Ännu en rätt jag förmodligen aldrig skulle gjort om jag inte gett mig in i detta dödsföraktande projekt. De få gånger jag ätit denna dessert har det varit som en enkel avslutning på en otillfredsställande middag på någon krog på kontinenten. Trist, dallrig, grynig och ganska smaklös. Carl däremot hejar på och hoppas att här ”…väcks trevliga semesterminnen vid medelhavet vid liv”. Idag är en sådan förhoppning ganska fruktlös då de flesta har sina gastronomiska semesterminnen i form av tropisk frukt i Khao Lak.

(5-6 personer)

6 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften mjölk)
5 ägg
skalet från 1/2 citron
1 stor msk finmalen mandel (eller valnötter)
2 1/2 dl socker

Smält sockret i en torr stekpanna tills alla klumpar är borta och sockret blivit brunt. Häll i en kakform och låt sockersmeten rinna runt så det mesta av formen täcks. Du kan behöva ta hjälp av en bakpensel (ej av plast). Tänk på att formen blir väldigt varm av sockret. Riv mandlar och citronskalet fint. Jag tog i lite extra med 5 mandlar och skalet av en hel lite citron. Vispa upp äggen. Ge gräddmjölken ett uppkok och häll under kraftig omrörning ner i äggsmeten. Rör ned citron och mandel. Häll i smeten i kaformen som du ställer i en form med höga kanter som du fyller med hett vatten. Sätt in i ugnen på 200° i 45 minuter. Låt svalna innan du försiktigt lossar crémen från kanterna. Stjälp upp på en tallrik och servera naturell eller med vaniljglass.

Trevlig överraskning! Så lätt att göra och ett absolut perfekt resultat med fast, något krämig, konsistens. Kul också när något ser ut som på bilderna. Den friska citronsmaken och mandeltonen var mycket fin. Den extra dosen behövdes. Nästa gång ska jag servera med mjuk vaniljglass och färska hallon.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

…står i ugnen där den verkar möta samma öde som Windows Vista, det vill säga bara pannkaka.

Det började som en bra idé på pappret; att dekonstruera mitt favoritrecept för att göra en upphottad version. Redan innan formen åkte in i ugnen kände jag oron gnaga i magtrakten. Nu skvalpar smeten oroväckande när jag vänder på formen. Det blir nog till att återinstallera version 1.0 i receptsamlingen igen.

Bättre lyss till den sås som sprack än aldrig vispa en béa.

Edit: Den blev inte bara misslyckad, den gick inte att äta.

Lite trött på ingrediensfattiga butlerrecept gav jag mig i kast med en köttlimpa. En fin vitlökspaté låg nämligen nära bästföre och en burk oliver tog plats i kylen. Jag utgick från ett recept jag gjorde i somras och adderade lite smakgivare.

1 dl skorpmjöl rörs ut i 0,5 dl mjölk och 0,5 dl grädde och får svälla en stund. Blanda i 2 ägg, 2 msk dijonsenap, 2 msk kapris, 1 dl grovt hackade svarta oliver, 2 msk  brandy (eller konjak/armagnac/calvados), 2 msk worcestershiresås, 2 msk flingsalt, 1 msk lätt stött grönpeppar, rejält med nymalen svartpeppar och 2 rivna vitlöksklyftor. Mosa ner 2 hg vitlökspaté eller ugnsbakad leverpastej och blanda sedan allt ordentligt med 1 kg nötfärs. Klä en patéform eller en avlång sockerkaksform med tunna baconskivor, (här använder jag faktiskt sladderbacon och inte riktigt bacon) fyll formen med smeten och vik över baconskivorna. Blir det smet över kan du steka biffar. Baka i 150° cirka en timme.

Det här receptet är verkligen lyckat! Har gjort flera smaksättningar och det blir så bra varje gång. Konsistensen fast men saftig och smaken rik. God att skiva upp kall på en skiva knäckebröd okså,

Till sin restaurang ”importerade” Carl Butler kockar från andra länder för att få nya influenser till köket. Inget konstigt tycker vi idag, men då var det ganska ovanligt. I kokboken refereras ofta till en spansk kock med namnet Cesar. Här är ett recept från honom på estofado, Spaniens motsvarighet till kalops.

