Det är nyttigt att inse att man är en nybörjare ibland, som nyligen då jag gick en kurs om äpplen. Igår var jag i princip på noll igen när Olle från Tehuset Java höll en uppskattad föreläsning och provning kring te för eleverna på sommelierutbildningen. Även om jag deltagit tidigare så är det bara att inse att vissa saker inte fastnar och jag förstår dem som är nya i vinets värld.

Jag kan tycka att när det handlar om alkoholhaltiga drycker så har jag ett stort kunnande om kvalitet och ett ganska vasst smaksinne. Men när det gäller te (som jag i ärlighetens namn inte dricker så ofta) så är jag att jämställa med den mest ignorante bag-in-box-pimplaren. Den där tekoppen som slinker ner emellanåt består nämligen av det där skröfset och osäljbara tedammet som en viss Sir Thomas Lipton kapitaliserade genom att paketera i små portionspåsar. Som tur är finns det kunniga människor som Olle som kan guida en genom nya världar och till och med få en sådan som mig att uppskatta en kopp kvalitetste utan socker.

Te kommer från en buske som heter kamelia sinensis, har sitt ursprung i Kina och som i odlingarna tillåts växa ungefär midjehögt. Om de inte tuktas kan de växa till att bli träd på cirka 30 meter. En tebuske ger, liksom vinstocken, inte någon bra skörd förrän efter några år. Vanligtvis skördar man busken i ungefär 30 år men den kan bli flera hundra år gammal och vissa träd är ett par tusen år gamla.

Vitt te framställs av de finaste, spädaste bladen högst upp och skördas innan solen går upp. Sedan läggs de ut att torka i den uppstigande solen. Det blir ett mycket ljust och milt te med mycket subtila smaker och prislappen hamnar på minst 2000-3000 kr kilot. Det som säljs som vitt te i påsar är något helt annat. Mer av busken skördas, bladen torkas i ugnar och cirka 80-90% är grönt te.

Gult te var fram till 1929 reserverat enbart för Kinas kejsare. Denna tradition sitter så hårt rotad att det varit svårt att sälja och köpa och produktionen är fortfarande mycket liten. Det är i princip ett vitt te som när det är varmt av solen packas i jutesäckar där det sakta får svalna av. Mycket dyrt.

Grönt te är den absolut dominerande tetypen i Asien och framställs av de tvåbladen högst upp samt knoppen. Medan de fortfarande är färska hettas de snabbt upp. I Kina wokas de hastig och kan få en liten rostad ton medan de i Japan ångas och blir mer intensivt gröna och får en liten karaktär av spenat. Grönt te har de senaste åren ökat mycket i popularitet då det sägs vara särskilt nyttigt och rikt på oxidanter. Denna uppfattning har inte mycket med verkligheten att göra då det inte är någon större skillnad mellan grönt och svart te ur hälsosynpunkt.

Matcha är det te som används i japanska teceremonier. Det är ett grönt, japansk te som mals i stenkvarn till en fint, grönt pulver. Det vispas ut i varmt vatten och man dricker alltså hela tebladet och inte bara avkoket. Det är det nyttigaste teet då man få i sig alla vitaminer och antioxidanter. Det är också detta te som används till tebaserade maträtter och desserter som glass.

Ovanstående tetyper är ej oxiderade vilket de följande är.

Oolong är en typ av te som har sitt ursprung i Taiwan. Det betyder  ”svart orm” och framställs som grönt te fast av delvis torkade och oxiderade teblad. Det är ett mellanting mellan grönt och svart te och kan vara mycket fruktiga i stilen.

Svart te är den typ av te som nästan helt dominerar utanför Asien. Det är en stil av te som har sitt ursprung i södra Kina. Anledningen att denna stil fått sådant genomslag hos oss är att grönt te inte klarade den långa sjötransporten. När man hittade svart te så var problemet löst och det gröna teet glömdes bort i hundratals år av européerna. Svart te genomgår en längre process. Det torkas, knådas/krossas, oxideras och hettas upp i flera omgångar.

