Senaste nytt

Framme i mitt sydfranska kök!

Detta bildspel kräver JavaScript.

ÄNTLIGEN! Efter en lång bilfärd med ett stopp i Worms och två nätter i Beaune är vi nu framme i huset vi hyrt Saint-Maurice-de-Cazevieille i Languedoc.

På vägen provianterade vi lite förnödenheter på en hysteriskt stor supermarket så vi ska klara oss över helgen. Ankomsten till Languedoc var kanske inte vad  vi väntat oss efter de varma dagarna på vägen ned. Vi möttes nämligen av hällande regn, blygrå himmel och cirka 15°. Men vad gjorde väl det när huset är en dröm där det ligger inklämt på en liten bygata. Tre terasser varav en med pool och en är helt insynsskyddad med utsikt över både takåsar och vingårdar. Massor med skrymslen och prång, hjälpligt fungerande wifi och en jätte-tv och hundratals dvd-filmer om vi skulle få tråkigt under de tre veckorna här.

Bäst av allt är dock köket! Ett riktigt fransk lantkök med ett stort arbetsbord i mitten, kopparkittlar som hänger från taket, dubbel gaspis (signerad Paul Bocuse!) med grillplattor och en stor diskbänk i porslin. Lite märkligt utrustat är det så det kommer att bli en utmaning att laga mat. Här kommer jag att ha semester, laga franska rätter med lokala råvaror och dricka massor med vin och pastis. Sen ska jag skölja av köksoset i poolen.

languedoc6

Mot Saint-Maurice-de-Cazevieille!

Saint-Maurice-de-Cazevieille

Idag styr jag och Kära Hustrun bilen mot Languedoc och byn Saint-Maurice-de-Cazevieille där vi hyrt ett hus i tre veckor.

Vi siktar på att övernatta någonstans runt Frankfurt innan vi tar oss till Beaune för ett kortare besök. På lördag ska vi vara framme i den lilla byn som har ett bageri, en slaktare, en liten servicebutik och en restaurang. Huset har förutom en liten pool även ett välutrustat kök och jag har packat ner lite franska kokböcker. Det blir utflykter till vingårdar, botaniserande på marknader, räder på supermarkets och givetvis en massa matlagande.

Wifi är utlovat så det lär bli rosévinsinspirerade uppdateringar från poolkanten här på bloggen.

Godaste och enklaste rabarberpajen

rabarberpaj

 

Galet enkelt och riktigt bra recept på rabarberpaj som jag hittade i Icas kundtidning Buffé. Härlig balans mellan sötma, syra, saftig och knaprigt.

Skiva 400 g rabarber och blanda tillsammans med 1 msk potatismjöl i en ugnsfast form. Strö över 1 dl socker, 1 dl vetemjöl och 1 dl havregryn i denna ordning. Riv 50 g vit choklad över det hela. Hyvla över 75 g kylskåpskallt smör med en osthyvel. Grädda på 200° i cirka 20 minuter. Servera med vispgrädde.

VIN: Vin och mat

vin och mat

Här kommer det inledande kapitlet om vin och mat från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Syftet med att kombinera vin och mat är att skapa en känsla av harmoni: varken mat eller vin bör dominera upplevelsen. Särskilt bör länkarna mellan aromatiskt spektrum, struktur och munkänslan i maten och vinet undersökas och utnyttjas. Det är också värt att överväga hur de olika smakkomponenterna i vin och mat reagerar med varandra. Syran i ett vin upplevs till exempel lägre när den kombineras med syrliga livsmedel. När maten har mycket syra bör man välja ett vin med hög, frisk syra. Kryddhetta kan balanseras och dämpas genom sötma. Ett vin med viss sötma gör att en kryddig maträtt framstår som mindre het. En liknade dämpande effekt har även syra. Mat med bittra och beska komponenter, som kronärtskockor eller sparris, bör inte kombineras med viner som har hög syra, eftersom detta kan ge en metallisk eftersmak. För desserter är det värt att komma ihåg att vinet bör vara något sötare än rätten för att inte upplevas som surt. Ju kallare en dessert är desto högre alkohol ska vinet ha.

Stekning och grillning skapar smaker som fungerar väl med viner som fått jäsa eller mogna i nya ekfat då de har många aromatiska föreningar gemensamt. Till rätter utan aromer från stekytor bör tungt ekade viner undvikas eftersom deras arom kommer att dominera. Proteiner som inte blivit tillagade, som i en tartar av rått kött eller fisk, reagerar med tanniner genom att lämna en obehaglig, metallisk känsla i munnen.

Om dessa grundläggande regler följs så finns inga hinder. Den gamla maximen ”vitt vin med fisk och rött vin till kött” är verkligen föråldrad.

Kontrasterande champagner

champagne

 

Den som fortfarande lever i villfarelsen att den ena champagnen är den andra lik bör prova dessa två som jag fick från den lilla vinimportören Cavisten.

Från firman H Billiot Fils kom en grand cru-champagne i den fatlagrade, breda och mogna stilen. Lite för kraftfull i ekhanteringen för min smak och definitivt ett vin som kräver lite mat att brottas med, kanske kalvkotletter med en krämig svampsås.

NV H Billiot Fils Cuvée Julie Grand Cru Brut. Ganska djup gul färg och små, slöa bubblor. Stor stoft av mogen citrus, rostade hasselnötter, kaffe, nybakat vetebröd och lite vailj. Torr, fyllig, smakrik med fin mousse och fet munkänsla, frisk syra och rik fruktighet, mogen citrus och aprikos, nötter och nougat. Tydlig och lite stram fatkaraktär och lång eftersmak med en liten ekbeska.

Jag brukar vanligtvis bli besviken på rosa champagner. Antingen är de för strama, kärva och bittra eller alldeles för dyra. För det mesta både och. Denna variant från Bernard Hatté var varken eller. Riktigt läcker, fruktig, frisk och ren men ändå med en fint åtstramande mineralitet. Riktigt bra!

NV Bernard Hatté Brut Rosé. Ljust hallonröd färg som drar mot orange. Medelstor, frisk och citrusdominerad doft med jästighet, bröd och röda bär som smultron och viss mineralitet. Medelfyllig, torr, mycket frisk lite krämig och samtidigt lite stram smak med tydlig mineralitet och karaktär av smultron, lingon och lime. Fint avslut med bra längd och helt i avsaknad av beska som ofta återfinns i rosa champagne.

Båda champagnern finns i Systembolaget beställningssortiment.

VIN: Ungt eller moget vin?

moget vin

Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Vad händer när ett vin mognar? För det första förändras vinets färg: rött vin som uppvisat lila nyanser i sin ungdom kan vid mognad förändras till granatrött eller till och med tegelfärgat. Samtidigt förändras tanninstrukturen. Båda dessa processer handlar om förändringar i fenolföreningar. I röda viner är de två viktigaste fenolföreningarna antocyaniner, som ger vinet dess färg och tanniner som ger struktur och strävhet. Unga röda viner har många små, fritt svävande garvsyrepartiklar som har massor av reaktiv yta: dessa tanniner binder proteinet i vår saliv och gör att vi upplever en sammandragande, uttorkande känsla i munnen. Under mognad polymeriserar både tanniner och antocyaniner, det vill säga de bildar längre kedjor som har mindre reaktiv yta vilket gör att vinet smakar mjukare och mindre sammandragande. Med tiden blir dessa kedjor allt längre och längre: deras ökande storlek gör dem mindre lösliga så att de slutligen fälls ut och bildar ett sediment. Detta minskar både mängden tannin och blått pigment i vinet och förklarar den mindre intensiva färgen och förändringen från lila till rött eller tegelbruna nyanser samt den mörka fällningen i mogna röda viner. Vita viner innehåller andra fenoliska föreningar som oxiderar under mognad och långsamt gör dem mörkare.

Mognad ändrar också den aromatiska profilen på vin när dess olika beståndsdelar reagerar med varandra och skapar nya doftföreningar: de intensiva frukttonerna från ett ungt vin kan förvandlas till en komplex doftbukett som avslöjar nya spännande nyanser. I mogna röda viner hittar vi vanligtvis toner av tryffel, undervegetation, tobak och hö, medan vita viner tenderar att utveckla nötiga och honungsaktiga nyanser. De primära fruktaromerna blir mindre tydliga när vinet mognar. Det kommer dock till en punkt när ett vin passerat sin topp. I vita viner kan detta innebära en doft av oxiderade äpplen och en metallisk eftersmak, en tunn fruktlös kropp eller en övervägande sur, nästan ättikslik smak. Röda viner får en orangebrun färg, tappar fruktaromer och smakar tunt, bittert och syrligt.

Systembolaget hotar folkhälsan!

folkhälsan

Häromdagen kom nyheten att de seriösa (och lagliga) vinnäthandlarna bildat en branschorganisation. Ett mycket välkommet initiativ för att självreglera branschen och göra allmänheten medveten om detta utmärkta alternativ till Systembolagets sortiment.

