Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och i den tredje provningen testade vi drycker mot sommarens populära takeaway.

En fråga som ständigt dyker upp om vilket dryckesval som är det bästa till sushi. Halvtorr riesling, gewürztraminer, champagne, veteöl och sake är standardsvaren. Det kniviga med sushi och maki-rolls är att det är det milda, söta och smakförhöjande riset som dominerar. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt sojan och den intensiva wasabin. Vi testade de klassiska förslagen men bytte ut den torra champagnen mot en fruktig prosecco.

Dryckesvalen blev 2012 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer från Chile, italienska proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry , 2009 Kunstler Riesling Kabinet från Rheingau, klassiska veteölen Weihenstephaner Hefe Weissbier samt saken Dewatsuru Choinama Futsu-Shu.

Den aromatiska, kryddiga och fruktiga gewürztraminern fungerade ganska dåligt till maten såvida man inte gillar överdådiga och parfymerade aromer. Veteölen fick också en doftskjuts och skumbananaromerna från jästen blev överdrivna samtidigt som ölens sötma förstärktes och blev obalanserad. Den halvtorra rieslingen upplevdes och för söt men vinvalet hade kunnat fungera bra om en något torrare variant hade valts. Saken kändes överraskande tam och trist i sammanhanget och och också lite för söt. Den stora överraskningen var den druviga proseccon med sin mjuka mousse och diskreta sötma. En riktig hit faktiskt.

Sushi + prosecco = sant!

Äntligen har det lanserats en bra sake som prismässigt kan börja konkurrera med trista Gekkeikan. Dessutom i det lilla behändiga formatet 300 ml, lagom för två eller tre som vill ha något gott till sushin.

Dewatsuru Choinama Futsu-shu är enkel men mycket välgjord med alla det typiska markörerna som risvatten, päron, apelsinblom, vita persikor men även ett litet drag av vitpeppar. Smaken drar åt det halvtorra hållet men känns ändå fräsch och frisk med en liten fin avslutande stramhet. En jättebra nybörjarsake.

Jag passade på att prova saken mot lite sommarmat som är svår att kombinera med vin. Ägg är ju generellt sett ruggigt svårt av få ihop med liksom sillen. En ägghalva kröntes också av lite skagenröra. Sammantaget massor med umami, sötma och en distinkt syra i sillen.

Ägg med skagenröra funkade okey. Saken tappade balans och upplevdes något eldigare och lite metallisk och bitter. Till sillen gick det betydligt bättre och sakens lena sötma gifte sig fint med den sötsyrliga lagen och den feta sillen. Riktigt bra. Sedan flög fan i mig. Nyligen har det gått en reklam på tv med en svensk som bjuder japaner på Kalles Kaviar mitt i Tokyo. Inte populärt. Skulle man kunna lura på detta fiskälskande folk vår svenska stolthet tillsammans med deras nationalbrygd? Kaviar tryckets ut på en sked, inmundigades och fick dansa runt med en munfull sake. TADA! En ny härlig smakkombination uppstod! Den lite traniga smaken och påträngande rökigheten dämpades något och en ren fiskmak steg fram. Sältan lyfte fram fruktigheten i drycken och sötman i de båda kontrahenterna var perfekt avvägs. Full poäng!

Följ bloggen på Facebook!

Två nya sorters sake avprovade. Har du aldrig testat sake förut är dessa två utmärkta att starta med. I sakens värld av små och fina nyanser är dessa två ändå ganska olika och lätta för den ovane att hitta skillnader i. Favoriten blev för mig den fatlagrade som bjuder lite bett och motstånd.

Kikusakari Taru är en sake som lagrats på fat av cederträ vilket inte är helt vanligt. Genom denna behandling har den fått en tydligt aromatisk cederton som ligger över de mer förväntade aromerna av gröna och gula äpplen, vita persikor, omogen banan och honungsmelon. Smaken är ganska fyllig, något ”umamioljig” och med en viss sötma. Fatlagringen avslöjar sig i en strövhet i gommen och en tydlig vitpepprighet och gifter sig väl med den fina, gula frukten och den kvardröjande tonen av anis. Lång, ren, fin och balanserad eftermak.

