Som jag berättade häromdagen så var introduktionsdagen till MW-studierna en omtumlande upplevelse. Massor med information, insikter och ett riktigt wake-up-call. Jag började inse mina brister (en viktig del i utbildningen) och förstod att jag måste börja strukturera mig om jag ska ha någon chans att kunna ta mig igenom denna tuffa utmaning.

Att få träffa några MWs som informerade om programmets innebörd och sina egna erfarenhet var mycket givande. Jag inser mer och mer att det är resan och inte målet som är det viktiga. Fast det vore fantstiskt att få bli medlem i den lilla exklusiva klubben. De verkar ha ganska kul. Dessutom blir jag imponerad varje gång av hur de som gått igenom denna prövning alltid kan inspirera och komma med nya insikter.

Så i söndags satte jag mig ner och gjorde en detaljerad studieplan som åtminstone sträcker sig in i januari och täcker ämnet ”Production of Wine”, det område som jag kan bäst. Det gäller att täcka in alla delar, täppa till hålen och fördjupa sig inför den tuffa internatveckan i Rust i Österrike i slutet av januari. Det tungatungatunga avsnittet ”Business of Wine får vänta så länge.

Nu börjar det på allvar! Så julen…den är inställd.

Vill du se hela studieplanen så kan du ladda ner den som PDF här: Studieplan MW.

Ett riktigt engelskt recept ur Jamie Olivers Jamies Matrevolution. Det är ett grundrecept där öl och nötkött kan bytas ut mot exempelvis kyckling/vitt vin, fläsk/cider eller lamm/rödvin. Tillbehör och liknande kan också varieras. I den här versionen blir det en version på cottage pie. Otroligt mustig och smakrik gryta som smakade fantastiskt till en Guinness (folkölsvarianten).

Skär ner 2 selleristjälkar, 2 morötter och 2 gula lökar grovt och fräs i rikligt med olivolja i en tjockbottnad gryta i cirka 10 minuter. Skär under tiden ner 500-700 g nötkött (högrev eller fransyska till exempel) i grytbitar och vänd ner bland grönsakerna. Pudra över en rågad matsked vetemjöl och blanda runt ordentligt. Tillsätt 50 cl Guinness (eller annan stout, port eller mörk ale), 400 g krossade tomater, 2-3 lagerblad, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar från kvarn. Koka upp, lägg på locket och sjud sakta på spisen eller i ugn (175°) i minst 3 timmar. Skala under tiden på 1,2-1,5 kilo potatis, dela och koka mjuka. Mosa samman med mycket smör, salt och peppar så du får ett stadigt mos. När grytan är klar smakar du av den med worchestershiresås (inte i Jamies originalrecept), salt och peppar och reder eventuellt av den med lite maizena, den ska vara ganska tjock i konsistensen. Bred moset ovanpå grytan, tryck ner lite färsk rosmarin i moset och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° tills moset blir vackert gyllenbrunt.

Välkommen till julkalendern hos Öhmans Mat & Vin och precis en sån retroblogg som startar idag!

Jag kommer varje dag i december fram till jul presentera ett juligt recept eller tipsa om drycker till helgen. Maten och drycken kommer att serveras på glas och porslin från svunna decennier och om dem kan du läsa på Kära Hustruns blogg. Samma bild i båda bloggarna men recepten finns här och designpratet där. En adventskalender med två sidor med andra ord. Enda undantaget från regeln är adventssöndagarna (som idag) då vi presenterar var sin läsartävling.

Denna gång kan du tävla om ett set med en gasbrännare och fyra porslinsformar. Perfekt till créme brûle, men med brännaren kan du tända marschaller och adventsljus eller tina upp igenfrusna lås. Bland annat. För att få en chans att vinna ska du skriva ett julklappsrim om vinsten i kommentarsfältet. Svaret ska vara inne innan den 1/12 då nästa ”lucka” öppnas i kalendern och vinnaren presenteras.

Hos precis en sån tävlar du om ett presentkort. Kika in där också.

Det är märkligt hur mycket onödig ”kunskap” man plockar upp från massmedia, populärkultur och reklam. Utan att någonsin ha ätit på eller besökt KFC/Kentucky Fried Chicken så ”vet” jag att man frossar kyckling ur stora ”hinkar”, att gubben i loggan är grundaren och kallades ”Colonel Sanders” och att deras slogan länge var ”Fingerlickin’ Good!”. KFC är också, liksom Starbucks, en av de där kedjorna som inte lyckats etablera sig. De gjorde ett försök på 1980-talet men idag har vi de inte närmare än i Danmark.

