Julbordet

• Griljera skinkan utan söl
• Köttbullar
• Senapssill med vuxen smak
• Brantevikssill
• Kryddsill och senapssill med calvados
• Janssons frestelse
• Rödbetssallad med sting
• Potkäs eller krukost
• Ris à la Mandelmassa

Sedan jag publicerade det här receptet på saffransskorpor  (jag tror receptet kommer från Leila ursprungligen) för tre år sedan har det varit ett av de mest lästa och ligger tätt i hälarna efter Julia Childs bouef bourguignon. I slutet på februari börjar det rassla in träffar från sökmotorerna och det blir mer för varje år. Det här skorporna verkar ha blivit en riktig julklassiker. Väl värda att testa om du inte redan gjort det.

100 g smör
1 kuvert saffran
50 g grovhackad mandel
1 1/2 dl socker
2 ägg
5 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 dl hackade russin

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smör och rör sen i saffran, hackad mandel och låt svalna lite. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smörblandningen försiktigt. Blanda vetemjöl med bakpulver och russin. Tillsätt blandningen lite i taget och arbeta ihop till deg (jag tyckte det behövdes ytterligare lite mjöl). Rulla degen till tre längder. Lägg på papper och platta till lite. Grädda ca 20 min. Skär genast längderna i smala sneda bitar, rosta med snittytan uppåt i 175 grader i 10 minuter, men vänd och rosta andra snittytan efter halva tiden. Stäng av ugnen, låt rosta ytterligare med ugnsluckan på glänt.

På väg till mataffären efter jobbet för att handla ingredienser till dagens middag så konstruerade jag ett recept i huvudet. Ofta blir sådana recept fantastiska i teorin men ganska mediokra i praktiken. Denna gång blev det en väldoftande och citrusfrisk variant på chicken curry som jag glupskt skyfflade in i ansiktet. Väldigt enkel att göra och tillagas medan basmatiriset kokar.

Skär 400 g kycklinglårfilé i mindre bitar. Bryn i rikligt med smör. När kycklingen fått färg runt om slår du i 1 tsk kanel, 3 tsk curry, ett kuvert saffran, 1 finhackad mild röd chili samt pressar i 2 vitlöksklyftor. Låt fräsa med köttet några minuter och slå därefter i saften från 1 citron. Låt puttra några minuter innan du blandar i 2 dl turkisk yoghurt, 1 pod/tärning hönsbuljong samt 3 msk mangochutney. Låt sjuda upp och puttra några minuter. Rör ner en halv, fint skivad rödlök och 2 dl frusna gröna ärtor, koka upp och sjud cirka 4-5 minuter tills genomkokta. Precis innan servering rör du ned det finrivna skalet från citronen. Servera med basmatiris och mangochutney. Det sistnämnda ett måste.

Nu när priset på saffran sjunkit lagom till jul så får man passa på att frossa i fisksoppor och grytor. Den här blev riktigt bra med en fin hetta, fyllighet och perfekt saftig fisk tillagad på eftervärmen.

Skala 3 mjöliga potatisar och skär i mindre bitar. Skala 3 morötter och slanta hyfsat tunt. Skiva en medelstor fänkål  och 4 vitlöksklyftor fint. Skiva en medelstor purjolök men spara lite av det gröna. Fräs purjolöken och vitlöken i rikligt med olivolja tills de börjar mjukna något. Bland ner en 2-3 msk tomatpuré, 1 påse saffran, 1 tsk red hot chili flakes, 2 stjärnanis, 1 tsk timjan och 1 tsk rosmarin och fräs lite till. I med potatis, fänkål och morötter och fräs ytterligare någon minut innan du slår på 1/2 butelj torrt vitt vin, spadet från 1 burk körsbärstomater, 1 msk vietnamesisk fisksås och 1 pod hönsbuljong. Låt sjuda i cirka 30 minuter eller tills potatisen börjar bli mjuk. Under tiden skalar du tunt av skalet från en halv apelsin och pressar juicen ur andra halvan (cirka 1 dl). När du lätt kan trycka sönder potatisen med en gaffel (den mosade potatisen blir som en redning) slår du i apelsinsaften, lägger i skalet och körsbärstomaterna. Låt sjuda 5-7 minuter innan du plockar upp apelsinskalet och vänder ner 500-600 g färsk fisk (till exempel lax och torsk) skurna i lagom stora bitar. Stäng av värmen, lägg på locket och efter 5-6 minuter är fisken klar. Servera grytan genast toppad med den finskurna, gröna purjon, några nävar skalade räkor och eventuellt lite av fänkålskruset.