Gassan No Yukibetyder, om jag förstått rätt, ”snö från berget Gassan” och kommer i en ljusblå, frostad butelj som verkligen för tankarna till mineralvatten och snö. Förväntar man sig något friskt och torrt blir man dock besviken. Efter den stora, fruktiga doften med toner av aromatisk citrus och melon så bjuds man en smak som är att beteckna som halvtorr och lite fruktigt fet. Eldigheten slår igenom lite grand och bär fram den ganska rika smaken med toner av mandelmassa, omogen mango, risvatten och som avslutas med en tydlig ton av anis.

• Vad är sake?
• Provning av specialsake
• Provning av olika grader av polering (seimaibuai)
• En film gjord för Sydsvenskan om sake

Jag gillar verkligen asiatisk mat men lagar det nästan aldrig. Efter besöket och matfrossan på Formosa har jag mer och mer närmat mig tanken på att försöka mig på denna form kokkonst. När de idag pratade kinesisk mat på radion så insåg jag att min påse med szechuanpeppar skulle få göra tjänst. Det blev en smakrik, men inte het, aromatisk torskrätt med balans mellan syra och sötma som med fördel serveras med lite ris och den fantastiskt fräscha, kalla nudelsalladen.

Skär 400 g torskfilé i bitar, lägg i en form och pressa över en halv lime. Strö över lite drygt 0,5 tsk salt och 1 tsk szechuanpeppar som du krossat lätt samt strimlad salladslök eller späd purjolök. Slå på 2 msk sake (eller finosherry) och 2 dl kokosmjölk. Ställ in i ugn på 175° i cirka 20 minuter eller tills fisken är färdig.

Strimla 2 st zucchini spaghettifint (om du inte har en grönsaksstrimlare så är det dags att skaffa en) men lämna kärnhuset. Blanda med ett par teskedar salt och låt dra en stund i ett durkslag. Hacka en näve färsk koriander grovt och blanda samman med zucchinin samt pressa över saften av en halv lime. Blanda även ner en näve ärtskott (kan ersättas med strimlade sockerärtor). Tillaga ett par portioner risnudlar efter anvisningar, skölj i kallt vatten och blanda med grönsakerna. Smaka av eventuellt av med salt.

Till annandagens gravade lax passade jag på att plocka fram en sake jag köpte på mig för ett tag sedan. Kozaemon Miyamanishiki kostar tre gånger så mycket som den allerstädes närvarande Gekkeikan (tillverkad i USA) men det kan det vara värt om man någon gång ska uppleva sake. Här handlar det nämligen om hög kvalitet och fint hantverk. Njutes lämpligast i ett vitvinsglas till skaldjuren och laxen.

Nästan vattenklar. Ren,  ganska stor, fruktig doft av vingummi, vit persika, apelsinblomma, mogen honungsmelon och citrus. Medelfyllig, viss sötma, lite oljig karaktär med smak av gul melon, mandel, ceder och viss eldighet. Liten syrlig ton och mycket lång eftersmak med lätt buljongaktig umamikaraktär och ett lite stramt avslut.

När jag köpte saken plockade jag samtidigt med mig en liten flaska umeshu. Det är enkelt uttryckt en typ av likör som framställs av japanska, gröna plommon och destillerad sake som sötas upp.  Jag gillar karaktären på denna användbara dryck och blev verkligen glad när jag hittade Nikkori som mig veterligen är den första umeshu som släppts på Systembolaget. Tyvärr blev det en besvikelse. Doften var mycket fin men smaken var platt och trist och levererade inte alls vad jag hoppats på.

Mycket ljust gul. Medelstor, fruktig, lätt parfymerad doft av ingefärakaramell, körsbärskärnor, mandelmassa, passionsfrukt. Ganska lätt, söt, lite sockrig, endimensionell och enkel med någon ton av gula äpplen.

A swedish translation of this text can be found here.

In recent years many people have discovered the world of sake and they have encountered a totally new spectrum of subtle aromas from white fruits and flowers and exciting notes from the sea. Even the mouthfeel is a new sensation far from the bitterness of beer, acidity and astringency of wine and the burning sensation of spirits. Many restaurants have also noted that these qualities lends itself beautiful to a variety of dishes far beyond the obligatory sushi and sashimi.

Even so sake is still something strange and alien to most. It has a different history, cultural back-drop and even the way it’s put together is a bit of a mystery. So the question ”what is sake” is still very relevant.

To start there are many misconceptions about sake. The most common is that sake is rice spirit or rice wine. Let’s make it clear. Sake is not distilled and therefore not a spirit. Sake is not made from grapes or fruit and therefore not a wine. There is only one way to describe this drink – sake is sake. That’s it. The official and correct definition is ”a beverage made from rice, koji and water through a fermentation and filtering process.”

The word ”sake” in Japanese means ”alcoholic beverage” and actually covers all types of alcoholic drinks in the Japanese language. What we call ”sake” the Japanese themselves describes as ”nihonshu”. For order and simplicity, I will use ”sake” in this text.

Sake is a result of a brewing process that uses rice and water and may at first glance seem to be a simple product until we get below the surface. The water is a good example to show how one simple ingredient can have great influence on the result. Most of us can detect differences in the tap water when traveling between countries and cities. Sake in its final form consists of over 80% water but this is still only a fraction of all the water that passes through the process. The rice is washed, soaked, steamed and water is added during fermentation and for dilution at the end. Before the finished product is in the bottle, water equivalent of 30 times the weight of the rice has been used. Like most famous breweries in Europe the main sake breweries has been established at springs and streams with good water.

The rice used in sake production is called sakamai and there are about 75 varieties, each with their different characteristics, just like grapes. Sakamai differs from table rice by having bigger grains, beeing softer and has the starch concentrated in the centre of the grain. The latter is important as it makes it possible to polish the rice and remove all the proteins, vitamins, amino acids and fat. These elements occur naturally in rice as in grapes and barley, but during the production of wine and beer they are present during the whole process. These substances give off-flavors and forms new compounds such as fusel oils during fermentation. As they can be fully removed from the rice, sake is the purest potable alcoholic beverages available.

A complex and important process that effects the final quality is the polishing of the rice. How much of the rice that is polished away have great affect on the taste. The higher the degree of polishing the finer and cleaner the end product. To polish the rice down to 50% by using modern machines takes about 9 hours, when it was done by hand, it could take up to a week. Polishing rate (seimaibuai) is always written as percentage and indicates the amount of grain that remains. Rice used for sake generally have a seimaibuai of 50-70% while polished table rice stops at 90%.

After polishing the rice is washed, steeped and steamed. These three processes may seem very straightforward but as all steps in the making of sake it demands the highest level of care, knowledge and expertise.

The type of yeast used in sake production is also very important as it affects not only the taste but also mouthfeel, and especially aromas. As our experience of taste to a great extent is influenced by the sense of smell the yeast is particularly important as it contrbutes all the subtle nuances. As in wine and beer production natural occuring yeast is used also in the making of sake, but today most breweries use cultivated and offically listed yeasts strains. In some breweries and regions you’ll find indigenous yeast cultures that provide interesting characters adapted to the local water and rice, what the french would call ”terroir”.

Most of us know that yeast converts sugar into alcohol. When making wine the sugar is already available  in the grape. When brewing beer we first need to germinate the grain to form enzymes that can break down the starch to fermentable sugar. When we make sake, we also have starch but in the form of a polished grain and this can not germinate. The enzyme has to come from elsewhere. This is why the koji has to come into the picture.

Koji is made by dusting mold spores over the cooling steamed rice that is then placed in a warm room with high humidity. Over the next few days the mold grows and the rice is turned and mixed now and then. When the mold eats into the grain it produces the enzyme that breaks down starch. The finished product looks as icy grains and smells a bit like sweet chestnuts. Koji is used at least four times during the brewing process and is always used fresh.

To get the fermentation going we need a ”starter mash” called moto or shubo. This is done by mixing koji, steamed rice, water and yeast. After two weeks, a batch of high yeast concentration is created.  The moto/shubo is then mixed in an open tank with more steamed rice, koji and water. This is done in three stages over the course of four days. Every time the amount of added ingredients are doubled. After these steps, we have reached the final mash – moromi. The moromi is fermented during two to four weeks under rigorous control.

After completion of fermentation the brew we need to separate the liquid from solids and lees, this is traditionally done in sacks of heavy cotton that can be pressed or left to drain by gravity.  The brew will then rest for a few days fore more particles to settle. Most sake is pasteurized but there is unpasteurized sake (namazake) but this must be kept refrigerated at all stages. Sake is usually stored at least 6 months to round ofut the flavors after which it is usually watered down to an alcohol content of approximately 16% from the natural 20%.