Under mitt besök i London drabbades jag av akut blodsockerfall och befann mig samtidigt utanför ett KFC. Tog tillfället i akt att allmänbilda mig i ämnet fast food. Beställde minsta menyn med kyckling, frites och en cola. Blev ganska förvånad när jag insåg att kycklingen kommer som friterade styckdetaljer. Hade av någon anledning förväntat mig processad kyckling typ nuggets. Än mer förvånand blev jag över hur fantastiskt saftig och mör kycklingen var innanför det smakliga och knapriga frityrskalet. Riktigt bra för att vara snabbmat!

Även om det smakade oväntat bra så dröjer det nog innan jag gör ett återbesök. Jag vill inte riktigt tänka på hur kycklingarna föds upp som ska mätta de 12 miljoner (!) kunder kedjan har varje dag. Innehållsdeklarationen i frityrsmeten får också den gärna förbli en hemlighet. Fast måste jag välja mellan McDonalds och kycklingen så blir det den sistnämnda.

Idag var det riktiga startskottet på min resa mot att förhoppningsvis bli Master of Wine. Dagen har varit en introduktion till vad som väntar oss studenter och vad som förväntas av oss. En intensiv och tuff dag där det verkligen gick upp för oss alla vad utmaningen handlar om. Det kommer bli en mycket intressant resa.

Vi slängdes direkt in i en övning där vi fick känna på att analysera viner blint enligt metoden ”prova som en detektiv, argumentera som en advokat”. Mycket givande och intressant övning där man genom bevisen i glaset ska argumentera för en slutledning. Jag spikade fyra av vinernas ursprung och lyckades okej med argumentationen även om slutledningen hamnade lite snett.

Värre var det med att göra en essäplanering. Jag låste mig helt vilket kan skyllas på min bristande akademiska träning och en akut koffeinbrist under eftermiddagens sista timmar. Jag var också något ofokuserad då jag efter lunch fått en tokigt rolig nyhet!

Tidningen Allt om Vin och WOW News sätter årligen samman en lista över ”årets bästa” i vinbranschen. Det handlar om vinmakare, vinländer, mest prisvärda vin och så vidare. Dessutom får aktiva inom svenska vinbranschen föreslå kandidater till ”Årets svenska vinprofil”.  Redaktionen nominerad sedan ut de intressantaste. Jag blev nominerad!!! Helt galet, totalt oväntat och fullständigt overkligt. Motiveringen går inte av för hackor heller.

”För att han med kombination av djupa kunskaper, nyfikenhet och prestigelöshet höjt nivån på svenska vinutbildningar och samtidigt drivit Sveriges bästa mat- och vinblogg.”

Jag rodnar och känner mig löjligt smickrad. De två andra nominerade är Erika Nylander, vd för Sprit & Vinleverantörsföreningen (SVL) och Takis Soldatos, vd och ägare av Oenoforos och Nordic Sea Winery. På torsdag avslöjas vinnaren och jag sätter mina pengar på Takis.

Jag hade tänkt att ägna kvällen åt att se en musikal och gå och äta på något bra ställe, men jag var helt färdig efter denna omtumlande dag. Det blev istället en kort tur till ett favorithak; Le Beaujolais på Litchfield Street precis vid Leicster Square. Det är en liten vinbar som legat här i decennier och är inbodd, trång, gemytlig och den ultimata fusionen mellan engelsk pub och fransk kvarterskrog. Vinerna på glas är många, franska och lite motsträviga. Menyn är kort och typiskt rustik. Gästerna är stimmiga, stamgäster, teaterturister och av alla samhällets typer och kulörer. Personalen är fransk, väldigt fransk. Ett ställe att älska och varmt och vänligt när man är trött, omtumlad, ensam och bara vill ha ett ärligt glas rött och en boeuf bourguignon.

Har lyckats missa Borough Market varje gång jag varit i London. Antingen har jag inte haft tid att komma ifrån eller så har jag lyckats träffa in fel dagar. Men nu var det äntligen dags!

Denna matmarknad ligger under järnvägsbroarna i Southwark precis intill London Bridge (den ursprungliga bron finns återuppbyggd i Lake Havasu City i Arizona!) och har en historia som sträcker sig bakåt i historien närmare ett millenium. Den sträcker sig över ett ganska stort område och är både en utomhusmarknad och en öppen saluhall. Hela området är mycket spännande med små butiker, restauranger och caféer i kvarteren runtomkring.

