Så var då ”Projekt Timpano” avslutat. Dags för en sammanfattning

I helgen ”monterade”, tillagade och avnjöts timpanon och en vecka av inköp och förberedelser var över. Smakade det bra? Jodå. En riktigt smakrik och mustig makaronipuddingpaj blev det och ganska mycket uppståndelse när den skulle skäras upp. Den behövde definitivt den extra tomatsåsen i köttgrytan som jag gjorde samtidigt med ragún.

Var det värt besväret? Tveksamt. Visst kan man göra det mycket enklare genom att istället för ragún bara koka ihop och krydda en färdigköpt passata samt göra vanliga köttbullar med extra vitlök istället för de små, italienska brödstinna. Det var nämligen dessa två moment som var mest tidskrävande. Att göra pastadegen, kavla ut den, klä formen och fylla den med allt det goda var en ganska enkel match. Ska man ändå göra allt från grunden på en dag så får man börja på förmiddagen för att kunna servera på kvällen.

Ändå var det väldigt roligt att göra. Känslan att vända upp den ganska pampiga kupolen, känna på den, vänta på att den ska svalna och slutligen skära upp hela härligheten var ganska häftig. Ska man ordna en stor italiensk fest så kan man låta timpanon vara huvudnumret på en buffé med kallskuret, sallader och ostar. Det blir definitivt något att prata om.

Eftersom jag fått kommentarer om att timpanon såg osmaklig ut (?) så har jag lagt upp en liten omröstning. Bildspelet med tillagningen och det färdiga resultatet finns här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Då var det dags för steg 4 i ”Projekt Timpano”; Montering och tillagning. Återkommer med utvärdering och sammanfattning.

Du behöver en stor, rund ugnsfast form som rymmer minst 6 liter. Idealiskt är en vid, djup emaljerad plåtbunke. Jag använde en emaljerad gjutjärnsgryta men den krävde åtminstone 30 minuter längre tid i ugnen.

1 sats deg 
1 liter Ragú 
1 sats små italienska köttbullar 
10 hårdkokta, skalade ägg 
250 g provolone i små kuber
250 g italiensk salmi  i små kuber
3 dl finriven pecorino
1000 g torr rörpasta (ziti, penne, sedani etc)
3 vispade ägg
olivolja
smör

Till besciamella (béchamel):
7,5 dl mjölk
5 msk vetemjöl
5 msk smör

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop under minst 5 minuter under omrörning. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 175°. Koka pastan i saltat vatten riktigt al dente, ungefär halva rekommenderade koktiden. Slå av vattnet, vänd pastan med rikligt med olivolja och låt svalna.

Smöra din form och pensla sedan med olivolja. Kavla ut degen tills den är ungefär 1,5 mm och med tillräcklig diameter för att täcka formens insida + att den ska täcka ovansidan, cirka 60 cm. Klä formen med degen och låt den hänga över kanten.

Rör samman pastan med besciamellasåsen. Bottna formen med 1/3 av pastan. Sprid ut hälften av köttbullarna, placera ut äggen, strö över hälften av ost- och salamikuberna samt hälften av pecorinosten och ragún. Täck med ytterligare 1/3 av pastan, resten av köttbullarna, salamin, provolonen, pecorinon och tomatsåsen. Avsluta med den sista pastan, häll över det mesta av den vispade äggen. Se till att alt är väl packat. Vik över degen, klipp bort överflödig deg och ”lappa” eventuellt där det behövs. Pensla med lite av äggröran utblandat med lite vatten och använd en gaffel för att fästa ihop degen.

Grädda i ugn minst 90 minuter, kontrollera med stektermometern så att innertemperaturen är minst 50°. Efter en timme täcker du ovandelen med folie så den inte bränns. När timpanon är färdigbakad tar du ut den och låter den vila minst 30 minuter innan du vänder upp den på ett fat. Låt vila ytterligare minst 20 minuter innan du skär upp den med en vass kniv.

Då var det dags för steg 3 i ”Projekt Timpano”; degen.

Degen som ska innesluta hela härligheten är en form av pastadeg. Enkel att göra, blir väldigt elastisk, lätthanterlig men kräver lite muskler för att arbeta ut så den blir så tunn som krävs.

1 liter vetemjöl 
4 ägg 
1 tsk salt  
3 msk olivolja
1,5 dl vatten (i omgångar)

Häll mjöl, ägg, olivolja, salt och 3 msk av vattnet i en matberedare med degkrok och låt maskinen arbeta. Addera vattnet i omgångar, en matsked åt gången, tills ingredienserna blandats väl och det bildats en degboll. Lägg degen på en lätt mjölad arbetsyta och arbeta samman tills den blir slät och fin. Låt vila en stund innan användning.

Då var det dags för steg 2 i ”Projekt Timpano”; köttbullarna.

Detta är en tidskrävande del av receptet. Dels ska brödet torkas i tre dagar och köttbullarna är små rackare så det tar några timmar att både göra smeten och steka färdigt. Brödet är en historia i sig då det i receptet jag utgår ifrån står ”10 (1-inch thick) slices Italian bread”. Ett ganska udda sätt att ange hur mycket bröd som ska ingå. Jag köpte i alla fall ett italienskt durumvetebröd och mätte upp 25 cm (ungefär 10 inches) och vägde sedan. Det blev 500 g.

