är en välsignelse att vi tack vare forskning och teknisk utveckling i stor utsträckning slipper defekta, obalanserade eller bara rent ut sagt trista viner. Vin är tillståndet mellan druvmust och vinäger och genom att förstå de komplicerade processerna kan vi idag förlänga perioden då vinet är drickbart och dessutom göra det mer njutbart.

Viner från druvor av hög kvalitet och omsorgsfullt framställda under noggrann kontroll av en kunnig vinmakare behöver inte så mycket hjälp och kan bli storartade, långlivade och komplexa med ett minimum av styrning. Men om vi vill kunna dricka chilensk merlot eller australisk chardonnay till ett lågt pris så får man räkna med att naturen behöver hjälp på traven. Stora volymer, vid distribution, jämn kvalitet och ett lågt pris kräver kompromisser.

Ju mer man styr, påverkar och hjälper de naturliga processerna desto mer riskerar man dock att göra vinerna mer likriktade i en fruktig, strömlinjeformad och publik stil. Men det är också den stil av viner som uppskattas och efterfrågas av det stora flertalet konsumenter.

Att de flesta av världens viner idag tillverkas i industriliknande anläggningar och görs i en stil som handlar mer om marknadsundersökningar än terroir sticker i ögonen på dem som tror att det var bättre förr. Tyvärr kan inte ens en armé av kutryggiga vignerons i basker som vårdar sina viner i stearinlljusets sken i fuktiga källare tillfredställa dagens behov av viner.

Det förstår inte Mats-Eric Nillson som nu hittat ett nytt område att ge sig på när e-nummerjakten känns lite 2009. I ett debattinlägg i Svenska Dagbladet angriper han vinindustrin och kräver innehållsdeklaration för viner och delar ut omotiverade rallarsvingar mot tillsatser. Hans argumentation är klen och illa underbyggd utan några vettiga exempel. För när det kommer till kritan (för övrigt en godkänd ”tillsats”) så vet han att det i viner inte finns mycket som kan kategoriseras som tillsatser. Han svänger sig med begrepp som ”specialdesignad jäst” och avslöjar därmed sin okunskap om denna grundläggande process inom vinmakning.

Han yvs över att naturlig vinsyra kan tillsättas för att göra vinet friskare men glömmer att berätta att vanliga mjölksyrebakterier räknas som en tillsats när syran ska göras mjukare. Detta är en helt naturlig och traditionell process liksom den berikning av vinet som görs genom ”tillsatsen” jästsediment. Andra icke redovisade ”tillsatser” är syre (!) som får vinet att mogna och kväve som är näring för jästen.

Det som Mats-Eric Nilsson kallar tillsatser är i de flesta fall medel för vinmakningsprocessen såsom enzymer (naturligt förekommande och hjälper bland annat till att lösa ut färg och aromer), klarningsmedel (exempelvis proteiner). Dessa ämnen finns inte med i den färdiga produkten. Däremot finns tillsatta tanniner, vinsyra, koncentrerad druvmust kvar men dessa är samtidigt redan naturligt förekommande vinet. Vill Mats-Erik också att man ska deklarera de tanniner som kommer från fatlagringen? Då kanske vi också ska redovisa det väldoftande vanillinet och kanelsyran som löses ut ur ekfatet som en tillsats också? Ska de aromatiska acetaldehyderna som jästlagret flor bidrar med i finosherry betecknas som en tillsats? Färgen och aromerna som naturkorken släpper ifrån sig till vinet? Ska hela processen återges i ett flödesschema på etiketten?

Självklart anser jag att det är bättre ju mindre man behöver justera vinet och musten. Ingen kan heller tvivla på att jag tycker att viner med ursprungskaraktär är roligare än slätstrukna bulkviner. Men jag vänder mig emot att man med felaktiga argument och okunskap skåpar ut den hårt reglerade och kontrollerade vinindustrin och skrämmer upp den vindrickande allmänheten. Syftet är oklart, men det skulle inte förvåna om vi snart ser en bok med titeln ”Äkta Vin” i bokhandeln.

Edit: Jag har nu postat en detaljerad förklaring och lista över tillåtna tillsatser.

08 februari 2011 | 3 kommentarer

Sherrybonanza!

Material och viner inför inför söndagens masterclass om sherry börjar blir klara. Vilken uppställning! Det här kommer förmodligen att bli en av de mest intressanta och heltäckande provningar av sherry som någonsin gjorts i Sverige. Det kommer att provas massor viner av vilka några är helt unika. Dessutom paella till lunch och tapas till avslutning.

Oj vad jag är taggad! Det enda smolket i bägaren är tanken på alla de som missar detta.

07 februari 2011 | 3 kommentarer

Pangasius – en ful fisk?

