Här verkar Carl ha gått lite vilse i köksvokabulären. En pilaff är, så som jag fattat det, en rätt där riset tillagas genom att fräsas och sedan blandas med buljong och sedan med olika tillbehör. Lite som en lite torrare, asiatisk risotto. Butlers recept har inga likheter med en pilaff, det är bara en currysås som serveras till ris.

Hursomhelst. Såsen är en bas som kan varieras med exempelvis kyckling eller kokt fisk. Ananasinslaget känns väldigt 1970-tal då ananas tydligen var synonymt med FEST!

(4 personer)

1/2 kg skalade räkor eller havskräftor
3 skivor ananas
1 finhackad gul lök
smör
2 msk curry
1 msk tomatpuré
saften av 1/2 citron (eller limejuice)
2 1/2 dl fiskbuljong
3 dl matlagningsgrädde
salt och peppar
2 msk smör
2 msk vetemjöl

Fräs löken i smör på ganska låg värme, den ska inte ta färg. När löken mjuknat rör du ned curry och tomatpuré och häller därefter på 2 dl grädde och fiskbuljongen. Sjud i en kvart och sila därefter såsen. Blanda ihop smör och vetemjöl och vispa ned i såsen och låt sjuda sakta i 6-7 minuter. Slå på resten av grädden samt citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner ananasen som du skurit i småbitar samt räkorna/kräftorna och värm snabbt upp så inte skaldjuren blir sega. Servera med ris.

Jag är vanligtvis skeptisk till ananas i mat. Jag är bland annat av uppfattningen att hawaiipizza borde bannlysas i lag. Men det här blev fantastiskt bra. Bra fart i curryhettan som balanserades av syra, sälta och sötman från ananasen som också gav lite tuggmotstånd. Jag använde havskräftstjärtar i lag (utan glutamat) som ger lite mer stuns än räkor.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Är det möjligt att genomföra en champagnefrukost utan sabrering? Kan ett bröllop bli lyckligt utan att någon saluterar de lyckliga paret med flygande korkar? Kan man imponera på sina gäster utan att öppna champagnen med en sabel? Kan en vinsnobb leva lyckligt utan ett sabreringssvärd?

Svaret på ovanstående frågor är ”Ja”. Ändå rekommenderar jag att man tar det säkra före det osäkra och bestyckar sin person innan intagandet av de ädla bubblorna.

Kära hustrun har åter champagnesablar från Laguiole i lager och säljer dem i sin webbutik Vinet & Glaset där du även hittar korkskruvar och annat kul.

Vill du lära dig hur man sabrerar så kan du kolla in min lilla instruktionsvideo:

Alla snackar om champagne och försäljningen ökar stadigt. Däremot sjunker volymerna för cava som betraktas som den fattige kusinen från landet. Det är inte så konstigt med tanke på att ”världens bästa Systembolag” enbart lagerför ett magert sortiment av de allra enklaste sorterna. Uppfattningen att cava är rustik, lite jordig och med stora bubblor och toner av lätt bokna äpplen är därför väl spridd.

Systembolagets inköpare hävdar att det inte går att sälja cava som kostar mer än hundra kronor. Tror jag det när det inte finns annat att välja på. Vill man ha bättre kvalitet får man väl handla någon annanstans…nä just det. Det går ju inte.

Att det finns bra, riktigt högklassisg och elegant cava till rimliga pengar fick jag och andra bevis för under ett seminarium med Mischa Billing igår. Förutom en lägesrapport om spännande producenter, forskning och nya stilar så fick vi också prova fyra vita och sex rosa viner. Av tidigare nämnda skäl finns bara ett fåtal tillgängliga för konsumenter.

Redan det första vinet visade upp stor friskhet, mycket fin mousse och en tydligt rökig mineralitet. Snyggt, tilltalande, torrt, uppfriskande och – håll i er – tillgängligt via beställningssortimentet för endast 99 kronor: Cava Parés Baltà Brut. Spring till din butik och beställ så kanske vi kan tvinga in en bra cava på monopolet.

Det bästa vita var enligt mig en gran reserva (minst 36 månader på jästfällningen) från den biodynamiska producenten Recaredo. Elegant, kraftull, komplex, nyanserad och med en intensiv syra. Vinet saknar importör om någon känner sig manad att göra en insats för cavakulturen och svenska vinälskare.

Största överraskningen bland de rosa vinerna var 2007 Castillo de Perelada Brut Rosado på 100% av druvan trepat. Denna för mig obekanta druva leverar aromer av solmogna hallon, jordgubbar och skogbär. I just detta vin kombineras bäraromerna med en tydlig ton av kexchoklad! Ett riktigt läckert vin med samma elegans som i många av de andra.

Provningens allra bästa rosé kom från en av giganterna i branschen som också är ledande i forskning och utveckling av cava; Freixenet. Vinet är framställt av 100% pinot noir har en stor bärig, örtig doft av hallon och vitpeppar med blommiga och lite gröna toner. Smaken är fyllig, mjuk och stor med en bra syra struktur, bra längd och massor med röda bär. eftersmaken är nästan fet med en fin mandelton. Stor lycka att även detta vin, som utsetts till Spaniens bästa rosa cava, att beställa och kostar måttliga 144 kronor: Elysia Pinot Noir Brut.

Ge cava en chans!

När man sysslar med vin professionellt så blir man då och då anklagad för att använda ett fikonspråk som ingen förstår. Själv tycker jag det är lite konstigt eftersom vinbeskrivningar nästan helt och hållet bygger på jämförelser med frukter, bär och liknande. Det handlar helt enkelt om att ha ett ”referensbibliotek” av dofter, något som gemene man kanske inte har.

Men ibland räcker det inte med enkla beskrivningar som ”jordgubbe”, ”gräs” eller ”vanilj”. När man stöter på sammansatta, nyanserade och komplexa viner blir ibland liknelserna lite mer målande, personliga och hämtade ur de djupa doftminnena. Inte sällan kommer doftbilderna från upplevelser i barndomen. Kurragömma i skogen och stunder i mormors kök är rika källor att ösa ur.

Många intressanta och träffande beskrivningar kommer från mina elever och berikar min egen vinvokabulär. Senast igår fick jag lägga till ”badboll” och ”zinkplatta”. Det sistnämnda var en träffsäker bild av druvan zinfandel.

Min absoluta favorit är en beskrivning som väl täcker in en riktigt mogen, röd bourgogne. Dessa viner får en fysisk, kroppslig, animalisk ton med murriga, nästan orena toner med litet stråk av gödsel. När bitarna faller på rätt plats och det blir riktigt bra blir doften sensuell med nästan en erotisk lockelse. En elev utbrast spontant i mötet med ett sådant vin ”Det doftar skitiga lakan”!

…men på fredag blir det ändring. Då är det twitterprovning igen!

Men för att det säkert ska bli något i glasen är det hög tid att kolla med din lokala vin- & spritnasare (läs ”Systembolaget”) så att vinerna finns. Påminn dem om att det är deras skyldighet som monopol att ta hem det som saknas på butiken. Acceptera inte ett nej.

Alla viner och övrig info om provningen hittar du här.

Det absolut första receptet i boken är helt enkelt grönsaker som kokats i marinad. Jättebra som förrätter, på en buffé eller som tillbehör till kötträtter. Anpassar du bara koktiden så kan marinaden användas till purjolök, kronärtskocka, blekselleri, aubergine, paprika och så vidare.

Marinad

4 dl vatten
3/4 dl olja
1/2 citron
1/2 finhackad gul lök
persiljestjälkar
1 krm fänkålsfrön
1 tsk timjan
15 svartpepparkorn
10 korianderfrön
1 liten bit rotselleri
3 hela vitlöksklyftor
1 tsk salt

Gör en kryddpåse av lite gasbinda (eller gör som jag: använd en stor tekula) och fyll med allt utom löken. Lägg i en gryta tillsammans med övriga, våta ingredienser, lök och salta. Koka i tio minuter. Ta upp kryddpåsen/kulan och koka den grönsak du valt. Champinjoner ska inte koka mer än 8 minuter, blomkålen behövde knappt 15 minuter och löken var klar på 20.

Ta upp grönsakerna och låt dem och marinaden kallna. Slå därefter över marinaden igen och strö eventuellt över lite hackat persiljekrus.

Trevliga, friska och fräscha små grönsaksrätter. Kanske lite mer stuns i kryddningen nästa gång.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Inte nog med att jag numera är ”ambassadör”, jag är dessutom ”kommendör” i ett illustert bordeauxsällskap som på outgrundliga grunder accepterade mig som medlem. En av fördelarna med medlemskapet är att sällskapet förfogar över en vinkällare med intressanta viner. På vårmiddagen brukar det tas upp lite extra roliga saker. Så det var bara att dra på smokingen och bege sig ut i den vackra vårkvällen.

Som välkomstdrink och till en liten löjromstoast bjöds 1997 Launois Blanc de Blancs Grand Cru. En trevlig champagne med tydliga mognadstoner i näsan som nougat, brioche och hasselnötter. Smaken var fyllig, frisk och med en tydlig ton av lite omogen persika. Förvånansvärt lite mousse och bubblor men väldigt njutbar.

Till en fint örtstekt pilgrimsmussla med blomkålspuré bjöds två vita bordeauxer från Pessac-Lèognan; 2002 Château Cantelys och 2000 Château Haut-Bergey. Cantelys är en liten favorit med sin rika frukt och tydliga rostade fatkaraktär som i detta fall nästan gick över i en ton av krutrök. Mycket tropiska frukt, rostat bröd, smörighet och bra spänstighet i syran. Överträffade Haut-Bergey som med sin ton av vax, gula äpplen och dov tobak kändes lite dämpad och med lite platt eftersmak. Den hämtade sig dock något efter en stund i glaset.

De två först röda vinerna kom även de från Graves; 1975 Château Fieuzal och 1985 Château la Louvière. Fieuzal med närmare 35 år på nacke och från en notoriskt nyckfull årgång hade en fantastiskt mogen, något eldig näsa med toner av kryddpeppar, läder, jordgubbsmarmelad och eucalyptus. Smaken ganska fyllig, mycket mjuk och nyanserad med marmelad och läder ekandes från doften. En av de bättre 75:or jag provat. La Louvière hamnade här lite i skymundan även om den också bjöd på fina mognadstoner, bra kropp, fyllighet och smakrikedom. Tyvärr togs intrycket ned av en lite störande beska i eftersmaken. Vinerna serverades till en bit halstrad gös på perfekt tillagad vit sparris. Ingen lyckad combo om ni frågar mig.

Middagens vinösa höjdpunkt var årgångarna 1989 och 1991 av Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande som serverades till lamm med en spenattimbal med ramslök och rosmarinsky. 89:an hade en skoltexttypisk näsa med ceder, cigarrlåda, svartvinbär, jordgubbe, stallbacke och —- (fill in the blanks). Smaken fyllig, balanserad, koncentrerad med mörk frukt, avrundade tanniner men med en stramhet typisk för kommunen Pauillac. Mycket bra och snudd på stort. Helt annorlunda var 91:an som först lockade med en trevlig näsa men sedan avslöjade den mediokra årgången med stjälkighet, spretig karaktär och glesa tanniner. En besvikelse.

Till de tre svenska ostarna kom de söta vinerna fram; 1986 Château Simon från Barsac och 1999 Château Fontebride från Sauternes. Det förstnämnda vinet var blekt, lätt och friskt med en måttlig sötma och med diskreta toner av apelsin och en lite kärv eftersmak. Ganska ointressant för att vara snäll. Fontebride hade en djup gyllene färg och en stor doft som direkt angav aprikoskräm samt honung och saffran. Fyllig, simmig och koncentrerad smak med bra syra mot den höga sötman. Ganska imponerande mot bakgrund av att utmärkta årgång 2004 av vinet säljs på Systembolaget idag för 249 kronor för en helbutelj. Spring å köp, njut nu och lägg undan!

Jösses! Det har gått över en vecka utan ett enda butlerrecept! Hoppas ni inte misströstat och trott att jag gett upp. Jag gör som alla andra och skyller på efterverkningar av askmolnet.

