Ett riktigt engelskt recept ur Jamie Olivers Jamies Matrevolution. Det är ett grundrecept där öl och nötkött kan bytas ut mot exempelvis kyckling/vitt vin, fläsk/cider eller lamm/rödvin. Tillbehör och liknande kan också varieras. I den här versionen blir det en version på cottage pie. Otroligt mustig och smakrik gryta som smakade fantastiskt till en Guinness (folkölsvarianten).

Skär ner 2 selleristjälkar, 2 morötter och 2 gula lökar grovt och fräs i rikligt med olivolja i en tjockbottnad gryta i cirka 10 minuter. Skär under tiden ner 500-700 g nötkött (högrev eller fransyska till exempel) i grytbitar och vänd ner bland grönsakerna. Pudra över en rågad matsked vetemjöl och blanda runt ordentligt. Tillsätt 50 cl Guinness (eller annan stout, port eller mörk ale), 400 g krossade tomater, 2-3 lagerblad, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar från kvarn. Koka upp, lägg på locket och sjud sakta på spisen eller i ugn (175°) i minst 3 timmar. Skala under tiden på 1,2-1,5 kilo potatis, dela och koka mjuka. Mosa samman med mycket smör, salt och peppar så du får ett stadigt mos. När grytan är klar smakar du av den med worchestershiresås (inte i Jamies originalrecept), salt och peppar och reder eventuellt av den med lite maizena, den ska vara ganska tjock i konsistensen. Bred moset ovanpå grytan, tryck ner lite färsk rosmarin i moset och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° tills moset blir vackert gyllenbrunt.

Titt som tätt ramlar tidningen Buffé ner i brevlådan. Jag får den för att jag har ett Ica-kort. Jag brukar bläddra igenom den men väldigt sällan inspireras att testa något recept. Men denna gång fanns det en beskrivning på hur man skulle göra en ”morotsbearnaise”. Lätt himla lätt och som en sås som skulle tilltala Kära Hustrun som är en smått fanatisk bearnaisekonnässör.

Den var verkligen hur lätt som helst att göra och garanterat omöjlig att få att skära sig. Smaken var mild och fyllig med en fin balans mellan morotssötma och syra och med en fin dragonarom. Rekommenderas!

Skala och skär 400 g (4-5 stycken) morötter i tjocka slantar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Plocka bladen av 6-7 dragonkvistar. Lägg stjälkarna i en kastrull tillsammans med 0,5 dl vitvinsvinäger. Koka ihop till hälften av vinägern återstår, akta så att det inte kokar torrt, och ta bort kvistarna. Häll av vattnet från morötterna och mixa dem till en  slät puré. Häll i vinägern, de finhackade dragonbladen och klicka i 75 g smör. Vispa/mixa samman och smaka av med salt och peppar.

Lamm var nästan synonymt med Carl Butler, han gav till och med ut en kokbok helt dedicerad det ulliga husdjuret. Här hemma är dock lamm sällsynt då Kära Hustrun är en känd lammskeptiker. Jag fick därför göra denna rätt på en liten nätad och benfri lammstek.

För ovanlighetens skull presenterar Carl här ett tillbehör till steken. Receptet på vitkålspuréen (se längst ned) kommer ursprungligen från tidningen Elle (franska upplagan eftersom vi snackar 1970-tal)!

(5-6 personer)
1 lammstek
3 vitlöksklyftor
1 tsk oregano
1 tsk rosmarin
1 citron
cirka 50 g smör
salt och peppar

Ta fram köttet i god tid så det inte är kylskåpskallt. Skala och skär vitlöksklyftorna i 3-4 delar på längden. Gör djupa snitt med en smal kniv runt om steken och stick in vitlökarna så att de försvinner in i köttet. Klyfta citronen och gnid in i köttet. Smeta in steken med det rumsvarma smöret och strö över kryddor och salt. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in i ugn på 150°. Carl rekommenderar 82° innertemperatur för färdigt kött men tog själv ut det vid 77° (och så gjorde jag). Ta ut och låt vila 10-15 minuter innan du skär upp köttet.

Fantastiskt mört kött helt impregnerat med en mild vitlökssmak. Till och med Kära Hustrun gillade detta vilket får ses som en stor framgång för kokkonsten.