PuErh är ett svart te som framställdes för munkarna i Tibet. Deras diet som huvudsakligen bestod av salt jakkött krävde ett te som kunde hjälpa till med matsmältningen. Man skapade en ännu längre process där det skapades bakteriekulturer i teet som sedan packades i kompakta kakor för att lättare kunna transporteras på hästar den långa vägen över bergen. Hästarnas ”avdunstningar” trängde in och fuktade kakorna och de fick en säregen karaktär. PuErh är ett te som anses vinna på lagring, blir väldigt mörkt och kan få en väldigt kraftfull karaktär av häst, läder, jord, sadel, ungefär som vissa mogna viner.

Tänk vad man kan lära sig. Funderar starkt på att skaffa mig en sån där trevlig kanna i gjutjärn. Kanske blir man en mjuk och känslig tekille på kuppen. 😉

Oj så lite tid det blivit till att blogga. Dagarna har varit helt galna plus att jag drabbats att krångel med datorer, e-mail och hemsidor till höger och vänster. Helgen kommer att ägnas åt en masterclass om Kalifornien med Michel Jamais och en del bloggande al fresco.

En lugn kväll hemma för att hämta andan. Det fick bli utmärkt indisk take-away från Masala House och fransk fatlagrad cider. 2010 Cidre Dupont Reserve med sin fruktiga och halvtorra stil fungerade utmärkt till den aromatiska kryddrikedomen och den lilla sötman i tikka masala och chilihettan i balti.

Ljust gyllene färg och lite dimmig av jästfällning. Stor tydlig doft av lite bokna, aromatiska äpplen och en komplex ton av  stall, roftukter och…kissblöja…fast på ett bra sätt. Fyllig, frisk och halvtorr smak med fint balanserad sötma, rik äpplighet, ton av vanilj, kanel, mandel fin och tät mousse och lång ren och lite stram eftersmak med en lite aptitretande beska.

Den mycket mörka, fylliga och lite söta portern är en öltyp som sägs ha skapats i London. Namnet kommer av att den energirika och alkoholvärmande drycken blev populär bland de hårt arbetande bärarna (porters) i stadens hamnar. Det är också från dessa kretsar som bruket att äta ostron till portern kommer. Ostron var nämligen rikligt förekommande i ostronbankarna vid Themsens utlopp och var en av de billigaste proteinkällorna för Londons fattiga.

När nu ostronodlingarna blir vanliga vid vår västkust är det naturligt att Grebbestads Bryggeri lanserar en ostronporter. En riktigt trevlig sådan också som passar att njuta som den är, till smakrika ostar eller för att sjösätta råa mollusker.

Mycket djup och tät brunsvart färg med tät, ljust gulbrun skumkrona. Stor doft av kaffe, mörkt rågbröd, lakrits, svarta oliver, dadlar och fikon. Fyllig smak med liten balanserad sötma, brända toner, kaffe, torkad frukt, mörk choklad, lång och rik eftersmak med bra balans och en fin kvardröjande beska.

Mikkeller är ett hyllat och älskat ölprojekt som drivs av den ”hemlöse” bryggaren Mikkel Borg Bjergsø. Han brygger en uppsjö av öl i olika stilar på bryggerier runt om i världen.

Ett av hans projekt är k:rlek som är ett säsongsöl som bryggs för den svenska marknaden och på varierande sätt beroende på årstid. Det är ett riktigt ”hipsteröl” och den fina etiketten, av Sara Nilsson,  har de senaste veckorna frekvent dykt upp i mitt facebookflöde och hyllats nästan förbehållslöst i sociala medier. När nu k:rlek Höst/Vinter släpptes på Systembolaget var jag ju tvungen att prova.

Först som sist ska sägas att jag inte är någon älskare av överhumlad öl. För mig ska humlen komplettera maltigheten och bidra med komplexitet och olika grader av beska. Den ska inte dominera som den så ofta gör i öl från små och nya bryggerier. För mig är denna fascination i humleparfym samma sak som när vinerna från ”nya världen” smakade planka på grund överentusiastisk ekhantering eller när nymornade maltwhiskyfantaster bara letar rökighet och höga ppm-siffror.