Dagens recept ur kokboken är lite ovanligt. Nästan alla rätter presenterar nämligen Calle med en liten anekdot eller bakgrundshistoria. Men inte kycklingfrikassén. Undras vad den har gjort för ont.

(4-5 personer)

1 hel kyckling
1 gul lök
1 morot
2 stjälkar selleri
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
2 hg champinjoner
12 smålökar
1/2 tsk timjan
2 1/2 dl vitt vin
2 dl kaffe- eller matlagningsgrädde
smör
vetemjöl
saften av 1/2 citron
cayennepeppar

Lägg kycklingen i en gryta med vatten som just nätt och jämnt täcker, koka upp och skumma av. Lägg i skalad morot, lök, selleri, vitpeppar och ett lagerblad. Sjud under lock tills kycklingen är klar (cirka 45-50 minuter). Ta upp kycklingen, sila bort kryddor och grönsaker och stormkoka spadet tills bara 3 dl återstår.

Under tiden skalar du lökarna och sjuder dem under lock med 1 dl vitt vin, timjan, 1 tsk salt och ett lagerlad tills den är mjuk rakt igenom. Fräs de små, hela champinjonerna i en rejäl klick smör under lock.

När buljongen är nedkokt fräser du ihop 2 msk smör och msk vetemjöl och späder med buljongen lite i taget. Späd ytterligare med 1,5 dl vitt vin och grädden. Låt sjuda ungefär 10 minuter. Smaka av med salt, citronsaft och lite cayennepeppar.

Skär upp kycklingen som du hållit varm invippad i folie och lägg bitarna i en form tillsammans med lök och svamp. Slå såsen över och servera med ris.

Snäll, men mycket smakrik och god rätt med en fin syra i såsen. Mycket bra fyllighet tack vare den kraftigt koncentrerade buljongen. Tyvärr blev kycklingen lite torr så en ekologisk bosarpskyckling var kanske bortkastad på denna rätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Finalen Sommelier-SM gick av stapeln idag på Vinordic i Stockholm och vanns av Arvid Rosengren (i mitten).

Arvid bor i Malmö och arbetar på MASH i Köpenhamn som sommelier. Redan i höstas gick han och tog hem en skrällseger i Nordiska Mästerskapen och var väl därmed ganska säker på en finalplats.

De övriga finalisterna var tidigare innehavaren av SM-titeln Fredrik Horn (till vänster) från PM & Vänner i Växjö och Totte Steneby från Restaurang Gondolen i Stockholm. Totte placerade sig som 2:a och Fredrik som 3:a.

Grattis till alla de duktiga finalisterna och särskilt till vår nye Svenske Mästare Arvid Rosengren!

Bilden har jag fått låna av Martin Jörgensen, Scand-Choco.

Idag var det tänkt att jag skulle haft min sista dag på utbildningsveckan i Bourgogne. Tentamen på förmiddagen, en fri eftermiddag i Beaune med lunch på en uteservering (20° och sol idag) och en grand cru-middag ikväll. Ett askmoln ville annorlunda.

Veckan har istället levts i ett slags limbo. Ingenting riktigt planerat och svårt att komma till skott och få någonting vettigt gjort. Idag kunde jag ändå delta i bostadsrättsföreningens trädgårdsdag. Det är trevliga tillställningar. De brukar mest handla om att rensa lite ogräs, ställa fram trädgårdsmöblerna (eller plocka in beroende på årstid) och sedan fördriva tiden och snacka skit tills grillen tänds. Idag sken solen från en klarblå himmel och extra många medlemmar samlades på gården. Det blev grillad kotlett och en riktigt god potatissallad som grannen ovanpå svängt ihop. Halverade färskpotatis, kapris, knaperstekt bacon, avocado som vänts ner i en vinägrett och toppats med klyftade, hårdkokta ägg. Enkelt och mycket gott. Dessutom fick jag sol på näsan och en sval Nils Oscar God Lager.

Ikväll kan jag dessutom gå på den traditionella vårmiddagen med bordeauxsällskapet jag tillhör. Smoking, trevligt sällskap och stora viner.

Det är inte bara elände med isländska vulkaner trots allt.