Vårt monopol var inte sena med att reagera och gå ut med ett pressmeddelande. I vanliga fall hade jag mer eller mindre ignorerat det, men denna gång var innehållet så uppenbart tendentiöst, grovt insinuant och falskeligen självförhärligande att jag inte kunde låta det bero.

Systembolaget finns för folkhälsans skull sägs det. Medlen för att begränsa alkolens negativa verkningar har varit pris (höga skatter), begränsad tillgänglighet (få butiker och begränsade öppettider), avsaknad av vinstintresse och strikt ålderskontroll. På 60- och 70-talet drev också monopolet en framgångsrik kampanj som fick svensken att dra ner på spriten och istället börja dricka det alkoholsvagare vinet i samband med mat.

Systembolagets argument att näthandeln skulle vara ett hot mot folkhälsan faller på sin egen orimlighet.

Priset: De seriösa handlarna driva i allmänhet av ett vinintresse och en vilja att erbjuda kvalitetsviner som ofta kommer från mindre producenter som inte får plats i det ofta strömlinjeformade och storskaliga monopolsortimentet. Det handlar inte om lågprisviner och skatten är lika hög på dessa viner som det som säljs i de statliga butikerna. Systembolaget däremot arbetar aktivt för att pressa priserna in absurdum gentemot leverantörer och producenter och letar ständigt lågprisalternativ. Dessutom pressas priserna än mer i de storpack (bag-in-box) som Systembolaget aktivt arbetar med och som tangerar 60% av volymen. Vill man hitta billig fylla är monopolet rätt plats.

Tillgänglighet: Ska man köpa vin via nätet får man ha god framförhållning och planera och beställa i god tid och ofta se till att vara på plats när leveransen kommer. Många av näthandlarna levererar också bara i storstadsregionerna. Systembolagets 421 butiker ligger centralt, ofta i köpcenter, och är öppna från förmiddag till kväll. Det är som gjort för spontaninköp. Systembolaget har dessutom 500 ombud och har också börjat med hemleverans för att möta ”hotet” från näthandeln.

Vinstintresset: Näthandlarna driver inte sina företag av idealitet även om de reella vinsterna ofta är långt borta. Systembolaget är inte heller en ideell och verksamheten genererar årligen en vinst till svenska staten på mellan 300 till 400 miljoner kronor (utöver skatten alltså). Den som arbetat på Systembolaget vet att man hela tiden jagar högre marginaler och att en hög lageromsättning är A och O.

Ålderskontroll: Vid leverans av varor från näthandel lämnas inga varor ut om inte mottagaren kan legitimera sig och visa att hen har åldern inne. Det är med andra ord som på Systembolaget.

Kvalitet framför kvantitet: Det som säljs via näthandeln är inga lågprisviner. Det handlar oftare om exklusiva viner, udda och annorlunda sorter från mindre producenter och ovanligare ursprung. Bag-in-box lyser här med sin frånvaro, så också söt ”cider”, alkoläsk och färdigblandade drinkar i storpack. Systembolaget har sorgeligen lämnat sina kvalitetsträvanden bakom sig och sortimentet domineras av enkla viner i plastpåse.

Man måste vara bra naiv eller lögnaktig för att påstå att Systembolaget idag lever upp till sitt uppdrag att befrämja måttlighet och folkhälsa och att nätvinshandeln skulle vara det stora hotet.

Skånsk äppelbrandy

skånk äppelbrandy

Jag har tidigare skrivit om hur det puttrar och jäser i äppelsverige och om de många spännande produkterna som är på väg.

Nu har jag fått prova skånsk äppelbrandy och pommeau från XO Wines & Spirits i Södra Sandby. Spriten är rent och snyggt destillerad och till varje liter har det gått åt 20 kilo skånska äpplen. Man har också experimenterat med olika lång lagring och flera typer av fat. Resultatet är som väntat litet skakigt, ungt och trevande och inte något man direkt längtar efter att få sitta och meditera över. Men det är lovande, karaktärsfullt och den mycket påvra och enkla presentation passar innehållet väl. Föredrar både innehåll och yta här framför Kullados som jag testade nyligen.  Båda har dock långt kvar till Roslags Avec från Norrteje Bränneri. Priset är dock detsamma ungefär, runt 500 kr för 50 cl och 250 kronor för pommeau. Dessvärre finns dessa inte tillgängliga för privatkonsument ännu.

XO Orginal (1 år på franska ekfat): Mycket ljust mässingsfärgad. Ganska stor, ren doft med uttalad doft av mogna gula äpplen, äppelmos, lite tropisk fruktighet, en godiston som påminner om påskgodis (?) och en liten vaniljkrydda. Ganska skarp, eldig, spretig och kort smak typisk för ett ungt destillat. För enkelt och ungt i dagsläget.

