Idag var vi desperat hungriga på vägen hem och jagade planlöst efter någon bra take-away. Då slog det mig att jag inte testat Spoonery trots att jag många gånger blivit tipsad om detta sopp- och grytkök.

I en liten lokal i Slottsstaden som tidigare inrymde ett bageri kan man hämta långkok, soppor och grytor till både lunch och middag. Vad som bjuds presenteras på skyltar som hängts upp på väggen. Det finns också fina levainbröd att köpa om man inte nöjer sig med de tjocka skivor som man får med i påsen. Man kan också botanisera bland exklusiva olivoljor, utvalda delikatesser, fläsksvålar av jamon iberico samt roliga, kylda drycker från Mora Bryggeri samt de fantastiska lättölen från Skånehill Gård.

Vi valde på rekommendation chilin av högrev. En rejäl portion köttrik, mycket mustig (var det kakao i?) och smakrik chili som pirrade alldeles lagom i svalget. Riktigt, riktigt bra! Spoonery är definitivt en ny favorit!

Efter att jag häromsistens provade en trevlig vit bourgogne från Bret Brothers så fick jag några prover från importören Franska Kvalitetsviner.

Förra gången gällde det ett vin från brödernas negóciant-verksamhet, det vill säga viner från inköpta druvor. Nu handlar det om två stycken viner från deras egna vingårdar i Pouilly-Vinzelles. Enda skillnaden mellan de två vinerna är, som jag förstått det hela, åldern på vinstockarna. Vinet som har vingården ”Les Quarts” angiven på etiketten är från 40-80-åriga stockar, medan det andra är från samma vingård men från stockar på runt 25-45 år. Vinifiering och lagring verkar vara densamma men ”Les Quarts” är ett år äldre.

Redan på utseendet är ”Les Quarts” djupar i intensiteten vilket också kommer igen i doften som är påtagligt rikare och komplexare. Även i smaken är det ”enklare” vinet mer återhållet med betoning på fräschör och elegans med ”Les Quarts” spelar på bredare och djupare toner men med en bakgrun av fina syror. Mycket intressant med den stora skillnaden och att två fina fina viner med så olika personlighet kan ha samma ursprung.

2011 La Soufrandière Pouilly-Vinzelles. Ljust gul med litet grönt inslag. Medelstor fruktig och ung, ännu outvecklad doft av gul frukt, gula äpplen och päron, antydan till honungsmelon och en liten rökig mineralitet. Medelfyllig mycket fruktig smak av gula äpplen och en tydlig karaktär av mogna, gula och saftiga päron, mycket frisk och fin syra, liten smörighet, slank kropp. Lång, ren och fin eftersmak med diskret fatkaraktär läskande syror och en kvardröjande päronfruktighet. 

2010 La Soufrandière Pouilly-Vinzelles ”Les Quarts”. Knappt medeldjupt gyllengul. Stor doft med komplexitet och karaktär av mogen gul frukt, smörighet, rostade hasselnötter, citronzest, antydan till vanilj och lite honung. Fyllig, rik och bred smak av mogen gul frukt, ananas, gula äpplen, päron, frisk citrusdominerad syra, tydlig mineralitet och fint balanserad ekstruktur. Lång, balanserad och rik eftersmak med mogen frukt, nötter och smör. Fint vin i Meursault-skolan.

Gjorde ett återbesök i boken som formade min matlagning när jag i de sena tonåren flyttade hemifrån: Mat för två omkring 10 kronor.

Denna lilla bok från Semic Förlag är fylld av enkla, billiga recept och flera av dem blev favoriter som gått i repris många gånger. Jag älskade receptet på ”skärgårdsgryta” som är baserat på fiskbulle- och musselkonserv. Det låter inte så kul kanske, men både fiskbullar och konserverade musslor är underskattade skafferivaror och i denna rätt är spadet i konserverna hemligheten. Men jag har inte lagat den sedan jag träffade Kära Hustrun då hon inte är så förtjust i musslor. Idag for fan i mig och jag tog receptet, vred runt det ett par varv och serverade den utan ett knyst om molluskerna. Kära Hustrun blev överförtjust och undrade varför jag aldrig gjort denna goda gryta tidigare. Jag svarade att det berodde på musslorna. Hon hade inte ens märkt dem.

Fräs 1 tsk curry och det vita av en liten purjolök i lite smör. Slå på spadet från en burk fiskbullar i buljong (350 g) och en liten burk musslor (120 g) samt 1 dl vitt vin, 1 dl vatten och 1,5 msk fiskfond från flaska eller en fiskbuljongtärning. I buljongen kokar du 3-4 medelstora potatisar som du skalat och klyftat samt ett par morötter som du skivat. Koka i cirka 15 minuter. Under tiden skär du den späda, gröna delen av purjolöken fint, delar fiskbullarna i fyra delar, skållar 2 tomater och skär smått. När potatis och morötter mjuknat vänder du ner fiskbullar, musslor, tomat, 1 dl frysta gröna ärtor och 1 dl vispgrädde. Krydda ordentligt med svartpeppar från kvarn. Låt allt bli varmt och blanda ner purjolöken precis innan servering.

Fick ett varuprov från Tryffelsvinet. Inget nytt eller okänt, men när det står ”Rubicon” på etiketten så tackar man ju inte nej.

Meerlust är en av de riktigt klassiska sydafrikanska egendomarna i likaledes klassiska Stellenbosch. Toppvinet Rubicon är en typisk bordeauxblandning och räknas också som ett av landets ikonviner. Att det har lagringspotential noterade jag i december när jag hittade en 1991:a i Grands vinkällare. För 229 kronor får man ett stort vin som samtidigt är läckert, snyggt och njutbart där frukt och struktur är i absolut harmoni.

2007 Meerlust Rubicon. Mörk och tät blåröd färg. Stor, rik och fruktig doft av mörk, mogen frukt, stor karaktär av svarta vinbär, tobak, kaffe, nyanserad ton av rostad ek och lakrits. Fyllig, frisk med koncentrerad men slank mörk frukt, täta och fint polerade tanniner och inslag av fat, kaffe, tobak, saftiga svarta vinbär. Balanserad, nyanserad och lång eftersmak med mjuk fruktighet och diskret fatkryddighet.

Det är ju inte alltid man känner sig så ambitiös att man vill göra nachogratängen till fredagsmyset från grunden. För den sakens skull behöver man ju inte hänfalla till att köpa tackokryddmixen portionsförpackad i påse.

Det blir roligare och stunsigare i smaken om man gör den själv. Hur lätt som helst och lätt att justera efter sin egen smak och så slipper man alla tillsatser. Gillar du hetta tar du mer chiliflakes eller om du är en mes så utesluter du dem. Addera mer spiskummin om du gillar smaken eller dra i en matsked mörkt kakaopulver om du vill ha mer mustighet. Majsstärkelsen är där för att binda vätska och ge det hela lite bättre konsistens. Kryddmixen kan du förstås använda till chili con carne eller i princip vad som helst som du vill ge lite texmex-stuk.

• 3 msk chilipulver
• 2 msk spiskummin
• 1 msk milt paprikapulver
• 1 msk grovmalen svartpeppar från kvarn
• 1 msk oregano
• 1 msk salt
• 1 msk råsocker
• 1 msk majsstärkelse (typ maizena)
• 1 tsk red hot chili flakes
• 2 tsk korianderblad
• 2 tsk lökpulver
• 1 tsk vitlökspulver (om man vill)

Blanda samman och förvara i burk med tättslutande lock. Räcker till ungefär tre fredagsmys. Till 500 g färs är det lagom med 4 msk av blandningen. Fräs färsen, strö över kryddblandningen och häll över 1,5 dl vatten. Låt puttra 5 minuter.

Vinerna från sydafrikanska Springfield Estate har varit riktiga favoriter ett tag. 2012 ”Life from Stone” Sauvignon Blanc är absolut inget undantag.

På egendomen gör man vinerna så naturligt som möjligt men med medveten vinmakning och arbetar mycket med vildjästa viner. Resultatet är personliga, välgjorda viner men fin struktur. Denna sauvignon blanc kommer från en extremt stenig och mager vingård (därav namnet) som ger mycket liten avkastning och koncentrerade druvor. Man har till detta vin använt kultiverad jäst och låtit vinet vila på fällningen i över tre månader vilket ger en lite fet munkänsla. Riktigt bra vin med massor av karaktär som enligt uppgift ska vinna på flera års buteljlagring.

Mycket ljust gul färg med grön ton. Ganska stor men nyanserad doft av lime. gröna krusbär, passionsfrukt, aprikos och nässlor samt en tydlig och lite rökig mineralitet av knallpulver. Medelfyllig, mycket frisk och med en rik, fet fruktighet av passionsfrukt, aprikos, lime, citron och gröna äpplen. Lång, rik och balanserad eftersmak med fint åtstramande mineralitet.

Var är orken? Var är inspirationen? Var är slutet på den här förkylningen? Var är solen? Var är våren?

Hänger upp skylten ”Kommer snart”.

