Senaste nytt

16 maj 2012 | 3 kommentarer

Hemliga vinet

Den som tror att mat- och vinbloggare vadar i varuprover får tänka om. Visst finns det de som får en hel del godsaker men undertecknad tillhör definitivt inte den skaran. Därför blir jag extra glad när det någon gång dimper ned något.

Särskilt spännande när vännerna på Nigab skickar en hemlig flaska invippad i folie bara för att de vill höra min ärliga åsikt om detta anonymiserade vin. Jättekul!

Klar, medeldjup gul färg. Ganska stor, ung, blommig, lätt parfymerad doft av apelsinblom, vingummi, örter, citruszest, mogen gul frukt, påtaglig eldighet och någon faktkryddighet. Medelfylligt, torrt, ungt och fruktigt med medelhög syra, citrus, apelsin, grapefrukt, tydlig fatstruktur, någon beska, viss längd med aromatiskt inslag och liten mineralitet. 

Min tanke gick nästan omedelbart till Argentina och något fatjäsningsexperiment med druvan torrontès på grund av den aromatiskt parfymerade doften och den inte allt för höga syran. Men det fanns en kraft och eldighet som förde mig tillbaka till Europa och Iberiska halvön.  Det visade sig mycket riktigt vara ett portugisiskt vin från Setúbal söder om Lissabon. 2010 Quinta da Bacalhôa Branco är framställt av 50% semillon,  25% sauvignon blanc och 25% alvarinho som delvis jäst och lagrats på ny fransk ek. Trots den tydliga inspirationen från vit bordeaux så är detta ett ganska typiskt portugisiskt vin med sin bredaxlade attityd och varma charm. Vinner förmodligen på några års lagring och/eller sällskap med en helgrillad fisk. Extra stilpoäng för den oblyga, otrendiga och silvriga etiketten.

15 maj 2012 | 2 kommentarer

Stures billiga lunch för 100 spänn

Luncherna i Malmö kostar regelmässigt mellan 80 och 90 kronor. Då handlar det oftast om brickluncher, trängsel vid oinspirerad  salladsbuffé och en varmrätt som i bästa fall är vällagad och…okey. I skenet av dessa luncher är dagens husman för 100 kronor på Vendels Sture riktigt billig, helt enkelt ett fynd!

Det är snudd på värt priset bara att njuta av den moderniserade men klassiska krogmiljön och den duktiga servisen. Då det var fullt idag och solen sken så blev det dock den minimala uteserveringen. Här serverades vi kylt vatten ur en stor flaska i fina vinglas och rört och smaksatt smör (inte Bregott ur engångsförpackning) samt två sorters ljuvligt bröd från Vendels eget bageri. Vi fick också en liten aptitretare i form av en liten glaskopp med krisp i botten över vilket hälldes en sparrissoppa som var en dröm av vällingmild och ljuvlig smörighet. Huvudrätten var oxfärsbiffar med rödbetsvinägrett och potatispuré. Det är sorgligt att påminnas om hur sällan man verkligen upplever rik köttsmak numera, men den grovt malda och saftiga färsen fullständigt osade köttighet och hade en diskret kryddning som bara lyfte fram denna sällsynta karaktär. Purén var smörstinn och len och tillsammans med den lite sötsyrliga vinägrettskyn blev det en perfekt liten kombination till biffen. Det enda minuset var de långbakta (?) morötterna som hade en otrevlig och muggigt jordig smak, men de petade jag undan så var det problemet ur världen. Kollegan mumsade glatt på sina rotsaker så det var kanske bara jag som hade otur eller var lite känslig.

Lunch av absolut toppklass som lyfte upp mig dagens håglöshet. Vi ses snart igen Sture!

14 maj 2012 | 0 kommentarer

Klassikern Nöt-Crème – nu utan nöt

Nöt-Crème är en riktig godisklassiker som fyller halvsekel och därmed är årsbarn med Eder bloggare.

