Härom veckan var jag i London på en fyradagars sake-utbildning (ja den japanska risbrygden) och hann även med att avverka ett antal måltider på asiatiskt tema. Inspirerad av detta och med en skvätt överbliven sake hemma lyckades jag få ihop den här rätten.

Rafute är ett välkänt  japanskt långkok som finns i många varianter. Inte helt olikt kinesiskt ”crispy pork” om man karamelliserar fläsket som jag gjorde. Mycket enkelt att göra särskilt om man har en ”slow cooker”, annars kör man fläsket i en gryta på låg temperatur (90-100°) i ugnen 4-5 timmar.

Rör ihop 3 dl sake (eller drygt halva mängden mirin), 1,5 dl soja och 1,5 dl muscovadosocker. Häll i slow-cookern. Lägg ner 1 kg hel fläsksida (färsk, ej rimmad) med svål. Lägg också ner ett litet knippe salladslök och en ingefära (stor som ett ägg) tunt skivad. Fyll på med vatten så att det knappt täcker fläsket. Sätt på ”low” och ställ in på 12 timmar. Låt därefter svalna och dra av svålen. Skär försiktigt (fläsket vill gärna ramla isär) stora kuber. I en stekpanna på strax över medelhög värme häller du lite av kokspadet och lägger ner fläskkuberna och steker tills de fått djup färg runt och sockret karamelliserats. Var inte rädd för att låta det bli lite bränt.

Resultatet ett magiskt mört fläsk med djup, mild smak. Jag ville ha en lite kryddig sås så jag vispade ihop lika delar ljus soja, sweet chili-sås, en skvätt risvinäger och lite hoisinsås. Blev mycket bra. Servera med lite krispiga grönsaker.

Ett av de mest klickade och lästa inläggen på senare tid är denna gamla postning om att ta vara på räkskal (det ska givetvis inte vara ”gamla räkskal” men  rubriken blev bättre så). Det blir en fantastiskt god räksoppa. Idag var jag sugen på asiatiska smaker och gjorde en variant som blev mycket lyckad.

Skala och hacka en gul lök, en stor morot, en stjälk blekselleri och fräs i lite smör tills löken börjar mjukna. Klicka i 2 msk tomatpuré och vänd ner 1-2 skivade vitlöksklyftor och låt fräsa med några minuter. Vänd ner skalrenset från 600-700 g räkor (frysta eller färska, spara räkorna till soppan om de inte ska vara till något annat) och fräs ytterligare några minuter. Slå på 8 dl vatten, 3 msk  kinesisk chinkiang vinäger (eller vanlig vinäger), 3 msk thailändsk fisksås, saften av 1,5 citron och en fiskbuljongtärning. Låt sjuda i en halvtimme under lock och sila sedan av buljongen.

Riv en färsk ingefära stor som en medelstor potatis och pressa ned saften i soppan. Vispa ned en burk kokosmjölk i den sjudande buljongen, smaka eventuellt av med lite mer citron och blanda i sriracha chilisås eller annan chili efter smak och låt sjuda vidare i 5 minuter. Red eventuellt av om du tycker den är tunn. Vid servering kan du vända ner kokta äggnudlar, låta tärningar av vit fast fisk sjuda med några minuter eller toppa med färska räkor. Eller alltihop.

Detta bildspel kräver JavaScript.

För några veckor sedan hade jag den stora förmånen att vid en mycket intim liten vinprovning få sitta ned tillsammans med den levande legenden Alain Brumont. Jag skrev ett inlägg om honom och hans viner för tre månader sedan i samband med att jag höll i en stor provning på temat. Att nu få träffa honom var mycket givande.

Alain Brumont är en man som bokstavligen stått med händer och fötter i jorden och därifrån lyft, inte bara sig själv, utan ett helt område till världsrykte. Otroligt spännande att få lyssna till hans erfarenheter av vinodling, vinmakningoch inte minst hans syn på ”naturvin”.

Eftersom jag så nyligen provat vinerna så kunde jag koncentrera mig på att lyssna till Alain och sniffa på vinerna utan att skriva om dem. Precis som förra gången så stod det vita vinet 2009 Jardins de Bouscasse ut som exceptionellt personligt och bra. Stor komplex doft med massor av mogen frukt, honung, bivax och en stor rostad ton förvillande lik fattoner. Mycket frisk och smakrik med koncentrerad fruktighet, gul vaxig frukt, apelsinskal och mandlar. Mycket lång och kraftfull eftersmak med mineralitet och kvardröjande fetma. Fortfarande ungdomligt trots över sex år på nacken, mycket personligt och till ett sensationellt lågt pris.

Vinet kostar ynka 125 kr när du privatimporterar via Systembolaget. STOPP!!! Ge inte upp nu! Det är mycket enkelt och går snabbt. Gå in via denna länk läs infon och klicka dig vidare. Om du inte har ett konto på  hemsidan så behöver du registrera dig först. Gör din beställning. Importör: Vinunic. Producent: Alain Brumont. Vinets namn: Jardins de Bouscasse. De andra uppgifterna är inga konstigheter. I informationen står att man måste betala 30% i handpenning i butiken men det behövde inte jag. Det tog fem dagar tills vinet var i butiken. Hur enkelt som helst!

Orkar man inte privatimportera så är ett annat osannolikt fynd är 2009 Château Bouscassé som är en riktig klassiker i Systembolagets sortiment. Ett rött vin för den som gillar kraftfulla, smakrika och strukturerade viner. Njutbar idag med en rejäl luftning men klara flasklagring i flera decennier enligt Alain själv.

Bland recepten i ”Carl Butlers Receptklubb” hittade jag detta på chili con carne. Vad som idag räknas som svensk husmanskost snabbt ihopsvängd med köttfärs, vita bönor och burkmajs hanterade Carl Butler på ett mer genuint sätt.

I hans version är det ett långkok på nedskuret helt kött och serverat med en variant av refried beans samt kokt ris och sallad. I ett Sverige där fredagstacosen och Santa Marias färdiga kryddblandningar låg tjugo år i framtiden så framstår detta än idag som the real deal. Dock anges i receptet ”kummin” vilket i mexikansk mat är lite märkligt. Det är en vanlig förväxling med ”spiskummin”. Jag har i receptet lagt till spiskummin så man själv kan välja vilken version man vill göra. Själv tog jag både och. Jag ville få med lite av Calles original med kummintonen. Fick lägga band på mig för att inte blanda i mer chili, kakao, mole och annat gott.

Chili con carne

(6 personer)
1 kg nötkött (ex högrev)
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 gul lök
4 msk chilipulver
0,5 msk oregano
1 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
salt
smör

Skär köttet i cirka 1 cm stora bitar och hacka lök och vitlök ganska fint. I en stor tjockbottnad gryta smälter du en rejäl klick smör på hög värme och slänger i köttet i omgångar så att det blir väl brynt men inte kokt. Sänk värmen, blanda ner löken och blanda runt tills den mjuknar. Rör ned tomatpuré, alla kryddorna, 2 tsk salt och så mycket vatten att det precis täcker köttet. På med locket och in i ugn på 175°-200° i knappt 2 timmar. Du kan också sjuda på spisen på svag värme.

Mexikanska bönor

500 g bruna bönor 
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
2 msk chilipulver
1 tsk timjan
1 lagerblad
3 dl buljong
salt & peppar

Blötlägg bönorna över natten eller minst 7-8 timmar. Hacka lök och vitlök ganska fint. Slå av blötläggningsvatten, lägg bönorna i en gryta och slå på så mycket vatten att det står ett par centimeter över bönorna. I med löken och 2 tsk salt. Koka upp och låt sjuda sakta i drygt en timme. Under tiden rör du ihop en jämn smet av 2 msk smör, 1 msk vetemjöl, 0,5 tsk kummin (eller 1 msk spiskummin) och 2 msk chilipulver. Slå vattnet av bönorna och häll tillbaka dem i grytan. Rör ned kryddsmeten samt timjan och lagerblad samt buljongen. Sjud sakta 45 minuter på spisen eller ställ in i ugnen tillsammans med chilin.

Både chilin och bönorna blev riktigt mustiga och bra med fin chilismak. Riktigt bra grund för att jobba med kryddningen. Förhållandet bönor och chili var till bönornas fördel så jag hade ökat på chilin med 50%. Bra mat att laga mycket av.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Jag blir lika glad varenda gång jag hittar en riktigt bra bordeaux. Inte för att det på något sätt skulle lida brist på sådana, men i den enorma mängd vin som kommer från området kan det ibland vara svårt att hitta guldkornen.

Blev tipsad om 2009 Divinus de Château Bonnet av en pålitlig vän. Precis som vännen är producenten André Lurton pålitlig och jag rekommenderar alltid den vita Château Bonnet till den som vill ha en bra vit bordeaux eller en typisk sauvignon blanc.