De här saffransbullarna är fantastiskt saftiga och goda. Jag tänker inte ta åt mig äran för dem. Det är min duktiga svärdotter som gör dem och hon har dikterat receptet för mig.

Smält 150 g smör och häll på 5 dl mjölk och värm tills fingervarmt. Slå vätskan lite i taget över 50 g  jäst som du smulat i en degbunke och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt 250 g kesella, 1 g saffran, 2 dl strösocker och 0,5 tsk salt. Mät upp 17 dl vetemjöl och arbeta in det mesta av det tills degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck över med en handduk och låt jäsa cirka 30 min.

Slå upp degen på mjölat bakbord och knåda  den slät. Dela den i 4 delar. Baka ut en av delarna tunt, cirka 2 mm, bred på rumsvarmt smör och vik sedan ihop. Kavla ut igen försiktigt. Bred på mer smör men bara på halva ytan. Strö över någon tesked strösocker och pudra över lite lite vaniljsocker. Riv riv därefter över mandelmassa så det täcker smöret. Vik ihop återigen och platta ut med handen. Skär 2 cm breda remsor, vrid dem och snurra ihop till en knut runt fingret. Upprepa samma procedur med resten av degen. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa i ungefär en kvart. Pensla med uppvispat ägg, strö pärlsocker över och grädda i ugn på 225° i cirka 10 minuter.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Läs mer om den klassiska koppen på precis en sån retroblogg.

Dags att ge sig i kast med Julia Child igen. Senast gällde det boeuf bourguignon och jag följde hennes recept nästan ned till sista bokstaven.  Idag kände jag mig lite friare. Bollade lite med proportionerna när jag gav mig i kast med denna katalanska köttgryta. Receptet heter egentligen ”Boeuf à la Catalane” men i boken rekommenderas också att göra den på fläskkött. Det fanns också mer fläsk än nöt att välja på denna post-svinskandal-söndag.

Skiva och tärna 2 hg rimmat sidfläsk och stek gyllene i en stekpanna med lite fett. Lägg fläsket i en gjutjärnsgyta. Tärna 1 kilo fint marmorerad fläskkarré/grishals i mindre grytbitar. Torka bitarna torra med hushålspapper eller kökshandduk. Stek på hög värme i omgångar i fläskfettet och lägg över i grytan med hålslev (så fettet blir kvar) när det fått fin färg. Skiva 2 stora gula lökar och stek i samma fett på lägre temperatur tills det blir lite färg. Ner i grytan. Stek 2 dl vitt ris i fettet tills det blir mjölkvitt och börjar knäppa lite. Sätt riset åt sidan tills senare. Fräs ur stekpannan med 2 dl vitt vin så allt det goa bruna sköljs ur. Ner i grytan. Fyll på grytan med 5 dl oxbuljong, 2 krossade vitlöksklyftor, 2 krossade lagerblad, rejält med svartpeppar ur kvarnen och en nypa saffran. Hoppade över receptets timjan (note to self: köp timjan). Koka upp på spisen och sätt sedan in grytan med lock i ugnen på 160° i en timme. Ta ut grytan och blanda ner en burk hela tomater och skjuss in i ugnen 1,5 timme på 190°. Därefter åker riset ner i grytan. Antingen sätter man åter in grytan i ugnen i 20-30  minuter eller låter den puttra på spisen. Jag gjorde det sistnämnda för att få bättre kontrol.

Enligt boken ska man vid servering vända ner riven ost i grytan. Glömde helt av detta men grytan blev ändå mycket smakfull och flera portioner slank ner med en surdegsbaguette och ett friskt vitt vin. Otroligt mört kött, frisk smak av vin, tomat och saffran. Associationerna gick till fiskgryta på grund av saffranstonerna.