När jag i senaste numret av Gourmet läste att mästarprovet i köket är att baka croissanter, ja då var det inget att snacka om. Jan Hedhs recept i tidningen var dock lite väl mästaraktigt för mig så jag konsulterade i vanlig ordning Carl Butler. Hans recept var lite för enkelt så det fick bli en fusion mellan de två. Å så lite Öhman förstås.

Att baka croissanter är inget man stiger upp en stund tidigare på morgonen för att svänga ihop till frukost. Du får börja dagen innan och räkna med 3,5 timmes pyssel på morgonen innan de kan avnjutas. Köket doftar som ett franskt boulangerie och resultatet blir magiskt. Mör, ljuvlig och rik smörighet och spröda flagor som sprider sig i hela ansiktet. Kommer jag att göra det igen? Inte troligt. Det här är ett köksbestyr jag med lätt hjärta lämnar till bagaren.

Dag 1: Smula ner och rör ut 20 g jäst (knappt ett halvt paket) i 1 1/2 dl kall mjölk och 1 1/4 dl kallt vatten. Rör ned 500 g vetemjöl, 1/2 dl socker och 1 1/2 tsk salt och arbeta ihop till en fast deg. Knåda ordentligt i minst 10 minuter och låt sedan jäsa i cirka 2 timmar i en övertäckt bunke. Tryck ihop degen, täck den med plastfilm och sätt in i kylen. Efter någon timme kollar du degen igen och trycker ihop den om den jäst upp. Låt stå i kylen över natten.

Dag 2: Hyvla 200 g kylskåpskallt smör med osthyvel. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord, platta till och skär ett djupt kryss. Kavla ut degen i en kantig fyrklöver form om 30×30 cm. Lägg ut smöret i en kvadrat på mitten och vik över flikarna så det täcker. Kavla ut till en rektangel på cirka 30×60 cm. Borsta bort eventuellt mjöl och vik ett treslag (vik över en tredjedel av degen från ena kortändan och sedan den andra tredjedelen från andra hållet. Lägg degplatta på en plåt, täck med plastfilm och ställ i kylen i 30 minuter. Kavla åter ut till en rektangel på 30×60 cm, vik ett treslag och ställ åter in i kylen en halvtimme. För sista gången kavlar du ut en rektangel på 30×60 cm och skär av kanterna. Skär ut 6-8 kvadrater som du delar på mitten till trianglar. Rulla ihop från den breda änden, lägg snibben på undersidan och vik ändarna mot mitten. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under duk en timme. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 12 minuter på 250°. Låt svalna något och njut direkt!

Idag var det premiär för mig på Bondens Marknad. Tyvärr är det sista gången innan sommaren redan nästa lördag. Utan inköpslista köpte jag på mig tupplårfiléer, massor av fina salladshuvuden, österlensparris, sommarens bästa bag-in-box, skånskt rågbröd och några öl som jag återkommer till. Det var bara att till att improvisera fram en rätt efter inköpen.

Det blev tuppballotine på salladsbädd med ljummen pasta och grillade sparris. Ballotine är ett tjusigt namn på ett stycke kött som är ihoprullat med någon smaksättning/fyllning och sedan tillagad. Enkelt om man bortser från lite pyssel med uppbindningen.

Tag fyra stycken tupplårfiléer och bena ur dem om det inte är gjort. Lägg dem med skinnsidan ner, salta och peppra, strö över lite timjan och lägg två tunna skivor italiensk, fin salami ovanpå varje filé. Hacka en näve svarta, kärnfria oliver (gärna liguriska) och lägg ovanpå salamin och avsluta med ett par skivor smakrik ost eller rikligt med grovriven parmesan. Rulla ihop och bind upp med stektråd (det kan vara lite knepigt att hålla ihop rullen och samtidigt knyta så då underlättar det om du kör igenom ett litet grillspett). Stek rullarna i smör och/eller ankfett på hög värme så de får fin färg runt om. Lägg i en ugnsform och häll stekfettet över och låt gå färdigt i ugn på 225° cirka 30 minuter. Ös någon gång. Ta ut, låt svalna något och skär i tjocka skivor. Servera med sallad och riktigt bra pasta som du kokat al dente och smaksatt med stekspadet från tuppen.

Har upptäckt tjusningen med kvarn och malde därför kött till hamburgare idag. För smakens skull slängde jag ner lite andra godsaker. Fantastiskt saftig och smakrik burgare blev det. Det är verkligen skillnad på att mala själv och att köpa färdigmalt och industripackat. Stor skillnad. Känns bra att ha bättre kontroll på köttkvaliteten. Provade också donut-tricket för att få platta och jämnt stekta burgare. Rekommenderas!