Divinus är prestigevinet som kommer från fyra hektar utvalda vingårdar på den mycket stora egendomen. Noggrann selektering, 18 månader på ekfat och traditionell klarning med äggvitor har gett resultat. Över den klassiska strama, eleganta kroppen hänger en tung modern överrock av mörk mogen frukt och en kryddig, rostad och lätt blommig parfym omger det hela. Den hängivne bordeauxälskaren (sådana som undertecknad) kanske saknar egensinnigheten och tonerna av sot, jord, blod och rostigt stål, men vinet levererar så mycket ren njutning att det snart glöms bort. Perfekt balans mellan cabernet sauvignon och merlot, modernt och klassiskt, gamla och nya världen.

Ett bordeauxfynd för mycket humana 200 kronor. Att njuta fullt ut nu eller fylla källaren med och följa under många år.

När man pratar om att lagra viner så tänker de flesta säkert på fatlagrade, röda och dyrare viner kanske framförallt från Frankrike eller något annat klassiskt vinland.

Här kommer två billiga, vita viner från lite udda druvor utan fatlagring som kommer från Australien som är ganska alkoholsvaga och som kan glömmas många år. Inte ett enda rätt egentligen. Just sån’t här gör vin ett så spännande område.

För drygt ett år sedan besökte jag Australien och skrev då om vinerna från det extrema Hunter Valley och de egensinniga vinerna därifrån. Riktigt klassiska lagringsviner för en spottstyver. 2009 Margan Hunter Valley Semillon är ett bra exempel på dessa viner som i sin ungdom är smått obegripliga med sina distinkta citruskaraktär och höga syra. Lite grand som en Chablis. Gillar man stilen är de fullt njutbara som unga, men glömmer man bort dem 5-6 år eller ännu längre så händer det grejer. Vinerna blir fylligare, fruktigare, rikare och mer komplexa och utvecklar en lite rostad nötighet som påminner om en klassisk Meursault från Bourgogne. Snudd på en metamorfos.

Under australienresan besökte jag även klassiska Château Tahbilk som grundades redan 1860. Jag skrev faktiskt inget om detta besök men under en mycket omfattande provning så fick vi uppleva hur ”enkla” Tahbilk Marsanne utvecklar sig under decennier. Vinet släpps först när det redan har lite flaskmognad efter fyra fem år. Här finns mer tropisk frukt, lite omogen ananas, en speciell doft av hjortron och en tydlig rökighet. Mer generös i stilen men med en frisk syra. Med flasklagring utvecklas fruktigheten och mer rökiga aromer, popcorn, smörighet och en bredare smak. Makalöst lagringsduglig för under 100-lappen. Måste beställas.

Har man inte obegränsad budget och en omfattande vinkällare så krävs nästan att man har råd att köpa en låda av ett vin man tänkt spara en längre tid. Med prislapparna på vinerna här så är det en möjlighet för de flesta.

Dags för ett nytt fyndvin till utförsäljningspris! Jag skrev om Tokara Cabernet Sauvignon för tre år sedan och gav den ett riktigt bra omdöme. Då gällde det årgång 2010 och nu handlar det om 2011.

Precis som förra gången handlar det om ett medelfylligt, friskt snyggt strukturerat och elegant vin med nyanserad fruktighet och mycket mörka bär. Mjuka och mogna tanniner, bra längd, diskret fatkaraktär, lite mandelmassa och ganska tydliga svamptoner från mognad, helt torrt avslut. Ett vin att dricka nu och fram till sommaren. Ligger nu på beställningssortimentet prissänkt från 109 till 79 kronor! Fynd! Finns ungefär 8000 flaskor hos importören (Uppdatering: den 2/2 fanns knappt 5000 flaskor kvar) så det ska nog räcka och inte ta slut direkt som tidigare. Läge att beställa hem en låda och ha till bruksvin

Att jag kallar det ett ”surfarvin” har att göra med att jag provade på att surfa och kom över min hajskräck tillsammans med Tokaras vinmakare Miles Mossop när jag besökte Sydafrika. Så lite partisk kanske min bedömning är. Men bara lite. Surf’s up!

Det här receptet flimrade förbi på facebook via KIT igår och fångade mitt intresse. Älskar linssoppa och det här verkade både enkelt och gott. Det var egentligen avsett för slökokare (två timmar på hög) men det verkade onödigt med tanke på hur snabblagad soppa är. Jag småjusterade receptet och anpassade mängderna något.

