Jag önskar mig verkligen en Electrolux Assistent. Den där blytunga, krämfärgade trotjänaren som fanns i nästan alla kök när jag var liten. Praktiskt taget outslitliga och med massor av tillbehör.

Om någon kan skrämma fram en Assistent i fint skick komplett med all utrustning och instruktionsbok så finns möjlighet till ett bra byte. Jag släpper min nästan helt oanvända krämfärgade Kitchen Aid rakt av. Men då vill jag ha Assistenten vid dörren och min amerikanska apparat avhämtad.

Någon som nappar?

Om ni gillar mitt carlbutlerprojekt så kommer ni att älska ”Den bruna maten”!

I denna blogg träffar vi en familj som genomlider två samlingar med de ökända receptkorten som fanns i vart och vartannat kök på 7o-talet. Detta är en definitivt en blogg jag kommer att besöka när jag behöver söka kraft när jag finner butlerrecepten som en prövning. Jag tror det kommer att hjälpa. Det finns en tröst i att andra har det värre.

Valpolicella är ett fantastiskt trevligt vin. Okomplicerat, lättdrucket och matvänligt med snälla tanniner, frisk syra och toner av körsbär, röda bär och örter. Produceras i enorma kvantiteter i Veneto och kan därför vara ganska enkelt och trist, men är det välgjort är det ett mycket tillfredsställande vin. Få saker är så njutbara som enkel måltid i Verona med en kyld valpolicella på karaff. Goffa in maten och svälja vinet i stora klunkar. Härligt.

Visst vore det underbart att njuta ett sådant vin till fredagspizzan? Spring iväg till Systembolaget och botanisera! Du kommer att hitta ett (1) vin i denna stil. Kollar du Systembolagets hemsida efter Valpolicella så får du närmare 40 träffar. Alla utom tre (3) är nämligen amarone eller ripasso. De två övriga är i en icke traditionell, fatlagrad stil.

Amarone var fram till mitten av 80-talet en ganska udda vinstil som producerades i begränsade volymer av ett fåtal producenter. Särskilt mogna druvor från utvalda vingårdar sparades åt sidan och torkades. Den koncentrerade musten jästes, lagrades på ekfat och gav komplexa, alkoholstarka viner som avnjöts i små mängder vid brasan under den råkalla venetovintern.

Sedan hände något. Vinälskare i Skandinavien, norra Tyskland och Kanada (vi snackar brännvinsbältet) upptäckte vinet och både konsumtion och produktion sköt i höjden. Från att ha varit ett exklusivt vin utvidgades produktionen till att inkräkta på den vanliga valpolicellans domäner. Vi överskjöljdes av koncentrerade, alkoholstinna, obalanserade och russindoftande viner hopplösa att kombinera med mat. Inte nog med det. När amaronen är färdigjäst står vinmakaren med en drav av alkohol- och smakindränkta, blöta russin. Någon kom då på att återuppliva en avsomnad metod kallad ripasso. Man tager sin lätta, charmiga, körsbärsdoftande valpolicella och stöper den över russingeggan och låter allt få en andra jäsning. Sålunda besmittar man det lätta vinet med amaronekaraktär.

Systembolagets popularitestörstande och sifferstyrda inköpsavdelning har verkligen hjälpt att styra över konsumtionen till dessa russinosande viner. Visst. Gillar man symfonirock, James Cameron-epos, Dan Brown-klossar och SUV:ar så faller säkert dessa viner på läppen. Men söker man något med lite mindre bulleråbång och lättsammare profil så är man dessvärre hänvisad till russinträsket.

Aaaaah! Inget piggar upp som lite amarone-bashing.

Hamburgare lyckas jag sällan med. Det kanske beror på att jag gör dem ganska sällan. Men när jag häromdagen läste om Smaskens-Annikas hamburgarextas kunde jag inte burgarbärga mig.

Denna burgare och kålsalladen var sanslöst goda. Vid första tuggan stönade jag bara av vällust. Därefter kom burgarproblemet; första halvan smakar fantastiskt men den andra halvan får jag kämpa ned. Alltid samma sak. Förmodligen därför jag så sällan lagar och äter hamburgare.

