Idag var det halva-priset-dag på salmalax igen. Den här gången testade jag snabbgravning. Att säga att det är snabbt och lätt är en stark underdrift. Gott blir det också, som en blandning av sushi och mild gravad lax. Men försök inte ersätta med vanlig odlad lax.

Skär 400 g salmalax i skivor. Ju tunnare du skivar desto snabbare går gravningen. Tunna skivor gravas på 20 minuter, men jag gillar mina skivor tjocka och då tog det en timme. Sprid ut skivorna på ett fat och strö över 0,5 msk salt och 0,5 msk socker. Dra några tag med pepparkvarnen, drössla över finhackad dill och ringla över lite fin olivolja. Klart.

Det bergiga området Jura som ligger vid gränsen mot Schweiz har visat sig vara en verklig skattkista med personliga och karaktärsfulla viner. Här framställs bland annat viner som påminner om sherry och jag har tidigare tipsat om ett mycket bra mousserande härifrån. De röda och vita kan påminna om vinerna från närliggande Bourgogne. Så är exempelvis fallet med denna chardonnay från Domaine Rolet.

2007 Arbois Chardonnay är något så ovanligt som ett vin för strax över hundralappen som levererar komplexitet, karaktär och ren och skär njutning som man oftast måste betala det mångdubbla för. Missa inte detta vin!

Stor komplex doft av hasselnötter, brioche, brynt smör, mandelmassa, diskret vanilj, gul mogen frukt, rostade toner och lätt rökig mineral. Torrt, medelfylligt och smakrikt vin med slank frukt, gula äpplen, citrus, clementin, lätt rostad och väl integrerad ek, nötter och läskande syra. Lång, elegant, balanserad eftersmak med stramt mineralrikt avslut.

Var tvungen att dämpa en svår sherryabstinens med en halvflaska fino. Då Systembolagets utbud är minst sagt magert behövde jag inte stå och dväljas länge framför hyllan. Jag fick med mig en flaska Inocente Fino från Grupo Estevez. Väl här hemma slog det mig att jag nog hade skrivit om denna fino tidigare. Det stämde.

När jag provade vinet senast var det uppenbarligen oxiderat då det gått för lång tid från buteljering tills jag plockade upp flaskan. Då slog det mig att jag alldeles nyligen läst en blogg där det förespråkades att fino och manzanilla vinner på att buteljlagras. Just Inocente Fino nämns som exempel. Nu är ju smaken en gång för alla olika men jag har svårt att se charmen i att dricka fino som tappat sin fräschör. Min erfarenhet av fino som passerat bäst före är att de blir kärva och lite fadda.

Incente Fino är ganska omtalat och uppskrivet. Dels är det den enda sherryn som kommer från en specifik vingård och den enda (?) som jäses på ekfat innan lagring. Vinet har dessutom en lite längre tid i soleran (läs mer om om sherry här) än genomsnittet. Tyvärr tycker jag inte att detta märks i glaset. Det är absolut en välgjord och njutbar fino men inget som sticker ut.

Ljust halmgul. Medelstor, flyktig doft (acetaldehyd) med toner av jäsande deg, grönt äpple och färska champinjoner och mandel. Mycket torr, lätt och stram karaktär med toner av jäst, grönt äpple och citronskal. Stramt och torrt avslut.

Glaset på bilden är en favorit som jag fick med mig från en tapasbar i Cordoba.

Snäll, mild och fantastiskt god husmanskost. Samlar många popularitetspoäng varje gång jag serverar den.

Torsken skär du i portionsbitar och blandar med ett par matskedar salt i en skål och ställer kallt någon timme. Koka upp vatten så det stormkokar, lägg ner fisken i vattnet, dra grytan av värmen och lägg på locket. Efter 10-12 minuter, beroende på tjocklek, är fisken klar.

