Surdegsvågen är definitivt över oss. Alla matnördar med självaktning har en liten surdeg som gonar sig i ett hörn och mer eller mindre genuina surdegsbagerier poppar upp som jästsvampar.

I Malmö har vi länge kunnat njuta av bröden och bakverken från Pâtisserie David och nu även deet nyligen öppnade Boulangerie du triangle vid…ja just det…Triangeln.

Boulangerie du triangle ligger en halvtrappa ned i en lokal på Östra Rönneholmsvägen som under mer än ett halvsekel huserade ett av Malmös bättre bagerier. Under senare år har här dock varit en antikbutik. Surdegsgrabbarna har återställt lokalen till bageri komplett med den ursprungliga disken som återfunnits och fräschats upp. Redan vid entrén och fasaden får man starka franska vibbar och väl inne är man övertygad att man definitivt lämnat Sverige. Vid mitt besök idag möttes jag dessutom av en animerad ordväxling på franska.

De fantastiska surdegsbaguetterna och bröden kompletteras med syndiga nutellacroissanter, trechokladsbriocher och aprikosgaletter. Det är inte billigt men fantastiskt gott och faktiskt nästan mer genuint än Frankrike där många boulangerier gått över till bake-off.

Med en knapp vecka kvar till julafton ska det erkännas! Jag är en jultaliban. Inte så att jag hysteriskt firar alla julens helgdagar eller går i julottan. Men jag anser att det finns vissa rätt och fel i julfirandet. Och de som inte följer den rätta vägen är otrogna och smutsiga julgrisar.

• Granen. Julgranen ska INTE bäras in och kläs till första advent. Inte ens till Lucia är det acceptabelt. De rättrogna klär granen på lillejulafton. Hur ska annars barnens ögon kunna tindra på julaftonsmorgon?
• Dopp i grytan. Det heter dopparedan av en anledning. Det SKA doppas i grytan på julafton. Hårt tunnbröd ska det vara men även sydländska perverterade avvikelser som vörtbröd kan accepteras för julfridens skull. Men då ska det banne mig vara torrt. Doppvägran kan endast rättfärdigas med ett renande tvångsdop(p)
• Skinkan. Jul = fläsk. Punkt. Kalkon och anka betraktas som oortodoxt men kan accepteras som komplement. Jag är medveten om att det finns religioner som inte tillåter fläsk, men de firar ju å andra sidan inte jul. Veganer har inte förstått julens budskap och får hitta på en egen högtid.
• Julens färger. Julpynt och dekorationer kan ha många färger. Rött och grönt är de korrekta. Blått är accepterat. Silver och guld är pråligt men tillåts om övriga färger är representerade. Rosa och svart är INTE kosher och resulterar i indragna julklappar och saffransbannbulla.
• Mumma. Till julmat ska det drickas mumma. Julmust sitter på mummans högra sida, men julmust light är ett satans bländverk. Öl är också en ren dryck, men den ska vara svensk, inget utländskt tillkonstrat. Coca-Cola är självklart bannlyst som en produkt från ondskans axelmakter. Att ställa xide x-mas på bordet är rent kätterskt.
• Julklappar. Att vägra julklappar är att förneka julens existens och leder till evig fördömelse och skållning i het glögg. Julklapparna får heller aldrig delas ut förrän efter julbordet avnjutits, Bengt Feldreichs sista falska ton ljudit och de vuxna serverats kaffe och pepparkaka.

Så står det skrivet. I övrigt får man göra som man vill bara man inte skadar någon annan.

En improviserad pastagratäng som blev riktigt lyckad. Till och med kära hustrun som är en lammskeptiker slök den med ull och hår.

Skiva och hacka två gula lökar, tre selleristjälkar och två vitlöksklyftor. Fräs mjuka i olivolja och häll därefter på två burkar krossade tomater. När allt puttrar ordentligt klickar du ner 500 g rå lammfärs i omgångar (nej, färsen ska inte fräsas). Smaksätt röran med två ”poddar” kycklingfond eller motsvarande för en liter från tärning eller flaska. Krydda med 1 msk spiskummin, 1 msk kanel, 1 msk harissa/chilipasta, 1 dl hackade piementoliver samt det finrivna skalet av en apelsin. Låt puttra cirka 10 minuter och smaka av med salt. Koka pasta, typ penne, men bara halva rekommenderade tiden. Jag använde mezze maniche rigate från Garofalo vars pasta är väldigt stunsig, al dente och ganska okänslig för överkokning. Skvätt olivolja i en ugnsform, häll i pastan och såsen samt blanda väl. Toppa med rikligt med ost, gärna parmesan, och gratinera 20-30 minuter på 200°. Servera med tomatsallad.

