Vad är sake?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter att ha genomlevt en 4-dagars sake-utbildning i London på WSET så tyckte jag att det var på sin plats att uppdatera en gammal bloggpost i ämnet och korrigera faktafel.

Under senare år har många upptäckt sakens spännande värld och har stött på ett helt nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå känns sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka och även framställningen är ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig bland annat från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Ofta tillsätts även mjölksyra om man inte tillämpar en arbetskrävande traditionell metod där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll och vid låg temperatur. Det unika med denna jäsning är att enzymerna samtidigt frigör jäsbart socker i en parallell process.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Dettta gör man för att saken ska bli lättare samt för att förstärka aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Man brukar säga att sake aldrig bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens naturliga umamiinnehåll gör att den lämpar sig väl till umamirik mat. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60%  respektive 50 eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.