Dags för den sista tävlingen innan jul. Eftersom jag avslutade mitt Carl Butler-projekt igår så är priset denna gång ett fint antikvariskt exemplar av Carl Butlers Kokbok samt en burk med fint gåsfett.
För att delta i tävlingen ska du i kommentarsfältet berätta om vilket av recepten som är din favorit och varför eller dela med dig av ett personligt minne av Carl Butlers Kokbok, maträtter eller recept.
Ditt svar ska vara inne innan julafton för på dopparedagen utses vinnaren.
Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.
En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.
Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.
Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.
*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.
Det blev faktiskt en smärre uppståndelse när det avslöjades att det röda vinet som serverades på årets nobelbankett var en cabernet sauvignon från Sonoma i Kalifornien. Man kan undra varför. Visst har den franska dominansen (Bordeaux och Bourgogne) varit total men både Sydafrika och Australien har levererat viner tidigare år och redan 1946 var faktiskt det röda vinet från Mendoza i Argentina!
Med tanke på kvaliteten tidigare år (Château Palmer år 2001 till exempel) tänkte jag att det kunde vara värt att testa West Cabernet Sauvignon Reserve 2005. Väljer man ut en amerikanare framför en fransos till en så traditionell tillställning så måste den väl vara ganska exceptionell? Jag var också i skriande behov av ett nyavärldenalibi i min franskdominerade vinkyl. Via Winefinder gick det att beställa och ett par dagar senare hade jag sex buteljer hemma som en för tidig julklapp. Full av förväntan öppnade jag en butelj…
Ganska kompakt doft av mörka bär, svarta vinbär, björnbärssylt, svartpeppar och litet mintigt inslag. Medelfyllig, fruktig, ganska frisk med många, mjuka, mogna tanniner och viss längd med tydlig ton av mint.
Välgjort, fruktigt och lättdrucket…men ointressant, onyanserat och totalt charmlöst. Absolut inte värt pengen det kostade. Ärligt talat så får jag mer ut av ett vin som Gallo Sonoma Cabernet Sauvignon. Samma druva, samma ursprung till en tredjedel priset. Ångrar bittert att jag inte istället köpte ett halvdussin av Château Rollan de By istället.
De här saffransbullarna är fantastiskt saftiga och goda. Jag tänker inte ta åt mig äran för dem. Det är min duktiga svärdotter som gör dem och hon har dikterat receptet för mig.
Smält 150 g smör och häll på 5 dl mjölk och värm tills fingervarmt. Slå vätskan lite i taget över 50 g jäst som du smulat i en degbunke och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt 250 g kesella, 1 g saffran, 2 dl strösocker och 0,5 tsk salt. Mät upp 17 dl vetemjöl och arbeta in det mesta av det tills degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck över med en handduk och låt jäsa cirka 30 min.
Slå upp degen på mjölat bakbord och knåda den slät. Dela den i 4 delar. Baka ut en av delarna tunt, cirka 2 mm, bred på rumsvarmt smör och vik sedan ihop. Kavla ut igen försiktigt. Bred på mer smör men bara på halva ytan. Strö över någon tesked strösocker och pudra över lite lite vaniljsocker. Riv riv därefter över mandelmassa så det täcker smöret. Vik ihop återigen och platta ut med handen. Skär 2 cm breda remsor, vrid dem och snurra ihop till en knut runt fingret. Upprepa samma procedur med resten av degen. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa i ungefär en kvart. Pensla med uppvispat ägg, strö pärlsocker över och grädda i ugn på 225° i cirka 10 minuter.
Senapssill med dijonsenap, muscovado och maltwhisky ger en vuxen, mustig, stunsig smak långt ifrån den mesigt söta färdigköpta. Dessutom tar den bara typ 10 minuter att fixa.
Lös upp 2,5 msk muscovadosocker, 1 msk strösocker och 0,5 msk salt med 1,5 msk maltwhisky och 0,5 msk 12%-ättika. Blanda i en msk dijonsenap och 2 msk svensk senap. Vispa under omrörning ner 0,75 dl rapsolja i en tunn stråle. Blanda till sist i två msk smetana eller crème fraîche och en msk frusen, finhackad dill. Den frusna dillen tycker jag är helt överlägsen och mest ekonomisk så här års. Vänd slutligen ned ett paket ”5-minuterssill” som runnit av och skurits i fina gaffelbitar. Låt vila åtminstone ett dygn.
Jag har inte mycket till övers för de stora bryggerierna julöl. Det är ofta mörka, söta och ganska klumpiga varianter av de vanliga ljusa lagerölen. Som tur är finns det idag massor med alternativ i Systembolagets sortiment. Mycket är dock konstigt, extremt och/eller för alkoholstarkt. Jag har i alla fall hittat två svenska öl, en ale och en lager, som gärna får stå på mitt julbord. Vilken som var bäst? Det var väldigt jämnt tomteskägg så det är lika bra att köpa hem bägge.
Nils Oscar Kalasjulöl har en stor maltig och litet rostad, bränd doft. Smaken är medelfyllig med en tydlig men balanserad beska och frisk pigg kolsyra och toner av choklad, vörtbröd och lite brända toner. Välgjord och smakrik mörk lager utan julölens sötma.
Oppigårds Winter Ale har en fast och fin skumkrona som stannar kvar mycket länge. Knäckig och aromatisk doft av pomerans, fruktig, medelfyllig smak och ovanligt frisk för en ale men med typiskt brända, knäckiga aromer och karaktär av vörtbröd. Lika väl balanserad beska som i föregående öl men lite mer markerad i den långa eftersmaken.
Inget julbord utan snaps. Flera olika sorter ska det vara och helst något välbekant och gärna något nytt. Kryddar själv gör jag sällan. Det finns så många bra och balanserade sorter att välja på.
Ny för i år är Lysholm Julaquavit. Som nästan all norsk akvavit så är den lagrad på gamla sherryfat vilket märks på den komplexa, balanserade och avrundade smaken. De tydliga tonerna av stjärnanis, kummin, vanilj och dill samsas med en liten läderton och en fin fatstruktur. En akvavit att smutta på liksom min personliga favorit Lysholms Linie.
Ett måste på bordet är Rånäs Brännvin som är Kära Hustruns favorit. Lite snällare med någon sötma och tydlig karaktär av pomerans.
Det finns några flaskor kvar av Spirit of Hven Organic Winter Schnapps. Bör passa perfekt till risgrynsgröten med sin stora doft av pepparkaksdeg, hasselnöt, kanel, pomerans, vanilj, citrus och apelsin. Smakrik, kryddig och rund med en aning sötma och en lång eftersmak med liten ekstruktur och bitterhet.
Har du inte provat Porsbrännvin så har den en lite annorlunda örtig och nästan fet karaktär som bryter av mot övriga snapsar. En av våra allra äldsta bröd-. öl- och brännvinskryddor.
Tänk på att dagens kryddade sprit är ren, nyanserad och mild i smaken. Därför räcker det att servera den kylskåpskall och den ska smuttas inte svepas. Då räcker både du och spriten längre.
Dagens recept är snott rakt av från Anna Billing för det är så bra att det måste spridas. Dadelknäcken har en fin djup smak, fruktig och lite syrlig. Sötman upplevs som lägre och mer komplex än i vanlig knäck. Prova!
Koka upp 2 dl dadelsirap, 2 dl socker, 2 dl grädde och 2 msk smör i en tjockbottnad kastrull. Koka på hög värme i ungefär en halvtimme eller tills smeten nått 122 grader. Använd termometer. Gör ”kulprovet” genom att doppa en sked med smet i kallt vatten. När du kan rulla en kula är knäcken färdig.
Hacka 1,5 dl pistage fint och blanda hälften i smeten. Smöra en plåt och sätt ut knäckformarna (cirka 70 st) och portionera ut smeten, använd en bringare med pip så går det lättare. Strö till sist resten av pistagehacket över knäcken och låt stelna. Förvara kallt.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer