Senaste nytt

27 oktober 2009 | 3 kommentarer

Ibland undrar man…

Igår skrev jag en uppdatering av min ”svarta lista”, det vill säga en förteckning av produkter som inte kommer in i mitt kök. En ”mobbarlista” eller ”utskåparpost” med andra ord. Vad händer? Besöks- och läsarsiffrorna skjuter i höjden. Radikalt. Varför?

Här sitter man och filar på seriösa provningsanteckningar, knåpar ihop piffiga recept och förmedlar enkla sätt att förgylla vardagen. Till vad nytta. Ett njuggt intresse på sin höjd. Sen skriver jag en raljerande lista på vad jag inte gillar och…swoooosh! Sen kollar jag övrig statistik. Bland de poster som har i särklass mest besök är receptet på flygande jakob, posten om falukorv från Lidl och uppropet mot bag-in-box. Man får en ganska god uppfattning om vad folk googlar på.

Men hur kan min uppdaterade svarta lista bli den mest besökta posten på hela månaden efter endast 24 timmar? Märkligt.

26 oktober 2009 | 17 kommentarer

Svarta listan 2.0

Jag försöker att skriva min blogg i en positiv anda och dela med mig av det jag upplever, lär och smakar. Men ibland måste jag bara få vräka ur mig över saker jag verkligen inte gillar. Jag har gjort det förr i ”Svarta listan”. Det är dags nu för ”Svarta listan 2.0”.

  • Odlad lax. Tillväxthormoner, färgämnen i fodret, vaccinationer, kannibalism, förorening. Ja det finns en massa anledningar att jag inte äter odlad norsk lax. Det främsta skälet är dock att jag inte tycker den smakar bra. Trist och ofta lite tranig. Vild lax, annars får det vara.
  • Sydafrikansk pinotage. Ge mig en anledning till varför jag skulle köpa en sydafrikansk pinotage när det finns så många sköna, läckra, eleganta, intressanta viner i världen. Ett bra argument. Det räcker.
  • Parfymerat diskmedel. När man börjar plocka bort parfymerade artiklar ur sitt liv går man aldrig tillbaka. Att rensa ut onödiga dofter är det bästa man kan göra. Jag kan inte använda parfymerad tvål när jag tvättar händerna. En attack av Barnängens honung/mandel varje gång fingrarna nuddar ansiktet är inte kul. Jag klarar heller inte längre av att köket och redskapen luktar artificiell citron.
  • Burkmajs. Länge trodde jag att en chili con carne krävde majskorn. Det var enda anledningen till att jag fortsatte att köpa denna onödiga produkt. Men tänk efter; varför ska man sätta i sig ett livsmedel som går opåverkat genom matsmältningsystemet?
  • Kenyanska sockerärtor och peruansk sparris. Dyrt, träigt och smaklöst. De svenska produkterna som fryses ner som primörer är mycket billigare och flera gånger godare. Om det inte är säsong för dessa typiska primörer; köp fryst!
  • Konserverade champinjoner. Varför? Svara mig någon? Vad tillför denna svindyra konserv till någon rätt? Ta upp en gummiaktig gråbrun skiva ur den osunda konseveringslagen och smaka på den. Är den god? Tror inte det. Idag har varenda närbutik färska svenskodlade champinjoner. Köp dem.
  • Quorn. Återigen; varför? Kunde inte marknadsavdelningen hitta på ett mer adekvat namn på denna produkt? Jag har ett förslag. ”Smaklös utfyllnad”. (Nu får jag alla vegetarianer på mig. Jag vet. Jag är jäääääääätterädd)
  • Sladderbacon. Jag gav mig på danskt fläsk i förra listan och de som följer min blogg har redan tröttnat på mitt tjat om riktigt bacon. Men jag säger det igen: KÖP INTE DENNA FUSKPRODUKT! Den gör ingen människa glad. Köp istället en bit fast, rökt sidfläsk och skiva upp efter behov. Billigare. Godare. Sannare.
  • Färdigriven ost. Spelar ingen roll om vi pratar parmesan eller ”pizzamix”. Om du inte har ett rivjärn – köp ett! Hel ost är billigare, hållbarare och godare. Kan du inte riva din ost själv ska du inte laga mat. Punkt.

Så där. Nu känns det bättre.

25 oktober 2009 | 13 kommentarer

Gittos godaste sås och ryggbiff

ryggbiff

Jag erkänner. Jag har bara gjort bearnaisesås en gång. Resultatet var inget vidare. Har sedan dess hållit mig ifrån liknande såser då jag känner mig lite ängslig inför emulsioner. Men Gittos recept verkade så enkelt och lockande att jag inte kunde låta bli.

Det var verkligen busenkelt. Det tog förvisso lite tid och en förfärlig massa vispande då min såsångest höll mig tillbaka något. Men den blev perfekt! Härligt krämig, smakrik med pigg syra och en liten trevlig hetta. Whiskyn kände jag inte mycket av, men det kan bero på att jag bara hade en ganska snäll Famous Grouse.

Såsen blev ett perfekt tillbehör till en helstekt ryggbiff från Uruguay. Hastigt brynt i ankfett och tillagad på 90° tills innertemperaturen blev 65°. Det tog cirka en timme. Absolut perfekt resultat. Jämnt rosa hela vägen igenom och mycket mört. Råstekt potatis i ankfett såklart. Halverade tomater med olivolja och beströdda med salt och strösocker gick med i ugnen tillsammans med köttet. Snudd på att tomaterna var godast.

25 oktober 2009 | 8 kommentarer

Ännu en blogg? Om sherry? Va fan?

sherrysherry

Jag har skrivit mycket om sherry den senaste tiden. Jag vill skriva mer. Jag vill skriva lite mer tekniskt och nördigt. Men jag vill inte plåga oskyldiga läsare av denna blogg med detta.

Därför har jag lagt över mina bloggposter om sherry till en alldeles egen sherryblogg. Där kommer jag att fördjupa mig i ämnet och försöka skriva korrekt om detta fascinerande vin. Det finns så mycket felaktigt och dumt på nätet så jag tyckte det var dags.

Det kommer att dyka upp sherry här med i fortsättningen. Lita på det.

24 oktober 2009 | 3 kommentarer

Älg, ankpaté och oloroso

älggryta

Ibland blir det nästan bara för gott. Ofta av misstag. Som idag. Det skulle bli en pastasås på älgfärs (billig på Ica) men det blev en mustig höstgryta. God mat, trist bild.

3 hg små champinjoner klyftades och stektes i torr panna tills de fått en fin gyllenbrun färg. Ett par matskedar ankfett (smör eller ister går bra) klickades i och svampen fick fräsa ytterligare för att bli alldeles bärnstensfärgade. Svampen togs åt sidan och 150 g rökt fläsksida (bacon) i fina strimlor stektes till fin färg och två små hackade lökar adderades. När det var lagom brynt lades även detta åt sidan. Mer fett och ner med 6 hg älgfärs som bryntes och fick puttra till färsen var torr. 1 dl torkade trattkantareller som blötts upp i 1 dl finosherry hackades ner i färsen. Blötläggningssherryn skvättes ned i omgångar och fick koka in. Svamp, fläsk och lök åkte tillbaka i pannan tillsammans med rejäla nypor salt och många varv med pepparkvarnen. 3 dl vispgrädde, 1 msk sherryvinäger, 0,5 dl olorososherry (mörk, oxiderad sherry) adderades och fick puttra med. Kronan på verket blev en 70 grams ”puck” av ankleverpaté jag fryste in i somras som nu fick smälta ned i grytan (kan ersättas med leverpastej). Sist rörde jag ned 3 msk tomatpuré. Serverades med kokt potatis och saltgurka.

En riktigt höstlig gryta med djupa, mustiga och komplexa smaker fint kompletterade med gräddighet och fetma. Saltgurkan var ett fantastiskt komplement med sin markerade sälta.

Med olika flaskor öppnade hemma var det upplagt för lite experimenterande med mat & dryck. Jag testade först en ung côte-rôtie från Cuilleron som var mycket fruktig och välstrukturerad med distinkta örtiga, nästan parfymerade, toner och mycket karaktär av mogna, mörka bär. Ett klassiskt val till vilt. Vinet tvärdog till grytan och blev beskt, spretigt och med överdriven lavendelton.

Nästa vin ett mindre självklart val; 30 år gammal, torr amontillado från Romate. Tänkte att den kunde fungera med inslagen av både fino, sherryvinäger och oloroso i grytan. Överraskande nog spöade den det röda vinet och kompletterade grytan väldigt fin med sina nötiga aromer. Helt OK.

Med blodad tand hämtade jag nu oloroson som ingick i grytan; Rich Old Oloroso från Lustau. Vilken kombination! Så oväntat! Denna söta sherry med tydliga drag av russin och torkad frukt fungerade fantastisk bra och lyfte fram svampens karaktär i grytan. Sötman i vinet mildrades av gräddigheten och fetman. Både vinet och maten lyfte ett par snäpp.

