Den är pastasåsen blir riktigt frisk och fräsch av vinägern, citronen samt inte minst av de ringaktade piementooliverna. När ska dessa bli heta igen och slippa vara förpassade till drajjan?

Tärna 150 g speck (lufttorkad och lätt rökt italienskt fläsk) eller riktigt bra, rökt sidfläsk mycket fint. Fräs tills det är lätt brynt och fortsätt att fräsa med en hackad gul lök. Tillsammans med fläsket och löken fräser du sedan 700 g nötfärs. Addera 1 msk sherryvinäger (eller annan fin vinäger), 1 buljongpod eller fond och blanda. Tillsätt cirka 7 dl passata/passerade tomater i omgångar och reducera (koka ihop). Medan såsen puttrar skivar du cirka 20 piementooliver och river en vitlök, skalet av en citron och repar lite färsk oregano. Smaka av såsen med salt och mal ner rejält med svartpeppar. Rör ned oliverna, citronskalet, vitlöken och oreganon tillsammans med lite citronsaft och låt puttra vidare 5 minuter. Servera med linguine (eller spaghetti) och riven parmesan/pecorino.

För många år sedan, i början av min vinkarriär, så hade jag en föreläsare som orerade om spanska viners överdrivna vaniljton. Han raljerade över detta och nämnde sådär i förbifarten att Spanien var en av världens största importörer av vanilj. Den inte helt diskreta antydningen var att spanjorerna skulle smaksätta sina viner. Ett resonemang fel på så många sätt och plan.

Vaniljtonen i viner kommer från bindemedlet lignin i ek som bryts ned till vanillin. Skulle man vilja smaksätta vinet vore det otroligt mycket billigare och effektivare att använda vanillin som dessutom är identiskt med eken. Eller helt enkelt göra såsom många gör idag; använda ekchips.

Men det finns faktiskt en koppling mellan vinindustrin och den stora vaniljimporten. Traditionellt klarnas rött vin med uppvispade äggvitor. Det går åt massor med vitor. Kvar har vi mängder av gulor. Vad gör vi med dem? Crema catalana förstås, som vi smaksätter med vaniljstång!

Crema catalana är den spanska versionen av créme brûlee. Mycket, mycket enklare att lyckas med, lite krämigare och dessutom smaksatt med citron och kanel. Receptet nedan räcker till 3-4 personer.

Sjud 3,5 dl mjölk i 5 minuter med en liten kanelstång, en bit citronskal stor som en tumme och en halv vaniljstång + det urskrapade innanmätet. Under tiden vispar du samman 3 äggulor med 3/4 dl socker och 1 msk maizena. Sila mjölken och vispa sedan ned äggblandningen. Koka upp under omrörning och häll därefter upp i portionsformar som du kyler ned.

Servering: Crema catalana serveras ofta uppklickat tillsammans med någon frukt, men lika ofta som en crème brûlee med ett knäcktäcke. Då strör du ett jämnt lager socker över krämen och bränner den med en gasolbrännare eller precis under de heta grillelementen i ugnen. Jag provade att servera i små skålar med ett par matskedar px-sherry. Det blev faktiskt godare än med knäcktäcket.

Som en uppvärmning inför min stundande spanienresa och inspirerad av mitt senaste bokfynd blev det en spansk gryta idag. Originalet är en lammgryta, men eftersom produkter från bräkande djur ogillas av kära hustrun så modifierades receptet lite här och där.

Picada som ingår i grytan var något nytt för mig. När jag googlade runt så insåg jag att det inte bara är en smaksättningspasta utan också ska vara en form av toppredning. I en riktig picada mortlar man nämligen ner torrt bröd som reder soppan eller grytan.

Grytan fick en tät, mustig arombild lätt dominerad av saffran men med en fin syrlighet från vinet och citronen. Mycket god gryta där Medelhavet möter Orienten. Typ.

Bryn 700 g griskött (fläskkarré, skinkstek eller vanliga grytbitar) som du skurit små bitar i olivolja tillsammans med 2 grovt hackade gula lökar. Lägg kött och lök i en stekgryta, koka ur stekpannan med 1 dl vitt vin och några matskedar brandy och häll vätskan över köttet. Skär ner 2 burkar hela konserverade tomater grovt (spadet ska inte användas) och häll dem tillsammans med 1 lagerblad, 1 pod köttfond, 1 tsk salt och rikligt med nymald svartpeppar. Koka upp, på med locket och ställ in i ugn på 150° i minst en timme.

Gör under tiden picadan: Mixa 1 dl hasselnötter, 2 vitlöksklyftor, litet knippe persilja, en liten näve vardera av färsk timjan och oregano, 2 msk citronjuice, 0,5 g saffran, 1 tsk kanel och 0,5 tsk salt. Tillsätt lite vatten under tiden du mixar. Det ska bli en slät pasta.

Rör ned picadan precis innan servering och värm upp grytan. Servera med ris och en sallad.

(Kunde inte låta bli att piffa till bilden med det oätliga lagerbladet)

Jag blev så fruktansvärt sugen på mandelfisk när jag tittade i boken 70-talets mat. Kan inte påminna mig att jag ätit denna rätt sedan jag gick i skolan, men det har jag förmodligen. Mandelfisken hörde till favoriterna i skolbespisningen tillsammans med den grovskurna pyttipannan och spenatsoppan med ägg och korvsmörgås. Jag kan fortfarande återkalla smaken.