Vitkålspuré

(5-6 personer)
1 litet, eller halvt, vitkålshuvud
salt och peppar
muskot
lagerblad
timjan
50 g smör
50 g vetemjöl (4 msk)
5 dl gräddmjölk

Ta bort ytterbladen och skär bort stocken från vitkålen. Skär i små bitar ock koka helt mjukt i vatten så det precis täcker med lite salt, lagerblad och en tesked timjan. Slå av vattnet och mixa kålen till en grov puré. Rör samman vetemjöl och smör, koka upp grädd- och mjölkblandningen och klicka i redningen. Sjud tills du har en tjock stuvning. Häll i vitkålen och smaka av med salt, peppar och muskot.

Mycket gott, krämigt och milt tillbehör som passade perfekt till det vitlöksdoftande lammet. Jag rörde ned massor med finhackad dill och persilja och det lyfte hela anrättningen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Detta är en rätt med rötter i det tidiga 1970-talet. Syrran har säkert lagat den regelbundet i närmare trettiofem år. Så enkel och god är den att hon enligt utsago förätit sig på den och inte lagar den längre. Jag tar därför över stafettpinnen och sprider hennes paradrätt.

Lättlagat och enkelt är ledorden här. Sex ingredienser. No more. No less. Inget salt och ingen peppar. Det blir tillräckligt med smak ändå. Det här receptet räcker till sex personer. Blir det över smakar det ännu bättre nästa dag. Servera med potatis eller ris.

Stek 4-5 hg hela små champinjoner i torr panna tills de börjar tappa vätska och få färg. Släng i 3 hg bacon (2 pkt) som du strimlat och låt svampen brynas färdigt i baconfettet. Häll över svamp och fläsk i en gryta och koka ur stekpannan med 1 dl vatten och häll skyn som bildas i grytan. Skiva 1 kg fläskfile/fläskytterfilé/benfri kotlett och stek i fett så det får en fin stekyta. Lägg köttet i grytan och koka ur stekpannan igen och låt skyn följa efter. Grovhacka 1 hg (ca 60 st) piementooliver och häll i grytan med 0,5 dl av olivspadet, 3 dl matlagningsgrädde och 2 stora gröna parikor som skivats grovt. Låt allt puttra på svag värme 20-30 minuter.

Egentligen är det för enkelt. Fräs grytbitar och släng ihop med lite smaksättare och tillaga sakta i ugn i många timmar. Svårt att misslyckas. Den här varianten med finosherry blev synnerligen lyckad, fyllig och smakrik. Långkok och sherry kan liksom bara inte bli fel!

Fräs 150 g strimlat kallrökt fläsk (bacon) och 250 g (2 medelstora) gul lök grovt skuren i fett i en gjutjärnsgryta. När det fått lite färg tar du det åt sidan och steker 200 g små champinjoner i samma gryta. När svampen fått lite färg slår du på 0,5 dl finosherry och kokar ur grytan och tar spadet och svampen åt sidan. Klicka nu ner mer fett, höj temperaturen och bryn väl i omgångar 1-1,3 kg fransyska eller högrev som du skurit i stora grytbitar. Slå sist på ytterligare 2 dl sherry och häll tillbaka grytbitar, fläsk, svamp och lök. Slå över en burk krossade tomater och smaksätt med 3 msk olivtapenade, 1 tsk red hot chiliflakes, 2 tsk rökt paprikapulver, 3 lätt krossade vitlöksklyftor och 1 tsk salt. Rör om, åt få ett uppkok, lägg på locket och ställ in i ugnen i 2,5-3 timmar på 180°. Smaka av grytan med rivet skal och hälften av saften från en citron.

Det sista forellreceptet i kokboken lockade verkligen inte. Bilden i boken såg lätt oaptitlig ut och resultatet jag presterade var inte mycket bättre. Det här är ett recept som platsar bland bottennappen böcklingmousse och krabbsufflé. Idag är jag med andra ord ganska glad att det bara är tre (3!) recept kvar att avverka innan mitt projekt är komplett!

4 laxforeller
3/4 dl olja
1/4 dl vinäger
1/2 gul lök
lite dill
1 vitlöksklyfta
salt och peppar
1 äggula

Stek fisken enligt detta recept men hoppa över mandeln. Finhacka löken och dillen och rör ihop alla ingredienser till en dressing. Lägg fiskarna i en form, slå över dressingen och ställ i kylen i 2 dygn. Vänd efter halva tiden.