23 oktober 2009 | 3 kommentarer

Jäst, äpplen, oliver och mandel

manzanilla

Passade på att idag inventera sortimentet av fino och manzanilla på Systembolaget. Tack vare (eller snarare på grund av) det urusla utbudet går det ganska fort och är en hyfsat billig sysselsättning.

Fino och manzanilla är i princip samma vin. Det som skiljer åt är lagringsorten. Manzanilla utvecklar sin karaktär i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda. Där utvecklas andra jäststammar i det täcke (flor) som skyddar vinerna från oxidation. I Staden Jerez är klimatet något annorlunda och främjar andra typer av jäst som ger en lite kraftfullare stil. Fino och manzanilla är mycket känsliga och ska drickas snart efter buteljering. Detta blev tydligt i ett av vinerna.

San León Manzanilla Clásica (Bodegas Argüeso)
Ljust halmgul. Medelstor, tydlig ton av jäst, grädde och färska champinjoner samt en liten blommig ton. Mycket torr, lätt och stram karaktär med jästtoner och arom av gult äpple och mandel.

Doña Alicia Manzanilla Pasada (Bodegas Barbadillo)
Ljust gul. Medelstor doft av jäst, ostron och skaldjur samt ton av gummi och mandel. Mycket lätt, elegant och lång med en mineralton och nötiga, jästiga aromer. ”Pasada” innebär en längre lagring i solerasystemet, ofta upp till sju år.

Inocente Single Vineyard Fino (Valdespino)
Gyllengul (oxiderad?). Ganska stor, jästig, torkad frukt och ton av hasselnötter. Tecken på oxidation. Smaken har också en lite kärv karaktär som kan komma vid oxidering. Detta är andra fino på kort tid som varit oxiderad vid köp. Ett argument för att Systembolaget borde ha dessa sköra viner i kylar. Kanske hade hjälpt omsättningen också. Men det finns säkert alkoholpolitiska skäl att låta vinerna oxidera.

Tio Pepe (Gonzalez Byass)
Mycket ljust gul med litet grönt stick. Medelstor till stor, lätt jästig ton, gröna oliver och litet drag av grönt äpple. Fylligare än de övriga men fortfarande lätt i kroppen. Ren, distinkt jästig, mandel, lång eftersmak och ett lätt metalliskt avslut. Varför finns inte denna på halvflaska!?

Doña Alicia och Tio Pepe är verkligen två utmärkta exempel på respektive stil. Den förstnämnda för den nästan fjäderlätta, friska manzanillan och Tio Pepe som urtypen för den lite fylligare och rustikare finon.

22 oktober 2009 | 5 kommentarer

Fläsk- och vingryta med tamarind

tamarind

Edit: Noterade att detta blev inlägg nr 200!!!

Idag blev det ovanligt inspirerat, oplanerat och lyckat till middag.

Drygt ett kilo fläskkarré i bit skars ner i stora grytbitar och lades i en emaljgryta tillsammans med en halv liter rött vin, två krossade vitlöksklyftor, ett par gula lökar, två torkade shiitakesvampar* och en stor morot i bitar. En rejäl nypa salt tillsattes och allt fick koka upp och sedan sjuda under lock i knappt två timmar tills köttet var övernaturligt mört. Köttet togs upp med hålslev och morötter och lök slängdes. Den kvarvarande vätskan kokades ihop något tillsammans med några matskedar koncentrerad tomatpuré. Pudrade över lite maizenaredning för en simmig konsistens och smakade av med salt och svartpeppar. Något saknades. På kryddhyllan stod en burk med tamarindkoncentrat som jag köpte vid mitt besök i Banglatown nyligen. ”Du vågar inte prova mig” verkade den säga. Men det gjorde jag. En matsked av det sirapslika koncentratet åkte ned i såsen. Smaken blev med ens mustigare, syrligare och väldigt fruktig. Doftade över lite cayennepeppar och lät fläsket åka ner i grytan igen. Medan köttet puttrade vidare några minuter mosade jag mjölig, kokt potatis och rörde ned tinad bladspenat och massor med rumsvarmt smör.

Resultatet blev en klassisk vingryta med mycket mört kött och en frisk, fruktig citruslik brytning. Mycket, mycket smakligt och passade fantastiskt bra till en skvätt överbliven röd bourgogne.