Jag har i flera år undvikit pangasisus/hajmal var helst den dyker upp. Ibland får man vara på sin vakt då en del lunchställen presenterar den under diverse fantasifulla artistnamn.

Det har varit ganska tyst med kritik kring denna nykomling i fiskdiskarna men nu kanske det blir ändring. Kolla in reportagen på P1:s Matens Pris och särskilt filmen du hittar där.

Aptiten på denna fisk har definitivt inte ökat.

06 februari 2011 | 3 kommentarer

Värsta pastagratängen

En riktigt maffig pastagratäng som räcker gott och väl för åtta personer att äta sig mätt på.

Gör en béchamelsås genom att smälta en stor klick smör och låt 6 msk vetemjöl fräsa med i några minuter. Vispa ned 1 liter mjölk i omgångar och låt sjuda ihop. Salta och peppra. Ta hälften av såsen åt sidan och vispa ned 3 hg riven vällagrad ost samt riv ned skalet av en citron och pressa över hälften av saften. I den andra halvan sås tinar du 400 g frusen bladspenat och river/pressar ned 2 vitlöksklyftor.

Fräs 1 kilo nötfärs i lite olja tills den blir torr. Tillsätt 2 burkar krossade tomater, 2 tärningar/poddar oxbuljong och 3 tsk harissa (chilipasta) och låt det hela puttra i cirka 20 minuter.

Koka 1 kilo penne några minuter kortare tid än vad som anges på paketet. Häll av vattnet och fördela pastan i de tre såserna och rör om väl. Olja/smöra en stooor ugnsform och bred ut spenatpastan i botten, klicka därefter ut köttsåsen och smeta ut. Avsluta med ostpastan. Dela 12-15 körsbärstomater och 20 inlagda, urkärnade oliver som du dekorerar gratängen med. Finriv lite ost (parmesan) över härligheten, ta några tag med pepparkvarnen och ringla till sist olivolja över det hela. In i ugen på 175° i 40 minuter.

05 februari 2011 | 6 kommentarer

Sherrykyckling i lergryta

Kyckling i lergryta är det lättaste och bästa sättet att tillaga hel kyckling i min mening. Jag utgår alltid från mammas allra enklaste recept och varierar och har aldrig misslyckats. Elegant och smakrik blev denna sherryvariant.

Lägg en lergryta (römertopf/schlemmertopf/romargryta) i blöt. Salta och peppra en kyckling och lägg in 4 skivor bacon i skrovet. Lägg kycklingen i grytan tillsammans med 3 krossade vitlöksklyftor, 2 små gula lökar som du skalat och klyftat, 1 burk hela tomater som du delar, 20 inlagda och urkärnade gröna oliver och häll sist över 1,5 dl amontilladosherry. Sätt in grytan i kall ugn som du sätter på 250°. Efter 75 minuter är det klart (om kycklingen är på 1,2-1,3 kilo). Plocka upp fågeln och dela den och servera med ris och sallad.

04 februari 2011 | 1 kommentar

Uppdaterad curryfavorit

Idag blev det en variant av en gammal favorit. Trodde inte receptet kunde bli bättre, men där hade jag fel. ”Det här måste du laga minst en gång i veckan” konstaterade Kära Hustrun.

Strimla cirka 1 hg bacon och stek gyllenbrunt i torr panna, tillsätt 2 msk smör och pudra över 1 msk mild curry som får fräsa en stund. Vispa ner 2 msk vetemjöl, låt fräsa några minuter och tillsätt sedan 1,5 dl turkisk yoghurt och 1,5 dl grädde. Låt puttra ihop och rör ned 1 hönsbuljongtärning/pod, 1,5 tsk harissa (chilipasta), saften samt rivet skal av en lime. Sist vänder du ner grovt fördelad kyckling (funkar med konserverad tonfisk i vatten eller fläskfilé) och ett svenskt äpple som du skalat, klyftat och skivat. Servera med kokt quinoa som först rostas i en torr het panna tills de börjar poppa och sedan kokas de som vanligt. Smaken blir lite mildare och nötig.

03 februari 2011 | 3 kommentarer

Ajabaja Gaia Gaja!

Jag vill börja denna bloggpost med en bugning till Vinunic som är en av de få vinimportörer som lägger spännande provningar och event utanför Stockholm. Tack för det!

Igår kväll var jag inbjuden till en middag på Årstiderna med provning av viner från ikonproducenten Gaja. Angelo Gaja är en levande legend vars betydelse för italienska viner allmänhet, och piemontesiska i synnerhet, inte kan underskattas. Nu var det inte Angelo själv som var på plats utan hans dotter Gaia. Absolut inget dåligt substitut då hon var en skarp tjej och trevligt bordssällskap. Hon presenterade vinerna och företaget på ett inspirerande och informativt sätt utan sedvanligt WBS*.