Inge kul. Verkligen inte roligt. Smakade torr, fadd, ugnskokt lax och hade inte tagit smak av såsen alls. Fullständigt slöseri med tid och fisk. Jag åt inte upp.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Om det någon gång i framtiden, av outgrundliga skäl, sammanställs en svensk gastronomisk kanon så måste köttfärslimpan få sin givna plats på den. Varje litet barn i Sverige bör någon gång få uppleva de trygga smakerna av hemlagat potatismos, lingonsylt, gräddsås, pressgurka och saftig färslimpa.

Blanda samman 1 dl ströbröd, 1 dl gräddmjölk, 2 ägg, 200 g leverpastej, 5-6 sardeller, 1 msk worcestershiresauce, 1 tsk salt och svartpeppar till en jämn smet. Blanda denna väl med 1 kg köttfärs (jag använder 1/3 fläsk och 3/4 nöt) och forma till en limpa i en form. Stek i ugn på 150° i cirka 90 minuter. Ta ut köttfärslimpan och häll/ös ut spadet i en gryta och hetta upp under omrörning och vispa ned matlagningsgrädde. Smaka av gräddsåsen med soja och peppar och red eventuellt av med lite maizena. Servera med potatismos, lingonsylt och den omistliga pressgurkan.

Jag vet ingen smak som så omedelbart för mig tillbaka till barndomen som pressgurka. Den friskt söta och lite krispiga gurksalladen är dessutom det oslagbara tillbehöret till den trygga husmanskosten; kåldolmar, köttbullar, slottsstek, köttfärslimpa och stekt strömming bland annat. Den är också fin att blanda ner i sallader.

Det bästa är att den så löjligt enkel att göra och ger ett förutsägbart resultat. Tänk bara på att den ska göras à la minute och inte sparas mer än någon dag.

Skala en stor slanggurka lite slarvigt så lite av skalet är kvar. Skiva mycket tunt med vass kniv, osthyvel eller potatisskalare. Lägg i en skål och vänd ner 2 msk socker och 2 kapsyler 24%-ättika. Lägg en assiett med en tyngd över och ställ in i kylen minst en halvtimme. Blanda ned finhackad persilja (eller dill om du vill servera till fisk) precis innan servering.

Dags för det andra av tre recept med laxforell. Min gissning är att odlad forell blev allmänt tillgänglig och billig på 1970-talet. Därav detta fokus.

(1 person)
1 portionsforell
vetemjöl
smör
2 msk flisad mandel
1 citronklyfta
lite hackad persilja
salt och peppar

Salta och peppra fisken i buken och vänd den i vetemjöl. Smält smör på medelhög värm så det börjar skumma och bryna något. Stek fisken på båda sidor så den får fin färg tills den blir färdig efter cirka 7-8 minuter. Ta upp fisken, torka ur pannan och fräs en klick smör och mandel tills mandeln blir lätt gyllenbrun. Häll över fisken, strö över lite persilja och toppa med en citronklyfta.

Stekt laxforell med skirat smör och mandel. Hur kan det smaka? Som stekt laxforell med skirat smör och mandel rakt upp och ner. Och det är ju inte fel.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Vitello arrosto” låter ganska fancy men betyder helt enkelt ugnsstekt kalv. Bringa är kanske något som passar bättre för längre tillagning som i den vinbräserade varianten.

(6-7 personer)
1 hel bit kalvbringa på ca 1 1/2 kg
1 hg späck
2 klyftor vitlök
1 msk hackad persilja
1 tsk salvia
salt och peppar

Bred ut bringan och putsa bort senor och hinnor. Skär späcket i tunna skivor. Pressa vitlöken, blanda med kryddorna och arbeta in i köttet. Fördela späcket över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn väl runt om och stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek färdigt i ugn på 200° tills termometern visar 77°.

Bra smak på köttet men lite segt. Inte helt värt besväret. Men såsen jag gjorde blev häftig. Vispade ur långpanna med en rejäl skvätt olorososherry, kokade upp och rörde ner matlagningsgrädde och en klick dijonsenap. Ingen annan smaksättning och makalöst gott med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.