(5-6 personer)

1 kg oxkött (kalopskött)
3 medelstora morötter
2 gröna paprikor
1 gul lök
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
svartpeppar

Skär morötter, paprika och lök i ganska stora bitar. Fräs med lite olivolja i en tjockbottnad gryta cirka 5 minuter utan att det tar färg. Skär tomaterna grovt och häll tillsammans med spadet i grytan. Riv eller pressa ner vitlöken och tillsätt salt (jag tog 2 tsk och fick ändå eftersalta), kryddor och vinet. Koka upp och ställ åt sidan. Skär köttet i grytbitar, torka av med hushållspapper och bryn på hög värme i omgångar så det får bra färg. Lägg ner köttet till grönsakerna rör om och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Koka sakta på spisen eller i ugnen (150°) i minst två timmar. Servera med kokt potatis eller ris.

Här var det verkligen retrokänsla! Smakade som grytorna jag själv gjorde i slutet på 1970-talet då grön paprika var ett nästan obligatoriskt inslag i matlagningen. Ganska blek i smaken faktiskt (Carl föreslår att man kan tillsätta en buljongtärning också) och krävde eftersaltning och en del stänk med tabascoflaskan.

Edit: Resterna av grytan värmde jag upp med den kokta potatisen, skivade ner svarta oliver och smaksatte med lite harissa och lite ekologiskt buljongpulver. WHAM! Riktigt mustigt och gott!

Drack det trevliga röda vinet från Lirac till grytan. Vinet lyfte till nya höjder och fick en tydlig tona av kanel/kardemumma. Nice!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

I Carl Butlers kokbok saknas pesto, färsk basilika, fetaost, chili, parmesan, olivolja, matlagningsyoghurt och andra stapelvaror i det nysvenska köket. Något av det mest exotiska vi hittar är avocado. Så ny och populär var den då att den fått en revival idag.

Tydligen var denna rätt en klassiker på restaurangen Svensson & Butler.

(4 personer)
2 avocados
1 1/2 hg räkor
3/4 dl majonäs
3/4 dl gräddfil
1 msk grovt malda valnötter
1 msk grönmögelost (gärna gorgonzola)

Mosa ner osten (jag tog cirka 3 msk) i gräddfilen och blanda sedan med majonäsen. Istället för malda valnötter hackade jag 8 valnötter och blandade ner. Skala räkorna (cirka 500 g oskalade räkor). Dela avocadon på längden och ta ur kärnan. I orginalreceptet ska ska räkorna läggas i hålan efter kärnan. Jag grovhackade istället både avocadoköttet och räkorna, blandade med en matsked av dressingen och skedade tillbaka i skalen. Resten av dressingen hälldes över och toppades med några hela räkor.

Ja, vad kan gå fel med räkor, avocado och majonäs? Inget alls. Grönmögelosten gav det hela en pikant brytning och valnötterna lite trevligt tuggmotstånd. Kanske jag skulle bytt ut gräddfilen mot yoghurt för lite bättre syra.

Riktigt bra smakade det billiga vita Macôn-Village till denna förrätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En god vän och hängiven fläskätare tipsade om detta klipp.

Det var lika bra att ge sig i kast med denna märkliga rätt. Jag har satt mig före att göra alla recept i boken, men detta kunde ju inte bli bra. Jag skulle hur som helst ALDRIG lagat det om jag inte gett mig in i det här projektet. Ett recept med fiskpinnar finns liksom inte på kartan. Har inte köpt fiskpinnar sedan grabben flyttade hemifrån, han krävde nämligen denna produkt till de fruktade fiskpinnemackorna.

Enligt boken är anrättningen inspirerad av en rätt på rysk restaurang i Paris. Undrar vilken restaurang det var som serverade fiskpinnar under filmjölkssås?

(4 personer)
1 pkt fiskpinnar
1 hg champinjoner
2 hårdkokta ägg
1 litet paket riven ost
1/2 msk margarin
1/2 msk vetemjöl
3 dl filmjölk
salt och peppar

Såsen gör du genom att fräsa mjölet i smör (inte margarin!) och sedan hälla på filmjölken. Låt sjuda cirka 10 minuter. Receptet säger inget om salt men jag tillsatte några nypor för att balansera syran.

