Som svar på frågan ovan: Ingen aning. Därför fick jag konsultera Camilla Plum, den danska konserveringsdrottningen. Som jag nämnt tidigare är jag helt fascinerad av henne och hennes matlagningsattityd. Planerar så smått en utflykt till hennes gård Fuglebjerggaard som är ekologisk och verkar vara helt självförörjande på grönsager, kött, frukt, öl, cider och allt man kan behöva. Gårdsbutiken är öppen på lördagar och det är cirka 90 minuters bilfärd från Malmö. Kolla in hemsidan på egen risk. Webdesignern (stort ord i sammanhanget) verkar förutom färgblindhet även lida av grav förvirring.

Över till tomaterna. Nu går det att få tag på massor av mogna, svenska tomater till lågt pris och många odlar sina egna som alla verkar mogna samtidigt. Bra tillfälle att förädla. Själv köpte jag 6 kilo plommontomater för 60 kronor. Läge att experimentera. Tomaterna kan ätas som tillbehör till alla möjliga rätter eller tillsättas i grytor och soppor. Du behöver, förutom tomater och övriga ingredienser, glasburkar med lock, antingen patentburkar som på bilden eller vanliga burkar med skruvlock. Burkarna ska rengöras väl och steriliseras genom att sätta in dem i ugnen med en liten skvätt vatten i botten på 125° i en halvtimme.

Skölj tomaterna väl och dela dem om de är stora. Fyll burkarna ordentligt med tomaterna och tryck ner skivade, hela vitlökar (jag använde färsk vitlök) och färsk basilika utmed sidorna. Tryck ned ordentligt och lämna lite utrymme högst upp så det kan bubbla och koka. Strö över en rejäl nypa fling- eller havssalt och häll över rikligt med olivolja. Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar och kokar ordentligt och tomaterna ser kokta ut. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns del 2 om hur du lägger in halvtorkade tomater och del 3 om hur du gör passata.

Det är fantastiskt att det börjar ploppa upp gårdsmejerier i landet Mellanmjölk som så länge präglats av centralmejerier och Riksost (om någon kommer ihåg). I Jämtland är det snudd på en folkrörelse att starta mejeri men även i Skåne börjar det hända grejer. Vilhelmsdals mejeri är ju redan omtalat och prisat. Men det finns fler.

Ett av ett allra senaste, med bara ett år på nacken, och samtidigt ett av de minsta är Soldattorpets mejeri strax utanför lilla Hyby två mil från Malmö. Det är verkligen pyttelitet med själva mejeriet inrymt i typ en byggbarack modell större och butiken i en förväxt friggebod. Det ligger verkligen pittoreskt och naturskönt vid slutet av en slingrande smal grusväg. Jag provade mig igenom det aktuella sortimentet, tyvärr var ett par av ostarna tillfälligt slut. Bäst enligt mig var den smakrika och ganska krämiga rödkittsosten Port Hyby och den mer ampra och nästan smöriga Hyby Blå. Kryddosten hade en kraftfull kumminkaraktär och en trevlig syrlighet. Mycket bra om man gillar den typen. Färskosten med örter var helt ok men inget som stack ut. Det gjorde däremot den inlagda salladsosten av fetatyp som var kraftfull och frisk i smaken med fin konsistens. Att kilopriset hamnar runt 300 kronor får man räkna med för den här typen av hantverksproduktion.

En reflektion: hade jag drivit denna verksamhet hade jag definitivt satsat på ännu mer bredvidförsäljning än vad som nu erbjuds. Tar man sig ut så långt ut på landet för att handla ost så hinner man bygga upp ett köpsug som man inte får tillfredsställt i nuläget.

En av mina stora inspirationskällor är Jamie Oliver. Ingen kan få matlagning att verka så lustfyllt och enkelt. Var helt enkelt tvungen att göra hans variant av spaghetti puttanesca efter att ha sett honom svänga ihop det på tv igår. Det här är en rätt som tar lika lång tid att göra som koktiden på pastan. Det blev så sanslöst gott att jag satt och utstötte lätt obscena vällustljud medan jag åt.

Koka upp saltat pastavatten i en stor gryta. Förbered 1 burk krossade tomater, 1 tsk oregano, 1 tsk chiliflakes, 2 tsk kapris, 5-7 sardeller, riv 2 vitlöksklyftor, kärna ur 8-10 svarta oliver och hacka ett knippe persilja (kruset och stjälkarna var för sig). Släng ner spaghetti i det kokande vattnet och håll reda på tiden. Öppna en burk tonfisk i olja och häll oljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Häll allt utom tomater, tonfisk och persiljekrus i pannan och låt fräsa till vitlöken är ljust gyllene. Slå på tomaterna och tonfisken, höj värmen och låt puttra friskt. Ta upp den färdigkokta pastan och vänd ner i såsen. Blanda ordentligt och späd eventuellt med det stärkelserika kokvattnet. Riv ner lite parmesanost och vänd ner tillsammans med persiljekruset. Servera genast och ringla över lite olivolja.

Jag köpte ett kilo billiga kycklingklubbor (de kostar aldrig mycket men är himla smakrika och saftiga), slängde ett snabbt öga på ett nigella-recept och körde en egen variant. Resultatet blev väldigt lyckat. Serverade klubborna på piada (tortillabröd funkar lika bra) med grönsallad, kesoröra med salladslök och öreter, ajvar relish, oliver och tomatsallad. Fantastisk sommarmat och perfekt till sangria.

Vispa ihop 2 dl yoghurt, 2 tsk spiskummin, 2 tsk paprikapulver, 2 tsk harissa (chilipasta), 1 tsk salt, 2 msk olja, 2 msk flytande honung, 2 rivna vitlöksklyftor och rikligt med nymalen svartpeppar. Häll i en plastpåse, lägg ner kycklingklubborna och knyt ihop. Låt vila i ett par timmar. Ta upp kycklingbitarna och lägg på en braspanna täckt med folie. Ringla över ett par matskedar olja. In i ugnen på 225° i ungefär 40 minuter eller till klubborna fått en kraftig, knaprig stekyta. Vänd efter halva tiden.

Sangria kan man göra på minst tusen olika sätt. Det finns säkert ett ”genuint”, ”ursprungligt” och ”rätt” sätt att blanda denna spanska vinbål. Men är man en recepttaliban så har man hur som helst inte den rätta attityden för att dricka sangria. Det ska bara vara lättsamt, törstsläckande, fruktigt och berusande i värmen. Det är också ett fantastiskt sätt att bli av med en riktigt trist beaujolais.

Låt en kanelstång dra en stund i en skvätt brandy (eller någon annan god sprit). Skiva ner en citron och en apelsin samt blanda ner saften av en apelsin. Efter smak kan du också addera mer frukt och bär. Jag skar ner vattenmelon men äpple, druvor, aprikos, jordgubbar eller vad som det är säsong på funkar. I med massor av is och häll över 5 dl enkelt rött vin och lika mycket Sprite, 7Up eller liknande. Servera genast. Vill man ha en sötare sangria justerar man med sockerlag. Tog det slut fort? Fyll på med mer vin, läsk, is och sprit.

De snygga glasen heter ”Porter” är designade av Signe Persson-Melin för Kosta Boda och finns att köpa i Kära Hustruns butik.

This a crude translation of the swedish original text that can be found here.

My skeptical attitude toward biodynamic farming is no secret. I am of the firm belief that superstition, blind faith and pseudoscience doesn’t contribute to the progress of the human race. But at the same time I’m fascinated by how seemingly wise, intelligent and otherwise analytical people without hesitation throw logic and plain common sense overboard when it comes to biodynamics, homeopathy and astrology. Therefore, I read a lot on the subject because I believe that one can not reject something without a sound knowlege about it.

British wine writers and bloggers recently tweeted a lot about the newly released book ”Voodoo Vintners’ by Katherine Cole and the title made ​​me immediately order a copy. The subtitle ”Oregon’s Astonishing Biodynamic Winegrowers’ says a lot about what the book is about. Not much is said about wine in the text, the few times it refers to specific wines, it is to show how many points they received and/or how much they cost. The reader doesn’t get much useful information about how the alternative farming might affect the style, character and taste. Perhaps not very surprising really.