När jag läste på etiketten till denna öl gladdes jag över att se inte mindre än fyra olika maltsorter och bara en humlesort. Det bådade gott liksom att ölen angavs som en pale ale och inte den kraftigare humlade india pale ale. Nu har kanske vurmen för IPA höjt toleranströskeln för humlighet för det här var i min bok en india pale ale både vad gäller den aromatiska profilen som överskuggade maltigheten och den höga alkoholhalten på 6,4%.

För den som gillar den nya stillen blommig, parfymerad och besk IPA så går den här säkert hem. Jag tyckte den var något obalanserad. Men alla kan ju inte :lska alla h:r i v:rlden.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Detta bildspel kräver JavaScript.

Härom året tipsade jag om en låda med sherry som var en perfekt julklapp till den som ville lära sig om detta fantastiska vin. Tyvärr finns inte denna längre. Men vill man ge bort en sherrylåda till en vinintresserad vän finns nu ett riktigt bra alternativ.

Consejo Regulador de Jerez har tagit fram ett litet utbildningspaket som består av sex små flaskor sherry, en cd, provningsunderlägg och en liten bok för provningsanteckningar. Allt ligger förpackat i en alldeles för snygg och nästan överarbetad ask.

På cd:n finns en vacker liten film om området och vinet samt en guidad provning genom de olika vinstilarna som finns i flaskorna. Vinerna är mycket typiska och sammantaget så är det ett tydligt och pedagogiskt upplägg. En perfekt present eller julkapp.

Lådan kan köpas via nätet och kostar 18€. Tyvärr kan man inte välja billig frakt så om det ska bli ett rimligt pris så bör man  beställa ett större antal eller gå samman med fler som är intresserade. Fast om man kontaktar dem och tjatar kanske de kan skicka via vanlig post.

Vill du veta mer om sherry kan du läsa min artikel i ämnet.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Onsdagen ägnades åt det fantstiska äpplet (malus domestica) på Restaurangakademin i Stockholm. Från att ha varit i princip okunnig har jag fått lära mig mycket mer men samtidigt insett att området är lika komplext som vinvärlden. Jag är med andra ord nybörjare på nytt.

Äpplet är speciellt då varje kärna är genetiskt unik och ger upphov till en ny klon. Exempelvis så tog en engelsk bryggmästare vid namn Cox och planterade nio kärnor ur samma äpple och ur två av dessa spirade sedan cox orange och cox pomona. Detta är anledningen till att äppleträdd alltid ympas för att man ska ha kontroll på vilken sort man odlar.

Människan har odlat äpplen i över 3000 år och redan de gamla romarna hade minst 25 namngivna sorter. Totalt finns det omkring 7000 olika äppelsorter varav vi har 450 i Sverige och dessa delas in i tre huvudytper. Astrakaner: Små eller medelstora med en plattare form, glänsande och något fett skal samt löst och sött fruktkött. Tidig sort med kort hållbarhet. Exempelvis alice, hampus, tranparent blanche. Kalviller: Medelstora elller stora med konisk form, framträdande åsar och friskt och saftigt fruktkött. Kan sparas fram till jul. Exempelvis signe tillich och gravensteiner. Renetter: Torrt, skrovligt skal, men slät form. Mognar sent och har fast fruktkött med karaktäristisk och aromatisk smak. Måste mognadslagras. Exempelvis cox orange, ingrid marie, ribston, belle de bocop.

De sorter vi odlar i Sverige är söta och aromatiska och lämpar sig skiljer sig från de som exempelvis används i Erankrike till cider och calvados. Våra äpplen är söta, aromatisk och lämpar sig till som ät- och dessertäpplen, till must och till cider som blir ren, fruktig och ganska alkoholstark. De sorter som odlas i norra Frankrike till cider och calvados är ofta mindre söta, grova i köttet och en del har mycket bitterhet. De är med andra ord inte goda att äta.

Precis som druvor och andra jordbruksprodukter påverkas äpplet av växtplats och jordmån. Vi provade must av samma sort, identisk tillverkning men från olika platser och kunde konstatera att skillnaden var stor. När vi dessutom jämförde med andra sorter kunde konstateras att växtplatsen inte påverkade aromen nämnvärt men däremot struktur, syra och sötma.

