Huvudnumret på nyårsaftonens meny var Biff Wellington. En riktig klassiker jag varit sugen på att prova allt sedan den första säsongen av Hell’s Kitchen. Rätterna i programmet verkar handplockade för att de är svåra att leverera i en stressad restaurangsköksmiljö och sådant triggar mig. Rätten var inte särskilt svår att göra. Lite mixtrande var det men det underlättade att inte ha Gordon Ramsay skrikande i örat.
Längst ned här i posten finns en riktigt bra videosnutt med Ramsay där alla moment visas. Stor hjälp. Receptet är avsett för två personer, men det blev mycket över så hoppa gärna förrätten eller bjud in en extra gäst. Nedanstående är inte Ramsays recept utan min egen variant av flera olika recept.
Börja med att göra en duxelle. 500 g champinjoner hackas mycket fint eller mixas. Välj stora utslagna svampar, de har mer smak. Fräs i torr stekpanna till nästan allt vatten kokat bort. Klicka i smör och fräs runt. Tillsätt 2 msk amontillado- eller olorososherry samt två fint hackade schalottenlökar och låt bli mjuka. Låt duxellen svalna och blanda ner ett knappt hekto av någon god paté eller helt enkelt leverpastej. Jag hade en liten burk gåsleverpaté som offrades.
Ett stycke oxfilé bryns runt om. Jag använde ankfett. Såklart. Pensla köttet rikligt runt om med dijonsenap. På ett stycke gladpack lägger du ut 8 skivor parmaskinka lite omlott. Smeta ut duxellen så det täcker. Rulla in oxfilén hårt i skinkan och plasten som en smällkaramell. Ställ svalt en halvtimme.
Bred ut ett ark färdig smördeg (margarindeg borde det kanske kallas) och pensla kanterna rikligt med vispad äggula. Placera biffen mitt på och packa in i degen. Se till att degen fäster ordentligt och att skarvarna alla är på undersidan. På ovansidan gör du två små hål så ångan kan pysa ut. Pensla med äggula och grädda i 200° grader i 45 minuter. Låt vila 10 minuter innan du skär tjocka skivor.
Köttet (utmärkt, fryst filé för bara 139 kr kilot) blev perfekt tillagat och mört. Duxellen var en absolut dröm där patén och sherryn gjorde underverk. Jag serverade med en sallad och ett smörmättat potatismos med riven vitlök och lättkokta, klyftade brysselkål. Mycket läckert.
Bästa köttbesticken hittar du här.
Här kan du läsa om nyårsmiddagens förrätt och dessert.
Öhmans Mat & Vin 
Tack, ska testa ankfetett till Wellington nästa helg.
Ser även att deu använder en bred karaff. Likadan hade det på slottet när vi blev bjudna på jullunch. Den verkar svår att hälla ut, men? Själv har jag mina karaffer i skåpet och använder dem när jag inte vill visa (det usla) vinet. Borde man vara flitigare i att använda karaff??
Vilken härlig rätt åt den i går. Men vi hade Rödvinssås och Timjanpotatismos.
Prova Julia Childs recept – baka in den i briochedeg i stället – ännu bättre!
Hej, vad skulle du tycka om man använder hjortfile istället.? Tänkte lyxa till det men rädd att förstöra ett så fint stycke kött. Kluven … Ha de fint/martin
Måste funka fint. Köttet blir ju rosa och fint inuti.
Har du förslag på vad man kan använda om man inte vill/kan ha champinjoner i rätten? 🙂
Jag har svårt att tänka mig vad det skulle vara. Möjligtvis aubergine som du finhackar, saltar och låter vila medan vätskan dras ur. Krama ur vatten, bryn i smör och smaksätt med soja.