Så fort jag har en chans drar jag en lans för starkviner. Näst efter sherry är madeira min favorit. Ett helt galet vin som du kan läsa om här. Tyvärr är det väldigt få idag som förstår att uppskatta dessa komplexa och långlivade viner.

Jag fick tips idag om ett fantastisk fynd. J.H. Goncalves & C Boal 
5 Years Old(vinet är tydligen dolt på Systembolagets hemsida så du måste använda länken) på halvlitersbutelj slumpas ut för 71 kr mot ordinarie priset 134 kr! Inte nog med det. Enligt Sveriges främste madeiraexpert Niklas Jörgensen med den internationellt uppmärksammade bloggen Mad about Madeira så innehåller vinet en ansenlig mängd gammal madeira för ökad balans och koncentration. Niklas utnämnde den till ”mest prisvärda Madeira på Systembolaget” när den såldes till ursprungspriset. Du behöver alltså inte ta risken att endast lita på mig. Vi snackar om ett riktigt fyndvin! Nästan gratis.

Hittade en provningsanteckning från när Gerard Basset MW höll en masterclass i Malmö för några år sedan.

Medeldjupt mahogny. Stor, utvecklad doft med massor av torkad frukt, dadlar, soja, knäck, vaniljkola. Ganska fyllig, söt, hög syra, bränd ton, fikon, russin, lakrits, mycket smakrik med bra intensitet, fatstramhet och och pepprighet. Mycket lång rik smak med bra grepp och elegans.

Beställ minst ett par flaskor att njuta till knäckiga, nötiga desserter eller till lagrade hårdostar. Brukar du använda madeira till bakning eller matlagning så ska du bunkra upp ordentligt. Billigare och bättre blir det inte. Vinet har nästan obegränsad hållbarhet även när flaskan är öppnad. Enligt importören finns det 1200 flaskor i lager. EDIT: Tyvärr är vinet helt slut nu. Flaskorna flög iväg efter att jag skrev igår.

När du sparat en slant på vinet ska du investera i bra vinglas.

I stora delar av Sverige är frågeställningen i rubriken en icke-fråga. I Skåne däremot är den ett hett diskuterat ämne varje höst när det närmar sig gåsagille.

Den mörkbruna blodbaserade soppan med sin sötma, fyllighet och rika pepparkakearomatik är en seglivad tradition även om fler och fler väljer andra fegisalternativ. Soppans speciella karaktär och att den kan variera mycket i smak och konsistens gör att dryckesvalet kan vara lite knepigt. Frågan kom upp på sommelierutbildningen och vi bestämde att båda klasserna skulle få prova lite olika alternativ.

Till den lite lättare soppan från Vellinge Gästis (ska det vara klassiskt så ska det) ställdes det fram bentorr, lätt sherry (manzanilla), torr madeira (sercial som trots beteckningen torr innehåller 50 g socker som balanseras av hög syra), porter med liten sötma, kalifornisk cider (ganska torr men med kryddighet och mycket tropisk frukt), halvtorr sherry i oxiderad stil samt en torrare typ av glögg.

Både den torra sherryn och cidern upplevdes som för torra och lätta mot den rika och lite söta soppan, någon tyckte dock att de fungerade som fina kontraster. I portern framhävdes beskan på ett inte smickrande sätt, men en mildare och sötare variant kanske skulle fungera. Den lite mindre söta glöggen med sin kryddighet dominerad av kanel och kardemumma var en riktig överraskning och gick hem hos många av eleverna. Flest poäng kammade dock de trygga, traditionella valen madeira och söt sherry. Säkra val som funkade tack vare si fylligare struktur, sötma och smakrikedom. Madeiran kanske vann med en noslängd tack vare sin uppfriskande syra.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Hur ofta dricker du madeira? Chansen är stor att ditt svar är ”aldrig”. Från att för gemene svensk ha varit synonymt med ”vin” under mellankrigstiden är nu denna gudadryck helt marginaliserad till enstaka inköp när ett recept, någon knäckig dessert eller svartsoppan kräver det.

Det är sorgligt att detta komplexa, spännande och helt egensinniga vin (läs mer här) har dränkts i floder av rosévin, dolts bakom en mur av boxviner och överskuggats av kändisviner. På den lilla atlantön finns idag endast åtta (8) kvarvarande producenter som fortsatt envetet kämpar med att bevara denna pärla i vinvärlden,, Tills sin hjälp har de den passionerade och extremt kunnige Niklas Jörgensen (läs hans blogg Mad About Madeira) som vet allt om vinet, ön och historien. Förutom att oförtrutet skriva och hålla provningar om madeira så var han mannen bakom gårdagens madeiramiddag arrangerad hos Adam & Albin med hjälp av Vinhos Barbeito och importören Vinopia*.

Att madeira funkar till många olika rätter visste jag sedan innan. Den mycket höga syran, den integrerade sötman och eldigheten samt samkrikedomen gör att den fungerar till smakrika, krämiga, feta, salta rätter med mycket umami och sötma. Jag hade aldrig innan gårdagens evenemang provat madira genomgående till en meny. På pappret hade kockarna Adam och Albin hade gjort sin hemläxa och i realiteten fungerade kombinationerna också sagolikt. Maten var fantastiskt fint komponerad och matmässigt var det något av det bästa jag ätit på mycket länge.

Toast med svamp & tjock grädde, bakat ägg, ramslök och kycklingreduktion

Matjesill, färskpotatiskräm, frasig kål och störkaviar

Madeirakokt ibericokind & stekt anklever, brynt lök, rostad mandel, fänkålspollen

Varma fyllda chokladbröd, lönnsirap, mjölksorbet & riven muskot

*

Det var två viner valda till varje rätt. Jag ska i ärlighetens namn säga att jag var så uppslukad av maten och att njuta av vinerna att jag inte gjorde någon djupare analys av respektive kombination. Kan bara konstatera att de flesta av vinerna faktiskt fungerade med de flesta rätterna, några lite mindre bra och andra helt enastående. Madeira är helt klart ett underskattat vin gastronomiskt.

Importören Vinopia har precis tagit in Barbeito i sin portfölj så i dagsläget finns endast Rainwater att få tag på. Ser fram emot en breddning i urvalet. Riktigt bra viner med stor personlighet. Finalen på provningen var det 133-åriga vinet 1882 Malvasia Ribeiro Real Family! Sensationellt bra, spänstigt och nästan ungdomligt med den pigga syran. Det var nästan så jag blev besviken att det inte smakade äldre. Vinet kommer från den gamla vinmakarfamiljen Ribeiro Real som inte längre producerar vin men hade detta i sin privata källare. Det skördades förrförra seklet när Tsaren styrde i Ryssland, Sverige och Norge var i union, trettio år innan Titanic skulle komma att sjunka och Andra Världskrigets utbrott låg 57 år i framtiden. Året därpå lades det på fat där det lämnades fram till slutet av 1950-talet då det som var kvar efter decennier av avdunstning och koncentration fördes över på glasdamejeanner och glömdes bort. Förra året kontaktade familjen Barbeito för att få hjälp med buteljering. Vinerna häldes samman i ett fat där de fick harmonieras några månader innan de i april buteljerades på 176 helflaskor. Två av dem avnjöts till en helt galet god chokladdessert. Himmelriket! (Provningsanteckning nedan)

Delvino Reserva Medium Dry 5 Years Old. Ljus bärnsten. Stor, bränd, nötig lite knäckig doft av kanderad citrus. Medelfyllig, halvtorr med mycket hög frisk syra, len koncentrerad torkad frukt med citrusmarmelad och apelsin. Lång och elegant eftersmak.

Rainwater Reserva Medium Dry 5 Years Old. Ljus bärnsten. Stor doft med inslag av petroleum, gummi, bivax, läder och torkad aprikos. Halvtorr till halvsöt smak, medelfyllig, mycket frisk med polerad syra, silkig torkad frukt av aprikos. Smakrik och mycket lång eftersmak med liten tanninstruktur och liten syrlighet.

2003 Single Harvest Medium Dry. Medeldjup bärnsten. Stro, eldig doft av Tarragona (mörk choklad och hasselnöt), vax och aprikoskräm. Fyllig, halvtorr, mycket frisk smak, len med liten eldighet, choklad, apelsinmarmelad, liten tanninstruktur. Ganska smakintensiv och mycket lång eftersmak med kraft och elegans. Vinet skördades i två omgångar, en tidig och en sen skörd, för att få både rik frukt och stram syra. Legat 11 år på fat. Endast 4300 btl.

Verdelho Reserva Velha Medium Dry 10 Years Old. Medeldjup bärnsten. Stor, intensiv och komplex doft av kola, knäck, vanilj, rostade nötter, rökig och lite bränd ton och ett drag av rostade hummerskal. Fyllig, mycket hög frisk syra som balanseras av välintegrerad sötma, intensiv lite bränd smak, ”sotig”, engelsk apelsinmarmelad. Bred, stram, mycket lång och intensiv eftersmak.

Boal Reserva Velha 10 Years Old. Medeldjup bärnsten. Medelstor doft av övermogen honungsmelon, vax, honung, russin, apelsinmarmelad, animaliskt inslag och en liten bränd ton.Medelfyllig, halvsöt, frisk och lite bränd smak med knäckighet, russin, pepprig, ekfatsstruktur. Något kort smak med en intensiv syra mot slutet.

2000 Malvasia Colheita Single Cask 225 d+e. Djup bärnstensfärgad. Stor doft av torkad frukt, sirap och lite flyktiga syror samt möbelpolish. Fyllig, halvsöt, intensiv syra men balancerad mot koncentrerad frukt och sötma, knäckig, rökig, rostad och stram. Torkad frukt, fikon, nötter, mörk choklad och rostat kaffe i en mycket lång, smakrik och komplex eftersmak.

Malvasia 20 Years Old Lot 14050. Djupt bärnstensfärgad. Stor, komplex och bränd doft av russin, krut, kryddighet, ingefärakaramell samt animaliska inslag. Fyllig, söt men intensivt frisk, knäckig, bränd, kryddig koncentrerad apelsin. Lång och komplex eftersmak.

1882 Malvasia Ribeiro Real Family. Ljust coca-cola-färgad. Mycket stor, intensiv och komplex doft med flyktiga syror (etyacetat) som försvann efter en stund. Kryddig, knäckig, animalisk, bränd doft med inslag av läder och massor med torkad frukt. Fyllig, len men med en intensiv syra, bränd och knäckig med karaktär av russin. Mycket koncentrerad och komplex, läder, kalamataoliver, salmiak och kakaopulver. Trot en hög sockernivå så smakade vinet snudd på halvotrrt. Häpnadsväckande vitalt och perfekt balanserat.

Sammantaget en mycket spännande och njutbar vinmiddag både mat- och vinmässigt. Snabb service, inga longörer och trevligt sällskap. Avslutades med att Niklas på 10 minuter drog hela Madeiras historia på ett fängslande och intressant sätt. En av de bästa vinmiddagar jag varit på.

*Det här var för ovanlighetens skull inte någon bjudmiddag. De få platserna var hett eftertraktade och alla fick betala.

Femte provningen i masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Det fascinerande med madeira är hur långlivade de är. Det är inte ovanligt med viner från 1800-talet, de finns faktiskt att köpa från vinbutiker på nätet. De fantastiska vinerna från 1981 och 1968 är i sammanhanget unga, men inte desto mindre helt fantastiska och komplexa.

NV Malmsey 10 Years Old / Cossart Gordon (299 SEK). Medeldjup, mörk bärnsten. Ganska stor, oxiderad och utvecklad, rika toner av torkad frukt, dadlar, fikon, muscovadosocker, ingefära, kryddighet och läder. Fyllig, mycket söt med uppfriskande och höga men polerade syror, knäck, bränt socker, torkad frukt, apelsin, citrus, mycket kryddig, pepprig och med tobaks- och chokladtoner. Lång, rik eftersmak.

2006 Malmsey Colheita / Blandy Brothers & Co.Ltd. (299 SEK). Medeldjup kopparfärgad. Stor doft av torkad frukt, grönt stjälkiga toner, grön paprika, farinsocker, rom/arrak och soja. Fyllig, söt, mycket friska och intensiva syror, tydligt brända toner, mycket kryddig, chili, pepprig, läder, knäck, grön paprika,ororstade kaffebönor mycket fruktig och smakrik. Lång och eldig eftersmak.

1981 Verdelho / Barbeito (1095 DKK). Orange, bärnstensfärgad och lite dimmig/slöjig. Ganska liten doft av läder, rök, flyktiga syror, apelsinskal, bourbon och kaffe. Medelfyllig, mycket frisk, halvtorr, silkigt slinkig munkänsla, mycket elegant och läcker med massor av citrus, apelsin, lime. Lång, intensiv och mycket läcker eftersmak med rika citrustoner. Lång och stram eftersmak.

1968 Reserva Boal / D’Oliveiras (1195 SEK). Djup mahogny. Stor, utvecklad, flyktig (etylacetat)och animalisk doft, torkat kött, fikon, dadlar, knäck, torkade äpplen. Fyllig, rik, halvsöt, torkad frukt, läder, kaffe, choklad, muscovadosocker, sötlakrits, tomatpuré. Lång, rik, komplex, silkig och elegant med tydliga apelsintoner i eftersmaken.

Fjärde provningen i masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Att den lilla Madeira och vinerna därifrån ligger Gerard Basset varmt om hjärtat märkets tydligt. Han känner samtliga producenter utan och innan (de är bara åtta) och besöker Madeira regelbundet. En fantastisk introduktion med målande beskrivningar. En mer faktainriktad introduktion till madeira hittar du här. Det två vinerna av årgång 1997 var mycket läckra. Sercialen ska provas till råa ostron.

NV Fine Rainwater / Blandy Brothers & Co.Ltd. (125 DKK). Ljust bärnstensfärgad med lite rodnad. Medelstor, eldig doft av torkad frukt, russin, knäck, bränt socker och honung samt en lite flyktig lösningsmedelston. Medelfyllig, halvsöt, mycket fisk syra, russin, knäck, honung. Enkel smak med viss längd och lite bränd eftersmak.

NV Sercial 5 Years Old / Cossart Gordon (169 SEK). Ljust mässingsfärgad. Ganska stor doft av vita russin, knäck, hästtagel, salami, vitpeppar och lite bränd och rökig ton. Lätt, mycket frisk och halvtorr smak med viss elegans, rika citrustoner, apelsin, fokuserad slank och frisk frukt. Bra längd med tydlig eldighet och kvardröjand, läskande syra.

1997 Sercial Colheitha / Cossart Gordon (279 SEK 500 ml). Ljust kopparfärgad. Stor, utvecklad doft av torkad frukt, rök, kanderade apelsinskal, salamiskinn, integrerad eldighet och eukalyptushonung. Medelfyllig, halvtorr med mycket höga men eleganta syror, slank citrusfrukt, persika, ananas, liten bränd ton, fint integrerad eldighet. Lång, läskande eftersmak med massor av citrus. Mycket läcker!

NV J.H. Goncalves & C. Boal 5 Years (140 SEK 500 ml). Medeldjupt mahogny. Stor, utvecklad doft med massor av torkad frukt, dadlar,  soja, knäck, vaniljkola. Ganska fyllig, söt, hög syra, bränd ton, fikon, russin, lakrits, mycket smakrik med bra intensitet, fatstramhet och och pepprighet. Mycket lång rik smak med bra grepp och elegans.

1997 Bual Colheitha / Cossart Gordon (329 SEK). Medelstor doft av kola, knäck, apelsinskal, lite vanilj, torkade aprikoser och fikon. Fyllig, söt, rik smak av mörk choklad, kola, russin, knäck, brända, rökiga toner, apelsinskal, frisk balanserande syra. Lång, rik eftersmak med massor av chokladkola och citruslika syror. Yummy! 

 

Var i Köpenhamn igår och bevistade en så kallad ”masterclass” om Madeira. En dryg timme med föredrag och provning av åtta viner är bara provning och föredrag. Det spelar ingen roll hur intressant det är. Jag tycker tet krävs mer än 60 minuter om ett ämne för att det ska kvala in i kategorin masterclass.

Hur som helst. Jag behövde verkligen en uppfräschning av mina kunskaper i ämnet. Mitt starkaste minne hittills knutet till madeira är från Systembolagets 40-årsjubileum 1995. Där serverades lämpligt nog en madeira (tror det var en malvasia) av årgång 1955 till en charlotte russe. Olämpligt nog var vi ett gäng som smög oss undan i ett hörn med ett par flaskor och drack alldeles för mycket. Vinglade därefter iväg till nattåget till Malmö och vaknade i ett gruvligt snöoväder som bara överträffades av min monumentala baksmälla. Så denna tillställning med Rui Falcão och Mads Jordansen kom som ett brev på posten.

Rui Falcão gick ut starkt och deklarerade ”Madeira är galna viner! Helt annorlunda från andra viner. De bygger på SYRA precis om champagne”. Visst stämmer det att vinerna alltid har en hög eller väldigt hög syra närvarande oavsett om vinerna är snustorra eller intensivt söta. Att vinerna får en så hög syra trots det subtropiska klimatet på den lilla ön i Atlanten förklaras med odlingar på hög höjd och järnrika jordar. Madeiravinerna är också starkviner vilket innebär en tillsatts av druvsprit och en alkoholhalt på runt 20%.

Dessa viner är ”galna” också på de sätt de framställs. Vanligtvis säger man att ett vins främsta fiender är syre och värme. För madeira är dessa två element istället en förutsättning för vinstilen. Vinet utsätts under lagring både för oxidation och höga temeprraturer vilket ger den speciella karaktären men också gör vinerna nästan odödliga. Det finns många exempel på madeiraviner med flera århundraden på nacken som fortfarande är livfulla och vitalaoch en öppnad butelj kan sparas i princip hur länge som helst.

De fyra viktigaste och ”ädla” druvsorterna är alla gröna och de representerar också var och en tydliga stilar: sercial (torr), verdelho (halvtorr), bual/boal (halvsöt) och malvasia (mycket söt). Ser man dessa druvnamn på buteljen så ska det också förstås vilken stil vinet har. Det finns också en femte druva som är viktig: den blå tinta negra. Druvan kan sägas vara något av en kameleont då den kan användas till samtliga stilar söthetsgrader. Om endast smaktypen (dry, sweet och så vidare) anges så är det vinet av tinta negra. hela Madeira 600 ha.

Det finns många olika typer av klassificeringar och stilar av madeira. Bland annat åldersdeklareras vinerna från 5 YO (year old) och därefter hittar vi 10, 15, 20, 30 upp till 40 YO. Åldersangivelsen anger hur gammalt det yngsta vinet i blandningen är. Vinerna kan också ha angiven årgång med beteckningarna frasqueira, colheita eller vintage.

På det hela taget är madeira ett fantastiskt komplext, intressant och användbart vin som fler borde ge sig tid att upptäcka. Det förtjänar verkligen att räddas från gottebordet och matlagningen. Provningen i Köpenhamn var faktiskt en av de mest intressanta jag deltagit i på länge och madeira har nu en mer framskjuten plats i mitt vinmedvetande.

Här är vinerna som provades.

Blandys Sercial 10 YO. Ljust bärnstensfärgad.Medelstor, frisk och eldig doft av apelsin, citron, honung och karaktär av irländsk whiskey. Torr, medelfyllig och mycket frisk smak av honung, torkad frukt, bokna äpplen och valnötter. Mycket lång, elegant, eldig, intensiv och stramt avslut med litet animaliskt inslag.

Justino’s Boal 10 YO. Medeldjupt kopparfärgad. Stor, eldig doft med flyktiga syror (etylacetat), fikon och dadlar. Fyllig, halvsöt med intensiv syra, eldig, mörk choklad, torkad frukt, mogen banan och knäck. Silkig struktur och lång, elegant eftersmak.

Henriques & Henriques Verdelho 10 YO. Kopparfärgad med lite grön ton i kanten. Medelstor doft av läder, knäck, lite rökigt inslag, torkad frukt, oxiderat äppelmos, lite animalisk och någon flyktighet. Halvtorr med mycket intensiv syra, bränt socker, påtaglig eldighet, knäck, peppar och en liten bitterhet. Bra längd men ett lite ”dammigt” avslut.

Henriques & Henriques Bual 15 YO. Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor, intensiv och tydligt flyktig (Karlssons klister), mandelmassa, dadlar, russin, läder, piptobak och anchoachili. Medelfyllig, halvsöt, mycket hög syra, lite stram med torkad frukt, fikon och mörk choklad. Lång, intensiv, balanserad eftersmak med tydlig eldighet.

Blandys Harvest Malmsey 2004. Djupt bärnstensfärgad. Stor komplex och rik doft av muscovadosocker, toffee, vanilj läder och tydlig karaktär av armagnac. Fyllig, söt, frisk med smak av fudge, tobak, lakrits, choklad, kaffe och armagnac. Sammetslen struktur och lång, intensiv och balanserad eftersmak.

Barbeito VB Reserva Lote 3, Cask 7 136 & 272. Mässingsfärgad. Medelstor, jästig och lite underlig rökig doft med inslag av honung, citrus och…hönsbuljong(!). Halvtorr, ganska frisk smak av torkade äpplen, lite obalanserad med kvardröjande eldighet och torrt avslut. Märkligt vin.

Justino’s Colheita 1996 (tinta negra). Djupt bärnstensfärgad. Stor doft av torkad  ananas och aprikos, vita russin, knäck samt tydlig karaktär av friska röda äpplen och calvados.Halvsöt, fyllig, mycket frisk smak med viss bränd ton och choklad. Lång, komplex och elegant smak med tydliga drag av röda äpplen.

Barbeito Bual 1982. Djupt kopparfärgad. Stor, utvecklad och något flyktig doft, läder och oxidation. Halvtorr och mycket frisk, elegant och harmonisk med torkad frukt och russin. Ren smak, silkig frukt och mycket lång eftersmak.

”Ingen jul utan mumma” säger jultalibanen. Här hemma blandas mumman traditionsenligt i farfars mummakanna och njutes till julbordet genomgående. Inte så söt som julmusten, mindre besk än lagern, godare än julölen och unikt julig.

Men vad tusan är då mumma? Själva begreppet går så långt tillbaka som 1500-talet och syftade då på ett mycket populärt. mörkt och kraftigt tyskt öl. Ordet ska också betyda vad det låter som, det vill säga ”mumsigt”. Men traditionen att blanda en juldryck på bland annat porter och kalla den mumma är faktiskt inte äldre än från förra sekelskiftet.

Alla som har som tradition att blanda mumma har nog en egen variant. Det är nog liksom finessen, det finns inget ”rätt” recept. I de flesta recept man hittar ingår dock sockerdricka för sötma. I min blandning är den utbytt mot julmust för bättre kropp och maltighet.

Kyl alla drycker väl innan blandning så håller sig kolsyran bättre vid blandningen, det skummar ordentligt. I botten av mummakannan skvätter du valfri smaksättare; brandy, calvados, gin, madeira eller sherry exempelvis. Testa också att krossa några enbär eller kardemumma. Detta kan givetvis hoppas över men ger enligt mig extra fjong till mumman. Blanda försiktigt ner lika delar Carnegie Starkporter (starkölsvarianten, inte den blaskiga, smakbleka folkölsditon. Om du bara får tag på den så dra ner på den ljusa ölen istället), ljus folköl (mumman blir alkoholsvagare och du kan dra en extra snaps istället) och julmust. That’s it!

God Jul!

Läckra glas till mumman (och till ölen) hittar du här.

Jag har samlat alla mina julrecept här!