Det var också spännande att uppleva hur man kan lagra äpplemust och hur de utvecklar kryddiga och lite smöriga aromer. Vi testade sjutton (17) olika typer av cider från Frankrike, Spanien, England och Danmark. Fantastiskt stora variationer i karaktär och stil, synd bara att det inte var med någon svensk sort med sin rena, äppelfruktiga stil.

Blande de tolv sorterna äppelsprit som provades så var det inte någon calvados som imponerade utan ett svenskt fatlagrat äppeldestillat: Roslags Äppleavec från Norrtelje Brenneri:

Mycket ljus men med en stor äpplearomatiskt doft med inslag av earl grey, cederträ och en ton av själva äppelträdet och bladverket. Mycket speciell. Smaken var mycket fruktig, rent och snyggt destillerad med tydlig äpplighet, kryddighet och mynta och anis i den långa och balanserade eftersmaken.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det var ett tag sedan jag skrev om destillat (när var det egentligen?) så det var nästan påkallat när det damp ner ett prov på rom.

När det gäller fatlagrade destillat föredrar jag fylligare, mjukare och fruktigare stilar framför de stramare och ekiga. Oftast väljer jag hellre en spansk eller sydafrikansk brandy framför en konjak eller en ung calvados framför en långlagrad. När det kommer till rom så har jag svårt för de ”finare” sorterna från Martinique och dras mer till de rikare och fylligare typerna som exempelvis Demerara och Jamaica.

Appleton Estate Extra 12 YO är just från Jamaica och är det äldsta destilleriet där. Råvaran är melass från sockerrör och man destillerar både i enkel- och kolonnpannor. Destillatet har legat minst 12 år på fat och har blivit runt, rikt och komplext i karaktären. Som gjort för knäckiga efterrätter eller till mörk choklad. Eller bara för att tillbakalutat smutta lite ut glaset medan man lyssnar på softad jamaicareggae i en surfmix (ja jag vet att jag är helt uppslukad av min upplevelse i vågorna).

Stor, komplex doft av vanilj, knäck, kanderade apelsinskal, påtaglig arrakston, läder, brända mandlar, hasselnötter och choklad. Fyllig, torr, mjuk, rund, fruktig och eldig med tydlig ryggrad av ekfat som är fint balanserande fruktighet. Aromerna från doften går igen med mer brända inslag och karaktär av torkad exotisk frukt. Lång, rik och mjuk eftermak med eldighet och hög intensitet.

En gång om året bedömer vi på Gustibus Wine & Spirit Academy viner på uppdrag av Svenska Vinodlarföreningen. Förra söndagen provades vinerna och igår presenterade jag resultatet på föreningens årsmöte och delade ut diplom.

Vinerna anmäls, skickas in och provas blint av en jury bestående av fem erfarna personer från olika delar av vinbranschen. Vinerna bedöms enligt en 20-poängsskala där 8 poäng är Godkänt, 11 poäng ger Brons, 13 poäng Silver och Guld när man uppnår 15 poäng. Tidigare år har antalet inskickade viner legat mellan 30 och 40, men på grund av att både 2010 och 2011 var svaga och svåra år så var det bara 22 stycken som kom upp till granskning.

Trots det var snittnivån högre i år än någonsin tidigare, vilket i och för sig kan bero på att man varit mer selektiv i urvalet av viner som skickats in. För första gången någonsin hamnade snittpoängen totalt över nivån för godkänt (8,32), vilket innebär att om man spredut poängen jämnt så skulle samtliga viner bli godkända och få diplom.

Nu är ju inte världen beskaffad på det viset utan några viner lyfte sig på egna meriter. Fyra stycken bronsdiplom delades ut i år vilket är ett bättre resultat än förra året då två bron och ett silver spreds över 30% fler viner. Här är medaljvin(n)arna med ett kort sammandrag av juryns noteringar.