Hur som helst så blev resultatet väldigt bra. Smakrika små ”fattigmansköttbullar” med en fin smak från brödet och vitlöken. Ska prova att göra receptet igen med annan smaksättning.

Olivolja  
Ister, ankfett eller liknande 
500 g nötfärs 
500 g italiensk lantbröd skuret i tjocka skivor och torkat i 3 dagar  
3 rivna vitlöksklyftor
3 msk finhackad persilja 
1 ägg 
1 dl finriven pecorinoost
1,5 tsk salt
rikligt med nymald svartpeppar 

Blöt upp brödskivorna i varmt vatten i fem minuter. Under tiden blandar du ihop resten av ingredienserna (utom olivoljan och fettet) väl med händerna. Ta loss det uppblötta, mjuka brödet och släng de hårda kanterna. Pressa ur överflödigt vatten (det blir en en kladdig smet) och blanda samman brödet väl med färsen. Hetta upp matfettet i en stekpanna till medelhög värme. Med lätt fuktade händer formar du en köttbulle av en väl rågad tesked färsblandning (jo de ska vara så små) och provsteker. Låt svalna och smakar av. Justera eventuellt smaken med salt och peppar. Stek köttbullarna i omgångar tills de får en fin brun färg. Lägg i en ugnsfastform och efterstek i ugn på 150° så de blir fasta.

Då var det dags för steg 1 i ”Projekt Timpano”; Ragun eller såsen.

Den ragú som ingår i receptet ska vara långkokt på kött och tomat, smakrik men ganska tunn och helt slät. Jag har därför gjort två varianter. Först kokat och tagit tillvara tomatsåsen som ska ingå i timpanon och därefter använt köttet, korven och tomatspadet för att göra en köttsås att servera som tillbehör.

Olivolja 
400 g grytkött av nöt (t ex fransyska eller högrev) avtorkat och skuret i bitar 
300 g benfri grishals/fläskkarré avtorkat och skuret i bitar  
300 g rå salsiccia
2 stora hackade gula lökar 
3 klyftor hackad vitlök 
1,5 dl rött vin
1 msk tomatpuré
200 g tomatpuré (1 tub)
4 burkar konserverade plommontomater 
1 tsk oregano
1 tsk basilika
1,5 tsk salt
1/2 tsk timjan
några deciliter vatten 

Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Stek köttet i omgångar så att det blir väl brynt. Lägg åt sidan. Stick hål i korvarna och stek tills de får färg och är nästan genomstekta. Dela och lägg åt sidan med köttet. Sänk temperaturen och stek lök och vitlök tills det mjuknar. Slå på vinet och se till att allt det goda lossnar från grytans botten. Tillsätt tomatpurén och 1 dl vatten. Koka upp och låt sjuda några minuter. Tillsätt de konserverade tomaterna som du separerat från spadet (spara till senare) och hackat grovt. Tillsätt örtkryddorna och saltet, lägg locket på glänt och låt sjuda i en halvtimme. Tillsätt kött, korv och eventuellt köttspad. Lägg på locket och låt sjuda på spisen i 3 timmar och rör om då och då. Späd efter hand med en skvätt vatten om det blir för tjockt.

När det hela kokt ihop passerar du såsen genom en trådsil och lägger köttet åt sidan. Det ska bli 1 liter ragú som är slät och ganska tunn. Köttet och och resterna av tomat och lök plandar du med spadet från de konserverade tomaterna och sjuder ytterligare en timme tills det blir mustigt och köttet riktigt mört.

Idag bunkrade jag upp ordentligt med fläsk. Alla möjliga styckdetaljer slumpades ut i kyldisken. De blev fläskkarré i bit, rimmat fläsklägg och rimmat sidfläsk i bit. Till att börja med.

Jag började med att göra en mycket enkel men god gryta eller ragu. Bara att slänga ner alla ingredienser i grytan och skjutsa in i ugnen och kila på bio eller nå’t.

Fläskkarréstyckena (2 kg) lades hela i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsamman med o,5 l mustigt rött vin, 500 g krossade tomater, 2 skivade gula lökar, 4 skivade vitlöksklyftor, lagerblad, finhackad färsk rosmarin, 1 msk salt och en torkad shiitakesvamp (som smakförstärkare). In i ugnen under lock på 150° i 4 timmar. Det enda du behöver göra är att eventuellt vända köttstyckena efter halva tiden om de inte täcks av vätskan.

När grytan gottat sig färdigt tar du upp köttet och skär det i mindre bitar. Det kommer förmodligen att vara så mört att det i princip faller isär. Svampen plockar du upp och slänger. Lägg tillbaka köttet i grytan och lått puttra ihop medan du kokar ris, pasta eller potatis att servera till. Grytan blir otroligt mustig, fyllig och smakrik. Om du gör en stor sats är grytan lätt att variera. Blanda exempelvis ner bönor och smaksätt med chili eller krydda med paprikapulver och pepparfrukter och servera med en klick gräddfil. Jag serverade grytan till pappardelle och toppade med parmesan.