So how to enjoy sake when we have a bottle in front of us? Sake of high quality can be drunk both warm and cold. Lower quality sake is usually served warm but the more complex and nuanced flavors in higher qualities are at their best when served around 10-12 degrees. Traditionally sake is enjoyed in tiny porcelain bowls but I prefer white wine glasses that better presents the beautiful aromas.

Sake compliments many different types of dishes. Of course, the Japanese cuisine is an obvious choice, but sake has many other uses. With fresh seafood, raw oysters and cured salmon it’s a dream, often better than the traditional dry white wine where the acidity can be a problem.  Also try as an aperitif with savoury appetizers and tapas.

More about sake in some of my other post (in swedish):

• Tasting notes on special sake
• Tasting notes on different seimaibuai
• A video made for the local newspaper on sake and how to taste

Detta är en  översättning av en engelsk text om sake som jag skrivit.

Under senare år har många människor upptäckt sakens spännande värld och de har stött på ett helt nytt spektrum av subtila aromer från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå kämms sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund och även framställningen är lite av ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Riset som används till sake  kallas sakamai och det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl de är närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 9 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är också mycket viktig eftersom det inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake ibland den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar. I vissa bryggerier och regioner hittar man inhemska jästkulturer som tillsamman med det lokala vatten och rissorterna ger intressanta karaktärer, med andra ord ddet som  fransmännen kallar ”terroir”.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Efter två veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll.

Efter avslutad jäsning måste vätskan avskiljas från fasta ämnen och bottensats, detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften.Den mesta saken är pastöriserad, men det finns opastöriserad sake (namazake) men denna måste ständigt hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Mer om sake i några andra av mina poster:

• Provning av specialsake
• Provning av olika grader av polering (seimaibuai)
• En film gjord för Sydsvenskan om sake

Sake benämns ofta felaktigt både som risvin och risbrännvin när det egentligen handlar om en brygd som kan liknas vid en komplicerad ölbryggning.

Igår i solen på terrassen drack jag dock ett riktigt risbrännvin; shochu. I japan är shochu helt enkelt benämningen på ett destillat som liksom vodka kan göras på många olika råvaror. I det här fallet är det dock resterna av sakeframställning som destillerats. Då det endast destillerats en gång håller drycken bara 25% och har mycket karaktär av råvaran. Distinkt karaktär av risvatten, anis, banan och en ren, ganska fyllig smak med en torr, lite kritig stramhet. Jag njöt den med mycket is och lite citron. Smakar säkert mycket bra med en liten skvätt persikojuice.

Vill instinktivt testa detta till inlagd sill. Snart är det midsommar!

Jag vill påminna om att sakeproducenten Masumi bjuder in intresserade mat- och dryckesbloggare samt elever vid Sommelierskolan till en spännande provning och en japansk buffé som sköljes ned med sake, umeshu och japansk öl.

Har du en matblogg, vill lära dig uppskatta sake och avrunda med en bit mat då ska du anmäla dig till en trevlig kväll i kommentarsfältet nedan.

Torsdagen den 3:e juni klockan 18.00-21.00 på Nordenskiöldsgatan 19 i Malmö.

Hoppas vi ses!

Om mitt bloggande varit lite mindre frekvent de senaste dagarna beror det på att jag och kollegan sjösatt och genomfört en tvådagarskurs i ämnet ”Mat & dryck i kombination”.

Under två intensiva heldagar har vi tillsammans med sjutton deltagare testat oss igenom hundratals kombinationer och smaker. Inga raka svar eller enkla regler har lärts ut, snarare har det handlat om en workshop med olika temaprovningar och ”pedagogiska luncher”.

Några gemensamma erfarenheter från gruppens övningar

• Veteöl passar bäst till moderna, söta sillinläggningar
• Kött och rött vin är inte så himla kul ihop
• Rödvinsås var syrligare förr
• Lagrad tequila och mörk choklad är en hit
• Ryggbiff, bearnaisesås och mogen rioja borde finnas på alla menyer
• Finosherry är det ultimata till fisk- & skaldjursplatå (även om inte alla gillar det)
• PX ringlad över pannacotta och moscato d’asti i fruktsalladen är vinnare
• Sake är inte alltid bäst till sushi
• Förutfattade meningar kommer ofta på skam
• Edit: En lågoddsare var att amarone inte funkade med någon av tolv olika kött/sås-kombinationer