2 hg champinjoner hackades ganska fint och stektes i torr panna till det mesta av vätskan avdunstat och då klickades lite smör i. Ett paket bacon strimlades fint och fick brynas med champinjonerna. När allt har en djupt gyllenbrun färg slår du på 2 msk mild whisky och kokar ur pannan. Blanda ner svamp/vacon/whiskyröran i 1 kilo nötfärs tillsammans med 0,5 dl ströbröd, 1 ägg, 1 msk worchistershiresås, 1 msk dijonsenap. 1 msk tomatpure, salt, mycket svartpeppar och ytterligare några matskedar whisky. Blanda väl. Forma till fem eller sex stora platta burgare och stek båda sidor hastigt på hög värme. Lägg på en plåt, täck burgarna med smakrik ost och låt gå färdigt på cirka 150° i 10 minuter.

Rosta hamburgerbröden (jag gillar Frisco som man får på Max) i torr stekpanna. Bred rikligt med dijonsenap på den undre delen, lägg på ett salladsblad (baby-gem till exempel), bakade tomatskivor, fint skivad gul lök och sist burgaren. Servera med den magiska kålsalladen och ketchup för den som tvunget måste ha.

Att göra sallad på vitkål är ju hur rätt som helst nu på vintern. Coleslaw brukar ju dessutom bli himla gott. Smaskens-Annika postade nyligen ett recept på coleslaw som jag inte kunde motstå. Kommer här lätt modifierat utefter vad mitt kylskåp kunde prestera.

Skiva cirka 1 kilo vitkål mycket fint. Bäst blir det om du använder en osthyvel. Blanda en dressing på 1 dl äppelcidervinäger, 4 tsk salt, 4 tsk socker, 2 tsk dijonsenap och svartpeppar. Blanda dressing och vitkål och låt stå minst en timme. Jag lade salladen under press men jag vet inte om de gjorde någon skillnad. Häll därefter av dressingen och blanda kålen med 2 dl aïoli, 1,5 dl turkisk yoghurt och lite hackad persilja.

Riktigt stunsig sallad med bra syra och bra med vitlök. Kommer testa nästa gång med att tunt skiva ner grillade, inlagda paprikor.

Att baka tomater är ett jättebra sätt att få vinterns bleksiktiga import att bli smakbomber. Jag brukar baka körsbärstomater som jag halverar, men idag testade jag att baka tjocka skivor av normalstora tomater. Jättegoda som tillbehör till kött och fisk, ljumma i sallader eller på mackor.

Det allra bästa är att det doftar så underbart. Det påminner om sommarens saft- och syltkok med en tydliga doft av hallon och röda vinbär. Detta kommer också igen i smaken som blir syrlig, rik och umamistinn.

Skiva eller dela tomaterna. Sprid ut dem på ett bakplåtspapper. Salta eller använd örtsalt (jag använder utmärkta Salamoia Bolognese), strö över lite socker och ringla över olivolja. Baka på knappt 100° i flera timmar.

Som jag tidigare erkänt så har jag aldrig lyckats något vidare med majonäs. Jag har inte heller någon särskild motivation att vispa ihop denna emulsion eftersom jag faktiskt gillar köpemajonäs. Jo det är sant, jag är smakfördärvad när det gäller majonäs.

På grund av, eller tack vare, butlerprojektet stod majonäs och aïoli på listan. Idag skulle jag dessutom göra en coleslaw där aïoli ingick. Ingen återvändo alltså.

Majonäs

3 äggulor
4 dl olja
1 msk vinäger eller citronsaft
1/2 tsk salt
1/2 tsk dijonsenap
2 msk hett vatten

Ingredienserna måste hålla samma temperatur för att majonäsen inte ska skära sig. Ta därför fram dem i god tid.

