Dagens övningar på kursen i Bourgogne har ägnats helt åt Côte de Nuits. Nuits fick vi lära oss har inget med ”nätter” att göra, ”nuits” kommer av ”nötter” och förklaringen är att här fanns, och finns, nötodlingar.

Av dagens upplevelser var besöket hos Domaine Faiveley den stora överraskningen. Faiveley är familjeägt och är mycket stort med bourgognemått mätt. Man äger 124 ha och endast 20% av druvorna köps in och då endast till de enklare vinerna. Man är också en av de största ägarna av grand cru-gårdar.

Jag besökte egendomen för fyra år sedan och då framstod den som väldigt traditionell och lite…ja, dammig. Jag har också provat vinerna fram och tillbaka under flera år och upplevt dem som välgjorda, traditionella och kanske lite motsträviga som unga. Definitivt viner som behövde flera år för att visa sig från en lite vänligare sida. Inga nybörjarviner med andra ord.

Besöket idag visade upp en annan sida. Jérôme Flous som visade oss runt anställdes som ansvarig för hela produktionen från plantering av vinstockar till buteljering 2007. Han hade minsann inte legat på latsidan. Man har byggt ett nutt vineri enbart för vita viner, som varit firmans svaga sida, samt ett mycket flott vineri enbart för grand cru-vinerna. Man har också lagt om stilen från att göra viner som ska lagras till viner som ska vara tillgängliga från start och kunna lagras länge.

Vi fick prova en lång rad röda viner från den enklaste bourgogne rouge upp till Corton Grand Cru ”Clos de Corton Faiveley Monopole”. Alla viner av årgång 2008. Det framstod ganska omgående att det hänt något drastiskt med vinerna. Hela gruppen var överrens om att här fanns elegans, balans, harmoni och bra struktur. Det här var viner som inte bara vara inbjudande och njutbara utan även var utmärkta exempel på klassiska bourgogner med goda framtidsutsikter.

Stöter du på en flaska Faiveley av årgång 2008 så hugg den!

Tisdagkvällen i Bourgogne hade vi ledigt så det fick bli ett restaurangbesök.

Vi hade blivit rekommenderade att gå till Le Comptoir des Tontons som låg bara 50 meter från hotellet (som förövrigt rekommenderas varmt!). Det är en mycket liten restaurang med runt 20 sittplatser och inriktningen är ekologisk både vad gäller mat och vin. Den drivs av äkta paret Pépita och Richard Grocat. Pépita är kocken och Richard sköter servicen på ett mycket personligt vis. Maten är vällagad och intressant smaksatt. Jag åt lammlägg som föll från benet och som låg på en bädd av mjälla kikärtor kryddade med bland annat kanel, spiskummin, mynta och kardemumma. Inget fancy men mycket gott.

Hit går gärna vinodlarna i trakten och äter. Förutom maten lockar också den omfångsrika och vänligt prissatta vinlistan med sitt personliga urval. Är man intresserad av ”naturligt” vin får man här sitt lystmäte. Man får besöka vinkällaren och alla viner har två prislappar; en för att dricka vinet på plats och en om du vill köpa med hem. Och det vill man.

Rekommenderas varmt om du besöker Beaune. Men boka bord!

Andra kursdagen i Bourgogne började med tidig uppstigning och avfärd. Jag var trött redan när vi startade på grund av att nattsömnen inte var av högsta kvalitet. Men det var bara att bita ihop.

Dagen var ägnad åt Mâconnais och Côte Chalonnaise och var innehållsrik och skiftande både i innehåll och kvalitet. Jag tänkte uppehålla mig vid dagens absoluta höjdpunkt som var besöket hos Maison Joseph Burrier i Pouilly-Fuissé.

Att anlända i den amfiteaterformade dal som utgör Pouilly-Fuissé är en upplevelse i sig. Hänförande vackert med vingårdarna som i böljande vågor draperar sluttningarna med den dramatiska klippan Roche de Solutré i bakgrunden. Det här är nog den absolut vackraste delen av Bourgogne.

När vi anlände till domänen blev vi välkomnade av de karismatiske Frédéric Marc Burrier som är den sjätte generationen att driva vinmakandet men vars familj funnits i området som vinodlare i fjorton generationer. Här snackar vi kontinuitet. Frédeéric tog oss genast ut i vingårdarna med ett mystiskt träschatull i handen. Vid en utsiktspunkt visade han hur vi befann oss i en veritabel fyrvägskorsning geologiskt sett med Mont Blanc vid horisonten och dessutom i den allra sydligaste delen av Bourgogne ett par stenkast från Beaujolais.Nu tog han dessutom fram sin mystiska låda som visade sig innehålla prov på alla olika mineraltyper som representerade de specifika vingårdarna i området. Otroligt intressant och tydligt.