För mig är Nöt-Crème en riktig nostalgitripp. Smaken tar mig tillbaka till när man var liten och fick några plastförpackningar i godispåsen och man hittade på olika avancerade sätt att komma åt innehållet på och samtidigt få det att räcka så länge som möjligt. Den stora frågan var också om det var godast rumsvarmt eller kylskåpskallt.

Nu är det inte så illa att nötinnehållet är borta i det klassiska godiset som titeln antyder. Både hassel- och jordnötter finns kvar högst upp i innehållsdeklarationen. Däremot lanseras en ny produkt: Salmiak-Crème! När jag såg denna bastard så visste jag med en gång: Jag kommer älska det! Helt riktigt. Samma krämiga konsistens som originalet och en smak som ligger precis mellan Malacos salta fiskar och den gamla tuggummiklassikern Riff (om någon minns den). Ett nytt beroende i vardande.

13 maj 2012 | 3 kommentarer

Eton Mess med rabarber

I fredags besökte jag favoriten Bastard igen. Fantastiskt trevligt och gott som vanligt. Även om magarna stod i fyra hörn så kunde vi inte motstå att dela en eton mess på tre till efterrätt. Portionen var så stor att vi verkligen fick kämpa för att få i oss den. Men den var otroligt luftig och frisk med rabarber och skalade vindruvor. Kunde inte motstå att göra en egen variant men bytte ut druvorna mot hallon. Det här är en dessert som passar när man inte vill ha något som är för sött. Hallonen och rabarbern ger en härligt frisk syra mot den gräddiga härligheten och sötkrispiga marängerna.

6 personer: Rosta hyvlad mandel på ganska svag värme i torr stekpanna tills de blir lätt gyllenbruna. Skär rabarber i sockerbitsstora bitar tills du har cirka 4 dl och koka med 2-3 msk socker och en skvätt vatten tillls det blir krämigt. Låt svalna. Mosa en 1,5 dl hallon och blanda med 1 msk socker. Vispa 5 dl vispgrädde ganska tjockt tillsammans med en nypa socker. I dessertskålar varvar du grädde, mandel, krossad maräng, rabarber och hallon i den ordningen. Dekorera med hallon och mandel. Servera genast.

Prova också Jamie Olivers variant samt min Malmö mess. 

13 maj 2012 | 0 kommentarer

Kyckling kokkinisto

Det här är ett grekiskt recept som kan sägas vara en kryddig och aromatisk variant av coq au vin. Mycket gott blev det serverat med risoni i vilket jag rört ut lite olivolja och labneh.

Till 6 personer: Skala 750 g steklökar och fräs i olivolja i en stor gjutjärnsgryta tills de får fin färg. Sänk värmen och lägg ner 4 skivade vitlökslyftor och en skivad gul lök och fräs sakta tills mjukt. Ta upp löken och lägg åt sidan. Bryn i omgångar 1 kg kycklinglår som vänts i vetemjöl tills gyllene. Lägg tillbaka all kyckling och lök i grytan och slå på 1 burk krossade tomater, 3 msk tomatpuré, 0,5 msk krossad kryddpeppar, 1 msk oregano, 1,5 krm malen kryddnejlika, 2 kanelstänger, 2-3 lagerblad, 2 tsk salt och 1 tsk harissa. Vänd runt och låt puttra cirka 10 minuter. Slå på 5 dl rött vin och 1 msk rödvinsvinäger, lägg på locket och låt sjuda 1 timme.  Riv ner skalet av 1 citron strax innan servering.

11 maj 2012 | 1 kommentar

Meritage – ovanligt lyckade blandningar

Idag har jag föreläst om Kalifornien på diplomkursen och vi har provat oss igenom 26 viner av olika stil. Bland annat blev det en riktigt bra rad med zinfandel från Ravenswood som verkligen överraskade. Storsäljaren 2010 Ravenswood Vintner’s Blend Zinfandel levererar förvånansvärt bra för 99 kronor och gör säkert ingen besviken på sommaren grillfester.