Såsen gör du genom att fräsa 4-5 msk vetemjöl i 50 g smör några minuter utan att det tar färg. Koka upp 5 dl vatten med 2,5 dl gräddmjölk och 2 tärningar/poddar fiskbuljong. Vispa ned vätska med smöret och mjölet, låt sjuda sakta i 5 minuter och smaka av med vitpeppar. Du kan förbereda så här långt. Precis innan servering värmer du upp såsen och vänder ner 1 dl hackad persilja och 3 hårdkokta ägg som du hackat grovt.

Ärtorna du använder är med fördel frysta. Slå 5 dl kokande vatten över ärtorna. Efter en minut är de klara och du slår av vattnet. Fräs upp finhackad schalottenlök i lite smör och vänd ner ärtorna samt smaksätt med nymalen svartpeppar och lite salt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jimmy är en sann fläskekvilibrist och närhelst han postar ett långkoksrecept så rinner snålvattnet till. Det här receptet kunde jag inte motstå även om jag justerade det lite grand. Bland annat så fanns inte färskt sidfläsk i butiken så det blev fläskkarré och ryggspäck istället. Anpassade kryddningen lite efter egen smak men kopierade Jimmys pedagogiska bildupplägg. Resultatet blev en riktigt smarrig gryträtt som jag serverade med äggnudlar och riven ost.

Skär bort så mycket fett som möjligt från 1-1,2 kilo färskt sidfläsk och avlägsna svålen och skär fettet i små tärningar (alternativt köper du 1 kilo karré och ett par hekto ryggspäck som skärs i tärningar). Låt späcktärningarna puttra på svag värme i lite olivolja tillsammans med lite kummin, lagerblad, timjan, salvia, torkad chili, en hackad gul lök och 3 lätt krossade vitlöksklyftor i ungefär en halvtimme. Fettet ska smälta något och inte brynas. Vänd ner det tärnade köttet (fläsksida eller karré) och höj värmen något. Slå på en halv flaska vitt vin och en pod hönsbuljong och blanda. Slå över 2 burkar körsbärstomater utan spadet och lägg med skalet av en apelsin. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 125° i minst 5 timmar. Smaka av. Jag adderade 3 msk mörk soja för att höja smaken.

Jag har hittat en ny favoritöl; Grebbestad Lunator! Det är en mörk lager i alkoholstark (7,9%) dubbelbockkostym från lilla Grebbestad Bryggeri i Bohuslän. Namnet lunator kommer av att det bryggs vid årets första fullmåne (luna) och att dubbelbocköl av tradition ges namn som slutar på -ator.

Vacker medeldjup och kopparröd färg. Stor doft som slår emot en redan när ölen skänks i glaset. Här finns kola, choklad, fikon, apelsinmarmelad, tydliga toner av rostad malt och finstämda humlearomer. Smaken är fyllig, fruktig rik och rund med liten sötma och en perfekt balanserad beska. Lång, balanserad eftersmak där aromerna från doften kommer tillbaka tillsammans med en tydligt rostad karaktär.

Det här är ingen öl att släcka sommartörsten med. Den här njuter man ur en kupa i den ljumma skymningen eller tillsammans med en bit grillad ryggbiff med smakrika tillbehör. En fantastisk ”njutöl”.

Att inventera mitt vinförråd går snabbt. Allt för snabbt. Jag är verkligen ingen vinsamlare och just nu är nivån i min enda vinkyl oroväckande låg. Ändå lyckas det gömma sig buteljer där som jag nästan glömt. Längst in låg nämligen hela två flaskor av 1994 Château Smith Haut Lafitte.

Egendomen ligger i Pessac-Léognan strax söder om staden Bordeaux och jag älskar de eleganta, cabernetdominerande och kaffedoftande vinerna härifrån. Château Smith Haut Lafitte är dessutom en av favoritslotten. Jag tycker de röda vinerna gör sig bäst ganska unga medan de vita gärna får ha lite ålder. Just det här vinet har presterat ganska bra under de år som gått sedan jag fyndade en låda på en vinauktion i Köpenhamn.