Skiva champinjonerna (jag tog nästan 2 hg), stek i torr panna tills de tappat vatten och fräs med lite smör till de tagit lite färg. Salta och peppra.

Stek fiskpinnarna (”1 pkt” översatte jag till 12 st) så de får lite färg och nästan blivit färdiga och lägg dem i en ugnsform. Täck med de skivade äggen, champinjonerna och häll över såsen. Sist strör du över osten. ”1 litet paket riven ost” lät misstänkt som parmesanpulver eller, gudförbjude, ”rivosto” så jag rev lite blandade bitar jag hade i kylen. Gratinerade på cirka 175° tills osten fick lite färg. Servera med kokt potatis.

Jag närmade mig rätten med stor tvekan medan kära hustrun anföll den med ett glatt ”det luktar jättegott”. Det smakade faktiskt bra. Filmjölkssåsen gav syra och paneringen från pinnarna band den lösa konsistensen. Lite frisk, mild och trevlig. Garanterat en succé hos barnfamiljer. Gissningsvis kan filmjölkssåsen ersättas med matlagningsyoghurt (som inte fanns i diskarna 1974). För en lyxigare variant skulle man kunna byta ut svampen mot räkor. ”Det här ska jag ha fler gånger” slog kära hustrun fast.

Edit: Nu har jag gjort en uppdaterad version av rätten utan fiskpinnar men med smetana.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

För oss som är helt Mac- och iPhonefrälsta är det ett måste att svänga ihop denna specialmacka. Lite spill blir det förstås.

Lite ledsen blev jag när nyheten kom att favoritkrogen Svea skulle bistrofieras och en av de sista utposterna för svensk husmanskost försvinna. Gladare miner blev det när det uppdagades vilka som skulle stå bakom projektet; Nina Wistedt Christensson som står bakom klassikern Smak på Konsthallen, sommelieren Gustaf Nord och kocken Andreas Dahlberg.

Bastard har bara varit öppen i en månad drygt men är redan omsusad som en fransk brutalbistro* där allt på djuret tas om hand och serveras. Detta är en av de nyare restaurangtrenderna och kan även upplevas på Lejontornets bakficka Djuret. Kombinationen modern bistro, franskt stuk, udda styckdelar och rustik men vällagad mat låter som en dröm för mig.

Jag har alltid gillat lokalen som har känsla av gammal ölhall och bistro i ett och med kombinerad bar och kök som en ö i mitten. När nu Bastard flyttat in har den blivit varmare, rustikare och ännu mer välkomnande. Liv och rörelse med mycket folk en tisdagskväll, stök i köket och sjavigt, klassiska kypare som springer fram och tillbaka. Me like!

Menyn presenterades vid borden på griffeltavlor. Valet var lätt; bastardplanka, pied de porc och oxkindspaj. Côte de bouef som annars är en klar bistrofavorit kändes lite svennebanan i sammanhanget.

Bastardplankan är ett urval av charkuterier på en bräda helt enkelt. Var och en utrustas med en tuff, vass liten kniv (var köper man dem?) och hugger sedan in på godsakerna. Bland delikatsserna märktes särskilt en ljuvligt smakrik och len kaninrillette. Utmärkt start.

Varmrätterna var enastående! Grisfötterna var demonterade och presenterades i en form som såg ut som en vackert brynt ryggbiff men som praktiskt taget föll söner när man man närmade sig med kniven. Fläsk i sitt renaste, smakrikaste uttryck. Serverades med en potatispuré så smörberikad att den var på gränsen att spricka och en halv baby gem-sallad med en frisk vinägrett. En fantastisk enkel men vällagad rätt som skulle stå ut på en klassisk bistro i Lyon!

Oxkindspajen (säg det fort fem gånger) presenterades som en gryta i ett keramikkrus överbakad med pajdeg. Koncentrerad, nästan svart och med kindköttet så mört att det ramlade isär. Skyn var så smakrik att det nästa blev taste-overload. Jag hade gärna sett ytterligare något tillbehör förutom salladen som serverades vid sidan av.

