Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och i den tredje provningen testade vi drycker mot sommarens populära takeaway.

En fråga som ständigt dyker upp om vilket dryckesval som är det bästa till sushi. Halvtorr riesling, gewürztraminer, champagne, veteöl och sake är standardsvaren. Det kniviga med sushi och maki-rolls är att det är det milda, söta och smakförhöjande riset som dominerar. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt sojan och den intensiva wasabin. Vi testade de klassiska förslagen men bytte ut den torra champagnen mot en fruktig prosecco.

Dryckesvalen blev 2012 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer från Chile, italienska proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry , 2009 Kunstler Riesling Kabinet från Rheingau, klassiska veteölen Weihenstephaner Hefe Weissbier samt saken Dewatsuru Choinama Futsu-Shu.

Den aromatiska, kryddiga och fruktiga gewürztraminern fungerade ganska dåligt till maten såvida man inte gillar överdådiga och parfymerade aromer. Veteölen fick också en doftskjuts och skumbananaromerna från jästen blev överdrivna samtidigt som ölens sötma förstärktes och blev obalanserad. Den halvtorra rieslingen upplevdes och för söt men vinvalet hade kunnat fungera bra om en något torrare variant hade valts. Saken kändes överraskande tam och trist i sammanhanget och och också lite för söt. Den stora överraskningen var den druviga proseccon med sin mjuka mousse och diskreta sötma. En riktig hit faktiskt.

Sushi + prosecco = sant!

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vi inledde med dryck till vit sparris.

Den vita sparrisen är en delikatess som vi gärna vill njuta till vin även om oxalsyran i primören gärna ställer till lite problem. Med ett klassiskt tillbehör som den feta och syrliga hollandaisesåsen kan problemet överbryggas. Parmesanostens sälta kan också fungera som ett bra komplement liksom en vinägrett på rödvinsvinäger och olivolja.

Bland vinerna fanns de klassiska valen; torra, fruktiga och mineralstinna 2012 Juliusspital Silvaner Kabinett Trocken från Franken samt halvtorra, friska och petroleumdoftande 2009 Kunstler Riesling Kabinett från Rheingau. Vi hade också valt torra och mycket fruktiga 2012 Villa Maria Sauvignon Blanc från Marlborough för att se om aromerna av örter, tropisk frukt och burksparris kunde spela med sparrisens karaktär. En högoddsare i form av bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja togs in för att se om det kunde funka med ett rött vin. Spontanjästa, egensinniga, syrliga, komplexa och lätt bittra Oud Beersel Oude Geuze Vieille  från Belgien var en vågad chansning.

Generellt kan sägas att det inte var några stora upplevelser bland kombinationerna. En riktig dikeskörning blev det med den spontanjästa ölen. Avstå! Riojan delade gruppen i två läger några tyckte den fungerade oväntat bra, särskilt med vinägretten.  Det nya zeeländska vinet fick ett litet lyft när sparrisen kombinerades med hollandaisesåsen men hade kanske funkat ännu bättre med en örtmajonäs. Inte helt sensationellt fungerade de tyska vinerna bäst. Det torra vinet från Franken vann med en noslängd då åsikterna om sötman i rieslingen gick lite isär.

Det här var kul! En stout (även om jag skulle kalla den porter) som jästs med must från druvan malbec och sedan fatlagrats!

Ska Brewing i Colorado är nästan en parodi på hur ett litet bryggeri startat av entusiaster (Dave & Bill!) brukar se ut. Serietidningsestetik, skamusik och lite för putslustiga namn på ölen. Ofta är inramningen och entusiasmen mer imponerande än själva ölen. Fascinationen över humlen brukar dessutom få ölen att kantra över i odrickbart bittra och överparfymerade missfoster. Därför var jag mer än lovligt skeptisk till denna bastard till öl där man tillsatt druvmust vid bryggningen och sedan fatlagrat. Resultatet är förvånansvärt lyckat och det finns faktiskt en viss karaktär av malbec som smälter ihop fint med de mörka rostade tonerna i ölen! Perfekt att smutta på i min vinsejdel.

Mycket mörkt brunsvart färg och tät, ljust umbrafärgad skumkrona. Ganska stor doft av kaffe, lakrits, russin ,dadlar, svarta oliver, pumpernickel, tjärpastiller och faktiskt något vinös. Fyllig, mäktig och nästan fet munkänsla med tydlig sötma som fint balanserar en markerad beska, tydliga fattanniner och en liten syrlighet, rika aromer av kall espresso, tjära, lakrits, torkad frukt, russin och faktiskt en ton av en riktigt bläckig malbec. Lång, rik eftersmak där sötman och beskan spelar snyggt tillsammans.

Som jag skrivit om flera gånger tidigare så bubblar det och jäser i äppelsverige. De omskrivna, sortrena musterna banar vägen för cidern som är på gång på flera håll och även äppeldestillat börjar dyka upp. Jag har tidigare skrivit om den utmärkta ”äppelavecen” från Norrtelje Bränneri och nu har Systembolaget gjort den första regelrätta lanseringen av ett fatlagrat äppeldestillat.

Kullados är ett projekt från Kullabygdens Musteri och kopplingen till calvados är mer än lovligt tydlig i valet av namn. På hemsidan hittas inte mycket information om tillverkningen men däremot en text från någon som gått en kurs i storytelling*. Mycket omsorg, möda, pengar och tankearbete har lagts ned på buteljen och förpackningen som tydligt går i fotspåren från Absolut och Mackmyra. Innehållet är dock mer än lovligt klent och ointressant och de 500 kronorna halvlitern kostar får man kanske se som ett bidrag till svensk landsbygdsutveckling. Allas våra första steg är förstås darriga och det ska bli intressant att se hur detta äventyr utvecklar sig. Nu är spriten i flaskan mest intressant som en kuriositet och ett förstlingsverk.

Ljust mässingsfärgad med viss rodnad. Ganska liten, enkel och eldig samt lite rå doft med tydlig äpplighet, vanilj och en aning honung. Lätt, ung, spritig och spretig smak med tunn kropp, otillräcklig frukt och kort smak. Överekad och med en liten efterhängsen magnecylbeska.

*(Läses med en förtrolig åkearenhillstämma)I Kullabygden har det så länge man kan minnas tillverkats must av traktens finaste äpplen. Närheten till den skånska nordvästkusten och den ypperliga jordmånen ger äpplena och drycken en eftertraktad smak. Ett mindre bekant faktum är bygdens tradition att skapa lite mer vuxna dryckesalternativ. Redan på 1920-talet framställde en musteriarbetare i Mjöhult en lokal version av fransmännens ädla calvados. I största hemlighet experimenterade Carl i ett låst vindsrum i det som idag är Kullabygdens Musteri. Endast Carl hade nyckeln dit och när han gick bort glömdes rummet bort. Ända fram till en dag för några år sedan, när nyckeln hittades av dagens musteriarbetare.

Häromdagen fick jag en helt nyutkommen bok med den alkoholpolitiskt inkorrekta titeln ”Drick!”. Det är duktige ”DJ-sommelieren” Alf Tumble som kommit ut med sin första bok kring alkoholhaltiga drycker.

Det är en annorlunda bok som inte fokuserar på produktion, lagar, ursprung och direkta fakta kring öl, vin och sprit. Här handlar det istället om att njuta, dricka och uppleva dryckerna på bästa sätt. Inga förnumstiga pekpinnar utan istället goda råd, tips och framförallt inspiration. Hur hittar man fynden i vinlistan och hur kan jag shoppa vin? Hur besöker jag producenter på semestern och får med mig vinerna hem? Hur får jag ut mest av middagen och vinerna och hur kan jag förvara dem? Drinkar, destillat, ölpubar och cigarrer avhandlas liksom musikens betydelse. Bland annat.

Det är en fantastiskt användbar bok för den som tycker det är viktigare att uppleva vinet än att veta vilka druvor som ingår men lika viktig för den som fastnat prestigefyllda blindprovningar och behöver släppa loss och bara DRICKA. Avspänt kunnigt och som vanligt välskrivet. Boken har bara ett fel – den får mig att känna mig lite gammal.

Hoppas att Alf och jag snart kan återuppta våra twitterprovningar som vi drog igång för nästan exakt tre år sedan. Då för vi in lite drick!-tänk i det hela,

De flesta vintomtar är ganska överens om att det bästa som finns efter en dag av vinprovningar är en kall, svalkande öl. En höjdpunkt efter en varm dag på den groteskt stora vinmässan Vinexpo var förr att sätta sig i skuggan med en Kronenbourg upphällt i ett isimmigt 25-centiliters glas direkt från frysen (ljus och lätt lager ska aldrig skänkas upp i 40 eller 50-centilitersbaljor om man inte tänker svepa ölen i två klunkar). Numera går det knappt att få tag på inhemsk öl i Frankrike då blekblaskiga Heineken dominerar och serveras ur plastmuggar i tidens anda.

Därför var det med lite nostalgisk glädje att hitta franska Jenlain Blonde 5 på Systembolaget. I en nätt flaska på 25 centiliter bjuder ölen på just den där maltigt mjuka och fylliga smaken, friska kolsyran, lätta men närvarande beskan och diskreta parfymerade och kryddiga humletonen jag saknat. En perfekt öl att rensa gommen med när man är på språng.

Det tidigare nästan helt bortglömda franska vinområdet Jura på gränsen till Schweiz har de senaste åren fått ny uppmärksamhet. Bland annat beror det på att unga sommelierer alltid är på jakt efter nya spännande viner till sina krogar och att flera av producenterna äntrat naturvinsscenen. Uppmärksamheten är mer än välförtjänt. Här hittar vi viner med stor personlighet och flera helt unika vinstilar.

2010 Caveau des Jacobins Chardonnay lanserades som en nyhet på Systembolaget denna månad och kommer från ett stort kooperativ i området. Det är förmodligen tack vare sin storlek som man kan leverera så här bra kvalitet och karaktär för en så liten peng. För ynka 89 kronor får du massor med smak, bra struktur, nötighet och slank frukt som jag gärna skulle vilja möta med alpostar och charkuterier. Har du inte provat ett vin från Jura förut så är det köpläge.

Medldjup gul färg. Ganska stor och fruktig doft av gula frukter, äpplen, honungsmelon, konserverade päron, hasselnötter och mandel samt en liten rökig mineralton. Torr, fyllig och smakrik med mycket hög men snyggt polerad syra, nästan fet gul fruktighet av gula äpplen, nötter, citruszest och en diskret fatstruktur och en åtstramande mineralitet. Lång eftersmak med fin balans, kvardröjande struktur med grepp och en fin nötighet i avslutet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vi har så fantastiska äpplen i Sverige! Friska, söta och aromrika. Äntligen börjar vi få upp ögonen för kvaliteten och de stora variationerna i karaktär genom uppsvinget för den sortrena äppelmusten som dyker upp som alkoholfritt alternativ på krogen och Systembolaget.

Av många anledningar har vi inte någon rik och levande cidertradition i Sverige. Det är på väg att ändras. Med utvecklingsbidrag, EU-pengar och med initiativ från Krinova så har en årslång kurs i cidertillverkning dragits igång med ett knappt tjugotal deltagare. En spännande samling av äppelodlare, mustare och entusiaster med ett brinnande intresse för att förädla våra svenska äpplen Metodiskt och noggrant lär sig gruppen om olika äppelsorter, socker- och syranivåer, jäsningstemperaturer med mera. Jag hade förmånen att idag få undervisa dem i sensorik och kvalitetsbedömning på vinodlingen Domän Sånana i Skillinge.

Jag hade anpassat och vidareutvecklat en sensorisk metod till cider och must och genomförde några olika övningar innan vi bedömde ett antal kommersiella cidersorter tillsammans. Eftermiddagen ägnades åt att analysera olika provsatser av cider som deltagarna gjort enligt olika instruktioner. Det mesta var vildjäst och enligt fransk tradition. Mycket intressant och lärorikt samt att vi dessutom fick möjlighet att lära känna Percy Nilssons vingård och viner.

Jag kan meddela att det puttrar och jäser i äppelsverige. Det är cider och äppelbrännvin på gång både här och där i Sverige. Äntligen!

Vid sommelierutbildningens studiebesök på Kiviks Musteri i samband med slottsinternatet fick vi vara med om en liten smygpremiär. Direkt från produktionsbandet fick vi testa en ny wine cooler som tagits fram för en stor lansering på Systembolaget i mars.

Wine cooler har en doft av åttiotal över sig och har varit helt försvunnet från Systembolagets hyllor, men internationellt har det blivit en ny trend på senare år. Som ett svar på detta begärde alltså momopolet in offerter på denna blanddryck och Kivik vann med sin variant. Våra elever som besökte musteriet i höstas fick vara smakpanel när de första proverna togs fram och nu var det alltså dags att smaka av resultatet.

Drycken är baserad på ett vin av sauvignon blanc från Chile som spätts ut med vatten, sötats, kolsyrats, aromatiserats och har en alkoholhalt på 4,5%. Riktigt trevlig, ren och fruktig doft av vit persika, päron, fläder och kiwi. Frisk smak med balanserad sötma och fruktiga aromer som i doften. Mycket positiva kommentarer från eleverna. Kan säkert bli en hit till sommaren.

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner har varit väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med ett kraftfullt, fruktigt och smakrikt vin från Priorat

2006 Finca el Puig

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2008 Ruffino Vin Santo Serelle