Tills jag kommer på något vettigt att skriva kan ni alltid läsa vad Lars Torstenson skriver om vad som är farligt i vinets värld.

Jag är kanske av den gamla skolan. Jag kanske rent av räknas till en generation som är passé. Men ännu är jag inte död.

När jag går på krogen förväntar jag mig några enkla och grundläggande saker: rent och snyggt, god service, vällagad mat samt salt, peppar och tandpetare på bordet.

Att det ska var rent, snyggt och god service är väl självklart. Att maten är vällagad likaså. Om maten är god är en annan femma då ”gott” är subjektivt. Men med salt och peppar kan man alltid hjälpligt justera maten så det passar den personliga smaken. Jag vet att många kockar anser att deras rätter är perfekta och inte ska förändras, men till syvende og sidst är det jag som gäst som betalar kockens lön och det betyder att det är jag och inte kocken som ska vara nöjd. Det är med andra ord ett ofog att gömma salt och peppar så att man måste be om dem. Ofta får man den obekväma frågan ”smakar det inte bra”  och när man väl får fram smaksättarna så har nästan maten hunnit bli kall. För övrigt kan man gärna låta vinägern och oljan stå framme också.

För den som är ung och med tandköttet tryggt neddraget över tandhalsarna är kanske behovet av tandpetare obegripligt. Men för oss som gott och väl passerat de fyrtio så är tandstickan en förutsättning för ett värdigt och uthärdligt liv. När man blir äldre blir mellanrummen mellan tänderna av naturen mycket rymligare och precis ALLT fastnar där. Har  förrättens räka fastnat mellan tänderna kan det bli nästan omöjligt att njuta av varmrätten. Att sedan vid kaffet sitta och försöka få servitrisens uppmärksamhet samtidigt som man förtvivlat försöker bli av med oxkindsslamsan som pockar på total uppmärksamhet är en total pina.

Låt salt. peppar och tandpetare stå på bordet och låt gästen njuta till fullav upplevelsen. Undertecknat ”Grumpy Old Man”.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det här blev så bra, så bra!

När jag nyligen var i Chile var en av mina bästa upplevelser på vingården VIK där jag fick laga mat med kocken Martin. Riktig köksglädje med en skön människa och vi lärde oss av varandra (inbillar jag mig). Jag fick i alla fall lära mig att steka en bit kött till perfektion, något jag haft lite problem med. Jag hjälpte kocken Martin att få styr på ostsåsen då han (av policyskäl) inte fick använda vitt vin.

Det här är det återskapade receptet och en riktig festrätt som kan förberedas timmar innan gästerna kommer. Följ instruktionerna och du kan inte misslyckas.

Martins perfekta oxfilé: Välj finaste, svenska, ekologiska, frigående, välhångda oxfilen skurna i i tjocka skivor om 150-200 g. Låt ligga framme så de blir rumstempererade. Torka dem väl med hushållspapper. Salta och peppra. Hetta upp en stekpanna på nästan högsta värmen. Släng i 50/50 av matolja och smör. När fettet är väl brynt lägger du ner filébitarna, ett par åt gången, i pannan, bryn 3-5 minuter på ena sidan. Motstå impulsen att flytta runt köttet, det ska ligga helt still. Rotera stekpannan då värmen kan fördelas lite ojämnt. När tiden är inne vänder du filéerna och steker drygt en minut på andra sidan. Därefter fräser du bara helt lätt runt om för att få en stekyta. Använd fingrarna, en stekttång eller stekpincett när du hanterar köttet.. Lägg köttet åt sidan tills det är det dags för servering.

Fräschaste grönsakerna: Skrubba/skala fasta potatisar och klyfta/skiva samt koka 10 minuter. Skär ner zucchini, rödlök, paprika av olika färger, champinjoner och morot och blanda samman med lite olja, salt och peppar. Ställ åt sidan tills det är det dags för servering.

Magiska såsen(lagom till 4): Finriv skalet av en citron och riv muskotnöt. Sjud 3 dl vispgrädde i 10 minuter med hälften av 150 g roquefortost som du smular ner. Smula ner resten av osten, häll i 1 msk citronsaft och sjud ytterligare 5 minuter. Ställ åt sidan tills det är det dags för servering.

Servering: Sätt in köttet i ugn på 200° i 15 minuter. Under tiden wokar/fräser du grönsaksblandningen i olja/smör tills det får fin färg. Salta och peppra och vänd ner grovskuren bladpersilja. Värm såsen och smaksätt med citronzest, muskot och svartpeppar och rör ner finkuren bladpersilja (för utseendet, kan uteslutas). Servera genast.

Bästa köttbesticken hittar du här.