Detta blev något såinihelvete gott! Både jag och Kära Hustrun försökte göra vågen samtidigt som vi slevade i oss soppan. I sin enkelhet var detta något av det godaste jag ätit på länge…och då var jag ändå på en hedonistisk tryffellunch i fredags. Den här soppan kommer definitivt att serveras i Blå Husets kafé till våren.

Rakt ner i grytan slänger du 4,5 dl röda linser, 3 höns- eller grönsaksbuljongtärningar, 1 stor gul lök grovt nedskuren, 3 grovt hackade vitlöksklyftor, 1,5 msk tomatpuré, 1,5 msk chipotlepasta, minst 50 g smör (kan inte uteslutas eller ersättas), 1,5 liter vatten och dra rejäla tag med svartpepparkvarnen. Koka drygt en halvtimme. Rör ned saften och det finrivna skalet från en citron och mixa soppan slät. Smaka eventuellt av med salt.

Det finns säsongsgrönsaker även på vintern. Brysselkål är en av de bästa. Härlig smak och konsistens och mycket användbar. Att göra coleslaw på de små kålhuvudena är en riktigt bra idé. Bäst funkar det om du har en mandolin (grönsaksskärare). Kålsalladen passar som tillbehör till kött och fisk och är perfekt att ha på burgaren.

Hyvla ett par hekto brysselkål på mandolin eller skär mycket tunt. Blanda med 1 msk ljus soja, 1 msk kinesisk risvinäger och 0,5 msk sesamolja. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen. Låt gona till sig en timme, gärna under press. Blanda sist i 1 dl majonäs (eller mer om du vill).

Detta bildspel kräver JavaScript.

Under ett inplanerat besök i Stockholm hade en förutseende vän lyckats boka två platser till restaurang Djurets Fredagslunch. Djuret serverar vanligtvis inte lunch men en gång i månaden arrangeras en speciallunch utöver det vanliga och till mycket sympatiska priser. Anmäl dig till deras nyhetsbrev för att få inbjudningar. Var på hugget när den kommer för platserna ryker med en gång.

Temat denna gång var den svarta tryffeln från Périgord. Fyra eleganta och läckra serveringar presenterades. Tryffeln var hela tiden närvarande men höll sig fint i bakgrunden och blev aldrig påträngande. Bäst till sin rätt kom tryffeln i den ljuvliga potatispurén som serverades till ankan. Fågeln var snudd på överflödig trots att den var huvudnumret. Utan ankan hade det blivit en ljuvlig vegetarisk rätt. Den lilla ostdesserten var raffinerad i sin enkelhet och avnjöts i total tystnad.

Ett vinpaket fanns förstås. Till tartaren en mjuk, saftig viol- och lakritsdoftande nebbiolo d’alba som avlöstes av en madeira från Barbeito till soppan. Starkvinet var elegant och härligt nyanserat men aningen lite för sött för en perfekt kombination. Till ankan serverades Djurets eget vin Cuvée Carnivore som är en blandning av druvorna merlot och syrah samt områdena Bordeaux och Rhône. Udda och intressant. Till osten hälldes avslutningsvis en vit bourgogne upp som med sin fetma, syra och nötighet var som gjord att flörta med comtén, hasselnötterna, det brynta smöret och tryffeln.

Avslutningsvis uppenbarade sig krögaren Daniel Crespi och hällde upp smakprov på en pinot noir från Rheingau årgång 1970. Livet är rättvist ibland. Ännu mer rättvist är att menyn endast kostade 395 kronor och det utmärkta vinpaketet 350 kr. Obegripligt prisvärt.

En sådan hedonistisk lunch kunde bara avslutas genom att ta de få stegen in till baren Tweed där vi sjönk ner i varsin chesterfieldfåtölj, anjöt en flaska röd bordeaux och kontemplerade över tryffel och livet.

Skuren tartar på kalvrygg. Serveras med svart tryffel, Parmigiano-Reggiano 2012, olivolja, svartpeppar och citron.

Soup aux truffes noirs VGE de Paul Bocuse. Smördegsöverbakad tryffelsoppa på Paul Bocuse vis.

Anka Rossini. Ankbröst på rostad brioche med halstrad anklever, tryffel-jus och tryffelpotatispuré.

Hyvlad Comté-ost med riven tryffel, rostade hasselnötter och karamelliserat smör.