Frédéric förklarade också varför Mâconnais är den enda del av Bourgogne som saknar klassificerade vingårdar. Det går tillbaka till den tyska ockupationen av den norra delen av Frankrike. Vid den tiden var appellationssystemet mycket nytt och endast grand cru-gårdarna var klassificerade och i övrigt fanns det historiskt väl dokumenterade vingårdar av särskilt hög kvalitet. Vid det avtal som skrevs vid vapenvilan 1940 ingick en klausul att de tyska ockupanterna fick förse sig fritt av viner som inte kom från klassificerade vingårdar. I Bourgogne var man inte dummare än att man 1943 snabbt införde en ny klassificering; premier cru. Eftersom det sydliga Mâconnais vid denna tid låg  i ”det Fria Frankrike” inkluderades man inte i denna klassificering. Detta försöker man nu korrigera genom att man till myndigheterna ansökt om premier cru-status för sina bästa vingårdar.

Tillbaka på vingården fick vi en guidning genom vinmakning och källaren. De tillämpar en blandning av ekologisk och biodynamisk odling men efter eget huvud och är inte intresserade av någon certifiering. Vad gäller vinmakningen sa Frédéric att ”Det är lätt att berätta hur vi vinifierar; vi gör nästan ingenting”. Förutom att ge skalkontakt för sina vita viner så var temperaturkontroll det enda styrmedlet de använde. I källaren visades vi också in i ”vinbiblioteket” där egendomens viner sedan hundra år sparades. Här fanns vita viner från Pouilly-Fuissé som efter närmare ett sekel fortfarande skulle vara njutbara. Enligt uppgift.

Vi fick nu prova några unga viner från olika vingårdar som alla uppvisade olika karaktär. Gemensamt för vinerna var balans, elegans och stort uttryck i doften. Den fortsatta provningen skulle ske under lunchen. Det blev en avslappnad, improviserad, enkel kall lunch som dukades fram och serverades av vår värd och som tillagats av hans fru; ett jättelikt surdegsbröd, en fiskpaté, hemslagen pepprig och alldeles ljuvlig majonäs, inbakad grov fläskterrinne och en hemgjord ”salami” i form. Givetvis en ostbricka med lokala getostar och siste en kaka av en botten på briochedeg täckt med gräddkräm. Allt var sagolikt rustikt, vällagat och gott. En måltid att bli lycklig över. Frédéric berättade att dessa måltider kallas ”casse croute” – att bryta bröd. Jag älskar att bryta bröd!

Nu kom vin efter vin, det ena mer komplexare och rikare än det andra. Till sist kom ett vin utan etikett och som hade en lite djupare färg och en stor doft av mogen tropisk frukt, honung, eucalyptus, mimosa och mineral. Smaken dominerades av en mycket hög men avrundad syra, fin mogen frukt, nötighet, balanserad och elegant. Det visade sig vara 1996 Pouilly-Fuissé ”Vers Cras” som vinifierats av hans far. Ett fantastiskt spänstigt och komplext vin.

Nästa vin kom från en misstänkt dammig och möglig flaska och var ljust gyllene i färgen. Doften var enastående stor med markant ton av nymalt kaffe och kakao med inslag av honung, svamp, tryffel, toast och kanderade citrusfrukter. I smaken hittade jag en frisk men avrundad syra och en fin, nyanserad fruktighet av mogna gula frukter samt kaffe och svamp. Lång och nyanserad eftersmak. Efter en stund i glaset kom också aromer av vita blommor och mimosa. Det visade sig vara farfars vin, en Pouilly-Fuissé från 1966!!! Hel enastående hur väl detta vin stått sig.

Efter att ha fått prova en 14 år gammal beaujolais från Fléurie (som klarat sig sådär) så kom det sista vinet serverat ur en mystisk halvflaska. Mörkt bärnstensfärgat med en flyktig doft med inslag av etylacetat och tydliga oxiderade toner av olorosokaraktär. Nötter, kola och torkad frukt som återkom i den distinkt söta och friska smaken som höll sig kvar länge. Detta visade sig vara ett sent skördat vin av chardonnay som höll en sockerhalt på 120 g och alkohol på cirka 15%. Detta udda vin har endast gjorts två årgångar, 200 och 2002, och serveras endast på privata tillställningar på egendomen. Anledningen till att man gjorde vinet första gången var att den ansvarige för skörden blev plötsligt sjuk och fick gå hem. Skörden fortsatte sedan som vanligt men när löven föll sent på hösten såg man plötsligt att man missat en del av vingården och vinet blev till.

