Det här dubbelreceptet i boken inleds med en text som jag inte kan undanhålla er. Den säger en del om Carl Butler, men också om hur de svenska matvanorna förändrats sedan 1970-talet.

”…Under min tid i SAS vistades jag mycket i Thailand. Bland mina många vänner där finns en familj som bor utanför Bangkok. Dom är risbönder och jag har fått vara med om att så, skörda och tröska deras ris. Jag fick till och med plöja deras risfält med träplog och vattenbuffel.
Oförglömliga är de måltider jag ätit i deras hem. All mat är mycket stark och ofta är currysmaken dominerande.
Curryrätterna görs ofta på höns, fläsk, grönsaker och ibland även på grodor. Som vätska använder man kokosmjölk, dvs. man river kokosköttet, låter det stå och svälla i vatten och kramar sedan ur kokosen. Kryddorna blandar de själva till eller köper färdiga i form av en pasta.
Det är ju helt omöjligt att här hemma åstadkomma en curryrätt som tillnärmelsevis liknar den som lagas därute. Men så här gör jag, när jag med svenska råvaror försöker komma i närheten.
…”

(6 personer)

1 kyckling
1 morot
1 gul lök
1 medelstor purjolök
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
2 gula lökar
1 grön paprika
2 stjälkar blekselleri
3 vitlöksklyftor
1 paket kokosflingor
2 msk curry
1 tsk paprika
1 tsk malen ingefära
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk malen kryddnejlika
1 msk vetemjöl
saften av 1 citron
1 dl yoghurt

Koka kycklingen i så mycket vatten att det täcker och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka tills fågeln är klar och köttet lätt lossnar. Ta upp kycklingen sila av buljongen och låt den sedan stormkoka tills endast en liter återstår. Plocka köttet av fågeln och dela i mindre bitar.

Slå kokosen i buljongen, låt dra minst en timme och sila därefter bort flingorna som du också pressar ur så mycket buljong du kan. Skär alla grönsaker grovt, pressa vitlöken och fräs utan att det tar färg i rikligt med olja. Blanda samman alla kryddor och mjölet, pudra över grönsakerna och låt fräsa någon minut. Slå över buljongen och låt sjuda i 45 minuter. Blanda ner kycklingen, citronsaften och yoghurten och låt bli varmt.

Servera med ris, salta jordnötter och skivade bananer samt med denna tomatchutney:

1 dl vinäger
1/4 dl salt
1 3/4 dl socker
2 vitlöksklyftor
1 dl russin
3 msk ingefära
1 msk chilipulver
1 kg äpplen
2 burkar hela tomater

Skala, kärna ur och dela äpplena grovt. Häll av juicen från tomaterna, den ska inte användas. Släng ner alla ingredienser i en gryta och koka i en timme under lock. Låt svalna. Chutneyn kan förvaras i glasburka i kylen ganska länge.

Den här rätten fick tummen upp under söndagsmiddagen. Bra stuns i kryddningen (lite spiskummin skulle jag vilja addera) och en väldigt fin, diskret ton av kokos. Pricken över i var den fånigt lättlagade chutneyn som var riktigt bra med bra balans mellan sötma, sälta, syra, fruktighet och hetta. Tillbehören banan och jordnötter uppskattades och väckte till liv en misstanke om att denna rätt inspirerat till Flygande Jakob vars recept publicerades två år senare.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som började som en misslyckad tillagning av tunga men sedan blev en större framgång med kalvbringa.

(5-6 personer)

ca 1 1/2 kg kalvbringa i hel bit
1 gul lök
1 liten morot
1 bit selleri, ca 75 gram
1 msk tomatpuré
1/2 flaska rött vin
1/2 liter vatten
2 vitlöksklyftor
2 tsk salvia
5 sardellfiléer
smör
vetemjöl
salt
svartpeppar

Bred ut bringan och strö över 1 tsk salvia, i tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Rulla ihop bringa till en tjock korv och bind ihop med stek- eller bomullssnöre. Bryn på hög värme i smör runt om. Lägg åt sidan.

Skär lök, morot och selleri smått och bryn 5 minuter i en tjockbottnad gryta. Häll på vin vatten, tomatpuré, finhackade sardeller, 1 tsk salt, 1 tsk salvia samt pressa i vitlöken och ta några tag med pepparkvarnen. Låt sjuda i 10 minuter. Lägg ned bringan i i såsen, på med locket och in i ugnen på 180° i 2 timmar.

Ta upp bringan. Sila bort grönsakerna från såsen och vispa ned 1 1/2 msk smör och 1 1/2 msk vetemjöl som du rört samman. Låt sjuda i 6-7 minuter. Skär upp bringan i skivor, häll såsen över och servera med exempelvis stekt potatis.

En riktigt trevlig söndagsrätt. Kalvbringan är en billig del av kalven som utan problem ersätter dyrare styckdelar om den tillagas så här. Köttet mört, såsen smakrik, mustig och frisk. Perfekt ihop med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som Carl Butler hittade inspirationen till under en lunch på en liten krog i Marseille. Fan tro’t.

(6 personer)

2 paket djupfryst fisk eller motsvarande färsk
6 potatisar
3 msk olja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
salt, peppar
1 tsk hackad persilja
1 lagerblad
skalet från 1/4 apelsin
2 purjolökar
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong

Skala potatisen, skiva dem i cirka 1 cm tjocka skivor och koka dem i cirka 10 minuter. Slå av vattnet och lägg i en ugnssäker gryta. Skär fisken i ganska stora bitar och lägg ovanpå potatisen.

Skär purjon i ganska stora skivor och fräs dem i olja några minuter.  Slå över de grovt hackade tomaterna med spadet, alla kryddor, pressad vitlök vin och buljongtärning (eller pod/fond). Salta och peppra. Låt sjuda 10-15 minuter och slå sedan över fisken och potatisen. Späd med mer vin eller vatten om det verkar torrt. Sätt in i ugn under lock i 175° i 35 minuter. Servera med ett gott bröd.

Jaha! Det här var väl halvt OK. Smakade som massor av halvlyckade fiskgrytor jag själv gjort det senaste kvartsseklet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.

Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.

(4 personer)

4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
vetemjöl
smör
svartpeppar
salt

Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.

Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.

Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Herregud! En hel vecka utan ett butlerrecept. Inte utan att jag känt en viss abstinens.

Det ska erkännas att jag aldrig smakat denna klassiska rätt. Inte ens i en profillös lunchrumsvariant. Det måste nästan vara en bedrift i sig.

(4-5 personer)

Till kokningen:
En kokhöna på 1,2 kilo eller broiler (kyckling)
1 gul lök
1 morot
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
1 1/2 hg champinjoner
1-2 gröna paprikor
1 liten burk piemento (inlagda paprikor)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
1 knivsudd cayennepeppar
saften ur en 1/2 citron
smör
vetemjöl
salt

Koka hönan i vatten så det precis täcker och skumma av. Skala och skär lök och morot grovt och släng ner i gryta med lagerblad, peppar och salt. När fågeln är klar (knappt en timme för kyckling, dubbelt så lång tid för hönan) plockar du upp den låter den svalna, plockar av köttet och skär ned det i sockerbitsstora bitar. Sila buljongen och stormkoka den utan lock tills 2 dl återstår. Det tar lite tid så du hinner förbereda resten.

Skiva ner paprika, champinjoner och piemento. Fräs paprikan i smör cirka 3 minuter, släng därefter ner chaminjonerna och låt dem fräsa lika länge och lägg sist i piementon samt smaksätt med 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Ställ åt sidan.

I den reducerade buljongen blandar du ner grädden och låter det koka upp. Rör ihop 2 msk smör med lika mycket mjöl (det här är en beurre manié, låter väl tjusigt?) och vispa ned i såsen. Sjud några minuter, tillsätt citronsaften och cayenneppar, häll över kyckling och grönsaker och värm upp. servera med ris.

Okej. Det var lite bök med hönskoket och reducerandet av buljongen. Men…fy fan vad gott detta blev! Ett av de bästa recepten hittills. Mild men rik smak där citronsyran och pepparhettan balanserade perfekt.

En enklare variant gör du lätt genom att istället för hönskoket göra en stark buljong på kycklingpod och sjuda kycklinglårfilé.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Vilken chock!

Helt plötsligt när jag satt och tittade på utmärkta Veteran-TV från Utbildningsradion så var han där! Min hjälte Carl Butler! Gammal och grå men sig lik ändå från bilderna. Fantastiskt att få se och höra honom!

Inslaget börjar 10.45 och är filmat för två år sedan: Carl Butler i VeteranTV

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Åsikterna om hur en äkta sallad niçoise ska komponeras går starkt isär. Inte ens i Nice kan man enas och dessutom varierar ingredienserna över året beroende på tillgängliga primörer.

Salladssuget var så starkt idag att jag satte mig över det politiskt korrekta råvarudekretet att endast vitkål är godkänd salladsingrediens så här års. Dessutom fanns det fantastiskt fina tomater som smakade sommar.

(4 personer)
1 burk tonfisk
svarta oliver
sardeller
2 hårdkokta ägg
2 tomater
1 litet salladshuvud
1 gul lök
1 paprika
haricots verts
1 klyftor vitlök
3 tsk salt
3/4 dl vinägrettsås

Gör vinägrettsåsen genom att blanda 1 del vinäger med lite salt och peppar och därefter 3 delar olivolja och smaksätt, om du vill, med pressad vitlök. Skär salladen grovt och löken och paprikan (jag bytte bort den obligatoriska beska, gröna paprikan mot grillad, inlagd röd paprika) fint. Bottna en salladsskål med grönsalladen och därefter toppar du i tur och ordning med lök, paprika och haricots verts (bytte ut originalreceptets konservburkade mot djupfrysta). Klyfta ägg och tomater och lägg utmed kanten tillsammans med oliver och i mitten lägger du grovt smulad tonfisk (har man bonito el norte som jag kan man skatta sig lycklig). Sist toppar du med fina sardeller och ringlar över vinägretten.

Oj vad bra det här smakade! Riktig medelhavskänsla mitt i vintern. Ångrade bara att jag inte hade ett riktigt bra, väl kylt, rosa vin att njuta till. Men det gick bra att goffa sallad ändå.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ett riktigt typisk butlerrecept. Här har vi lamm, hela, konserverade tomater, vitlök, gröna paprikor och inspiration från en liten grekisk taverna. Receptet förändrades över tid och blev sedan en av klassikerna på Svensson & Butler. Det säger en hel del om hur krogsverige såg ut för 35 år sedan när man kunde servera en enkel grönsaks- och färslåda på á la carten i centrala Stockholm.

(6 personer)
1 stor aubergine (äggplanta) eller två små
10 potatisar
2 gröna paprikor
1 gul lök
1 burk hela tomater
600 gram lammfärs
1/2 dl ris
3 msk ströbröd
olivolja (orginalreceptet föreskriver margarin)
1 tsk timjan
2 klyftor vitlök
3 tsk salt
1/2 tsk peppar
1 dl vitt vin

Koka riset i 1 dl vatten och blanda med färsen och ströbrödet. Skiva alla grönsaker ganska grovt. Gör en kryddblandning av salt, timjan, peppar och pressad vitlök. Ringla lite olivolja i en ugnsform och sprid ut hälften av grönsakerna. Sprid ut färsen ovanpå, klicka ut kryddblandningen och avsluta med ett lager av resten av grönsakerna. Slå på vinet, ringla över lite olivolja och skjutsa in i ugnen på 225°. Efter ungefär en halvtimme tar du ut formen och plattar till det hela med en slev eller stekspade. Vätskan som bildas ska komma åt alla grönsaker. Grädda i ytterligare 35-40 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Det här receptet trodde jag inte på och det blev inte bättre när jag såg utvecklingen i ugnen. Men resultatet blev riktigt trevligt. De evinnerliga gröna paprikorna funkade fint med sin beska mot det feta och mustiga. Färsen smakade inte särskilt ”lammigt” till kära hustruns förtjusning. Det enda avsteget från receptet var att jag dubblade tomaterna och ersatte margarinet med olivolja. Lammlådan kommer bli perfekt nästa gång då jag ska strö lite svarta oliver och fetaost över det hela den sista halvtimmen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Redan när jag gjorde Carl Butlers mystiska, men goda, ryska fiskrätt med fiskpinnar (!) och filmjölk hade jag funderingar på hur ursprungsreceptet hade sett ut. När nu smetana dykt upp i mejeridiskarna kändes det som det var dags att uppdatera fiskpinnerätten.

Smetana är syrad grädde på 42% härlig fetthalt. Smaken är avrundat frisk med krämig konsistens och en fin nötig eftersmak. Galet gott! Jag var helt ärligt på väg att börja äta smetanan med sked. Till rätten rörde jag i svartpeppar och lite salt. Det blev den godaste kalla sås jag någonsin gjort. Jag är härmed en smetanajunkie! Den här gräddprodukten måste vara Guds finaste gåva till matlagningen!

Åter till den ryska fiskrätten: Hårdkoka två ägg och skiva dem. Skiva 3 hekto champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en kraftigt brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Dela 400 g torsk eller annan fast vit fisk i portionsbitar. Vänd i saltat vetemjöl och därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl eller allra helst panko (japansk ströbröd) som ger överlägsen panering. Stek  i 50/50 olja och smör tills de får fin stekyta, fisken ska inte bli genomstekt. Lägg fisken i en form och toppa med äggskivor och svamp. Rör ut lite drygt en halv tesked salt och rejält med svartpeppar i 300 g smetana (1,5 burk) och klicka ut över fisken. Strö över riven, smakrik ost (jag hade manchego hemma) och grädda i ugnen tills osten får fin färg. Servera med kokt, mjölig potatis, gärna pressad.

Den här rätten kändes helt genuin, matig och smakrik med fina konsistenser. Fin smakbrytning mellan den brynta svampen och den feta, lätt syrliga såsen. Jag har fått en tvingande order av kära hustrun att denna rätt ska ätas ofta här hemma. Jag har lovat att lyda med lätt hjärta.