Just as it says in the title the book mostly deals with the growers themselves. We meet a colorful gallery of passionate growers and their background that led them to engage in biodynamics. The proportion of married couples in their middle age who leave brilliant careers behind to seek a deeper meaning in life is clearly over-represented. We get vivid descriptions of the lush, picturesque estates which is full of life, singing birds and buzzing insects. The growers all seem to have ”vibrant and sparkling eyes,” ”silvery beard” ”boyish look”, ”warm, low sounding voice” and tells anecdotes about how they constructed eccentric agricultural machinery which they had given funny nicknames. It’s about passion, belief and to ”find ones way in life.” Large parts of the book is like reading a very long article in a lifestyle magazine. Somewhat tiring.

In the very beginning there is a very long story about a family fleeing from Iran and that eventually ends up in the newage-orientated Oregon and become vintners. Encountering biodynamics they are reminded of the ancient religion of Zoroastrianism familiar to them from their ancestors in the old country which in turn gives the ”logical” conclusion of burying cow horns filled with manure. But after reading the quite detailed section on Rudolf Steiner, the father of biodynamics, it suddenly seems quite reasonable. Steiner was, as a man of his time, very much into ancient religions and mysticism as well as a philosopher and a certified nut. The latter seems quite clear from the book and Katherine Cole isn’t shy about the fact that she is more than a little ambivalent towards Steiner.

Coles faltering is extremely annoying. It is very clear that she embraces biodynamics in general and the farmers in particular. While she displays doubts, criticisms and incriminating historical accounts that warms the heart of an old skeptic she suddenly flip-flops to uncritical reporting on completely absurd claims as facts. It’s the old dilemma of ”it seems totally weird but it works.” The problem is that there is no practice specific to biodynamic that is proven to work. Cole also makes the common mistake of confusing the effects of what is healthy organic cultivation and hard vineyard work (bio-) with mysticism, ”voodoo”, astrology and superstition (-dynamics).

It also shows very clearly in the book that BD is a religion or philosophy when the farmers themselves are talking about ”belief” and ”faith”. Even more clear is the religious theme when we meet the growers who are engaged in ”cherry picking”, just embracing the elements of the ”religion” that suit their own beliefs or pure comfort. This is a very common behavior in religious circles as well as in the case of biodynamics. The idea of remowing  important parts such as cosmic energy and the use of the lunar calendar from a complex anthroposophic philosophy and instead just buy pre-prepaired homeopathic preparations is quite remarkable. I can actually understand when someone ”buys the whole package” of this, admittedly confused, belief as it within carries its own form of logic. But if you for hours and whisks water clockwise, sometimes counterclockwise to give it energy, but don’t buy in to the whole idea, well then you are in my opinion either stupid for real or a hypocrite.

The book is a giddy blend of stories about wine growers, facts, analysis and historical ower views, without any apparent logic. However, it is well written and often entertaining. The sections on the biodynamic methods and the story of Rudolf Steiner are interesting and informative. The chapter where the skeptical and critical growers speak their minds are very refreshing and fun. A favourite quote is ”organic farming is an escape back to a time when we did not understand so much.”  You also get a good understanding of the development and the state of viticulture in Oregon. I was there ten years ago and met several of the farmers mentioned in the book and the book gave me a strong desire to return. Soon.

Cider är en sorgligt bortglömd kulturdryck här i Sverige. Det beror framförallt på att de flesta av oss vuxit upp med söta, alkoholfria substitut om inte har mer än namnet gemensamt med det jästa äppelvinet.

Nu ses dock en ljusning vid horisonten. När intresset för sortspecifika muster ökar och förslaget om alkoholförsäljning på gårdsbutiker står för dörren så dröjer det nog inte länge innan vi har hantverksmässigt framställd cider här igen. Gissningsvis kommer den då stilmässigt ligga närmare den engelska med sina toner av äppelkällare än den franska traditionen med stalliga dofter som kräver lite tillvänjning.