Medeldjup, briljant röd färg med tydlig tegelnyans i den ganska ljusa kanten. Ganska stor och utvecklad, kryddig doft där kaffetonerna fortfarande kan anas. Mognadstonerna av torkad frukt, nypon, knäck, tobak och stallbacke blandas med en lite udda parfymerad ton av vissnande syrén och lite lavendel. Smaken är ganska fyllig med pigga syror, fint avrundade frukt- och fattannier och en lite syrlig kaffeton, russin, blod och järn och en lång nyanserad eftersmak med ett lite uttorkat avslut.

Fortfarande ett vitalt och njutbart vin, men hade jag fått det helt blint så hade nog de parfymerade tonerna fått mig att promenera bort mot Rhône.

Att tillaga kyckling i lergryta är så otroligt enkelt och bekvämt och resultatet blir alltid bra. Den här varianten blev kanske inte så bildmässig med sina bleka färger men smaken var det inget fel på.

Lägg en lergryta (römertopf/schlemmertopf/romargryta) i blöt. Salta och peppra en kyckling. Lägg kycklingen i grytan och lägg med 3 vitlöksklyftor, en selleristjälk, en gul lök och 8-10 vita champinjoner som allt är grovt skivat. Slå på 2 dl vitt vin. Sätt in grytan i kall ugn som du sätter på 250°. Efter 75 minuter är det klart (om kycklingen är på max 1,2-1,3 kilo). Ta upp kycklingen. Häll grönsaker och spad i en kastrull tillsammans med 1 dl grädde och koka upp. Kör slätt med en mixerstav och red eventuellt av med maizena. Smaka av och justera eventuellt med salt och/eller citronsaft. Servera med ris och sallad.

Testa också mitt grundrecept samt denna variant med sherry.

Har man riktigt mycket mogna tomater så är passata något av det mest användbara man kan göra. Det är är helt enkelt en naturell, passerad tomatsås som är perfekt till pastasås, grytor och soppor. Billigt att köpa färdigt men gott att göra själv då du kan smaksätta efter eget tycke med basilika, vitlök, chili och så vidare.

Om tomaterna är lite bleka kan du koncentrera smaken genom att halvera dem och slänga in dem med snittytan uppåt i ugnen på 125° någon timme. Är de riktigt mogna och smakrika lägger du tomathalvorna direkt i en stor gryta och drar på värmen ganska högt och låter dem koka 45 minuter. Tillsätt 1 tsk salt per 500 g tomater. Kör tomatblandningen slät med en stavmixer och smaka eventuellt av med lite socker och en skvätt vinäger. Passera det hela genom en trådsil och pressa ut så mycket som möjligt med en slev. Kvar blir kärnor och skal. Nu ska såsen fyllas och konserveras i väl rengjorda burkar.

Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns  del 1 om hur du kokar in färska tomater och del 2 om hur du lägger in halvtorkade tomater.

Eftersom jag fortfarande hade tomater kvar efter inkokningen så fick jag helt enkelt fortsätta i Camilla Plums fotspår. Jag brukar baka tomatskivor som ett smakrikt tillbehör på tallriken. När man ändå håller på med det kan man ju passa på att konservera en del också.

Skär tomater i halvcentimeter tjocka skivor och lägg på ett bakplåtspapper på plåt. Strö lite salt över som hjälper till att dra ut vätska. Sätt in i ugn på 100° och där får de stå tills de blivit halvtorra. I min ugn tog det 3,5 timme. Stoppa ner tomaterna i en väl rengjord burk (de krymper så mycket att 1,5 kg fick plats i en lite syltburk) tillsammans med några halverade vitlöksklyftor, lagerblad, färsk basilika, chili eller vad du tycker passar. Camillla slängde ner lite kapris i burkarna. Toppa med en rejäl nypa salt och slå på olivolja. Dunka burkarna mot underlaget så att luftbubblor försvinner. Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar ordentligt. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns del 1 om hur du kokar in färska tomater och del 3 om hur du gör passata.