När vi kom till provningen av cabernet sauvignon så lyfte kvaliteten och nivån. I Kalifornien excellererar verkligen denna druva som får en rik frukt och mjuka tanniner i värmen och solljuset men ändå har struktur nog att bära upp generositeten. Men det är först i bordeauxblandningarna – meritage – som de verkliga höjderna nås. Genom att använda sig av de klassiska bordeauxdruvorna kompletteras den rika fruktigheten med en komplexitet som lyfter helheten. Vi stoppade in 2005 Rollan de By i provningen och det var inte lätt att att plocka ut hermelinen bland katterna.

2008 Genuine Risk Red Blend  (40% cabernet sauvignon, 18% merlot, 16% cabernet franc, 26% petit verdot ) från Santa Ynez hittade jag hos Vinopia på Vinordic. Rik, fruktig doft av mogna mörka bär, liten rökighet och ett drag av lagerblad. Smaken generöst fruktig och saftig med tydlig cassis och rökighet, fint polerade tanniner, frisk syra och med grön, lite bitter örtighet och ett stramt avslut med fint integrerad fatkaraktär. Inte så bordeauxlik men charmig och karaktärsfull.

2005 Marcien  (cabernet franc,  cabernet sauvignon, merlot ) från Robert Sinskey Vineyards i Los Carneros var det vin som fick flest bordeauxröster. Lättförståeligt med tanke på den komplexa och diskret mogna doften doften av blod, rök, örter charkuterier, sot och senare också viol och mörk choklad. Smaken slank, läcker, fokuserad, frisk och med fina tanniner, diskreta fat. Mycket elegant och lång med ett lite sotigt avslut. Mycket, mycket snygg.

2007 Brandlin Cabernet Sauvignon (82% cabernet sauvignon, 14% malbec, 3% petit verdot, 1% cabernet franc) från Mount Veeder var dagens absoluta höjdpunkt! Stor, rik, generös doft med rostade fattoner, sot, mynta, sandelträ, ceder, peppar och svarta vinbär. Ett nästan perfekt vin utan sömmar mellan, frukt, fat, syror och tanniner. Fylligt, rikt och samtidigt välstrukturerat och med en lång, balanserad eftersmak med ett lite stramt mineralavslut. Fick nästan en liten tår i ögat. Vilket vin!

09 maj 2012 | 0 kommentarer

Sött, grekiskt ekonomitips

Vissa viner är obegripligt billiga. När vi provade grekiska viner med eleverna på skolan så föll de flesta i farstun för detta söta starkvin från ön Samos och trodde att det kostade 150 kronor och uppåt. När prislappen avslöjades att bara vara 75 kronor för en helflaska tappades en del hakor.

2010 Samos Vin Doux bjuder verkligen på massor med karaktär!  I den eldiga, aromatiska doften trängs vita russin, aprikoser honung, pomerans- och apelsinskal med en nypa eukalyptus och vitpeppar. Smaken är likaledes eldig, intensivt söt och packad med apelsin- och citrustoner, torkade aprikoser och honung. Lång, balanserad och pepprig eftersmak.

Perfekt att ha på lut till sommarens bär- och fruktdesserter. Förslag kom på att servera till skivade jordgubbar med chevre och ringlad honung eller en kokosglass.

08 maj 2012 | 0 kommentarer

Slimmad, trimmad aussie chardonnay

Justin Knock MW sa en gång om australiensiska smöriga, överekade och fruktsvulstiga chardonnayer att ”det är som att betrakta en mycket fet kvinna som springer nedför en brant backe – fascinerande till en början men man vet att det kommer att sluta i en katastrof”.

En rolig och träffande liknelse som tack och lov inte stämmer med hur vinerna är idag, vilket jag skrivit om flera gånger tidigare. Med tidigare skörd, begränsad malolaktisk jäsning och försiktig fathantering är vinerna idag friska, eleganta och ofta mycket svåra att skilja från sina klassiska förebilder i Bourgogne. Har du inte provat en australiensisk chardonnay på länge så är det dags nu!

Prova exempelvis 2011 Penfolds Thomas Hyland Chardonnay som har en fint nyanserad doft av citrus, lime, apelsin och en diskret rostad och lite nötig ton. Smaken är torr, mycket frisk med en tillbakahållen slank fruktighet med lime, gröna äpplen, omogen persika och en nyanserad fatstruktur som omärkligt glider ihop med ett mineralstramt avslut. Lång och elegant eftersmak med fint polerade syror som dröjer sig kvar. Ett fynd för 109 kronor.

07 maj 2012 | 0 kommentarer

Jacquesson Cuvée nº 735

Nu var det längesedan jag tipsade om champagne. Illa, illa! Men nu blir det bättring.

Jacquesson Cuvée nº 735 är en sådan där härligt rik och välbyggd champagne som tjänar på att drickas lite fisljummen, lätt avslagen och ur stora vitvinskupor. Här är nämligen inte bubblorna huvudsaken utan bara en liten fin effekt och kyla bara döljer vinets komplexitet. Bakom den mogna fruktigheten i doften hukar en fin rökighet, toner av nötter och en tydlig mineralitet och smaken är mycket frisk, fyllig, fruktig och fint strukturerad från lagring på jästfällningen på fat. Lång, elegant och mineralstram eftersmak.

Firman Jacquessons numrerade cuvéer är baserade på en årgång och enbart viner från grand cru- och premier cru-byar. Denna cuvée har nummer 735 och består till 72% av årgång 2007.

06 maj 2012 | 5 kommentarer

”3 buteljer Meursault, 500 g gåslever och en York-skinka…”

Jag gjorde ett verkligt loppisfynd igår: Franska kökets Stora Kokbok. Ett riktigt praktverk på nära 800 sidor utgiven 1967 av gamla Allhems Förlag. Nästan obläddrad och ett kap för ynka femti spänn.

Boken är skriven av Raymond Oliver som bland annat ägde och drev den legendariska restaurangen Le Grand Vefour i Paris. På 50-60-talet verkar han ha varit en närmast legendarisk stjärnkock enligt skyddsomslagets text. Han var också av den gamla stammen och föraktade det nya franska köket eller ”nouvelle cuisine” vilket märks med all önskvärd tydlighet i boken. Det är en veritabel skattkista av praktiska råd och rikt illustrerade instruktioner som hur man avlivar och styckar en groda till hur ”händernas och fingrarnas ställning är av största vikt” när man knådar en pajdeg. Men det är också massor av klassiska, enkla recept till en hel del komplicerade rätter som uppenbarligen hör hemma på stjärnkrogar i en svunnen tid. Otroligt roligt och intressant.

Jag kommer konsultera denna kokbok mycket framöver. Ett recept jag inte kommer att laga men som jag inte kan undanhålla er är det på den glacerade skinkan på bilden nedan. Jag återger det i sin helhet om någon skulle känna sig sugen att återskapa vidundret till någon påskmiddag.

Jambon glacé Doulce France

INGREDIENSER. Till 12 à 15 personer: 1 skinka på 3,5 kg.

Till kokning av skinkan: 3 buteljer Meursaultvin, buljong och vatten i tillräcklig mängd, 500 g gåslever, 1 l gelé och 1/4 l portvin.

TILLAGNING. Pochera en York-skinka i Meursaultvin. Skär den i tunna skivor då den runnit av och svalnat. Placera skivorna ovanpå varandra igen, så att man får en hel skinka. Lägg ett tunt lager tryfferad gåslever mellan skinkskivorna.

Nappera skinkan med en chaud-froid sås smaksatt med portvin.

Dekorera den med en bukett blommor gjord av det gröna på purjon som tidigare förvällts, strimlade tomater samt gulan och vitan från ett hårdkokt ägg.

Häll över ännu en gång med portvinsgelé. Lägg skinkan på ett avlångt fat, lägg gelétärningar runtom. Låt det hela stå kallt tills det är färdigt att serveras.

För den som vill ha ett eget exemplar av boken så finns det ganska många på Bokbörsen.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →