Pizza är något jag gör här hemma lite som en pyttipanna, det vill säga att jag slänger ihop den då jag har lämpliga rester. Jag brukar ha en latmanslösning i skafferiet i form av pizzadegsmix från Maizena. Helt okej.

Men när jag ska göra en riktigt lyxig pizza med fina råvaror så använder jag receptet från boken ”La Pizza”. För tio år sedan var denna kaffebordsbok ett måste för en matnörd och kostade en halv förmögenhet. Mitt exemplar har prislappen kvar och jag kippade lite efter andan när jag såg vad jag en gång betalat för denna återkommande titel på bokreor och pocketberg. Lite fascinerande är den med sina läckra bilder, detaljerade historieskrivning om pizzans ursprung och dess snudd på militant dogmatiska inställning till vad en ”riktig” pizza är.

Grundreceptet på pizzadegen är i vilket fall som helst hur bra som helst och ger absolut perfekt resultat även om man får ha några timmars framförhållning. Jag som är deganalfabet har aldrig misslyckats. För mig räcker nedanstående sats till en stor plåt, men jag gillar lite tjockare deg. I boken sägs den, lite luddigt, räcka till fyra pizzor.

Pizzadeg ”La Pizza”

Rör ut 25 g jäst med 1/4 dl ljummet vatten och 2 msk vetemjöl. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk. I en stor bunke* häller du 6 dl vetemjöl och gör en grop i mitten där du häller 1 tsk salt, förjästen och 2 1/4 dl ljummet vatten. Arbeta ihop till en deg och arbeta i minst 10 minuter tills du får en fast boll. Ska du göra flera små pizzor delar du upp degen i en boll per pizza och låter jäsa under handduk i två timmar.

Värm ugnen, och plåten du ska använda, till 275°. Kavla ut degen (den är elastiskoch kräver lite kraft men kan slängas i luften), lägg den på ett bakplåtspapper, knåda till en kant runt om och fyll den med allt det goda. Ta ut den heta plåten och låt pappret med pizzan glida upp på den. Snabbt in i ugnen och grädda i cirka 12 minuter.

*I originalreceptet ska man göra en mjölhög med en krater på bakbordet i sann pizzatalibansk anda. Detta har aldrig fungerat för mig då vattnet ofelbart rinner ut åt alla håll. Stor bunke rekommenderar jag om du inte är en arketypisk italiensk matmor eller napoletansk pizzabagare i fjärde led.

Ett av de allra mest frekventa sökorden som leder till besök på denna blogg är ”potatisbullar”. Räknat i antal besök per sida så leder Julia Childs Boeuf Bourguignon utan konkurrens, men i hasorna på tvåan Huvudrätt: Biff Wellington kommer underdogen Potatisbullar. I min lätt snedvridna verklighetsuppfattning måste detta betyda att denna vardagliga resträtt går mot en renässans eller blivit trendig. En mer realistiskt analys skulle väl vara att potatisbullar är vad svenska folket ofta äter och därför behöver recept på.

Hursomhelst. Jag kompletterar mitt tidigare grundrecept och den ”italienska potatisbullen” med en ny variant idag. Detta recept är sprungen ur min rådande charkuterivånda och blev en riktigt läcker liten rätt som faktiskt smakade som croquetas, den lilla fyllda, friterade tapaskroketten man får överallt i Spanien.

Gör en smet enligt grundreceptet (jag utgår i detta recept från ett halvt kilo mos) och smaksätt med rikligt med svartpeppar och en knapp tesked paprikapulver. På ett bakplåtspapper breder du ut tunt skivad skinka av typen parma, jamon iberico, speck, schwarzwald eller någon annan du gillar. Torka skinkan i ugn på 150° tills du nästan kan smula sönder den, det tar cirka 20 minuter. Hacka/smula skinkan grovt, finhacka en halv gul lök och rör ned allt i smeten. Panera små klickar av smeten med panko eller vanliga brödsmulor. Stek i rikligt med smör må strax över medelvärme. Ringla lite olivolja över plättarna vid servering.

Jag blev så fruktansvärt sugen på mandelfisk när jag tittade i boken 70-talets mat. Kan inte påminna mig att jag ätit denna rätt sedan jag gick i skolan, men det har jag förmodligen. Mandelfisken hörde till favoriterna i skolbespisningen tillsammans med den grovskurna pyttipannan och spenatsoppan med ägg och korvsmörgås. Jag kan fortfarande återkalla smaken.

Jag satte därför igång att leta recept. De flesta var ganska lika varandra men alla saknade citron. Jag vill nämligen minnas att det fanns en lätt citrussyrlighet i fisken. Därför fick jag hitta på mitt eget recept. Det smakade bra, men inte likadant som i Bogesundsskolans slamriga skolmatsal. Hur gjorde mattanterna egentligen?