Som gästskribent på eminenta sidan Taffel tipsar jag om lite spännande drycker till olika typer av människor så här inför julklappsstökandet.

Roligt och hedrande att få vara med tycker jag. Gå gärna in och kommentera tipsen.

När saffran nu är så dyrt ska man använda den där den verkligen kommer till sin rätt (bäst saffran hittar du hos Matgeek). Receptet till dessa saffransskorpor fick jag av en vän förra året. De är helt livsfarligt goda. Definitivt beroendeframkallande. Och superenkla att göra!

Här kommer receptet (enkel sats):

100 g smör
1 kuvert saffran
50 g grovhackad mandel
1 1/2 dl socker
2 ägg
5 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 dl hackade russin

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smör och rör sen i saffran, hackad mandel och låt svalna lite. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smörblandningen försiktigt. Blanda vetemjöl med bakpulver och russin. Tillsätt blandningen lite i taget och arbeta ihop till deg (jag tyckte det behövdes ytterligare lite mjöl). Rulla degen till tre längder. Lägg på papper och platta till lite. Grädda ca 20 min. Skär genast längderna i smala sneda bitar, rosta med snittytan uppåt i 175 grader i 10 minuter, men vänd och rosta andra snittytan efter halva tiden. Stäng av ugnen, låt rosta ytterligare med ugnsluckan på glänt.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör – jättebra julklappar!

Här kommer det andra receptet jag testade utifrån iphone-appen Jamie Oliver 20 minute meals.

Eton Mess with toasted almonds (2 pers)

Ursprungsreceptet härrör från 1800-talet och serveras traditionsenligt under cricketmatcher vid Eton College.

Rosta hyvlad mandel på ganska svag värme tills de blir lätt gyllenbruna. Mosa en deciliter jordgubbar och hallon (frysta så här års) och blanda med en matsked råsocker. Vispa 2 dl vispgrädde ganska tjockt tillsammans med innehållet från en vaniljstång (eller vaniljsocker) och en halv tesked råsocker. Vänd ner de mosade bären i grädden tillsammans med ytterligare en deciliter hela bär (dela jordgubbarna något) och krossad maräng. Sleva upp i glas eller dessertskålar och toppa med den rostade mandeln och ytterligare maräng.

En riktigt fräsch, lättlagad dessert som inte har så få likheter med marängswiss. Rekommenderar att dubbla receptet. Det lär gå åt!!!

Jag älskar min iphone. Det är okey att ta en njure eller så från mig men rör fan inte min iphone! Den kan allt. Nästan. Och det finns en app för allt. Små praktiska eller onödiga program som är gratis eller kostar några tior.

Nu har jag köpt Jamie Oliver 20 minute meals, en ganska dyr app som kostar 55 kr. Men det är den värd! Enkla recept med steg för steg instruktioner i text, bild eller som ljudkommentarer. Snygga, instruktiva videofilmer med Jamie (nu ska jag banne mig ge mig i kast med risotto), en interaktiv och praktisk inköpslista med mera, med mera. Enkelt, tydligt och pedagogiskt. Jag bestämde mig för att testa två recept.

Brilliant beef stroganoff with rice (2 personer)

Strimla 300 g nötkött (fransyska, rostbiff, ryggbiff eller liknande) och blanda ordentligt med några nypor salt, rejält med nymalen svartpeppar och duktigt med milt paprikapulver i en bunke. skiva en rödlök, en vitlöksklyfta och 250 g champinjoner. Hacka 6 cornichoner och persiljestjälkar fint. De slätbladiga persiljebladen hackar du grovt. Riv det yttersta av skalet av en citron fint.

Koka basmatiris enligt anvisningar tillsammans med citronskalet. När det är klart klickar du i smör och håller varmt under lock.

Fräs champinjonerna i en torr ganska het panna så att de tappar vätska och låt de sedan fräsa en liten stund i smör (här har ag ändrat lite i receptet). Lägg åt sidan. Fräs löken och vitlöken mjuk i lite olivolja. Lägg åt sidan. Fräs köttet i omgångar  i het panna och olivolja så att det får fin färg. Tillsätt svampen och de hackade persiljestjälkarna och låt fräsa med en stund. Häll på en rejäl skvätt brandy/konjak. Har du gasspis kommer det hela att flamberas, så håll undan för ansikte och köksfläkt. Låt det mesta av spriten avdunsta. Blanda ner cornichonerna och 0,75 dl créme fraîche. Låt puttra några minuter. Ta av från värmen, pressa ner saften från en halv citron och rör ned ytterligare 0,75 dl créme fraîche. Smaka av med salt. Strö persiljebladen över grytan. Servera med riset.

Jag har förenklat och förkortat instruktionerna som kan vara lite röriga att följa då de är upplagda helt kronologiskt med hackande av ditt medan datt fräser. Funkar säkert för Jamie, men det tar inte 20 minuter första gången. Jag gjorde en dubbel sats av rätten som fick en markerad, frisk syra. Jag fick balansera den med några skvättar kalvfond från flaska. Rätten blev fantastiskt god och fick fyra entusiastiska tummar upp vid matbordet. Riktigt lyckat!

Provade dessutom årets Beaujolais Nouveau till maten. En riktig fullträff! Den friska smaken i stroganoffen gifte sig otroligt väl med den mjuka, bäriga, friska och saftiga karaktären på vinet.

Imorgon kommer rapport om desserten!

VARNING: Absolut oförblommerad reklam!

Ett julklappstips till vinnörden, champagneentusiasten eller till den som har allt (utom en så’n här); en champagnesabel för sabrering. Komplett med instruktioner.

Det är kära hustrun som säljer dem och andra prylar i sin webbutik Vinet & Glaset.

Slut på reklaminslaget och tillbaka till ordinarie program.

Det är vissa saker man inte gör så ofta i sommelieryrket. Sabrera hör inte till vardagen. Att öppna en flaska vintage port med en portvinstång är definitivt en sällsynthet. Idag fick jag tillfälle att göra båda. Fast jag inte längre arbetar som sommelier.

Idén är att undvika en söndersmulad kork i vinet genom att helt enkelt avlägsna flaskhalsen med korken intakt. Hur det (nästan) ska gå till kan ses i denna smått röriga video från kvällens lilla begivenhet.

Vinet var för övrigt underbart välutvecklat och moget med toner av läder, russin, eucalyptus och jordgubbsmarmelad. Smaken speglade doften och var elegant, mjuk och mogen.

Notera 0:24 så kan ni se hur eder bloggare ser ut när han resultatlöst försöker dölja sin irritation.

Håller fortfarande på att hämta mig från en den bästa champagneprovning jag varit på. Faktiskt en av de bättre producentprovningarna alla kategorier.

Terence Kenny är exportchef för champagnehuset Pannier* som kanske inte är ett av de mer namnkunniga. Terence har varit i champagnebranschen i över tjugo år men är född och uppvuxen i Bronx, New York. Det sistnämnda märks i hans bullriga, högljudda och totalt respektlösa framträdande. Hela provningen var en briljant mix av skrevsparkar, detaljinformation och stand-up. Mannen är en veritabel citatmaskin. Jag hann tyvärr inte med alla guldkorn men har försökt mig på att återge en handfull här:

Om varför man inte reducerar skörden i Champagne och gör mer koncentrerade viner: Champagne is see-through, not black velvet.
Om champagnenördar: Theese are guys that spends the night analyzing oaky champagnes…while their girlfriend disappears with the guy in the Ferrari.
Om att visuellt analysera bubblorna: A total waste of time. The bubbles says more about the individual glass then the wine.
Om skillnaden mellan en vanlig brut och en blanc de blanc: If you would like to kill someone this would be a hammer while this would be more like a knife…but why do we talk about killing. We are tasting champagne.
Om vinnördar som frågar om dosage (tillsatt socker) innan man provat: Duuuuuuuuuude! Why do you wanna know!? Taste the mans champagne damn it! Then you can ask.
Om en jätteintressant fråga han fick på provningen: Did that answer your question? I don’t remember what it was but I could talk about it for 10 more minutes.
Om att Pannier är en av de största vingårdsägarna: We can’t make champagne from it all. We use the very best grapes only. What about the rest? We sell it to the big houses that makes more expensive champagne from it.