Tills dess får vi trösta oss med vad som finns på Systembolaget. Där kan man nu hitta Green Goblin som är en ekologisk cider jäst och lagrad på 100-åriga ekfat. Cidern tillverkas av bryggeriet Wychwood som bland annat ligger bakom alen Hobgoblin. Cidern har en vackert, djup gyllengul färg och en distinkt ton av bokna äpple, oxidation och liten nötighet. Smaken upplevs som närmast torr, frisk och stram trots 32 g socker/liter och har en distinkt ren och fin karaktär av röda vinteräpplen. I den långa eftersmaken hittar man en liten fatstruktur. Fin som både törstsläckare och till mat. Pröva till rustik husmanskost eller till en måttligt het curryrätt.

You can find a crude translation of this review here.

Min minst sagt skeptiska inställning till biodynamisk odling är ingen hemlighet. Jag är nämligen av den fasta övertygelsen att vidskepelse, blind tro och pseudovetenskap inte för mänskligheten framåt. Men jag är samtidigt fascinerad av hur till synes kloka, intelligenta och i övrigt analytiska människor kan kasta logik och vanligt sunt bondförnuft överbord inför företeelser som biodynamik, homeopati och astrologi. Därför läser jag en hel del i ämnet då jag anser att man inte kan förkasta något utan att veta vad det handlar om.

Engelska vinjournalister och bloggare twittrade en del om den nyligen släppta boken ”Voodoo vintners” av Katherine Cole och titeln fick mig att genast beställa ett exemplar. Undertiteln ”Oregon’s Astonishing Biodynamic Winegrowers” säger en hel del om vad boken handlar om. Det sägs nämligen inte mycket om vin i texten, de få gånger det hänvisas till specifika viner så är det för att redovisa hur många poäng de fått och/eller hur mycket de kostar. Vi får inte veta något matnyttigt om hur den alternativa odlingen eventuellt skulle påverka stil, karaktär och smak. Kanske inte så konstigt egentligen.

Precis som det står i undertiteln så handlar det allra mest om vinodlarna. Vi får möta ett färgstarkt galleri av passionerade odlare och deras bakgrund som lett dem till att ägna sig åt biodynamiken. Andelen äkta par i övre medelåldern som lämnat lysande karriärer bakom sig för att söka en djupare mening i livet är klart överrepresenterade. Vi får målande beskrivningar av de frodiga, pittoreska egendomarna som sjuder av liv, fågelkvitter och surrande insekter. Odlarna har alla ”livfulla och glittrande ögon”, ”silversprängt skägg”, ”pojkaktigt utseende”, ””varm, lågmäld röst” och berättar små anekdoter om hur de konstruerat excentriska jordbruksmaskiner som de gett lustiga smeknamn. Typ. Det handlar om passion, övertygelse och att ”hitta rätt i livet”. Stora delar av boken är som att läsa en väldigt lång artikel i Magasinet Skåne om hur någon AD från Stockholm flyttat till en korsvirkesgård på Österlen tillsammans med sin drejande partner och startat en charmig B&B. Lite tröttsamt.

Vi får bland annat inledningsvis under en lång berättelse följa en familj som flyr från Iran och som så småningom hamnar i det newage-präglade Oregon och blir vinodlare. Mötet med biodynamiken påminner dem om den urgamla religionen zoroastrismen i hemlandet vilket ger den ”logiska” slutledningen att gräva ner kohorn fyllda med dynga. Läser man sedan det ganska detaljerade avsnittet om biodynamikens fader Rudolf Steiner så framstår det ganska vettigt. Steiner var uppfylld av uråldriga religioner och i tidens anda en mysticist och dessutom en filosof och certifierad knäppskalle. Det sistnämnda framstår ganska klart av boken och Katherine Cole hymlar inte direkt med det även om hon är mer än lovligt ambivalent gentemot Steiner.

Coles vacklande är synnerligen irriterande. Det framgår med all önskvärd tydlighet att hon omfamnar biodynamiken i allmänhet och odlarna i synnerhet. Samtidigt lägger hon fram tvivel, kritiska synpunkter och historiska redogörelser som värmer en skeptikers hjärta för att sedan vända på klacken och okritiskt redovisa fullständigt absurda påståenden som fakta. Det är det klassiska dilemmat av ”det verkar fullständigt knäppt men det fungerar”. Problemet är att det som är biodynamikens särart INTE fungerar. Cole gör också det vanliga felet att blanda ihop effekterna av det som är sund ekologisk odling och medvetet och hårt vingårdsarbete (bio-) med mysticismen, ”voodoon”, astrologin och vidskepelsen (-dynamiken).