Halvtina ett 400 g-paket fryst torsk/sej, dela i fyra bitar och lägg i en smörad form. Finriv lite citronskal över fisken, pressa över en skvätt citron och häll 2 msk vitt vin (kan ersättas med mer citron) i formen tillsammans med 0,5 dl grädde. I 50 g rumsvarmt smör rör du ned en pressad vitlöksklyfta, 1 tsk gurkmeja (bara för färg), 1/2 tsk salt, lite hackad persilja och 1 dl mandelspån. Sist rör du ned 1 dl panko (det blir väldigt frasigt) eller vanligt skorpmjöl. Bred ut geggan över fisken och toppa med lite mandelspån. Grädda i ugn på 200° i cirka 25 minuter. Servera med kokt potatis eller potatismos.

Idag är Eder bloggare sänkt av en sån där svår manlig förkylning. Ni vet en sån där elakartad förkylning som aldrig drabbar kvinnor. Ingen feber eller särskilt mycket snor, men däremot undflyende livsandar och dränerad dådkraft.

Matlusten är borta och med den all ork och vilja att spåna recept eller göra inköpslistor. Jag har dock lyckats uppbåda en liten blek trängtan efter mandelfisk som, eventuellt, ska tillagas imorgon. Om inte förkylningen tagit mig.

Men värre än den såriga halsen och det tunnflytande från näsan är huvudvärken som en köttdriva i kylen ger mig.

Jag har nämligen ohemula mängder av skivad mortadella och san daniele-skinka, speck och porchetta i bit och ett knippe salami. Ett angenämt problem förvisso. Men vad ska jag göra med allt?

Så kom igen Kära Läsare! Ge mig tips på sätt att omsätta italienska charkuterier i kulinariska projekt (som kan utföras av en halvinvalid).

”Vet du om att du är citerad i den där nya boken om sjuttiotalsmat?” frågade en god vän igår. Helt paff fick jag förstås svara att det hade jag ingen aning om. Grymt nyfiken sprang jag därför till bokhandlen idag och köpte ett exemplar.

Helt riktigt hittade jag som bildtext på sidan 67 ett citat från mitt hissande av folkhemsklassikern ”Flygande Jacob” från den 24:e augusti. Jättekul och lite märkligt. Hade jag vetat att jag skulle bli citerad hade jag filat lite mer på formuleringarna. Får väl bli lite mer omsorgsfull framöver.

Boken heter 70-talets mat – från flygande jacob till hawaiikassler och är skriven av Annika Ingelson och Carl Ehrenkrona med fantastiska matbilder av Linus Meyer. Boken blotta existens, bloggen Den Bruna Maten och mitt eget Carl Butler-projekt pekar på att 70-talets mat blivit i ropet, eller åtminstone väcker intresse.

Boken innehåller mycket intressant om tidens mat och influenser och en massa roliga bilder, artiklar och annonser i faksimil. Däremot krockar ambitionen att förmedla tidsandan med recepten som är uppdaterade och fotograferade som små konstverk i bästa matpornografiska stil. Det känns både schizofrent och ängsligt när man inte vågar låta maten stå i sin ursprungliga form utan demonterar dem och piffar upp var och varannan rätt med ”dekorativt” chips. ”Köttfärslimpa” i cocotte med ett chips av parmaskinka (som på omslaget) känns för mig varken som 1970 eller 2010.

Kul ansats, mycket nostalgi och intressanta inblickar i en svunnen tid men visuellt två olika böcker som inte hänger ihop.

Men jag blev ruggigt sugen på mandelfisk. Kommer snart på citerad blogg nära dig.

Precis som rubriken påstår så finns det få viner som är så härligt lättdruckna och ”matvänliga” som lambrusco. Nu menar jag inte den undermåliga och söta alkopopsaspiranten som finns på Systembolaget och som bidragit till mången ungdomsfylla.

En genuin lambrusco är mörkt purpurfärgad och frizzante, det vill säga lätt mousserande. Doften ska vara stor, inbjudande med massor av mogen frukt och bär. Men det bästa är smaken som är torr och mycket, mycet fruktig med toner av mörk frukt som svarta körsbär och svart vinbär. Strukturen är nästan ”tuggig” med sina uppfriskande bubblor och med en lite kärvhet men nästan helt utan strävhet.

Lambrusco är så nära det perfekta buffé- och picknickvinet man kan komma. Prova det till parmaskinka, lite salami, porchetta arrosto, ost- och skinkpaj. Eller lasagne. Eller pasta bolognese. Eller grillad kyckling. Eller…ja, vad som helst nästan.

Men. Det finns ett stort ”men”. Riktig lambrusco går nämligen inte att få tag på i Sverige. Tack för det Systembolaget.

Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag är en dålig människa. Jag vet att kära hustrun inte gillar get eller får i någon annan form än levande och bräkandes. Ändå försöker jag smyga in getost, lammkött och annat i mina rätter i fruktlösa försök att vänja henne vid dessa läckerheter. Jag avslöjas obönhörligen.

Så ock idag när jag slängde ihop en matig salad och komponerade en ”getdressing” till.

Mixa samman 1 dl turkisk yoghurt, 1 msk flytande honung, 0,5 dl olivolja, 1 tsk salt och ett par centimeter getostrulle som du befriat från det yttersta skalet. Tag ett par ordentliga tag med pepparkvarnen. Finriv skalet av en citron och blanda ner i dressingen. Smaka av. Ringla över salladen. Passar särskilt bra till rökta ingredienser i salladen som exempelvis bacon.