Jag behöver kanske inte tillägga att detta var ett fantastiskt besök som fick mig att orka resten av den intensiva dagen.

Idag började skolan på allvar. Skolbänkar (med spottkopp), kompendier, mappar, böcker och till och med en liten portfölj. Föreläsning och uppmaningar inför veckans övningar samt upprepade skarpa förmaningar om den kommande examinationen på lördag. Inte utan att jag blev lite nervös.

Efter den inledande föreläsningen packade klassen in sig i en buss och kördes till Puligny-Montrachet och Oliver Leflaive Frères. Vi startade med ett besök i vingårdarna runt Montrachet. I en fyrvägskorsning blev vi varse de skarpa linjerna mellan vingårdarna och de olika klassificeringar. På ena sidan vägen bredde den vanliga village-vingården ut sig medan det tvärsöver var en grand cru och på andra sidan korsningen en premier cru. Som framgår av bilden kunde man tydligt se var gränserna gick i vingården mellan de olika ägarna; en hade nyplöjt och den andra lät gräset växa.

Det var också kul att få se bruket av hästar i vingården som tagits upp på nytt igen av många odlar. På bilden ses en vingård i Montrachet som odlas av Domaine Romaneé Conti och där plogen dras av en häst som hette Gamay (!). Att man går tillbaka till hästen och lämnar traktorn är för att man vill undvika att skada vinet och inte packar jorden så hårt.

Oliver Leflaive har lite grand specialiserat sig på vinturism och har hotell, provningar och en restaurang där man arbetar med kombinationen av vin och mat. Vi fick deras stora meny med fjorton (14) olika viner.

Gougères

*
Persillé de Thon au Chardonnay et Saumon Fumé

*
Feuilleté de Poulet et sa sauce Chardonnay aux Champignons
Ratatouille

*

Plateau de Fromages

*

Mousse au Chocolat Maison

Det var en trevlig meny och bra viner. Särskilt gillade jag Persillé de Thon som var en terrin på tonfisk. Men det bästa var deras absolut choosefria, engelsktalande och kunniga sommelierer. Eftersom vi befinner oss i Frankrike var den skriftliga uppmaningen nedan inte helt opåkallad. Jag har träffat på allt för många dryga och otrevliga sommelierer i detta land.

För den som är vinintresserad och tänker besöka Bourgogne kan ett besök hos Olivier Leflaive rekommenderas. Menyn med alla viner och utförlig presentation kostar ynka 50€!

Det andra stoppet på dagen blev Bouchard Pere et Fils. Detta är en en av de största och äldsta négocianterna i Bourgogne. I deras imponerande anläggningen blev man verkligen varse historiens vingslag och mäktigheten i vinerna från området. Vi guidades runt i de vidsträckta vinkällarna som under 1400-talet byggdes som försvarsanläggning för staden. Längst in fanns en samling som påstods vara världens största av gamla bourgogner. Här fanns firmans viner från tidigt 1800-tal och framåt representerade och vi pratar inte enstaka flaskor. Här vilade ofattbara mängder av viner. Dessutom går man igenom vinerna vart 20-40 år, kontrollerar dem och korkar om dem. Tyckte det var lite snålt att jag inte fick prova en 1962:a. Det fanns massor och de hade inte behövt öppna en magnum, en helbutelj hade räckt. 😉

De vindlande gångarna tog oss slutligen upp på andra sidan kvarteret i en närapå magisk park som ledde upp till ett torn där vi kunde se vingårdarna som omger staden. En fantastisk tur och visning som avslutades med en provning av sju röda viner från området runt Beaune. Jag känner väl till Bouchard sedan tidigare och provade en hel del av deras viner i höstas. Kan bara konstatera att de verkar gå från klarhet till klarhet. Den nya årgången 2007 av deras klassiker Beaune du Château Premier Cru är mycket bra och kan utan problem utvecklas under 10-15 år.

Dagen avslutades med en mycket trevlig middag på Cheval Noir i sällskap av två vinproducenter som presenterade regionala viner till en 4-rätters meny. Mycket spännande och givande diskussioner med vinodlarna.

Eftersom det är ganska varmt och jag förväntar mig en hel del mat under veckan i Bourgogne I pedagogiskt syfte såklart) så var siktet inställt på en sallad till middag.

På restaurangen där vi slog oss ned fanns det bara sallad som förrätt. Vi försökte lirka med servitrisen om att kanske kunna få en lite större variant som huvudrätt. Hon ställde sig ganska oförstående och sa att den var rätt stor och måttade som en grapefrukt med händerna. Vi gav upp och beställde en förrättssallad och en ”pichet” (haltvliterskaraff) med rosévin var ursprung angavs lite svävande till någonstans i Bourgogne. När salladen kom in täckte den en tallrik stor som en ordinär pizza! Fina salladsblad, finstrimlade morötter och rödbetor, tomater, en ”puck” av lättrimmat fläsklägg och överst ett förlorat ägg perfekt tillagat. Allt indränkt i en senapsmättad vinägrett. Vi var glada att vi inte nådde fram med våra önskemål om en större portion. Glada var vi däremot inte över rosévinet som hade en rostfärgad ton och klart oxiderad näsa. Definitivt ett vin som sett sin sista rosésäsong…för ett par år sedan. Men vi gnällde inte. Orka!

Efter en liten, mycket liten, promenad blev vi sugna på en bit ost och slog oss ned på ett ställe som hade meursault på glas. Den lilla osttallriken vi beställlde var helt utsökt i sin enkelhet och bjöd på tre små läckerbitar; den lokala epoisse, en härligt fet brillat-savarin, och en annan lokal ost av mjölk från charlois-kor vars namn vi uppfattade som ”sumatra”. Finns det någon ostkunnig läsare som kan identifiera vad det var för ost? Edit: Jag fick osten igen under dagens lunch och fick då det korrekta namnet – soumaintrain.

Slutligen hamnade vi på ett totalt oväntat ställe. Mitt bland allt det traditionella låg en butik/vinbar/sushi/tapas/restaurang med namnet KOKI. Otroligt läcker inredning, dukning och attityd. Besticken var så snygga att det var svårt att se på dem. Får nog köpa med mig en uppsättning. Var helt enkelt tvungen att slå mig ner och ta ett glas vin. Det blev en vit Aloxe-Corton på 100% pinot gris! Det här var något jag aldrig tidigare stött på! Mycket annorlunda. Stor, lätt aromatisk doft av mogen citrus och pomerans och en fyllig, koncentrerad och mycket frisk smak. Vinet påminde om de vita grand cru-vinerna från Corton-Charlemagne. Det får nog bli ett par flaskor av detta vin från Domaine Comte Senard i resväskan.

Dag 1 – Check!

Så var jag på plats i Beaune för en veckas burgundiska vinstudier.

För att ta mig hit flög jag till Paris, tog snabbtåget till senapshuvudstaden Dijon där jag bytte till lokaltåg. Det är hemskt svårt att motstå frestelsen att hoppa av vid varje station när de heter sådant som ”Gevrey-Chambertin”, ”Vougeot” och ”Nuits-Saint-Georges”, namn som får vintomtar att sucka längtansfullt.

Jag höll mig i alla fall krampaktigt fast i sätet och steg av först i Beaune. Det var skönt att kliva in i det svala hotellrummet efter en svettig promenad i den 30-gradiga värmen. Att sedan hitta en goodiebag förgyllde dagen än mer. I en fånig (men kul) specialväska låg en vit Bourgogne Hautes Côtes de Nuits från Domaine Thevenot Le Brun et Fils (helt okända för mig), dijonsenap smaksatt med cassis (svarta vinbär), kakor från området smaksatta på samma sätt, anispastiller från Flavigny, en korkskruv och ett trevligt välkomstbrev. Jättetrevligt!

Gav mig raskt ut i den söndags- och värmeloja staden för att hitta något lätt att äta så jag skulle stå mig till middagen. Det blev närmaste bar och jag beställde en lite öl och en croque monsieur. Det är för mig ett mysterium hur McDonalds kunnat nå framgångar i det land som frambringat alla varma mackors ur-fader. Vi snackar det ultimata mellanmålet, räddningsplankan och snabbmaten. Dessutom vinvänlig som få andra rätter. När jag kommer hem ska jag bloggposta ett riktigt bra recept på ”krock”. Edit: Nu finns receptet här.

Därefter var jag redo för ett glas vin och hamnade på ett favoritställe; Magnum är både en vinbutik med stort urval av gamla och nyare viner samt en vinbar. Det blev ett stort glas 2006 Meursault ”Les Narvau” från firman Moret-Nominé. Fyllig, smakrik, smörig och nötig med en diskret fatkaraktär, precis som förväntat. Att det sedan kostade som ett ”husets vin” på Lilla Torg därhemma är ju sådant man får ta.

Sedan kikade jag in i några vinbutiker, bland annat hos den rikstäckande kedjan Nicolas. Jag motstod frstelsen att köpa en butelj 2006 Romanée-St-Vivant från DRC. Jo du ser rätt! Den kostade ”bara” 780€.

Det har varit en härlig  midsommardag. Det blev en utflykt till Näset där vi handlade lite rökt lax och annat till lunchen på Skanörs Fiskrögeri. På vägen blev det också ett stopp på en loppis där vi gjorde en hel del fynd.

Sedan förflöt dagen med lättja, sol mat och till slut en flaska champagne. Det blev en ny bekantskap i form av Henriot Souverain Brut som kollegan haft med sig från resan dit nyligen. Vinet hade en ren och fin doft av citrus, lime och en antydan till jästighet. Smaken var torr, mycket frisk och helt präglad av citrus, framförallt lime samt med ett fint avslut med tydlig mineralitet. Trevlig.

Sedan vidtog den traditinella alfapet-cupen vilken krävde mer bubbel. Nu blev det cava som jag fått via beställningssortimentet och som jag testat tidigare. Det blev både 2005 Freixenet Brut Vintage och Freixenet Reserva Real Brut. Båda är mycket bra med stor smakrikedom och en tydlig ton av petroleum som påminner om mogen riesling. Det sistnämnda vinet var det mest kraftfulla och hade en tydlig ton av kiwi. Freixenet Vintage Brut måste dock sägas vara ett fynd för 94 kronor.

Till dessa smakrika mousserande viner åt vi bland annat spansk paté på blodkorv som hade en distinkt rökig ton och smaksättning av paprika. Förutom lite blandade korvar öppnade jag också en av burkarna med konserverad ost från Ribera del Duero. Oj vilken ost! Den var verkligen inte buskablyg i sin smakrikedom och intensitet! En ost som gav hår på bröstet!

En härlig avrundning på midsommarhelgen och skön uppladdning inför veckan i Bourgogne. Sticker tidigt i morgon och kan kanske lägga upp en första lägesrapport imorgon kväll.

Midsommaraftonen förflöt som den ska göra med matjesill, nypotatis, gräddfil, gräslök, osorterade snapsar och marinerade jordgubbar. Lugnt, stilla och måttligt. Fast lite omåttlighet blev det då det ena av systerskapen fick för sig att slänga ihop en tårta.

På färdigköpta bottnar (chokladsockerkaka och maräng) varvades cream cheese med aprikossylt, jordgubbar, riven choklad och minimarchmallows. Allt smetades in med massor av grädde och garnerades som framgår av bilden. Den blev fantastiskt god och avnjöts även som frukost i morse.

Som vanligt med långhelg och gäster så blev det överfullt i kylskåpet. För att få plats fick gräddtårtan ställas ovanpå springformen med silltårta. Som ni ser på bilden nedan blev det en bra illustration av uttrycket ”tårta på tårta”.

Så var turen kommen till den andra osten från Falbygdens i mitt lilla uppdrag som ostprovare; Morfars gästspel dillkryddat brännvin.

Det ska sägas med en gång att jag inte är någon vän av smaksatta ostar, jag tycker gott att ostens egna smaker räcker gott och väl. Jag gör ett undantag för kumminost av ren och skär tradition.

Direkt när jag öppnade förpackningen slog en nästan parfymerad doft av dillchips emot mig. När jag smakade var dillaromen inte så markant men ändå tydlig. Gästerna som ovetande smakade på den sa spontant ”det smakar kräftor”. Osten var annars vällagrad, smakrik och fin i konsistensen. Men dillsmaken störde. Den ska enligt produktinformationen passa till midsommar, sommarens skaldjur och kräftskivan. Varför jag skulle vilja att osten ska smaka dill när snapsen och kräftorna redan gör det är en gåta för mig.

Enligt innehållsförteckningen, som redogör för hela tre (3) konserveringsmedel, kommer smaksättningen från Läckö Slottsbrännvin och från ”arom”. Nej Falbygdens. Det här känns feltänkt. Gör om gör bättre och skippa ”aromen”.

Edit: Har nu provat osten till frukostmackan. Gör inte det.