Det framgår också väldigt tydligt i boken att det är en religion eller filosofi det handlar när odlarna själva talar om övertygelse och tro. Än mer tydlig är religionstemat när vi möter de odlare som ägnar sig åt ”cherry picking”, det vill säga att bara ta till sig de element i religionen som passar den egna personen. Detta är ett mycket vanligt beteende i religiösa kretsar och även så i fallet biodynamik. Att från en komplex antroposofisk filosofi välja bort idén om den kosmiska energin, användandet av månkalendern och brännandet av sorkar och spridandet av askan för att istället köpa in sina färdiga, homeopatiska preparat är märkligt. Jag kan faktiskt förstå när man ”köper hela paketet” för inom denna, förvisso förvirrade, tankevärld råder en egen form av logik. Men om man man står i timmar och vispar vatten medsols ömsom motsols för att ge det energi men inte tror på hela idén, ja då är man enligt min mening antingen dum på riktigt eller en hycklare.

Boken är lite (biodynamiskt) snurrig och blandar friskt historier om vinodlare med faktaavsnitt, analyser, historiebeskrivning utan någon synbar logik. Det är dock välskrivet och bitvis underhållande. Avsnitten om de biodynamiska metoderna och historien om Rudolf Steiner är intressanta och informativa. Mycket uppfriskande och roligt är också kapitlet där de skeptiska och kritiska odlarna kommer till tals. Bland annat sägs där att ”biodynamisk odling är en flykt tillbaka till en tid då vi inte förstod så mycket”. Man får också en god insikt i utvecklingen och läget för vinodlingen i Oregon. Jag var där för tio år sedan och träffade flera av odlarna som nämns i boken och fick en stark lust att återvända. Snart.

Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat om den biodynamiska kalendern,  biokristallisering och ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet.

En mycket intressant artikel samt en läsvärd blogg i ämnet om du vill läsa mer.

Det här blev en perfekt sommarlunch. Kryddig och svalkande i värmen.

Sallad: Skär ner vattenmelon och fetaost i tärningar. Skär en rödlök i tunna skivor, strimla färsk basilika och kärna ur ett gäng fina, svarta oliver. Lägg allt i en skål. Riv skalet av en citron över det hela samt pressa ner saften, ringla över lite flytande honung och fin olivolja, droppa över ett par matskedar vinäger och dra ett par tag med pepparkvarnen. Blanda samman.

Biffar: Rör ihop 1 dl turkisk yoghurt, 0,5 dl ströbröd, 2 tsk spiskummin, 2 tsk harissa, 2 tsk paprikapulver, 1 tsk salt, en näve hackad persilja och en riven vitlöksklyfta. Låt stå och svälla en stund. Blanda samman med 500 g nötfärs och forma till små platta biffar som steks i smör på strax över medelvärme. Servera på rostat/stekt lantbröd och med en klick ajvar relish.

Det finns en räddning nu på sommaren när Bodens Marknad har uppehåll; Annedals Gård.

Halvvägs från Malmö till Trelleborg ligger denna pärla bland gårdsbutiker. Här säljs egenodlade grönsaker som är så nyskördade och fina att man blir gråtfärdig. Det finns självplock av både bär och blommor och ett stort sortiment av andra lokalproducerade varor som äppelmust, honung, oljor, inläggningar, ekologiska ägg och allt vad du kan tänka dig. Vid senaste besöket fanns även en fiskdisk med varmrökt lax i lösvikt samt sillinläggningar.

Bor du i trakten så får du inte missa att åka dit och bunkra upp. Missa inte heller Hallongården som ligger nästgårds och kika även in Ängavallens gårdsbutik. Jag backade dock när de ekologisk kotletterna kostade 278 kronor kilot. Så glada grisar finns inte. Blodpuddingen är dock överkomlig.