Skär cirka 1 kg nötkött (högrev, fransyska, bog eller liknande), 1 hg kallrökt fläsk (bacon) och 1 hg chorizo av den torra typen i mindre bitar. Vänd ihop tillsammans med 1 hg urkärnade svarta oliver och mal i kvarn. Rör ihop 0,5 dl ströbröd med 1 ägg, 0,5 dl öl, vatten eller tomatjuice, 1 msk worchestershiresås, 2 tsk senapspulver, 1 tsk salt och rikligt med svartpeppar. Blanda ner i färsen. Forma stora, platta burgare (cirka 8-10 stycken) med ett hål i mitten (enligt donut-tricket) och stek på ganska hög värme för fin färg. Lägg ugnsfolie på en plåt , fördela ut burgarna, häll över stekskyn och låt gå färdigt i ugn på cirka 150°. Servera med dina favoritgarnityrer och Annikas suveräna coleslaw.

Testa också den suveräna whiskyburgaren.

Var på loppis och hittade en av de där kokböckerna från Allt om Mat som man kunde köpa med Expressen för något år sedan. Betalade en tia för ”Retromat” som visade sig innehålla en hel del små guldkorn. Föll direkt för ”Kreolskans gryta” som var så där lagom söndagslätt att svänga ihop. Inte heller helt olik ett annat favoritrecept från 1970-talet. Mycket gott med mustig smak och fina syrliga smakbrytningar.

Skär 500 g fläskytterfilé/fläskfile och 100 g kryddstark korv (chorizo eller kabanosser) i skivor och bryn väl i smör i en stekgryta. När köttet fått fin färg slänger du ned 2 strimlade röda spetspaprikor (eller vanlig röd apaprika) och låter fräsa med någon minut. Krydda med rejält med svartpeppar, 1 tsk salt och 0,5 tsk mejram. Pudra över 1 msk vetemjöl, rör om och slå på 3 dl vispgrädde. Blanda i cirka 150 g kärnfria svara oliver, 150 g syltlökar och 15 cornichoner. Låta sjuda under lock cirka 10 minuter. Servera med ris och sallad.

Har länge gått och ruvat på tanken att göra egen norrlandspölsa och efter haggisupplevelsen så fick idén omsättas i handling.

Jag är uppvuxen med norrlandspölsan på burk och vi fick då och då pölsa även i skolan. Har alltid gillat denna rätt som få äter men desto fler har åsikter om. Men nu var det längesedan, mycket längesedan, jag åt det senast.

En starkt bidragande orsak till pölsans dåliga rykte måste vara dess föga lockande utseende. Jag ska inte gå in närmare på associationerna utan låter er själva tänka bort persiljekvisten på bilden ovan. Smaken är det nämligen inget fel på, men vi äter ju lika mycket med ögonen. Den lite grötlika konsistensen kan också var en orsak, fast då skulle å andra sidan inte risotto vara populärt.

Pölsa är ju traditionell husmans- och fattigkost där man tar tillvara köttrester och inälvor och drygar ut dem med spannmål. Lite fundersam är jag när det gäller ansjovisen. Ursprungligen måste den ha varit surströmming i norrlandsversionen, men det är en spekulation. Hur som helst var det lättlagat och smaken fyllig, murrigt kryddig, mycket karaktär av lever och med en bra tuggighet från korngrynen.

Skär 400 g färskt sidfläsk, 400 g grytkött av nöt och 400 g nötlever och/eller oxhjärta i stora bitar. Koka i 1 liter vatten med 2 lagerblad, 2 gula lökar och 2 tsk salt. När allt är riktigt genomkokt lyfter du upp kött, lök och lagerblad och maler allt, inte allt för fint, i en kvarn tillsammans med ansjovisfiléer från en liten burk (125 g). Under tiden kokar du 2,5 dl korngryn i kokspadet i cirka 20 minuter. Blanda sedan ner färsen i kornkoket tillsammans med 20 stötta kryddpepparkorn, 0,5 tsk timjan, 0,5 tsk mejram, rejält med svartpeppar och spadet från ansjovisen. Rör om och låt koka ihop tills det blir en tjock gröt. Späd eventuellt med vatten och smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis, stekta ägg och inlagda rödbetor.

Fetaostpaj låter väl inte som det mest spännande receptet. Men prova detta som är baserat på Carl Butlers ultimata ostpaj. Jag upphör inte att fascineras över det perfekta resultatet av det receptet. Eftersom jag redan första gången utlovade varianter tyckte jag att att det var dags nu. En flaska retsina (som passade perfekt till) i kylen fick bestämma det grekiska temat. Jag tror att Carl Butler, med sin kärlek till Grekland, hade uppskattat denna variant. Hade svarta oliver och fetaost varit stapelvara när han skrev sin kokbok är det inte omöjligt att en liknande paj funnits med. Vill jag tro.

(6 personer)

En sats pajdeg
1 gul lök
2 burkar hela tomater (utan juicen)
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
1 dl svarta urkärnade oliver
200 gram fetaost
rivet skal av en halv citron
4 dl matlagningsgrädde
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 vitöksklyftor
7 normalstora ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa den hackade löken i smör. Skär tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet, grovt hackade oliver, salt, peppar och örtkryddorna. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform (spänn fast ett bakplåtspapper över den lösa bottnen så släpper pajen fint) med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med grovsalt* som tyngd. Grädda cirka 15-20 minuter på 225°.