Vispa äggulorna i en rundbottnad skål. Blanda i vinäger, senap och salt. Vispa ordentligt medan du droppvis häller i oljan. Ställ skålen på en fuktig disktrasa så åker den inte runt. När hälften av oljan är iblandad kan du hälla i resten lite snabbare. Slutligen vispar du ned 2 msk hett vatten.

Den här majonäsen blev faktiskt lyckad! Smakade av den innan jag blandade i vattnet. Konsistensen var då fastare och något bättre men med vattnet rundades smaken av. Majonäsen fick dock en liten bitter eftersmak på grund av att jag använde rapsolja som också gav den gula färgen. En neutralare olja är kanske att föredra.

Aïoli

1 rejäl vitlöksklyfta till
1 dl majonäs

Pressa eller riv ner vitlöken i majonäsen. Låt gärna såsen stå och mogna och rundas av i ett dygn. Klart! Jag blandade i lite persilja som framgår av bilden.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Missa inte min lyckade ärtsoppa med finosherry. Postad på filialbloggen på Taffel.

En riktig klassiker! Hur många gånger har man inte blivit bjuden på denna franska gryta. De flesta som har den på sin repertoar har säkert också lärt sig grunderna av Calle Butler.

Recept föreskriver broiler eller frysta kycklingdelar. När boken skrevs var ”broiler” positivt laddat och färska styckdelar av kyckling en okänd företeelse. Carl redovisar i slutet av boken både hur man styckar kycklingen och kokar egen buljong.

(4 personer)
1 stor broiler (eller frysta kycklingbröst och kycklinglår i motsvarande mängd)
8 små lökar
2 hg champinjoner
3 skivor bacon
1/2 flaska rött vin
2,5 dl hönsbuljong
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
vetemjöl
smör
salt & peppar

Strimla baconskivorna och fräs dem i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en tjockbottnad gryta. I samma fett bryner du kycklingdelarna och låter dem sen göra baconet sällskap. I grytan häller du vinet, buljongen och timjan samt pressar/river ner vitlöken. Dra några varv på pepparkvarnen. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 150-175° i 40 minuter.

Skala lökarna, bryn dem och ställ in i ugnen med grytan i 30 minuter. Bryn också champinjonerna i lite smör och låt dem därefter puttra under lock i cirka 10 minuter. Ställ dem åt sidan.

När grytan är klar tar du upp kycklingen och håller dem varma. Sila såsen och koka upp på spisen. Vispa ned 1 msk vetemjöl som du rör ihop med i msk smör. Låt såsen sjuda i 10 minuter och smaka av med salt. Lägg kycklingen i serveringsgrytan, lök och svamp ovanpå och häll över såsen. Servera med potatis, rotfruktspuré eller ris.

Lättlagad rätt med bra smak. Tar lite drygt en timme men sköter sig mesta tiden själv. Inte lika rik och komplex som Julia Childs recept som faktiskt är nästan identiskt om man ser till innehållet. Å andra sidan är denna så lättlagad att den kan bli en mitt-i-veckan-favorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag vill minnas att forell var en vanligt förekommande fisk i köken på 70- och 80-talen. Har själv lagat forell på detta och andra sätt. Men det var längesedan. I Butlers kokbok finns hela tre recept. Jag kan förstå varför. Det är en himla trevlig fisk i portionsstorlek.

1 forell per person
lite hackad persilja eller dill
smör
citron
1 gul lök
salt & peppar

Smöra ett stort ark aluminiumfolie. Fyll fisken med det kryddgröna (jag var lite busig och tog både dill och persilja), en klick smör, pressa i en citronklyfta och salta och peppra. Lägg fisken mitt på folien, vik över och veckla ihop som en calzonepizza. Låt gå i ugn på 225° i 18 minuter. Servera direkt ur foliepaketet.

Jag serverade med mandelpotatis och en kall sås av turkisk yoghurt, majonäs, dill, persilja, dijonsenap, salt och peppar. Fisken blev absolut perfekt med angiven tid och temperatur. Otroligt mjäll och fin i smaken. Tänk att jag glömt bort denna genialt enkla rätt?

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.