Vinerna vi provade höll en fantastiskt fin och jämn linje med en liten rökighet som gemensam nämnare. Sju champagner från en ”enkel” brut via en ”porrig” champagne till en av världens ”top 10”

• Pannier Brut Tradition Ljust gul färg. Medelstor, frisk, jästig, brödig, fin citruston. Torr, frisk, mycket fruktig med viss mineralton, bra fyllighet och fin citruston. Ren eftersmak med bra längd. En riktigt bra standardschampagne. Sorglös, lättdrucken och välgjord. Svårslaget pris på 209 kronor. (25% chardonnay, 40% pinot meunier, 35% pinot noir. 10% reservviner. 10 gr dosage. Minimum 36 månaders lagring sur latte).

• Pannier Brut Vintage 2004 Ljus citrusgul färg. Medelstor, lätt rökig doft med mycket mineral och karaktär av grapefrukt. Mycket, mycket frisk syra och kruttorr. Tillbakahålen frukt, återigen mycket mineral och lite rök. Omogen citron. Bra längd. Elegant och stram. (60% chardonnay, 40% pinot)

• Pannier Blanc de Blanc 2002 Ljust gyllengul. Stor doft av nybakat bröd, lime, citrus, mineral och liten ton av exotisk frukt samt rökighet. Mycket frisk, stram, torr, mycket mineral, citruspulver, bra frukt, lång elegant eftersmak. (Dominerande premier och grand cru. 6 gr dosage. minimum 60 månaders lagring sur latte)

• Egérie de Pannier 2000 Medelhög intensitet, gyllengul. Lätt parfymerad, rökig, apelsinblomma och hasselnötter. Torr, ycket fyllig, komplex, fint strukturerad syra, mycket fruktig, jästig, nötig, mogen citrus, lång, smakrik med viss mineralitet och en liten fatkaraktär. Välstrukturerat. Detta vin utsågs nylige av tidningen ”Fine Champagne” till femte bästa champagne bland 1000 blindprovade viner. Listan är omdiskuterad och Terence tog inte ens upp den. Jag  håller med. Egérie är inte så bra. Men för i runda slängar 650 kronor är den ett kap.

• Egérie de Pannier 1988 Djupt gul och briljant. Mycket stor, utvecklad och komplex doft av lakrits, svamp, drag av tryffel och mörk choklad. Mycket fyllig, torr och fruktig, avrundad men läskande syra, inslag av citrus, ananas, apelsin och svamp. Mycket lång  och rik eftersmak med antydan till fatkaraktär. Imponerande vin med tjugo år på nacken. Resulterade i många lustfyllda stönanden på provningen.

• Pannier Brut Rosé Blekt laxrosa.  Medelstor doft av smultron, hallon, citrus och lime. Medelfyllig, torr, mycket frisk med viss tanninstruktur, röda bär och syltade jordgubbar. Lång, bra struktur. Snygg ro, matorienterad rosé. (30% chardonnay, 50% pinot noir, 20% pinot meunier. 25% reservviner. 15% rött vin. 40 månaders lagring sur latte)

• Rosé Velours Vacker laxrosa färg. Medelstor doft av söta, röda bär, jordgubb, lime och en liten, liten rökighet. Mycket fruktig, medelfyllig, fin syra som balanseras av en lätt sötma, generösa toner av röda bär och hallon. Den fina syran kommer tillbaka i eftersmaken. Lång, silkig, ganska elegant och löjligt lättdrucken. Var på väg att skriva ”sexigt” men ”porrigt” passar bättre. Här snackar vi rund, roterande säng, sidenlakan, speglar i taket och Barry White i högtalarna. Jo, du ser rätt på bilden. Det är en sammetsetikett. Ingen champagne för konnässören, men perfekt för dem som vill komma i stämning. *nudge-nudge-wink-wink-know-what-i-mean* (Tillverkad enligt saignée-metoden. 25% chardonnay, 50% pinot noir, 5% pinot meunier. Uteslutande årgång 2003. 50 månaders lagring sur latte. Dosage 20 g).

*De som känner mig vet att jag arbetat med Pannier för många år sedan. Jag har inga kopplingar till dem eller importören idag mer än att jag gillar champagnerna.