Vinlistan lämnade en hel del att önska. Den var kort och inte särskilt upphetsande. Lite tråkigt, men den ska tydligen byggas ut med tiden. Vi fick först en 2007 Perrin Nature, en ekologisk côtes-du-rhône. Inget vin i min smak. Tydligt grenachedominerad men med den där slappa, syltiga frukten som druvan ibland levererar. Vinet saknade struktur och gav ett kvalmigt intryck. Någon annan skulle säkert kalla det publikt. Inte jag. Nästa vin tilltalade mig mer; 2007 Merlin Bourgogne Rouge. En väljord, rättfram bourgogne med massor av smultron, jordgubb och med fin syra och bra längd. Ett vin att dricka i djupa klunkar. Sedan kan man alltid diskutera prislappen.

Hade besöket tagit slut här så hade det varit en nästan perfekt kväll. Tyvärr gjorde det inte det. Vi beställde in dessert. Chokladmoussen med körsbär var ingen rolig syn. Ljusbrun mousse som spritsats ut i en vit porslinspotta väcker oangenäma associationer. Dessutom var den i avsaknad av chokladsmak och hade en nästan seg, lite lång konsistens. I min värld är en mousse fluffig och ”kort”. För att göra det hela värre så smakade inte de inlagda kösbären någonting. In kom också en semifreddo av blodapelsin. Kul presentation i en traditionell glaskonservburk. Mycket fin och rik smak av apelsinen, men konsistensen av skalen och den höga beskan som inte var riktigt balanserad gjorde att de blev för mycket. En sked som ett tillbehör hade varit perfekt, men en hel syltburk blev för bra.

På det hela taget var besöket en mycket positiv upplevelse. Bastard kommer definitivt bli ett stamställe och DU ska också gå dit!

*Kom ihåg var ni läste ordet först.

Carl Butler verkar ha en särskild kärlek till Grekland och dess gastronomi. Enligt honom själv var hans krog Svensson & Butler den första i Sverige att servera moussaka. Hur det nu än är med den saken så har i alla fall Carl lärt många att göra den butlerska varianten till en favorit i det svenska folkköket.

(4 personer)

4 hg köttfärs
1 burk hela tomater
2 dl vitt vin
2-3 auberginer (äggplantor)
2 medelstora gula lökar
persilja
salt och peppar
1/2 tsk timjan
1/2 tsk rosmarin
2 vitlöksklyftor
ca 1 dl riven ost
ca 3/4 l vit sås

Köttröran: Hacka och fräs löken utan att den tar färg. På med färsen (jag använde blandfärs men lamm är nog ännu bättre), finfördela och fräs till den får färg. I med det vita vinet, tomater som skurits i bitar samt en stor näve hackad persilja. Smaksätt med salt, peppar och örtkryddorna. Vitlöken pressas ner (själv river jag den). Låt koka under lock i 45-60 minuter tills det blir en ganska torr röra (Här slog receptet fel, kanske för att jag gjorde dubbel sats. Efter halva tiden tog jag av locket och det tog ändå 1 timme och 45 minuter. Rekommenderar att locket är av hela tiden).

Auberginerna: Skiva auberginerna (ca ett kilo) utan att skala dem och stek dem gyllenbruna i olivolja. Carl rekommenderar lite försiktigt olivolja ”om du har, det är mycket godare”.

Vitsåsen: Smält 50 g smör och vispa ned 1 dl vetemjöl samt låt fräsa en stund. Slå på uppkokt 7,5 dl mjölk (inte allt på en gång) medan du vispar kraftigt. Koka upp igen och sjud under cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Montering: I en smord ugnsform varvar du aubergine, köttröra, ost och vitsås i den ordningen. Avsluta med vitsås och ost (det krävs mer än en deciliter). Gratinera i 200° i cirka 30 minuter.

Resultatet blev riktigt bra. En krämig, nästan gräddig och fyllig moussaka. Kräver tillbehör. Jag gjorde en lite sallad på fetaost, små mogna plommontomater, skivad rödlök, hackad svarta oliver och olivolja.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.