Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.
Experiment 3
Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.
- Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
- Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
- Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.
Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.
Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:
Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.
- Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
- Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
- Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.
Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.
Glöm inte att sherry är gott till maten också.
Öhmans Mat & Vin 
Tack för ett mycket intressant test. Sånt gillar jag.
MEN har du testat skillnaden mellan att vavuvina / pumpa en sherry?
För det första rekommenderar jag inte vacuvin överhuvudtaget. För det andra så påverkas varken amontillado eller oloroso av syre.
Vacuvina, var ordet!
Varför rekommenderar du inte vacuvin??!!
Körde själv ett test för många år sen mellan två sherryslattar. Den ena med vanlig kork och den andra med vacuvin. Efter två månader var det MYCKET stor skillnad. Med vacuvin som nyöppnad!
Det är ju besvärligt med viner som man bara ska ta ett glas av typ sherry, portvin, sauternes etc, eller om man vill ha vitt till förrätt och rött till huvudrätten.
Läs detta mycket intressanta inlägg:
http://johncesano.wordpress.com/2009/12/17/friends-dont-let-friends-vacu-vin/
Håller inte med om att det skulle vara problem med ”vacumet”. Nog pyser det när man öppnar den. Inte behöber det ju heller bli rent vacum. Det är ju bara det att det är mer luft i en halvfrucken flaska.
Men får väl göra ett nytt test, nu när vinerna är billiga 🙂
Men hur gör du med en Sauternes ex? Den vill man ju aldrig bolla i sig helt och hållet!! Och man vill ju ha den fräsch efter kanske nån vecka.
Mitt Vacivintest är nu klart. Vi testade den mot en hjortgryta igår och för en vecka sedan. Två Saint-Joseph. Ena fick kork. Den andra Vacuvin.
Frun och jag hade en klar favorit. Samma visade det sig. Det visade sig att det var samma ”sort” och vi bestämde att så gör vi i fortsättningen. Sen när jag gick för att se vad det var, så VAR der den vacuvinade. Så inte begriper vi att proffsen inte märker nån skillnad.
Vi fortsätter nog med vacuvin!
Oh, vad roligt det här bekräftar och kompletterar min egna sherryexperiment. Jag anser att kombinationen fino och stjälkselleri är nästan lika bra som svamp och oloroso. Lax och tonfisk är också bisarrt bra till fino. Och kyckling. Tycker att amontillado är knepigast att kombinera men har haft bra resultat i vissa asiatiska rätter.
Stephan: Himla kul med alla tester! Men man måste nog testa mer än två flaskor för att få ett säkert resultat i den här sortens tester. Andra faktorer spelar också in som flaskvariationer, hur mycket flaskan skakats, om det krupit ner några mikroorganismer, hur länge vinet stått framme innan det skyddas, vilken temperatur etc. Det är också möjligt av vacuvin bara har efekt på vissa viner, andra är kanske bättre med kork etc. Kanske ett tiotal flaskor vore ett bra antal att få resultat på?