Jag satte därför igång att leta recept. De flesta var ganska lika varandra men alla saknade citron. Jag vill nämligen minnas att det fanns en lätt citrussyrlighet i fisken. Därför fick jag hitta på mitt eget recept. Det smakade bra, men inte likadant som i Bogesundsskolans slamriga skolmatsal. Hur gjorde mattanterna egentligen?

Halvtina ett 400 g-paket fryst torsk/sej, dela i fyra bitar och lägg i en smörad form. Finriv lite citronskal över fisken, pressa över en skvätt citron och häll 2 msk vitt vin (kan ersättas med mer citron) i formen tillsammans med 0,5 dl grädde. I 50 g rumsvarmt smör rör du ned en pressad vitlöksklyfta, 1 tsk gurkmeja (bara för färg), 1/2 tsk salt, lite hackad persilja och 1 dl mandelspån. Sist rör du ned 1 dl panko (det blir väldigt frasigt) eller vanligt skorpmjöl. Bred ut geggan över fisken och toppa med lite mandelspån. Grädda i ugn på 200° i cirka 25 minuter. Servera med kokt potatis eller potatismos.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag är en dålig människa. Jag vet att kära hustrun inte gillar get eller får i någon annan form än levande och bräkandes. Ändå försöker jag smyga in getost, lammkött och annat i mina rätter i fruktlösa försök att vänja henne vid dessa läckerheter. Jag avslöjas obönhörligen.

Så ock idag när jag slängde ihop en matig salad och komponerade en ”getdressing” till.

Mixa samman 1 dl turkisk yoghurt, 1 msk flytande honung, 0,5 dl olivolja, 1 tsk salt och ett par centimeter getostrulle som du befriat från det yttersta skalet. Tag ett par ordentliga tag med pepparkvarnen. Finriv skalet av en citron och blanda ner i dressingen. Smaka av. Ringla över salladen. Passar särskilt bra till rökta ingredienser i salladen som exempelvis bacon.

I ett anfall av akut sötsug slängde jag ihop en dessert av vad som fanns tillhands. Det blev gott!

I en portionsform smular du ner 3 digestivekex och blandar lite slarvigt ner 1 msk rumsvarmt smör. Skiva en banan och lägg ovanpå smulet och tryck ner lite lätt. Droppa lite citron över bananen. Grovhacka några rutor mörk choklad på 70% kakaohalt och strö några flingor havssalt över. In i ugnen på 200° tills chokladen smält. Klicka på lättvispad grädde.

Det hä receptet är lite oväntat. Plötsligt dyker här upp både ketjap manis och sambal oelek i en bok där olivolja anses snudd på exotiskt. Var kanske söt, indonesisk soya en stapelvara på Konsum medio 1970-tal?

Jag måste också framhålla Carls två förmaningar i samband med receptet; Drick inte vin till österländska rätter och salta inte riset. Bäst att lyda.

Notera att köttet ska marineras över natten. Förutom lite framförhållning är receptet busenkelt.

(6 personer)

1 kg kalopskött
1 stor gul lök
1 1/2 dl söt inonesisk soya (ketjap manis)
1 tsk riven muskot
1 rågad msk curry
1 tsk malda nejlikor
1 struken tsk sambal oelek
3 vitlöksklyftor
1 msk vetemjöl
1 msk 12% ättika
salt & peppar

Skiva löken och skär köttet (jag använde högrev) i sockerbitsstora bitar. I en bunke blandar du köttet med allt utom vetemjöl och ättika. Låt stå kallt över natten eller minst 12 timmar. Pudra mjölet över köttet, blanda väl och häll i ättikan. Lägg allt i en tjockbottnad gryta och häll på vatten så det precis täcker köttet. Sjud under lock i 2 timmar. Servera med ris, gurksallad (skala, skivad och urkärnad gurka i turkisk yoghurt med lite salt) och Butlers enkla tomatchutney.

En mycket mustig och rik curry med toner av julkryddor, kaffe och snudd på tobak. Dubbla mängden sambal oelek krävdes men då blev det en mycket fin balans i grytan där sötman från soyan gav fin bakgrund till den rika kryddbilden och den lilla hettan. Tillbehören gjorde verkligen skillnad här. Det var en ren fröjd att gegga ihop alla rörorna med riset. Mycket gott!!!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kombinationen den feta ankan och den friska, söta och lite beska apelsinsåsen är en fransk klassiker. Ändå har jag aldrig ätit den förr. Min bildning har uppenbart brister men jag jobbar på dem.

Ankbröst med apelsinsås (4 personer)

2 stora ankbröst
2 apelsiner
2 msk konjak/armagnac/brandy
1 pod Fond du Chef kyckling
1 msk maizena
ljus soja
tabasco
smör
salt
svartpeppar

Finriv skalet på apelsinerna och pressa ur saften. Fräs apelsinskalet någon minut i smör. Slå över konjaken och fräs ihop. Slå över apelsinjuicen, 3 dl vatten och poden och koka ihop tills ungefär hälften återstår. Vispa ut maizenan i lite vatten och pytsa i och koka ihop till såsen blir simmig. Smaksätt med 1 msk soja och lite tabasco. Kryssa skinnsidan på ankbrösten med en vass kniv (är dina knivar slöa så är en tapetkniv effektiv). Massera in kryddblandningen ordenligt i skinn och snittytor. Lägg med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna och sätt på medelvärme. Lått ligga så länge att fettet smälter ut och skinnet blir gyllengrunt och knaprigt och häll av fett om det behövs. Vänd och stek helt hastig på andra sidan. Stick in en stektermometer och stek i ugn på knappt 100° tills innertemperaturen når upp till 58-60°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp i skivor.

Servera gärna med pommes chocroute.