2011 Wannborga Solaris / Wannborga Bränneri & Vingård. (12 poäng) Honung, gula äpplen, mandelblom, ananas, fatkryddighet. Hög syra, balanserat med bra kropp, medelfylligt och bra fattoner.

2011 Interkardinal Solaris / Vingården i Åhus – Vingården i Klagshamn (11,2 poäng) Frisk doft med gröna äpplen och päron och liten nötighet. Balanserat, bra och ren smak, bra eftersmak med tydlig ek.

2011 Wannborga Cecilia / Wannborga Bränneri & Vingård. (11 poäng)  Parfymerat, läskande, karamelligt och ton av vita blommor. Friskt, syrliga persikor, skaltoner. Charmigt och korrekt, balanserat och behagigt.”

2011 Per Ols Råsa / Österlenvin – Ekesåkra vingård (11 poäng) Fint laxrosa. Honungsmelon, gula äpplen, örter. Pigg, frisk och lite stram, gula äpplen, örter. Härlig rosé.”

Övriga godkända: 2010 Åhus Solaris (vitt), 2010 Interkardinal Solaris (vitt), 2011 Soix (vitt), 2011 Åhus Rosé, 2011 Interkardinal Rosé, 2011 Carl (sött vitt), 2009 Wannborga Cuvé (rött fatlagrat)

Wannborga Bränneri & Vingård blev därmed ”Best in Show” och tilldelades ett stipendium på 4000 kr att användas på en utbildning hos Gustibus Wine & Spirit Academy.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Eftersom jag nu tydligen räknas som en framstående vin och dryckesbloggare (pöser av stolthet) så kände jag att jag måste balansera recepten med lite vintexter. Denna bloggpost om kvalitet i vin är jag själv väldigt nöjd med och tycker att den är värd en repris.

Vad är kvalitet? Många gånger hör man ”kvalitet är bara en fråga om tycke och smak”. Inget kunde vara mer felaktigt.

”Tycke och smak” handlar om personliga preferenser. Man kan älska Sean Banan men få utslag på själen av Wagner. Du kan stortrivas i dina foppatofflor men skratta dig fördärvad åt skor från Prada. Eller tvärtom. Det säger mycket om dig och din smak men ingenting om skornas eller musikens inneboende kvaliteter. Vi tycker olika och tur är det.

Men om det inte handlar om åsikter vad är då kvalitet? Jag vill påstå att alla kan skilja på god och mindre bra kvalitet. Om vi hänger en billig kostym från H&M bredvid en från Armani så kan de flesta av oss bara genom att ta i dem känna skillnad i tyget. Det av högre kvalitet är mer följsamt och har ett fall medan det enklare nästan kan krasa mellan fingrarna. Tittar vi närmre så kan vi se att stygnen är finare och hela utförandet är noggrannare i den italienska kostymen. Vi kan enas om att det är en högre kvalitet . Tar vi däremot ett par steg bakåt så kan det vara så att vi har olika åsikter om huruvida kostymen är snygg eller ej. Snittet på den billiga kanske tilltalar dig mer än mig. På samma sätt kan vi enkelt konstatera med våra sinnen skillnaderna i kvalitet mellan ett ikeabord och antikt hantverk, Hyundai Atos och Bentley eller mellan den italienska färska glassen och den som slevas upp ur bigpack. Det handlar om råvaran, omsorgen, tid och utförande. Bland annat. Du kan aldrig göra en armanikostym av billigt tyg.

Men kan man verkligen bedöma om ett vin är bättre än ett annat? Det är ju ändå bara jäst druvmust. Handlar det inte mest om etiketter, fina namn, höga priser och status? Visst spelar sådant stor roll och påverkar omdömet. Men när man provar vin utan att veta vad som finns i glaset så kan man ändå bedöma dess kvalitet. Druvans tillstånd, omsorgen vid skörd och skickligheten vid vinifiering, lagring och blandning avslöjar sig alltid.

Hur bedömer man då ett vins kvalitet? Jag ska försöka bena ut det här nedan.