Gemensamt för vinerna var en fin parfymerad ton, perfekt balans, transparens, mycket fint polerade tanniner och slank fin frukt. Utan tvekan otroligt välgjorda viner och man förstår deras stora inverkan på vinerna i Piemonte. Det enda problemet är priset. Vinerna är dyra. Alldeles för dyra i förhållande till priset. Särskilt tydligt blir det mellan Sperrs (som redan den är mycket för dyr) och elvahundra kronor dyrare Sori San Lorenzo. Där finns inga markörer som motiverar prisskillnaden. Gaja är känt för att prisa in sig bland världens stora viner och Alf Tumble har skrivit en fin liten betraktelse på temat.

Om du undrar vad jag menar med ”Ajabaja Gaia Gaja” så kunde jag bara inte låta bli att använda denna självklara kvällspressrubrik. Ingenting hände under kvällen som berättigar denna rubrik, men jag tror nog att Gaia inte alltid är Guds bästa barn.

2009 Rossj-Bass Chardonnay. 439 kr. Djup, gyllengul färg och en stor, komplex och tydligt aromatisk, rik doft som nästan svämmade över av apelsinblommor, vanilj, knäck, stjärnanis, brynt smör, rostade toner och hur mycket gul, mogen tropisk frukt som helst. Smaken var imponerande fyllig, fet och koncentrerad med tydlig eldighet och en hög syra som lyfte upp den överdådiga frukten. Eftersmaken var mycket lång, smörig, rökig och intensiv. Imponerande vin i en överdådig stil som är ganska ovanlig idag. Lite ”over the top” men häftigt.

2008 Promis. 259 kr. Ett vin från Toscana med druvblandningen 55% merlot, 35% syrah och 10% sangiovese. Medeldjup rubinröd färg och en lite parfymerad, eldig, rökig doft med massor av mörka körsbär och fint invävd ek. Medelfyllig och mycket frisk smak med slank rödfruktighet, liten mineralitet och fina tanniner. Lång, balanserad och elegant eftersmak. Snyggt, välgjort och charmerande.

2008 Sito Moresco. 299 kr. En druvblandning av 35% nebbiolo, 35% merlot och 30% cabernet sauvignon. Ett mörkt rubinrött och briljant vin med djup, mörk doft av svarta körsbär, rök och viol. Medelfyllig och stram med mycket fina, runda och täta tanniner och frisk syra som balanserar mogen, mörkröd och rik frukt. Mycket lång, elegant och balanserad eftersmak med fint integrerad ek.

2005 Dagromis Barolo. 459 kr. Medeldjup, briljant granatröd färg och en utvecklad, intensiv, lite flyktig, något eldig och kryddig doft av nytt läder och syltade körsbär. Fyllig, mycket frisk och stram med fint polerade tanniner och fokuserad röd, mogen frukt. Snyggt balanserad fat- och tanninstruktur och saftigt avslut.

2004 Gaja Sperss. 1395 kr. Medeldjup, briljant granatröd färg och en ganska intensiv och eldig doft av körsbärslikör, läder och anis, viss mognad och lite flyktiga syror. Fyllig, ung smak med mogen körsbärsfrukt, frisk syra och strama men fint balanserade tanniner. Lång, elegant, torr och mineralrik eftersmak med mycket snygg men tydlig fatstruktur.

2004 Gaja Sori San Lorenzo. 2495 kr. Djup granatröd färg och en stor, utvecklad, lätt parfymerad och varm doft rökigt och sotigt inslag med mörka körsbär, mint och nytt läder. Fyllig, kompakt och fokuserad frukt och täta, täta fina tanniner. Örtig, stram, elegant och mycket lång eftersmak. Ett vin med riktigt kraftigt tanningrepp.

2000 Gaja Conteisa. 1095 kr. Briljant granatröd färg med lite brun kant. Nyanserad, komplex, kryddig och utvecklad doft av tryffel, läder, svamp, parmesanost och…vax. Medelfyllig, mycket intensiv smak av läder, tydlig ekstruktur, tuffa tanniner, mycket hög och lite ilsken syra. Tydlig beska, något grönt och omoget inslag och grusiga tanniner. Något obalanserad. Inget dåligt vin, men i jämförelse med de andra så lider det illa.

2006 Gaja Barbaresco. 1250 kr. Stor, aromatisk doft med något flyktiga syror, koncentrerad fruktig ton av mörka körsbär och vax (igen!), ännu något knuten. Fyllig, kraftfull och koncentrerad men slank och elegant röd, mogen fruktighet balanserad av stram syra och täta, välstrukturerade tanniner. Lång, komplex och nyanserad eftersmak. Ett nästintill komplett vin som ännu har sina bästa år framför sig.

*Wine Bullshit

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →