Blev inspirerad av Hugh Fearnley-Whittingstall i tv-serien ”Det Goda Livet” att göra egna marshmallows. Lite bökigt var det men resultatet absolut PERFEKTION! Hugh färgade sina marshmallows med rödbeta. Enklare är att droppa i lite karamellfärg. Smaksätt gärna med lite vaniljsocker om du vill.

Koka upp 750 g strösocker med 375 ml vatten och koka tills temperaturen når 122°. Under tiden löser du upp 40 g gelatinpulver i 2 dl sjudande vatten och håller det varmt. När sockerlagen är klar vispar du 3 äggvitor hårt i matberedare. Vispa samman sockerlagen och gelatinet. Medan matberedaren långsamt vispar äggvitorna häller du försiktigt i den heta sockerlagen i en tunn jämn stråle. När all vätska är inblandad låter du matberedaren fortsätta arbeta på låg fart. Under tiden smörjer du en form med raka kanter (cirka 20×30 cm) med neutral olja och siktar över en 50/50-blandning av majsmjöl och florsocker. När matberedaren arbetat ihop en ganska seg smet (det tog upp till en halvtimme för mig) som bara med tvekan lämnar vispen och knappt går att hälla ur skålen är den klar. Häll upp i formen och låt stå ett par timmar, ej i kylen. Pudra ytan med majsmjöl och florsocker och lossa eventuellt smeten från formens sidor om det behövs. Stjälp upp på ett smörpapper och skär eller klipp med sax till stora bitar som pudras rikligt runt om med majs/sockerblandningen.

Förvara i tätslutande burkar med smörpapper emellan och i rumstemperatur.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.

”Till palt ska man dricka mjölk” sa alltid min mamma. Men då hade hon inte provat champagne.

Det har numera blivit nästan något av en tradition i vår familj att till den milda, rustika och vänliga palten dricka en fruktig, fräsch och elegant champagne med friska bubblor. Det passar överraskande bra och skänker ytterligare en anledning att dricka champagne. Och sådana kan man inte få för många av.

Till gårdagens paltkok hade jag laddat upp med uppvärmnings-cavan 2007 Freixenet Brut Vintage med stor, mogen doft och torr, fyllig och mycket fruktig och rik smak som aperitif. Den räckte även till palten också och faktum är att cava nog passar bättre med sin lite mer generösa stil.

Champagnen Vve Fourny & Fils Grande Réserve Brut Premier Cru sparades till att dämpa paltkoman. En riktigt trevlig, ny bekantskap från ett champagnehus i Vertus som endast gör premier cru-champagner och fatlagrar grundvinerna, vilket inte är helt vanligt. Mycket bra champagnen till ett snällt pris. Måste beställas.

Ganska stor, generös, lite rökig och jästig doft med toner av rostade hasselnötter, gula äpplen och risvatten. Medelfyllig, torr, ren, mycket frisk och rik fruktighet av gula äpplen, rostad, nötig och rik smak med fin, mjuk mousse. Lång eftersmak med fin, torr och lite stram mineralkaraktär.

Min mormor, som gjorde den bästa palten i världen, arbetade på 1930-talet som kokerska i den norrländska skogen åt ett lag med timmerhuggare. I en timmerkoja rev hon potatis för hand till palt som skulle räcka till ett skogshuggarlag och kokade den över öppen eld.

Även om jag har rinnande vatten, elektrisk köttkvarn och induktionshäll och inte behöver mätta 20 hungriga skogsarbetare så kokar jag aldrig palt. Det blir bara av när storasyster är på besök för hon verkar ha fått mormors handlag i generna. Men vilken fest det blir när paltgrytorna ångar och den snälla palten njuts med smältande smör och hemkokt lingonsylt. Om alla åt palt skulle det inte finnas ondska och krig i världen. Ett litet tips till FN.

Även om den nykokta palten är ljuvlig så smakar den ännu bättre dagen efter när man skivar den och steker i smör tills den får en gyllene och krispig yta och åter njuts med lingonsylt och smör.

(cirka 25 paltar)
4 kg vinterpotatis
cirka 1 liter vetemjöl
cirka 3 dl grahamsmjöl
cirka 3 dl kornmjöl
800 g rimmat fläsk
6 tsk salt

Till servering:
smör och lingonsylt

Koka 4 stycken potatisar och åt kallna. Skär fläsket smått. Koka upp lättsaltat vatten i stora grytor (palten kräver mycket vatten och utrymme). Mal (eller riv) resten av potatisen tillsammans med den kokta. Blanda ner saltet och sedan mjölet efter hand till en smidig smet. Beroende på hur blöt eller fast potatisen är kan det gå åt mer eller mindre mjöl. Blöt händerna, ta upp en handfull smet och platta ut i handflatan. Ta en nypa fläsk och lägg mitt på plätten och ”vik ihop” palten till en en boll. Lägg över palten i en stor träslev med lite kokvatten och sänk ner palten i det sjudande vattnet. Låt palten ligga kvar i sleven tills den släpper och låt den glida ner i grytan. Efter hand flyter paltarna upp till ytan. Efter cirka 45 minuter är de klara.

Sparris ska ätas på två sätt: vit, tjock, spansk och konserverad eller som soppa. Tycker jag.

Sparrissoppa är så fantastiskt gott och dessutom enkelt. Jag tror faktiskt att sparrisens enda och hela syfte är att bli soppa (om den inte är vit, tjock och spansk och därmed avsedd att konserveras).

Koka upp 7 dl vatten med 1 tsk salt. Lägg ner 500 g fryst, grön* sparris (den frysta sparrisen är helt överlägsen om du inte befinner dig mitt i säsong) och koka 2-3 minuter. Ta upp sparrisen, skär av knopparna som du lägger åt sidan. Skär stjälkarna grovt och lägg tillbaka i det sjudande vattnet där det får sjuda ytterligare 7-8 minuter med 1 pod/tärning/fond kycklingbuljong och 1 msk amontilladosherry (kan uteslutas). Mixa soppan slät, tillsätt 2 dl vispgrädde, några stänk tabasco och koka upp igen. Mixa soppan skummig, häll upp i varma tallrikar, toppa med knopparna och servera med vitlöksbröd.

*Jag blandade två delar grön och en del vit eftersom jag hade det hemma.

När jag nyligen läste att det mest googlade matordet var ”ugnspannkaka” insåg jag att mitt eget recept saknades på bloggen. Kanske beror det på att vi sällan äter fläskpannkaka sedan sonen flyttade hemifrån. Detta är för övrigt ett av de få recept han tagit med sig och lagar mycket ofta.

Vi äter förresten inte pannkakan med sylt som de flesta. Vi brer istället på ett tunt lager dijonsenap. Magiskt gott!

Vispa ihop 4 dl vetemjöl och 0,5 tsk salt med 4 dl mjölk tills du får en riktigt slät smet. Knäck i 4-5 ägg och blanda väl. Rör nu ned ytterligare 4 dl mjölk. Skär 2 hg kallrökt sidfläsk (bacon) i stavar/strimlor och stek i torr panna tills de är riktigt knaperstekta (spara fettet). Smöra* väl en stor ugnsform med höga kanter. Bottna med lite smet, sprid ut fläsket och häll på resten av smeten. Ställ i ugn på 225° i cirka 30 minuter. Efter halva tiden när ytan blivit lite fast kan du ringla över lite av stekfettet och pensla ut försiktigt med bakpensel så får du en fin yta och bra smak.

Varianter är på receptet är skånsk äggakaka som görs på spisen, engelska yorkshirepudding i Jamie Olivers tappning och Carl Butlers fyllda och gratinerade pannkakor.

*Använd inte stekfettet, då fastnar pannkakan i formen.

Cassoulet är varken vacker, lätt, finessrik eller snabblagad mat. Det är med andra ord en klassisk, god, rustik fransk rätt med rötterna i det lantliga köket.

I grunden en enkel rätt som man kan krångla till hur mycket som helst. Men det är egentligen en böngryta i vilken man slänger ner vad det lokala kosthållet erbjuder. Det ska alltid vara korv av det rustikare slaget och, beroende på region, lamm, fläsk eller anka. Det sistnämnda är kanske det man först tänker på.

Min variant är baserad på vad som fanns i den sorgliga korvdisken på Ica. Det blev isterband som gav en trevlig syrlighet och liten rökighet och txistorra som bidrog med…tja…inte särskilt mycket. Receptet är 50% Anthony Bourdains och resten lika delar Butler och Öhman.

Dag 1: Confitera fyra stycken anklår och lägg 5 dl vita bönor i blöt i rikligt med vatten.

Dag 2: Häll bort blötläggningsvattnet och skölj bönorna. Skär av svålen från 500 g rimmat sidfläsk. Fyll en tekula med 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin, 6 kryddpepparkorn, 10 svartpepparkorn och 3 lagerblad.  Skala och klyfta en gul lök i fyra delar. Häll på vatten så bönorna står under några centimeter vatten och sjud dem i cirka en timme tillsammans med fläsket, svålen, löken, 2 tsk salt och tekulan.

Plocka upp fläsket och skär det i lillfingertjocka bitar, släng löken, skär svålen i mindre bitar. Häll av kokvattnet men spara det. I en tjockbottnad gryta/stekpanna fräser du korvarna (se ovan) och det kokta fläsket i en klick fett från ankconfiten tills det får en fin brynt färg. Plocka upp med en hålslev så fettet blir kvar.

Bryn nu fläsksvålen, 3 skivade gula lökar och en skivad vitlöksklyfta tills gyllenbrunt. Slå på lite av kokspadet och koka ur så allt det bruna och goda i pannan kommer med. Mixa lök- och svålblandningen så det blir en lös gröt.

I en tjockbottnad gryta eller ugnsform med lock lägger du det väl tvättade skalet av en apelsin och ovanpå varvar du bönor, korv, fläsk och lök/svålmix och avslutar med de confiterade anklåren. Slå på kokspadet (kontrollera så sältan är bra) så det precis täcker bönorna.

Ställ grytan/formen i ugnen på 200° i en timme sänk därefter till 130° och låt stå lika länge till. Servera med ett gott bröd eller spara till nästa dag då grytan smakar ännu bättre.

Edit: Jag har uppdaterat menyn och vinvalen för 2015.

Här kommer tips och recept till en komplett nyårsmeny för dig som inte vill lägga så mycket tid och pengar på maten. Passande viner tipsar jag också om. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i

En sorts avocadolös räkröra

som smakar smaskens med en bra och bubblig cava till reapris som

Albet i Noya Brut

Varmrätten är klassiskt fransk och görs på grytkött som sköter sig självt och blir en mustig

Boeuf bourguignon

som njuts med ett fruktigt, kryddigt och mustigt rhônevin som

2009 Terre de Mistral

Middagen avslutas med en fräsch och marängsvissig

Eton Mess

som smakar fantastiskt till friska, söta bubblor från

Asti Cinzano

Edit: Jag har uppdaterat vinvalen för år 2011 här.

Här kommer tips och recept till en komplett nyårsmeny för dig som vill lägga ner mycket tid och pengar på maten. Passande viner tipsar jag också om. Vill du göra något enklare och billigare så ska du kika här.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med en välluftad, fruktig, fyllig och smakrik röd bordeaux som

2004 Château Rollan de By

Middagen avslutas med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2003 Vin Santo di Carmignano

Dags att summera Carl Butler-projektet efter dryga 90 recept och 11 månader. Var det värt arbetet och besväret? Definitivt.

Jag har lagat rätter och recept som jag aldrig skulle befattat mig med annars och därmed lärt mig en massa nya saker. Jag har sluppit bekymmer med att planera middagar, lärt mig att binda upp kött och återupptäckt grön paprika. Dessutom har jag varit tvungen att disciplinera mig och följa en given form och arbetssätt och lärt mig begränsa mig i antalet ingredienser i en rätt. Idag vet jag att har jag bara en burk tomater (ha alltid hela konserverade tomater hemma), en lök och en skvätt vin hemma så kan de omsättas i storverk.

Jag har också fått massor av trevliga kommentarer och kontakter, lärt mig mer om en spännande tid i krog- och matsverige och lärt känna en man som trist nog avled mitt under projektets gång. Känns sorgligt att jag aldrig fick en chans att möta Carl Butler.

Har då boken och Carl Butlers recept stått emot tidens tand? Är den fortfarande aktuell? Tyvärr har tiden sprungit ifrån många av recepten. Idag kräver vi lite mer av smaker och sensationer och Butlers recept är anpassade efter vad som fanns att tillgå i det magra livsmedelsutbudet för 35 år sedan. Ändå finns här flera guldkorn. Missa verkligen inte den kn*llgoda sauterade bergtungan, klassikern Biff Butler, lättlagad boeuf bourguignon, julkryddiga indonesiska risrätten, smaskiga chicken a la king eller den parmesanmaffiga ostpajen. När jag startade projektet var Carl Butler nästan helt frånvarande på internet. Nu finns det plötsligt en hel del att hitta och receptregistret till Carl Butlers Kokbok är nu vederbörligen digitaliserat, komplett, recepten utprovade och nu också betygsatta.

Men som en enkel nybörjarbok är den briljant och uppfyller helt de avslutande orden i Carls fina text på omslaget:

Hålla sedan bara hårt i min hand genom de första recepten. Med tiden kommer du att upptäcka hur rädslan att göra fel försvinner, hur du börjar fatta egna beslut. Hur stunden vid spisen, från att ha varit underlägsen stunden vid matbordet, blir minst lika viktig.

En vacker dag behöver du varken mina eller någon annans råd. Bara lite inspiration ibland. Då lagar du inte längre min mat eller någon annans mat. Då lagar du din egen.

Nu går jag vidare och lagar min egen mat, men Carl Butler kommer alltid finnas med mig.

Här är hela receptregistret.