Vispa upp äggen. Mosa osten och rör i grädden, riven/pressad vitlök och citronskalet och vispa ihop med äggen. Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i cirka 60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

*Man brukar rekommendera ärtor, bönor eller liknande till detta. Lite märkligt så dessa förstörs/förändras av värmen. Grovsalt kan återanvändas, är tyngre och formar sig bättre

.

När jag, som idag, saknar inspiration och idéer till matlagning så är det bara att plocka fram någon av Carl Butlers böcker igen. Efter att ha avslutat Carl Butler-projektet tar jag mig större friheter och resultatet blir nästan alltid jättebra.

Skala och fräs 12-15 smålökar eller schalottenlökar i smör på hög värme så de blir fint brynta. Lägg över löken i en ugnsform, vispa ur stekpannan med lite sherry (amontillado eller oloroso) och häll över lökarna. Ställ in i ugn på 225° i en halvtimme. I en tjockbottnad gryta fräser du en finhackad gul lök och 1 hg strimmlat kallrökt fläsk (bacon) tills det får fin färg. Tillsätt 4-5 msk tomatpuré, 2,5 tsk engelskt senapspulver utrört i lite vatten, 1 tsk timjan och pressa ner 2 vitlöksklyftor, Fräs några minuter och tillsätt seda 7,5 dl vatten och 2 poddar/tärningar buljong. Sjud under lock i 30 minuter. Under tiden skär du 7-8 hg fläskytterfile i lillfingerstora strimlor, stek dem i smör på hög värme i omgångar så de bli väl brynta. Lägg åt sidan och peppra. Vispa ur stekpannan med lite sherry. Klyfta 4 hg champinjoner och stek i torr panna tills de tappat mycket vätska. Klicka i rejält med smör och bryn ordentligt. Red eventuellt av såsen med ett par matskedar potatismjöl utrört i vatten. Häll lök, fläsk och lökar i såsen och rör ned 1 dl smetana eller gräddfil. Servera med ris och gärna med salt- eller ättiksgurka.

Nu skjuter rabarbern upp ur ur rabatterna och är späd och som allra bäst. Har man inte trädgård så finns det massor hos grönsakshandlaren.

Finns det något som doftar så mycket sommarlov och barndom som rabarberkräm med mjölk och mandelskorpor? Så enkel att laga är den att det svåraste är att vänta på att den ska svalna.

Skölj och ansa ungefär ett halvt kilo rabarber (fyra kraftiga stälkar) och skär i mindre bitar. Koka upp 1,5 dl socker och 3 dl vatten. Lägg i rabarbern och låt sjuda i 5 minuter eller tills bitarna kokat sönder. Rör ut 2 msk potatismjöl i lite vatten och rör ned i den sjudande krämen. Låt svalna.

Ett recept från tidningen Buffé som jag anpassat något. Varför man fortfarande använder gelatinblad när det finns pulver förstår jag inte. Orginalreceptets milda yoghurt ersatte jag med vanlig för att få lite syra i desserten när jag ersatte rabarber med aprikos. Torkade aprikoser i desserter fick jag smak för när jag var i Ungern härom veckan.

Koka upp 2 dl mjölk, 2 dl vispgrädde med 1 dl socker och 1,5 tsk mald vaniljstång (eller 1 vaniljstång). Ta av från värmen. Rör ut 1 tsk gelatinpulver (eller använd 2 gelatinblad som du blött upp) i lite vatten och blanda ner i gräddmjölken. Låt svalna något och blanda sedan i 2 dl yoghurt (3%). Fyll 6 portionsformar eller glas och ställ att stelna minst 4 timmar i kylskåp.

Skär 200 g torkade aprikoser i små bitar och lägg i en kastrull med 1 dl socker, 1 kanelstång, 0,5 dl vatten och saften från 1 citron. Koka upp och låt sjuda 8-10 minuter. Låt svalna och toppa pannacottan innan servering.

Vårlig lunch med grönt, fräscht, klorofylligt mos och saftiga kotletter i solskenet.

Dubbelpanera tjocka, benfria kotletter. Salta, peppra och pudra med malen ingefära. Vänd dem i vetemjöl, därefter i uppvispade ägg och sist i fint ströbröd. Stek i rikligt med fett på ganska hög värme så stekytan blir fin. Genomstek inte utan låt kotletterna gå färdiga i ugn på 100°. Servera med en citronklyfta.

Koka 0,5 kg mjölig potatis i massor av saltat vatten. När de är färdiga häller du på 1 kg frusna gröna ärtor, kokar upp och låter sjuda i några minuter tills mjuka. Häll av vattnet i ett durkslag, slå tillbaka i grytan tillsammans med rikligt med smör, 2 finhackade schalottenlökar och finhackad färsk mynta. Mosa samman med en potatisstomp och smaka av med salt och peppar.