Idag i den andra filmen på min nya youtubekanal blir det lite korta fakta kring sake. Jag provar två olika typer: Superior Junmai Ginjo nr 72833 199 kr samt Sayuri Nigori nr 76274 199 kr.

Disclaimer: Jag har varit med och valt ut dessa två sake åt den svenska importören men jag har ingen personlig vinning av eventuell försäljning.

Det börjar röra på sig ordentligt för sake. Från att ha varit en provinsiell produkt i stort sett begränsad till Japan så hittar man den idag på bättre krogar runt om i världen och sakebryggerier finns idag i många länder. Utbudet på Systembolaget börjar bli riktigt bra. Bara på min lokala butik i lilla Simrishamn finns fyra olika sorter stadigt på hyllan.

Senaste tillskottet är Seisen Futsu-shu som lanserats i 119 butiker till ett riktigt bra pris. ”Futsu-shu” är en klassificering som motsvaras i vinvärlden av ”bordsvin”. Det är den allra vanligaste typen av sake och kan vara mycket enkel och rustik eller av god kvalitet. Seisen Futsu-shu är riktigt bra till sitt pris och framför allt så är den väldigt publik i sin stil och kan uppskattas av dem som är oskulder när det gäller sakens smakuniversum. Här är det stor fruktighet som gäller. Ska jag beskriva smaken så är det lite som essensen av melon, typ en mix av galia- och honungsmelon, och den typiska karaktären av risvatten. Här finns en sötma men också ett litet ”bett” som kan liknas vid skalbeska. Testa nästa gång du tar hem sushi eller när du frossar i skaldjur eller bara lite färska räkor. Prova också att göra drinken ”Samurai Rock” som är perfekt när/om sommaren blir varm. Lägg mycket is i ett stort vinglas, slå över 5-6 cl sake och 1-2 msk limejuice. Toppa med en limeskiva.

Om du är en riktig smakfegis och tänker att sake inte är för dig, då finns ett alternativ. Sandara Chardonnay & Sake Sparkling är en riktigt kul hybriddryck. Här har den spanska (!) storproducenten Vicente Gandia blandat vin av druvan chardonnay med japansk sake, sötat upp det hela, tillsatt lite spritsig kolsyra och tagit ner alkoholen till 8%. Det är inte vin. Det är inte sake. Men det är himla roligt, charmigt och somrigt. Hoppa över proseccon som välkomstdrink och servera något annorlunda istället. Funkar perfekt som aperitif, kanske med en jordgubbe i glaset (helst en vit japansk) och servera till en melonklyfta invirad med gravad lax. Testa till krabba och givetvis till sushi, gärna vegetariska california rolls. Jag provade till thailändsk take-away med lite hetta…fungerade perfekt. Inte billigt…men kul.

Vill du veta mer om sake så kan du läsa här.

Äntligen surströmming ingen! Sveriges mest unika och missförstådda delikatess. Inget slår kombinationen av mjällt tunnbröd, rumsvarmt smör, nötig mandelpotatis, skarp rödlök och umamistinn surströmming. Den stora frågan brukar vara vad man ska dricka till. Jag har utrett frågan förut och kommit fram till att finosherry är den perfekta kombon. Men den som slutar vara nyfiken är död. Efter mitt japanska äventyr tänkte jag därför se om inte sake eller shochu (japansk sprit) kunde passa.

En burk Röda Ulven öppnades, en sake med någon sötma från Izumibashi samt en 30% shochu baserad på korn och med kortare fatlagring. Jag hade också en flaska Tio Pepe fino som referens. Sakens milda, fett fylliga och lite söta umamiakaraktär spelade andrafiolen och liksom slingrade sig runt smakerna från tunnbrödsklämman med surströmming. Den understödde och samtidigt mildrade smakerna och lyft fram en blommighet ur surströmmingen. Riktigt, riktigt bra! Shochun som på egen hand var ren, elegant och mild med en liten mjölkchokladton blev överdrivet parfymerad och spritig tillsamman med maten. Kanske skulle testat den med massor av is i en sejdel som mann gärna dricker den i Japan?

Passade sake bättre än fino? Jag drog fram Tio Pepen för jämförelse. Där saken var understödjande spelade finon som en jämnbördig. Den levererar samma smakrikedom och har en skarp, torr eftersmak som rensar upp snarare än lindar in. Väldigt svårt avgörande. Finon är fortfarande en stark kandidat till bästa dryck till surströmmingen men saken (i alla fall denna sort) framhävde smaker och karaktär och rundade av. Baserat på målfoto går segern till…SAKE!

När jag i lördags landade efter tio dagar i Tokyo så hade jag ett drygt dygn på mig att hämta andan. Därefter var det dags för ett 3-dagars internat på Kronovalls Slott och föreläsningar för mina sommelierstudenter. Det var bara att mota undan jetlaggen och bita ihop.

Under internatet som är en inledande del av Gustibus sommelierutbildning så ingår också middagar med olika utvalda drycker som en del av kursen. Det är ett rent nöje att välja dryckerna till den fantastiska maten som serveras på slottet. En stående dryck de senaste åren har varit umeshu – en typ av japansk likör på macererade gröna plommon (ume) som egentligen är aprikoser. Fantastiskt fruktig och halvsöt till söt med en intensiv syra och toner av bittermandel passar den till förvånansvärt  många desserter. Denna gång serverades den till en ljummen mandelkaka med gräddfilsglass, havtorn och rostad vit choklad. Det var en sån där kombination som fick änglarna att sjunga.

Under internatet görs också studiebesök, bland annat hos goda vännerna på Skepparps Vingård. Som av en händelse bjöds vi där på en drink bestående av umeshu och deras fantastiska flaskjästa cider (skrivit om den förut – ni måste prova). En riktigt läcker och frisk drink där den tydliga äppelkaraktären gifte sig med mandeltonen. En variant på Kir Royale där man bottnar glaset med 4 centiliter umeshu och toppar upp med riktig cider. Umeshun som användes var en riktigt bra variant, Hakatsuru Umeshu Genshu, där plommonen/aprikoserna macererat i 10 månader i genshu (outspädd sake) och sedan sötats upp. Alkoholhalten är 19% och förutom till drinkar och desserter försvinnande god on the rocks. Jag har aldrig mött någon med puls som inte älskat umeshu.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter min tredje sakeutbildning, denna gång på plats i Tokyo, börjar jag få lite grepp om denna japanska specialitet. Därför har jag också gjort en tredje, mindre uppdatering av min text om sake. Håll till godo och lova att du provar denna speciella dryck.

Under senare år har fler och fler upptäckt sakens spännande värld och upptäckt ett nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Generellt kan sägas att sake ska definieras av klarhet, renhet och harmoni. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå uppfattas sake fortfarande av många som något konstigt och främmande. Sake har en mycket annorlunda, lång historia och kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka för den oinvigde och även framställningen är för de flesta ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. De vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte ett destillat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en slags bryggningsprocess där man använder ris och vatten. Sake kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss smakar skillnad på kranvatten när vi reser mellan olika städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som används i processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning innan buteljering. Innan saken hamnar flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Det ris vi vanligtvis äter tillhör typen indica. Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med olika egenskaper ungefär som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt att stärkelsen är koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och avlägsna proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake kanske den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har avgörande inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap, erfarenhet och expertis.

De flesta av oss vet att jäst omvandlar socker till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan och kan omgående omvandlas till alkohol. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelse till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett risgryn som är polerat och därför inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Det är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas regelbundet. När mögelsvampen äter sig in i kornet bildas det enzym som sedan bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig då den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen. Idag används dock nästan uteslutande odlad och officiellt listade  jäststammar och omfattande forskning bedrivs på området.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. För att mikrorganismer inte ska fördärva processen tillsätts mjölksyra om man inte tillämpar den arbetskrävande traditionell metod kimoto där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapats. Förmäsken blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Anledningen är att om allt skulle tillsättas på en gång skulle den känsliga jästkulturen bli allt för utspädd, mikroorganismer ta över och allt bli fördärvat. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll. Det unika med denna jäsning är att enzymerna frigör jäsbart socker samtidigt som jästen omvandlar det till alkohol i en parallell process. Se jämförelsen med vin respektive öl nedan. 

Under årets varmare del odlas och skördas riset men under vinterhalvåret så pågår bryggningen. Ju svalare och långsammare jäsning, högre poleringsgrad och med rätt jäst så får vi de eftersträvansvärda aromer som kallas ginjo. De är tydligt fruktiga och kan likans vid banan, persika, litchi och aprikos.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Detta görs för att saken ska bli lättare men det späder samtidigt ut aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Traditionellt sker detta i säckar av kraftig bomull som pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras därefter saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 15-16% från den ursprungliga nivån på 20%. Outspädd sake betecknas senshu.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små cylidriska porslinskoppar (ochocko) eller grunda små skålar (sakazuki)  men personligen föredrar jag vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa aromerna. Ibland ser man att sake serveras ur små träaskar (masu). Dessa är ursprungligen rismått och används idag mest i ceremoniella sammanhang samt i en del barer där ett glas placeras i asken och sken hälls i glaset tills det flödar över. Masu rekommenderas inte att drickas att njuta sake ur då trät avger smak.

Sake passar många olika typer av rätter. Man kan säga att sake sällan bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens höga nivåer av umami gör att den lämpar sig väl till umamirik mat där vin kan ställa till problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitetsbeteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till minst 70%. Junmai betyder ”rent ris” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ingen tillsatt alkohol.. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr,are. Riset måste poleras till 60%  respektive 50% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en särskild typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar vilket driver fram aromern av ginjo. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Eder Högst Sporadiske Bloggare är definitivt stor i Japan. Svårt att hitta min storlek i affärerna.

Jag är i Tokyo sedan i torsdags och värmer upp inför en vecka av studier hos Japan Sake and Shochu Makers Association. Hade det varit för några år sedan att jag lagt upp minst två bloggposter om dagen, men jag ska försöka göra några kul uppdateringar i alla fall. Vill ni se lite av mig i form av rörliga bilder så följ Matgeeks youtubekanal (man ska för övrigt följa den ändå). Johan och hans följeslagare/kameraman/sidekick Andreas var av en slump på samma plan som jag och eftersom Johan vet sedan tidigare att jag inte är en farlig människa så har jag fått hänga på lite på deras äventyr. Skönt att inte vara helt ensam i denna helt galna stad. Idag ska vi dessutom försöka göra en liten film om sake som kanske kommer upp i kanalen om det blir något sevärt.

Jag har hunnit med lite annat än att jaga den svåra jetlaggen ur kroppen. Tonfisksushi på Sushi Zanmai, Tokyos största och mest kända sushikedja, frukost med ris och biffgryta på Tsukiji fiskmarknad och smaksafari med Matgeek (sjöborrens könsorgan smakar vispat smör, rostade räkskal och musslor). Fiskmarknade får inte missas, men gå dit tidigt, vid 10-tiden kommer de andra turisterna.

En magisk lunch på 2-stjärniga L’Effervescence orkade jag med innan jag krashade i säng. Ett besök där rekommenderas om ni är i Tokyo. En fantastisk upplevelse som inte är så dyr som man skulle tro. 8-rättersmeny på japanska råvaror men med en fransk touch. Otroligt bra smakkombinationer med sake och japanska viner. Desserterna och den avslutande teceremonin är nästan värt priset i sig. Som bonus (för att jag är så söt tror jag) fick jag prova en en umeshu, en slags plommonlikör, som här var baserad på 42-årig (!) sake. Doftade som soja och torkad frukt men var otroligt frisk, elegant och söt. Fantastisk. Smaken sitter nästan kvar idag. Åtminstone i minnet.

Idag blir det Farmers Market, streetfood och…ja vi får se.

Följ mig förresten på Instagram. Där uppdaterar jag mycket oftare.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ensam i London för en kväll hade jag beställt bord på Sushisamba högst upp i Heron Tower. Senast jag var i London var det omöjligt att få bord även med två veckors varsel.

Sushisamba är, som namnet inte så diskret antyder, en restaurang som kombinerar det japanska med det peruanska köket och med influenser från Brasilien. Det låter som en krystad skrivbordskonstruktion men är ett existerande crossover-kök. En stor japansk arbetskraftsinvandring till Peru i slutet på 1800-talet resulterade i ett japansk-peruanskt kök som går under namnet Nikkei.

De flesta recensioner på nätet nämner hissfärden till restaurangen. Det är inte konstigt då den 30 sekunder snabba färden upp går utanpå byggnaden i en glashytt och erbjuder en fantastisk upplevelse och utsikt (se nedan). Att man går igenom en säkerhetskontroll förstärker bara känslan av en flygtur. Väl uppe på den 39:e våningen kommer man till en spektakulär bar där gästerna kan titta ner (!) på The Gherkin. En trappa ner ligger restaurangen men man hänvisas först till en av barerna, en inne och en på uteterassen (som var stängd) med öppna eldar. Barerna är av typen ”beställ-en-old-fashion-och-dö-av-törst-och-frustration-medan-du-önskar-att-du-beställt-en-öl”. Barhantverk av den enerverande petimätriga typen med andra ord. När jag precis fått min beställning och skulle ut i den ljumma vårluften på altanen blev jag hämtad till mitt bord.

Restaurangen är stor och ljus med enorma glaspartier och inramad av en arkad av bambu. Som ensamätare är man van att bli placerad lite avigt men jag fick ett bord precis vid glasväggen med London rakt nedanför mina fötter. Med en sådan utsikt gör det inget att man äter utan sällskap.

Menyn kändes både främmande och förvirrande så jag bad min servitör att göra ett representativt urval. Dryckesmenyn var desto mer intressant att fördjupa sig i. Det fanns ett litet men intressant urval av viner men det är drinkarna och framförallt saken man fokuserar på. Att kunna välja blande ett storta antal sorter och beställa kvalitetssake på glas hör inte till vanligheterna. Bland annat fanns ett urval av opastöriserade sake, nama sake, och det gick ju inte att avstå.

Första rätten var ett litet grillspett (antichucho) med kolgrillad torsk med peruansk vit majs. Fisken var penslad med misomarinad vilket gav en sötaktig rik smak. Perfekt tillagad, flakig och saftig och med härligt söt och tuggig majs.

Därefter en stor skål med perfekt tempurafriterade och smakrika jätteräkor (jag är vanligtvis inte särskilt förtjust i dessa räkor) nedvända i en majonäs som kombinerade den feta, syrliga krämiga smaken med chilihetta. Den fräscha ärtsalladen kompletterade perfekt och ärtskotten var helt befriade från den där muggiga jordigheten de brukar vara behäftade med. Den svarta tryffeln som annonserades på menyn vet jag inte var de hade gömt.

Rätt nummer tre var sashimi på tuna belly (toro) med en lag av yuzusoja och wasabi, yuzukaviar och svart tryffel. Magisk tonfisk! Sönderfallande mör och fantastiskt smakintensiv. Tillbehören var helt överflödiga, speciellt den svarta tryffeln som varken gjorde till eller från. (Yuzu är en asiatisk citrusfrukt)

Restaurangens signaturrätt är ”samba rolls”, deras egen variant på california rolls. Som rätt fyra kom förstås variationen med namnet ”London Samba”. Färgglad presentation och lite kitchig. Tyvärr inte lika smakglad då det saknades kontraster och de små bitarna av fisk inte orkade leverera. Överarbetad rätt.

Vill man helt ruinera sig och belåna sitt hus kan man betälla in grillad kobebiff som huvudrätt. Jag nöjde mig med en nigiri med kobebiff. De svindyra tunna köttskivorna var varken särskilt möra eller smakrika och gjorde sig inte alls på riskudden. Men de var dyra. Nämnde jag att de var dyra?