Marknaden överträffade verkligen mina förväntningar. En kombination av traditionell saluhall, modern matmarknad, snabbmatsbodar, ekologiska odlare, spanska delikatesser. Alla verkade dessutom besjälade med en passion för sina varor. Hade jag inte rest med endast handbaggage så hade jag satt sprätt på en förmögenhet här. Nu blev det istället en högst njutningsfull provsmakningsrunda och insupande av helt gratis atmosfär och dofter.

Jag fick en provsmakning av traditionell engelsk cider av en trevlig tjej från New Forest Cider. Den skiljer sig ganska radikalt från den cider vi stöter på här hemma. Den är normalt sett utan kolsyra är ganska torr och är mycket frisk med mycket karaktär av äpplen. De riktigt torra typerna var lite svårsmälta till och med för en syrafanatiker som jag. Riktigt läcker var dock varianten som fått en andra jäsning på flaska (som champagne) och lagrats på jästfällningen i 18 månader. Den serverade de gärna som kir royale med ett engelskt svartvinbärsvin som var helt sagolikt; simmigt och sött som en créme de cassis men med en frisk syra och en vinös karaktär.

Jag åt en traditionell steak pie på stående fot. Absolut magiskt god med frasigt, knaprigt pajskal soch en mustig, kryddig köttstuvning. Att den rödmosige och genuint trevlige pajbagaren som tilltalade mig med ”governor” var iklädd vit slaktarrock och plommonstop gjorde inte saken sämre. Medan jag mumsade tänkte jag på mitt eget tafatta försök att laga denna klassiker och rodnande nästan. Det är så här det ska smaka. Perfektion erhållen genom generationers erfarenhet.

Hos Neal’s Yard Dairy i kvarteret intill är de specialiserade på brittiska ostar som de lagrar i ”butiken” travade från golv till tak. Min kunskap om dessa sträcker sig till enstaka möten med någon cheddar och en och annan stilton. Nu fick jag mig en rejäl genomgång av samväldets osttyper som visade sig vara fantastiskt fina och varierade. Nyanserna i olika cheddarostar var intressanta och de irländska rödkittsostarna var verkligen fina. Sedan måste man bara älska en ost som heter ”stinking bishop”.

För mig som är måttligt intresserad av olika olivoljor var det en ögonöppnare att få möta Oliveology som klassificerar och säljer sina oljor efter mognad på oliven samt vid vilken temperatur de pressas. Jag fick prova olika pressningar från 17° till 27° och skillnaden var dramatisk. Till och med teet på olivblad var riktigt bra.

Förutom alla spännande vinbutiker, ölspecialister, grönsakshandlare, barberare (!) och hönsuppfödare fanns här också vinnaren i ”Bästa Namn på Bageri”.

Avslutade besöket på Market Port Pub som är ett free house, det vill säga en oberoende pub som kan hålla vilka öl de vill i kranarna. Här fanns en härlig atmosfär och massor av udda öl i kranarna. De flesta var klassisk real ale med nästan ingen kolsyra. Provade bland annat en ekologisk pale ale smaksatt med ingefära. Den var…intressant. Ett stopp här är dock av nöden, inte bara för att här finns toaletter, utan för att man kan få flera öl från bryggeriet Meantime från fat. Jag testade deras veteöl som var mycket friskt med en liten rökighet och alla typiska kännetecknen som bananaromer, smörkola och jästighet på plats och i balans. Mycket bra.

Ber om ursäkt för de halvsunkiga bilderna men jag hade bara telefonen med mig och batteriet la dessutom av efter halva tiden.

Titt som tätt ramlar tidningen Buffé ner i brevlådan. Jag får den för att jag har ett Ica-kort. Jag brukar bläddra igenom den men väldigt sällan inspireras att testa något recept. Men denna gång fanns det en beskrivning på hur man skulle göra en ”morotsbearnaise”. Lätt himla lätt och som en sås som skulle tilltala Kära Hustrun som är en smått fanatisk bearnaisekonnässör.

Den var verkligen hur lätt som helst att göra och garanterat omöjlig att få att skära sig. Smaken var mild och fyllig med en fin balans mellan morotssötma och syra och med en fin dragonarom. Rekommenderas!

Skala och skär 400 g (4-5 stycken) morötter i tjocka slantar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Plocka bladen av 6-7 dragonkvistar. Lägg stjälkarna i en kastrull tillsammans med 0,5 dl vitvinsvinäger. Koka ihop till hälften av vinägern återstår, akta så att det inte kokar torrt, och ta bort kvistarna. Häll av vattnet från morötterna och mixa dem till en  slät puré. Häll i vinägern, de finhackade dragonbladen och klicka i 75 g smör. Vispa/mixa samman och smaka av med salt och peppar.