*Svamparna tillsattes för att förstärka smaken i grytan. I brist på shiitake kan du använda lite flytande fond eller fisksås/ostronsås.

22 oktober 2009 | 0 kommentarer

Chablis tripp-trapp-trull

chablis

Chabliserna från William Fevre har jag inte provat så ofta sedan jag arbetade aktivt som sommelier kring milennieskiftet. Då var de ganska tyngda av ny ek och inte särskilt typiska för området. Idag finns inte ett spår av ek i vinerna. Till de högre kvaliteterna används förvisso ekfat men dessa är minst åtta år gamla och ger ingen karaktär utöver en lite avrundad syra.

2007 Chablis 179 kr
Mycket ljust, briljant gulgrön. Liten till medelstor doft av gula frukter och tydlig mineralton minnande om knallpulver. Lätt, mycket frisk smak med toner av citrus, gula äpplen, len fruktighet och lång, mycket mineralrik eftersmak.
För att vara en vanlig chablis har vinet mycket karaktär och fin mineralton.

2007 Domaine William Fevre Premier Cru ”Les Lys” 299 kr
Mycket ljust gulgrön. Stor doft av gula, tropiska frukter, mogen citrus, lemoncurd, mineralrik och lätt aromatisk. Medelfyllig, stram men med koncentrerad frukt med karaktär av mpgen citrus. Mycket frisk och välstrukturerad med torr mineralkaraktär och lång, elegant eftersmak.
Ett steg upp i kvalitetstrappan från det föregående vinet vilket tydligt märks i uttrycket. Lite dyrare än en premier cru vanligtvis är, men värt den extra slanten.

2007 Domaine William Fevre Grand Cru Bougros ”Côte Bouguerots” 699 kr
Ljust, blekgul färg. Liten, outvecklad, knuten doft med dammig mineralton och toner av citrus och pomerans. Medelfyllig till fyllig, mycket fruktig med stram syra och mycket mineralrik. Lång eftersmak och mycket ung.
Ett oförlöst vin som kräver flera år på flaska för att visa sin storhet och om det är värt det höga priset. Druvorna kommer från den brantaste delen av grand cru-vingården Bougros; ”Côte Bouguerots”.

21 oktober 2009 | 3 kommentarer

Plötsligt…

…blev jag så vansinnigt sugen på stekt, rimmat bogfläsk, brödmaja och smör. Jag känner doften! Hallucinerar jag?

21 oktober 2009 | 1 kommentar

Tomattonfisk och rosa champagne

tomat o tonfisk

Idag blev det en riktig snabbmiddag (tidsåtgång; koktiden på pastapaketet) inspirerad av Lisas busenkla tonfisksås. Dessutom ett ypperligt tillfälle att använda en av burkarna med ”bonito del norte”. Nu saknade jag de flesta ingredienserna förutom tonfisk och muttitomater men det fick inte vara ett hinder.

Vräk ner pastan i kokande vatten. Fräste på medelhög värme 2 hackade lökar och 2 vitlöksklyftor i olivolja. När löken mjuknat häller du på burken med de små körbärstomaterna. Låt puttra, salta och peppra, pudra över lite paprikapulver samt blanda ner en bit hackad fetaost. Precis innan servering blandar du ned den finaste tonfisk på burk du kan hitta. Smakade fantastiskt för att vara ihopsvängt på en kvart. Säkert är Lisas variant mycket bättre.

Av en lycklig tillfällighet hade vi tre (3) flaskor champagne som var öppnade. Upplagt för en avspänd onsdagskvällsprovning i hemmamiljö till vardagsmat.

Först ut var Colin Blanche de Castille Premier Cru Brut (pdf) som hade en mycket fin fruktighet med en vagt drag av tuttifrutti. Smaken medelfyllig, frisk och välbalanserad med en väldigt fin, lite kritig, mineralton. Därefter provades Colin Brut Rosé Premier Cru (pdf) vars karaktär i mycket liknade den föregående men med något större fyllighet och med aromer av körsbär och hallon. Sist provades 2002 Chartogne-Taillet som absolut var det bästa vinet med lite svampton, tydlig mineral och en mycket elegant karaktär med fin syra. Intressant producent som bland annat gör en 100% pinot meunier från oympade stockar (vieilles vignes Francaises) samt börjat jäsa och lagra sina viner på samma typ av fat som Krug och Bollinger.

Bästa vinet till maten var den rosa champagnen som inte bara matchade i färgnyans utan också var en riktig fullträff mot den distinkta, rena tomatsmaken i såsen.

champagne colin

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →