Återbesöker gamla favoritrecept. De här kycklingbiffarna är lätta att göra och härligt smakrika. Kanon att göra nu när det är brist på nötfärs och kycklingfärsen ofta är billig. Jag serverade till kokt ris och och en enkel kall sås på sweetchilisås, youghurt, majonäs och lite limesaft. Funkar fint även i pitabröd med sallad och nämnda sås.

8-10 biffar: Riv en bit färsk ingefära stor som en tumme ungefär, pressa ur saften och släng den torra bollen som blir kvar. Blanda ingefärasaften med 1 msk farinsocker, 2 msk asiatisk fisksås, 1-2 finhackade röda chilifrukter, 1 msk soja och saften och det finrivna skalet från en limefrukt. Riv eller pressa er en vitlöksklyfta i blandningen och blanda i 2 msk potatismjöl och en kruka hackad färsk koriander.  Tillsätt 400 g kycklingfärs, ett ägg, 1-2 msk skorpmjöl och blanda väl. Ställ kallt och låt vila i en halvtimme. Strö rikligt med panko (japansk ströbröd) eller vanligt ströbröd på en tallrik. Klicka ut smeten på ströbrödet, vänd försiktigt och stek sedan på strax över medelhög värme i rikligt med neutral olja.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.

Det här är ett riktigt favoritrecept från mitt projekt med recept från Carl Butlers Kokbok . Så enkelt och så gott! Hade jag haft en krog att denna rätt varit självskriven på menyn. Kombinerat med en bra rioja och vassa knivar så hade succén varit given med nöjda gäster och pengar på kontot.

Lagade denna idag på min födelsedag och drack så klart en smarrig rioja till. Tyckte att jag behövde pusha receptet eftersom bilden i originalinlägget var så sjukt dåligt. idag blev det något bättre.

En biff med inspiration från Paris. Jag kan mycket väl tänka mig denna rätt serverad på en bistro med rutiga dukar, enkelt vin på karaff, servitörer som sett allt och kockar som inte krånglar till det.

(1 person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
1/2 hg champinjoner
2 msk vitt vin
1 dl vispgrädde
1 rejäl tsk dijonsenap
peppar

Torka köttet med hushållspapper (Julia Childs påbud, inte Calles) och stek biffen i rapsolja och smör i het stekpanna så det får en fin stekyta men fortfarande är riktigt rosa/blodig. Ta upp köttet och håll varmt. Lägg de skivade champinjonerna i samma panna, fräs utan att svampen tar färg och häll på vinet. Tillsätt den pressade vitlöken, senapen och grädden och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Koka såsen häftigt tills den blir ganska tjock.Häll såsen över biffarna.

Jag serverade biffen med råstekt potatis och grönsallad med vinägrett. Det här smakade klassisk krogmat och då menar jag på ett mycket positivt sätt. Jag kunde sluta ögonen och föreställa mig att så här smakade det en bra kväll på Svensson & Butler medio 1970-tal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.

För mänsklighetens fromma och julfridens bevarande återpublicerar jag detta inlägg som alltid är välbesökt och läst kring jul.  

Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.

Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.

Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund innan du breder ut över skinkan. Griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.

Nu finns åter chansen att under en heldag lära dig grunderna inom vin med mig Anders Öhman den 24:e maj.

När våren övergår till försommar och Österlen kanske är som vackrast då beger du dig till Skepparps Vingård strax norr om Kivik. Mellan äppelundar, vingård och betande får finns den perfekta miljön för att fördjupa sig i vinets värld.

Detta är en riktigt rolig kurs som ger dig kunskap att ta med i dina fortsatta vinupplevelser i framtiden.

Du får lära dig om
• sensorik
• hur man beskriver vin
• de viktigaste druvsorterna
• grunderna i vintillverkning, olika vintyper
• hantering och servering
• kombinerar mat och vin

I priset ingår
• Frukost
• Lunch
• Eftermiddagsfika
• Provning av 15-18 viner
• Vingårdsbesök
• Kursintyg

Anmäl dig nedan.

Ni trodde jag var klar med Carl Butler? Icke så. Senaste receptet i projektet att digitalisera arvet efter Calle levererades förstås i september 2018 men vad spelar det för roll?

Det här receptet kommer från samlingen ”Carl Butlers Receptklubb” och är helt enkelt fläskkotletter med en klassisk Butler-sås mycket lik den klockrena såsen till Biff Butler. Med vispgrädde, dijonsenap och vitt vin kan man inte förlora.

4 personer
4 fläskkotletter
6 tsk grönpeppar
4 tsk dijonsenap
1 dl vitt vin
5 dl vispgrädde
smör
salt
vetemjöl

Klappa kotletterna med salt och vitpeppar och vänd dem i vetemjöl. Stek i smör tills de får fin färg och tills köttsaften börjar tränga ut. Häll dem varma. Häll av stekfettet. Släng i grönpepparn och hetta upp i den torra pannan. Slå på vinet och låt koka med pepparn tills det mesta av vätskan kokat bort. Slå på grädden och klicka i senapen. Koka på hög värme under omrörning tills såsen fått en krämig konsistens. Blir den för tjock och skär sig/spricker så vispar du bara i lite grädde. Klart!

Fläskkotlett var festmat när jag var liten och det här receptet sätter verkligen guldkant på rätten. Lättlagat dessutom. Servera med sallad, kokt potatis och gärna ett glas vitt vin till.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Häromdagen fick jag en fråga här på bloggen angående ett försvunnet recept på Butlers vaniljsås. Kunde inte påminna mig att jag sett något sådant men lovade att kolla igenom mina böcker (jag har ganska många Butler-volymer).

Nu är det så att det är ganska sparsmakat med desserter bland Calles recept och han uttryckte själv att han inte var så förtjust i sött efter maten. Detta märks när man går igenom hans produktion. Först när jag kom till den sista boken, ”Med Butler i köket” hittade jag vaniljsåsen. Passade på att göra Butlers skånska äppelkaka för att få en anledning till att prova såsen. Äppelkakan tänker jag förbigå med tystnad då den varken var skånsk eller särskilt god. Såsen var däremot en hit!

ca 15 personer
3 dl kaffegrädde
1 vaniljstång
3 äggulor
2 msk socker
1,5 dl vispgrädde

Dela vaniljstången på längden, skrapa ur innehållet och lägg allt i en kastrull med kaffegrädden. Koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i15 minuter under lock. låt svalna och sila ifrån vaniljstången.  Vispa ihop äggulorna med sockret och rör sedan ned med vaniljgrädden i en kastrull (ej aluminium). Låt sjuda på svag värme under konstant omrörning tills såsen tjocknar. Låt svalna. Vispa vispgrädden och vänd sedan ned den i såsen.

Riktigt härlig, fast och gräddig vaniljsås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Jag är helt slut efter att ha tagit mig igenom högsäsongen i Blå Huset. Varje dag i sju veckor har jag gjort frukost till B&B-gäster, bakat, gjort mackor, sallader och lunch i kaféet och allt annat som hör verksamheten till. Så vad gör jag första dagen utan gäster? Plockar upp bloggen och Carl Butler-projektet förstås.

Efter att mest ha ätit rester från kaféet, hel- och halvfabrikat och pizza på bykrogen sedan midsommar så var det välgörande för mage och själ att få laga ett enkelt och tryggt Butler-recept. Orkade inte stycka en kyckling så jag använde bröst med skinn.

(4 personer)
1 hel kyckling eller motsvarande bröst och lår
2 hg campinjoner
2 dl vitt vin eller buljong
3 dl matlagninggrädde
1 knivsudd cayennepeppar
saften av en citron
smör
salt & peppar
vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Stycka fågeln om du köpt en hel. Salta och peppra bitarna lättochvänd dem sedan i vetemjöl.Stek i en gryta med smör på medelhög värme tills bitarna blir gyllenbruna runt om. Slå vinet/buljongen i grytan, på med locket och in i ugnen (eller låt stå på spisen på svag värme) i 40 minuter. Under tiden skivar du och fräser champinjonerna lätt i smör i fem minuter. Arbeta ihop 1,5 msk vardera av smör och vetemjöl. Ta upp kycklingbitarna ur grytan och håll varma. Lägg ner svampen i grytan och slå på grädde. Låt koka upp och rör sedan ner smör/mjölblandningen lite i taget och låt sedan sjuda i 5 minuter. Slå på citronsafteoch cayennepeppar och smaka eventuellt av med mer salt. Servera med ris.

Jag använde vispgrädde och slängde dessutom i en hönsbuljongtärning fast jag också hade vin i. Körde kycklingen färdig på spisen och bara drygt 20 minuter. Fantastiskt gott i klassisk butlerstil och i den rätta ljusbruna färgskalan. Var dock försiktig med citronsaften, den kan bli lite dominant. Nästa gång kommer jag nog att skippa citronen och ta en matsked dijonsenap istället.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Ytterligare ett recept från mitt nya bokfynd ”Carl Butler i grekiska kök”.: Fasolada som betraktas som Greklands nationalsoppa.

Enkel och rustik rätt helt i Calles anda. Men plötsligt har han bytt ut den närmast heliga ingrediensen: hela konserverade tomater. Nu ska man plötsligt ta helt mogna tomater, skålla och skala dem? Vad har hänt? Givetvis skrevs receptet på plats i Grekland där han kunde sticka ut handen genom fönstret och plocka solmogna, djupröda tomater. Jag blev så perplex att jag var tvungen att googla fasoladarecept. De flesta var nästan identiska med butlerreceptet men listade burktomater eller tomatpuré. Eftersom konserverade tomater nästan alltid är mer mogna än de man hittar i svenska grönsaksavdelningar så höll jag mig till Carl Butlers traditionella linje och öppnade en burk. På trots.

Till 6 personer

250 vita mellanstora bönor
2 vitlöksklyftor
300 g potatis
300 g morötter
2 rödlökar
3 stjälkar selleri
5-6 väl mogna tomater (jag ersatte med 1 burk hela skalade tomater)
1 knippa bladpersilja
1 tsk kanel
2 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Blötlägg bönorna i rikligt med vatten över natten. Skölj bönorna och koka upp i en stor gryta med 2 liter vatten och två grovt skurna vitlökar. Låt koka i 45 minuter. Under tiden skär du ner morötter, potatis, lök och selleri i centimeterstora bitar. Om du använder färska tomater så passar du på att skålla dem i kokande vatten, skala och skära dem i stora bitar. Efter 45 minuter ökar du på värmen, slänger ner alla grönsaker och tomater i grytan tillsammans med saltet. Låt koka minst 45 minuter, gärna längre. Tillsätt den hackade persiljan, smaka av med salt och dra på ordentligt med svartpeppar. Servera med gott bröd. Jag smulade över fetaost och ringlade lite olivolja över soppan. Yum!

Veganskt, billigt, lättlagat, glutenfritt, laktosfritt och gott. Perfekt att göra en stor sats utav dagen innan när man ska få många gäster. Smakar ännu bättre dag två.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fick i min hand idag en helt makalöst intressant bok – ”Eating out in Stockholm” av Frank Ward från 1972. Detta var tydligen den första genomgången av Stockholms restauranger och rörde upp många starka känslor. Bland annat blev Frank, som senare startade importfirman Ward Wines, bannlyst på Tore Wretmans krogar. Läs mer om detta och om Frank Ward här.

Fascinerande att läsa om kroglivet i en helt annan tid. Otroligt mycket har hänt på 45 år. Men det som fångade min uppmärksamhet var beskrivningen av Carl Butlers restaurang ”Svensson & Butler”. Efter att ha ägnat så mycket tid och snudd på osunt intresse för Carl Butler och hans recept var det otroligt spännande att få läsa hur maten upplevdes, vad den kostade och hur atmosfären var på krogen. Nästan som att ha fått kika in en stund. Frank Ward gav omdömet ”Outstanding”.

Varsågoda – stig in på Stockholms bästa bistro 1972!

This must surely be one of the very best of the Stockholm bistros, the food having a pristine freshness that few of the others seem able to equal. It’s cheap to: garlic-caressed lamb with white haricot beans, potatoes, and a good, if sometimes thinnish gravy, costs Kr. 11.50. One meal I had there consisted of a hearty – and heartening – cabbage soup followed by a fine, light cannalone that would have earned any Italian’s approval. The blackcurrant pie that followed was well made but clearly a leftover from a day or two previously, being on the dry side. All this with a small carafe of red wine, a glass of port with the pie, and coffee came to Kr. 27. The bread, as ever, was really crisp and fresh and the cabbage salad which always greets you on entry is free. Another visit a few days later was rewarded with one of the finest pieces of beef I have had for many months and in scores of restaurants visits: tender, juicy, and full of flavour. This rarity cost only Kr. 13.25. A bean soup was once a bit lukewarm, but this was a small fault to set against four or five fine meals.

Each Tuesday, by the way, you can get the House’s speciality, a tasty cheese-tomato-mushroom quiche which has the luscious consistency of thick cream. This comes at Kr. 8.25. Other dishes from France, Spain, Italy, and Sweden recur on the hand-scrawled menu once weekly or monthly.

Mr. Butler himself is an unassuming man in his late thirties with a frank and open manner. He left catering school a qualified cook and promptly got a job as a waiter. He then signed on with SAS and spent several busy years travelling the globe. He went into an early retirement and set up the present establishment in 1968. The place itself is tiny, barely ten paces long. Walls are midnight blue and overhead lights focus concentrated beams onto the waxed wooden tables. One long table in the centre serves as mute catalyst to many a stimulating discussion. It truly is is an open house: you can see into the tiny kitchen, and watch the chef at work; and the young be-jeaned waitress plays with her own child while chatting informally with regulars. Once, a whole train of prams entered, pushed by housewives eager for a snack.

• Rörstrandsgatan 11; Tel 32 18 23
• Open: 11 – 21.30; Sat 12 – 16.00 (closed Sun)
• Seats: 43
• Wine and beer only
• Owner: Kalle Butler