Sammanfattning: Smakmässigt var leveransen ganska ojämn men intressant. Miljön imponerande (utsikten gjorde en hel del) men var lite kitschig och knappast konsekvent genomförd. I matsalen rullade en enerverande mullrande ljudmatta av sambarytmer över gästernas konversation. Servicen var korrekt, lågmäld och ganska opersonlig. Personalen var svårt övertalig, jag hade kontakt med åtminstone elva olika personer varav flertalets funktion var oklar.

För en ganska styv peng var det en kul upplevelse för en ensamätare på londonbesök men skulle nog vara roligare för barhäng och en bit mat med goda vänner.

Hissfärden ner var ganska häftig också.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter att ha genomlevt en 4-dagars sake-utbildning i London på WSET så tyckte jag att det var på sin plats att uppdatera en gammal bloggpost i ämnet och korrigera faktafel.

Under senare år har många upptäckt sakens spännande värld och har stött på ett helt nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå känns sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka och även framställningen är ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig bland annat från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Ofta tillsätts även mjölksyra om man inte tillämpar en arbetskrävande traditionell metod där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll och vid låg temperatur. Det unika med denna jäsning är att enzymerna samtidigt frigör jäsbart socker i en parallell process.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Dettta gör man för att saken ska bli lättare samt för att förstärka aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Man brukar säga att sake aldrig bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens naturliga umamiinnehåll gör att den lämpar sig väl till umamirik mat. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60%  respektive 50 eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.

När jag föreläser om sake på sommelierutbildningen så brukar jag slänga in umeshu på slutet för att visa på en annan intressant japansk dryck. Umeshu sorteras av Systemboalget in under fruktvin men är väl egentligen mer likt en likör. Umeshu framställs vanligtvis genom att japanska omogna plommon (ume) får macerera i destillerad sake (shu). När smaken dragits ut ut frukten sötas den och vattnas ned till önskad alkoholstyrka. Resultatet är en fruktig och mycket frisk dryck med en balanserande sötma. Används vanligtvis till desserter, som aperitif och till drinkar.

Just nu finns det ett mycket lyckat exempel i Systembolagets sortiment; Takasago Umeshu. När vi provade den på skolan så skrek faktiskt en av eleverna rakt ut ”så j*vla gott!”. Det är bara att hålla med. Ren och skär dryckesglädje på måttliga 11%. Doften domineras av bittermandel och ligger någonstans mellan körsbärsvin, aprikoser och välsorterad asiatisk kolonialhandel. Smaken har en simmig sötma som nästan döljs av en fantastisk frisk syra som slingrar sig runt stenfruktsaromer, bittermandel, citrus, en spännande aromatisk kryddighet och en lite avslutande bitterhet. Perfekt som aperitif med en isbit, till paté med syltad lök och eller aprikoser, lagrade krämiga ostar och fruktiga desserter, exempelvis färska bär under gelétäcke på en spröd mandelbotten.

Säger man ”japanskt vin” är det inte konstigt om man direkt tänker ”sake”. Men 2012 Grace Koshu är faktiskt något så unikt på svenska marknaden som ett japanskt vin framställt på druvor.

Det finns flera vindistrikt i Japan och landets signaturdruva är koshu som uppges funnits på öriket i ett millennium och till sitt DNA är till 90% av samma art som de europeiska sorterna.

Jag skulle ljuga om jag påstod att associationerna inte gick till sake vid mötet med detta vin. Delvis har det väl att göra med förväntningar men säkert lika mycket beroende på att vinet utmejslats för att passa japanska smaklökar  och gastronomi. Precis som sake är vinet mycket ljust åt det vattenklara och doften är också mycket lätt med nyanserade toner av vit persika, smörblommor, citrus och en diskret rökighet med drag åt jästighet. Även smaken är lätt och nyanserad med fina, nästan nätta syror och nyanserad fruktighet av persika, omogen ananas, gult äpple och där den lilla mineraliteten kommer tillbaka i den ganska långa eftersmaken.

En mycket trevlig första bekantskap med japanskt vin. Plocka hem en flaska och prova med sushi, råa ostron helt naturella eller med mild getfärskost med hyvlad mandel och några droppar flytande akaciahonung som sedan hastigt värmts på under grillen i ugnen.