Det har varit mycket jobb den senaste tiden och lite tid för matlagning. Sent hem, ingen middagsplanering och långt stirrande in i kylskåpet för att hitta något att äta. Räddningen är nästan alltid den ultimata råvaran ägg.

Med ägg svänger man alltid ihop en snabb måltid; äggröra, omelett toppad med vadhelst rester som hittas i kylen (igår fick chevré smälta ned i äggsmeten), knäckemacka med skivat kokt ägg med kaviar och finstrimlad purjolök, stekt ägg på macka med falukorv och så vidare.

Ägg är inte bara snabbt och bekvämt, det är en delikatess också. Läs bara Gittos beskrivning av den enkla njutningen.

Ikväll blev det toast med dijonsenap och en äggröra med massor av smör, några nävar riven prästost, stänk av grön tabasco och sist massor med gräslök. Kanske inte hela kostcirkeln men himla gott.

På torsdag blir det en kortare tur till London, Borough Market och första träffen för MW-färskingarna. Därefter blir det ganska snabbt lugnare och förhoppningsvis tid för att runda av Carl Butler-projektet och laga lite mer mat under ordnade och äggfria former. En julkalender är också planerad så håll ögonen öppna.

Jag gjorde ett fantastiskt fynd i frysdisken; ekologiskt, handknådat och stenugnsbakat surdegsbröd från Il Fornaio!

Efter 7 minuter i ugnen har du ett rykande färskt och genuint italienskt bröd från bageriet som startade 1985 på michelinkrogen Era Ora i Köpenhamn. Fantastiskt gott och känns riktigt lyxigt. Knappt tretti spänn är inte särskilt dyrt heller. Åt det med Rondelé* som är en fluffig färskost smaksatt enbart med salt från Camargue.  Himmelskt gott och enkelt.

*Även om osten kommer från jättemegaindustrimejeriet Président så är det riktigt bra och utan tillsatser.

Lamm var nästan synonymt med Carl Butler, han gav till och med ut en kokbok helt dedicerad det ulliga husdjuret. Här hemma är dock lamm sällsynt då Kära Hustrun är en känd lammskeptiker. Jag fick därför göra denna rätt på en liten nätad och benfri lammstek.

För ovanlighetens skull presenterar Carl här ett tillbehör till steken. Receptet på vitkålspuréen (se längst ned) kommer ursprungligen från tidningen Elle (franska upplagan eftersom vi snackar 1970-tal)!

(5-6 personer)
1 lammstek
3 vitlöksklyftor
1 tsk oregano
1 tsk rosmarin
1 citron
cirka 50 g smör
salt och peppar

Ta fram köttet i god tid så det inte är kylskåpskallt. Skala och skär vitlöksklyftorna i 3-4 delar på längden. Gör djupa snitt med en smal kniv runt om steken och stick in vitlökarna så att de försvinner in i köttet. Klyfta citronen och gnid in i köttet. Smeta in steken med det rumsvarma smöret och strö över kryddor och salt. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in i ugn på 150°. Carl rekommenderar 82° innertemperatur för färdigt kött men tog själv ut det vid 77° (och så gjorde jag). Ta ut och låt vila 10-15 minuter innan du skär upp köttet.

Fantastiskt mört kött helt impregnerat med en mild vitlökssmak. Till och med Kära Hustrun gillade detta vilket får ses som en stor framgång för kokkonsten.

Vitkålspuré

(5-6 personer)
1 litet, eller halvt, vitkålshuvud
salt och peppar
muskot
lagerblad
timjan
50 g smör
50 g vetemjöl (4 msk)
5 dl gräddmjölk

Ta bort ytterbladen och skär bort stocken från vitkålen. Skär i små bitar ock koka helt mjukt i vatten så det precis täcker med lite salt, lagerblad och en tesked timjan. Slå av vattnet och mixa kålen till en grov puré. Rör samman vetemjöl och smör, koka upp grädd- och mjölkblandningen och klicka i redningen. Sjud tills du har en tjock stuvning. Häll i vitkålen och smaka av med salt, peppar och muskot.

Mycket gott, krämigt och milt tillbehör som passade perfekt till det vitlöksdoftande lammet. Jag rörde ned massor med finhackad dill och persilja och det lyfte hela anrättningen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.