Felfritt: Först och främst måste vinet vara utan defekter. Det kan exempelvis vara att vinet är oxiderat eller luktar svettig häst. Problemet här är att detta också kan vara karaktärer. Det är ungefär som en reva eller blekt parti på armanikostymen är ett fel medan det på ett par jeans kan vara helt rätt. Defekt eller karaktär handlar om avsikten. Det kan förstås bli för mycket av ”det goda” också och så finns det defekter som aldrig kan räknas som karaktär.

Balans: Det ska finnas en balans eller harmoni mellan vinets olika beståndsdelar. Ingen del får ta över och dominera. För hög alkohol eller garvsyror som är för tuffa kan skämma ett vin. Men även om det är för lite av något, som för klen frukt eller för låg syra, gör att vinet kan bli obalanserat. Här måste man ta i beaktande vinets utveckling. Ett ungt vin kan vara obalanserat som en hormonstinn tonåring eller kan på sin ålders höst börja halta.

Längd: När man pratar om vinets längd så tror många att det handlar om hur länge smaken stannar kvar. Detta är inte ett tecken på kvalitet då en trist och oren smak kan sitta kvar mycket länge. Det handlar mer om distans än tid. Smakar vinet mest långt framme i munnen eller sprider den sig bakåt över tungan och ner mot svalget. Enkla viner ligger ofta långt fram i munnen och kan ibland också ”hoppa över” mitten av tungan för att återkomma längst bak. En del viner lägger sig vid sidorna av tungan och ut mot kinderna. Viner av hög kvalitet håller hela ”distansen” från start till mål genom munnen och är fokuserade utan avbrott eller ”gupp”.

Intensitet: Ett vin ska ha intensitet i smak, arom och uttryck. Vi kan jämföra det med volym i musik. Olika typer av musik kräver olika volym. Heavy Metal kräver en viss decibel medan en stråkkvartett klarar sig med betydligt mindre. Men även om stråkensemblen är förhållandevis lågmäld så behövs ändå ett visst tryck mot strängarna så det inte blir för vekt och mesigt. Å andra sidan kan man få tinnitus på rockkonserter.

Komplexitet: Motsatsen till komplext är enkelt. Barnvisor är enkla och wagneroperor är komplexa. Sommarens rosévin ska vara enkelt och bärigt. Men liksom att vi tröttnar på den enkla vaggvisan från speldosan och vill ha mer sammansatta melodier så söker vi oss till hösten mot mer nyanserade dofter i röda viner med fler lager som kryddighet och toner från ekfat.

De ovanstående parametrarna kan sägas vara mätpunkter på kvalitet. Kan vi räkna in höga ”poäng” på samtliga så har vi att göra med ett vin av hög kvalitet. Lägre resultat pekar mot ett enkelt vin. Men ett enkelt vin är inte detsamma som ett dåligt vin. I förhållandet pris och kvalitet kan det ha en helt tillfredsställande balans, en passande intensitet, bra längd och bra sammansatt.

Man kan tycka att ett vin är ”gott”, charmigt, intressant och en hel massa olika saker utan att det för den skull behöver vara av hög kvalitet.

Bästa lättölen kommer helt klart från det pyttelilla bryggeriet på Skånehill Gård i Kvidinge. Jag har tidigare skrivit om deras pilsner och ale samt julölen eller portern så det var med spänning jag såg fram emot veteölen.

Ölen var ljust bärnstensfärgad och jästdimmig som sig bör och med en snövit, fast skumkrona. Doften frisk och humlearomatisk med mycket citrus inslag och en förnimmelse av rök. Smaken var förvånansvärt fyllig och fruktig men den förväntade mjuka och lite söta karaktären i en veteöl lyste med sin frånvaro på grund av en lite för tung humling som gav en distinkt och dominerande beska och aromatik som tog över fruktaromerna. Mer som en IPA i karaktären.

Absolut en mycket bra öl även om den skulle jämföras med starköl, men den är inte en typisk veteöl enligt mig. Jag njöt den ändå i fulla drag i septembersolen på altanen. Kan köpas i gårdsbutiken samt på Bondens Marknad i Malmö. 20 kronor flaska är ett kap för denna hantverksöl om man betänker att man betalar samma pris för en flaska buteljerat vatten utan att blinka.