En riktigt bra tzatziki är en rätt i sig. Lite klyftpotatis, ett gott bröd och några oliver så är middagen klar. Perfekt också till det grillade förstås. Men ska det bli riktigt bra så tar det också lite tid. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att tztatzikin ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Axoa är namnet på en traditionell baskisk kalvgryta. Hade själv ingen aning om denna rätt förrän nu i veckan när jag var i Bordeaux och fick den hela två gånger. Första gången var på Le Bô Bar och jag skrev då att detta var en typisk Carl Butler-rätt som skulle återskapas hemma. Redan nästa kväll serverades jag den igen. Båda gångerna lika goda, smakrika, ganska milda och med mycket mört kött. Receptet nedan som jag klippt och klistrat från nätet har mer hetta och är gjort på färs helt enkelt för att helt nötkött inte fanns i butiken idag. Mycket likt originalet blev det i alla fall.

Fräs 500 g kalvfärs i olja i en stor stekpanna tills det får fin färg. Tillsätt 3-4 paprikor i olika färger som du tärnat, 1 finstrimlad mild, röd pepparfrukt, 1 hackad gul lök, 2 hackade vitlöksklyftor och 2 msk paprikapulver. Fräs tills grönsakerna mjuknat något. Slå på 2,5 dl vatten, 1,5 msk kalvfond och pudra över lite cayennepeppar. Låt sjuda med locket på glänt 20-30 minuter. Red av med 1 msk maizena/majsstärkelse utrört i saften från en halv citron. Strö rikligt med hackad bladpersilja över och servera med vitt ris och sallad.

Det här receptet har vi fått av vår kompis Åsa. Superlätta att svänga ihop och så smakar de köbekagor.

Blanda samman 250 g rumsvarmt smör, 1,5 dl socker, 4,5 dl vetemjöl, 1,5 tsk bakpulver och 1 dl vaniljsåspulver (alltså inte vaniljpulver – såspulver ska det vara) till en fast kakdeg. Rulla till en korv och dela upp i 24 delar. Rulla till bollar, lägg i aluminiumformar och tryck en grop i mitten med tummen. Skeda i hallonsylt eller spritsa i med ”klämflaska” – jättepraktiskt. Grädda i ugn på 200° i 20 minuter.

Onsdagar är salmalax-till-halva-priset-dag dag här hos oss. Då är det nämligen kort datum på veckans leverans av den fantastiskt fina salmalaxen som vanligtvis kostar 298 kronor kilot. Kan tyckas dyrt, men då får man en fantastiskt fin, putsad ryggbit med otroligt mild och ren smak. Denna lax ska tillredas varsamt utan att bli genomkokt. Kan med fördel ätas rå också. Bästa sortens snabbmat.

Skär laxen i portionsbitar. Lägg i en ugnsform. Pressa lite färsk lime över. Pensla med en 50/50-blandning av honung och tamarisoja (eller vanlig soja). Salta och peppra och så in i ugnen på 200° i max 10 minuter. Servera med potatis och en kall sås av smetana, salt, rivet limeskal, lite limesaft och några stänk tabasco.

Den här fiskrätten svängde jag ihop med Kära Hustrun i åtanke. Jag vet ju efter ett kvartssekel vad hon gillar. Lättlagat och en riktig fullträff för betyget blev ”det här vill jag ha fyra gånger i veckan”. Själv var jag så där lagom nöjd.

Sjud 400 g filé av torsk/sej/kolja i 1,5 dl vitt vin och 1,5 msk fiskfond tills nästan klart. Ta upp fisken och lägg åt sidan. Lägg ned 400 g fryst hel spenat, koka upp och sjud några minuter. Ta upp spenaten och lägg i en ugnsform och fisken ovanpå. Toppa med inlagda kräftstjärtar. Rör samman 1,5 burk smetana (hittas i det laktosfria sortimentet) med 1 tsk salt, rikligt med svartpeppar och mycket finhackad dill. Häll såsen över fisken och ställ in formen i ugn på 200° i cirka 20 minuter. Servera med kokt potatis.

Det blev även en efterrätt ur retrokokboken till söndagsmiddagen. En varm dessert med bananer och en kolasås med djup, mörk och vuxen smak. Minnen från kineskrogens friterade bananer med glass väcktes till liv. Mycket lätt och snabbt att veva ihop.

Smält 1 dl socker i en stekpanna tills det är gyllenbrunt. Sänk värmen och rör ned 1 msk smör. Rör ned 1 dl vispgrädde lite i taget och sist 1 tsk mörk kakao och 1 tsk stött snabbkaffepulver. Koka några minuter tills det blir en slät sås. Rör ned 0,75 dl konjak, brandy eller rom. Skala och halvera 3 bananer och värm dem i såsen 3-4 minuter. Servera med vaniljglass.

Var på loppis och hittade en av de där kokböckerna från Allt om Mat som man kunde köpa med Expressen för något år sedan. Betalade en tia för ”Retromat” som visade sig innehålla en hel del små guldkorn. Föll direkt för ”Kreolskans gryta” som var så där lagom söndagslätt att svänga ihop. Inte heller helt olik ett annat favoritrecept från 1970-talet. Mycket gott med mustig smak och fina syrliga smakbrytningar.

Skär 500 g fläskytterfilé/fläskfile och 100 g kryddstark korv (chorizo eller kabanosser) i skivor och bryn väl i smör i en stekgryta. När köttet fått fin färg slänger du ned 2 strimlade röda spetspaprikor (eller vanlig röd apaprika) och låter fräsa med någon minut. Krydda med rejält med svartpeppar, 1 tsk salt och 0,5 tsk mejram. Pudra över 1 msk vetemjöl, rör om och slå på 3 dl vispgrädde. Blanda i cirka 150 g kärnfria svara oliver, 150 g syltlökar och 15 cornichoner. Låta sjuda under lock cirka 10 minuter. Servera med ris och sallad.

Har länge gått och ruvat på tanken att göra egen norrlandspölsa och efter haggisupplevelsen så fick idén omsättas i handling.

Jag är uppvuxen med norrlandspölsan på burk och vi fick då och då pölsa även i skolan. Har alltid gillat denna rätt som få äter men desto fler har åsikter om. Men nu var det längesedan, mycket längesedan, jag åt det senast.

En starkt bidragande orsak till pölsans dåliga rykte måste vara dess föga lockande utseende. Jag ska inte gå in närmare på associationerna utan låter er själva tänka bort persiljekvisten på bilden ovan. Smaken är det nämligen inget fel på, men vi äter ju lika mycket med ögonen. Den lite grötlika konsistensen kan också var en orsak, fast då skulle å andra sidan inte risotto vara populärt.

Pölsa är ju traditionell husmans- och fattigkost där man tar tillvara köttrester och inälvor och drygar ut dem med spannmål. Lite fundersam är jag när det gäller ansjovisen. Ursprungligen måste den ha varit surströmming i norrlandsversionen, men det är en spekulation. Hur som helst var det lättlagat och smaken fyllig, murrigt kryddig, mycket karaktär av lever och med en bra tuggighet från korngrynen.

Skär 400 g färskt sidfläsk, 400 g grytkött av nöt och 400 g nötlever och/eller oxhjärta i stora bitar. Koka i 1 liter vatten med 2 lagerblad, 2 gula lökar och 2 tsk salt. När allt är riktigt genomkokt lyfter du upp kött, lök och lagerblad och maler allt, inte allt för fint, i en kvarn tillsammans med ansjovisfiléer från en liten burk (125 g). Under tiden kokar du 2,5 dl korngryn i kokspadet i cirka 20 minuter. Blanda sedan ner färsen i kornkoket tillsammans med 20 stötta kryddpepparkorn, 0,5 tsk timjan, 0,5 tsk mejram, rejält med svartpeppar och spadet från ansjovisen. Rör om och låt koka ihop tills det blir en tjock gröt. Späd eventuellt med vatten och smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis, stekta ägg och inlagda rödbetor.

Nu skjuter rabarbern upp ur ur rabatterna och är späd och som allra bäst. Har man inte trädgård så finns det massor hos grönsakshandlaren.

Finns det något som doftar så mycket sommarlov och barndom som rabarberkräm med mjölk och mandelskorpor? Så enkel att laga är den att det svåraste är att vänta på att den ska svalna.

Skölj och ansa ungefär ett halvt kilo rabarber (fyra kraftiga stälkar) och skär i mindre bitar. Koka upp 1,5 dl socker och 3 dl vatten. Lägg i rabarbern och låt sjuda i 5 minuter eller tills bitarna kokat sönder. Rör ut 2 msk potatismjöl i lite vatten och rör ned i den sjudande krämen. Låt svalna.

Ett recept från tidningen Buffé som jag anpassat något. Varför man fortfarande använder gelatinblad när det finns pulver förstår jag inte. Orginalreceptets milda yoghurt ersatte jag med vanlig för att få lite syra i desserten när jag ersatte rabarber med aprikos. Torkade aprikoser i desserter fick jag smak för när jag var i Ungern härom veckan.

Koka upp 2 dl mjölk, 2 dl vispgrädde med 1 dl socker och 1,5 tsk mald vaniljstång (eller 1 vaniljstång). Ta av från värmen. Rör ut 1 tsk gelatinpulver (eller använd 2 gelatinblad som du blött upp) i lite vatten och blanda ner i gräddmjölken. Låt svalna något och blanda sedan i 2 dl yoghurt (3%). Fyll 6 portionsformar eller glas och ställ att stelna minst 4 timmar i kylskåp.

Skär 200 g torkade aprikoser i små bitar och lägg i en kastrull med 1 dl socker, 1 kanelstång, 0,5 dl vatten och saften från 1 citron. Koka upp och låt sjuda 8-10 minuter. Låt svalna och toppa pannacottan innan servering.