XO First Batch (2 år på nya franska och begagnade rödvinsfatekfat): Ljust bärnstensfärgat. Medelstor, nyanserad doft av bokna äpplen, potatis (!) och ett drag av ingefärakarameller och vanilj. Eldig, kryddig, karaktärsfullt kryddig smak med tydlig karaktär av råvaran. Lite stram smak som ännu är lite kort , ofokuserad och rå. 

XO Pommes Feliz (1 år på franska 32-liters ekfat): Ljust kopparfärgat. Medelstor, pepprig doft av bokna äpplen, vanilj och liten flyktig syra. Eldig, kryddig, karaktärsfullt kryddig smak med tydlig karaktär av råvaran. Lite stram smak som ännu är lite kort , ofokuserad och rå. Medelfyllig, frisk smak med liten sötma, liten äppelkaraktär men en uppfriskade känsla av eukalyptus. Lite tunn och ofokuserad och saknar karaktär.

 

VIN: Från kork till skruvkapsyl

skruvkapsyl

Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Debatten kring vinförslutningar har förts med nästan religiös glöd: vinproducenterna i Nya världen var frustrerade över dels den låga kvaliteten på naturkorken som levererades, och dels korkproducenternas kollektiva vägran att diskutera frågan om korkdefekter. Hela regioner som till exempel Clare Valley i Australien valde skruvkorkar i protest, vilket ökade trycket på korkproducenterna att erkänna problemet och ta itu med det. Detta var år 2000. Idag vet vi mycket mer om egenskaperna hos de olika typerna av förslutningar och hur de påverkar vinets smak. Den mängd syre som passerar tillslutningen är avgörande. Genom valet av förslutning påverkar vinmakaren vinets utveckling i flaskan. Skruvkorkar är det vanligaste alternativet till naturkork. De kan förses med olika tätningar, exempelvis metallfolie som är ogenomtränglig för syre. Fruktiga, aromatiska viner behåller sin ungdomliga fräschör bäst på detta sätt. Den eleganta glasproppen som kallas ”Vino-Lok” är också lufttät men är ett betydligt dyrare alternativ. Skruvkorkarna kan förses med olika typer av tätningar som kan reglera mängden syre som tillåts passera.

Viner avsedda att konsumeras unga kan förslutas med billiga syntetiska korkar som snabbt blir syregenomsläppliga.

För viner som vinner på flasklagring lämpar sig naturkork av hög kvalitet bäst, då de ger en långsam och jämn syretillförsel. Kork är dock en naturlig produkt och kan aldrig ge en helt förutsägbar genomsläpplighet, vilket delvis förklarar variationer från flaska till flaska. Det finns också risk för korkdefekt. Svampangrepp i korkens vävnadsstruktur bildar en TCA-förening (trikloranisol) som ger en instängd doft av mögel. Så lite som 5 ppb (delar per miljard) av TCA är tillräckligt för att förorena och fördärva ett vin – som en liknelse motsvarar det 1 sekund av 6400 år. Billiga så kallade ”tekniska korkar” görs av korkgranulat och kan också innehålla TCA. Även om kork är den främsta källan till TCA så kan även trälådor, byggnadsmaterial och pallar utveckla föreningen som också kan tränga igenom plastförpackningar och orsaka smakdefekter.

Korkindustrin har de senaste åren spenderat mycket pengar på forskning för att komma till rätta med problemet. Introduktionen av skruvkorken är kanske det bästa som hänt korken.

Mira la Mar Oloroso – jag är lite kär

mira la mar

Härom dagen fick jag en halvflaska olorososherry från vin- och delikatessleverantören Gastro-Import. En liten läcker butelj med en retroinspirerad etikett med tydliga art deco-inslag.

Som tur var levde innehållet upp till det yttre. Med råge! Vinet Mira la Mar Oloroso från det drifitga kooperativet Aecovi Jerez har alla kännetecknen på oxidativ mognad; torkad frukt, valnötter, mjuk kropp och fyllighet. Intensiteten är också oväntat hög och den torra smaken är fantastiskt väl balanserad med rik karaktär med tydliga toppnoter av salmiak. Den stora intensiteten närmar sig nästan vad man kan förvänta sig av en 20-årig oloroso och klarade till och med en parmesanost med 75 månaders lagring. Då ska man veta att vinet endast kostar 59 kronor ex moms för halvbuteljen! Tyvärr finns vinet ännu bara till restauranger.

Ser verkligen fram emot att få prova alla de andra vinerna i serien Mira la Mar. Det första smakprovet lämnade mig faktiskt smått förälskad.