Ännu ett recept hämtat från Cook’s Illustrated. Riktigt bra coleslaw som tillbehör till burgare, grillat. På köpet kommer också ett bra recept på majonäs.
Majonäsen: Vispa samman en äggula med 1,5 tsk citronsaft, 1 tsk vitvinsvinäger, 1/4 tsk dijonsenap och 1/4 tsk salt. Mät upp 1,75 dl neutral matolja. Under konstant vispande häller du oljan i en tunn stråle i äggulan. Häll i omgångar och vispa hela tiden så att oljan blandar sig och majonäsen blir slät. Ställ kallt.
Dela ett litet vitkålshuvud (knappt ett kilo), skär bort stocken och strimla fint. Skala och strimla 2 morötter. Blanda kål och morötter med 2 msk salt och lägg i ett durkslag. Låt det hela vila mellan en till fyra timmar (perfekt resultat efter två) då grönsakerna mjuknar och vätska rinner av. Skölj väl i kallt vatten och låt rinna av ordentligt. Jag klädde min salladsslunga med hushållspapper och fick bort det mesta vattnet. Vill du förbereda så kan du lägga allt i en plastpåse och förvara i kylen till nästa dag.
Blanda vitkålen och morötterna med en liten gul lök som skivats fint. Blanda i majonäsen och 2 msk risvinäger (eller annan fin, mild vinäger) och smaka av med svartpeppar. Jag blandade i finhackad persilja också. Salladen kan sparas ett dygn i kylskåp och smakar faktiskt bättre dag två.
Gillar du coleslaw ska du testa Annikas sanslöst goda också.
Huevos rancheros är en klassisk mexikansk frukosträtt kan översättas till ”ranchägarnas ägg”. En riktig mästarfrukost med krispig tortilla, krämiga ägg och en frisk, smakrik och lagom het salsa. Kan utan problen kan kombineras med bönor, bacon och annat gott. Det finns för övrigt inga lagar som säger att det måste vara morgon för att rätten ska avnjutas. Varför inte brunch, lunch eller kvällsmat.
Receptet är hämtat från Cook’s Illustrated och kan med fördel dubbleras om fler än två ska äta. Gör salsan dagen innan så är det nästan lika lätt som att koka ägg att fixa till när man står yrvaken i morgonrocken.
Halvera 750 g mogna plommontomater och skeda ur inkråmet. Skala en liten gul lök och skär i 6-8 klyftor. Skala 2-3 vitlöksklyftor och halvera och kärna ur 3 st jalapeños. Blanda grönsakerna i en skål tillsammans med 3 msk matolja, 1 tsk salt, 0,5 tsk spiskummin, 1 krm cayennepeppar och 2 msk tomatpuré. Stjälp upp allt på en plåt med bakplåtspapper och baka av i ugnen i 45 minuter på 190°. Ta ut grönsakerna och låt svalna något. Ta tomaterna åt sidan och mixa det övriga väl till en slät massa. Addera tomaterna, 2 msk limesaft, 2 msk hackad koriander, 1 tsk salt och 1 finhackad jalapeño. Mixa hastigt, salsan ska inte vara helt slät. Häll salsan i en vid panna och låt sjuda upp. Knäck 4 ägg i var sitt glas eller kopp. Gör fyra fördjupningar i salsan och låt äggen glida ner i dem. Låt sjuda mycket sakta tills äggvitan stannat. Medan äggen sjuder penslar du 2 tortillas med matolja och gräddar dem på bakplåtspapper i ugn på 225° i 6-8 minuter. Vänd efter halva tiden. Skeda försiktigt upp äggen på det krispiga brödet, häll salsa runt om och servera med ett par limeklyftor.
Gillar du matiga rätter och ägg till frukost ska du testa äggmuffins.
Apropå matminnen så finns det ett som präglat mig starkare än något annat: mitt första restaurangbesök. Jag påmindes om då jag de senaste dagarna ägnat mig åt nostalgifrosseri på facebooksidan ”Du vet att du är ifrån Ulricehamn om…”.
Som jag minns det hela var det en söndag och pappa tog mig till Stadshotellet i Ulricehamn. Jag kan inte ha varit mer än åtta eller nio år. Matsalen var stor, ljus och luftig och det var långt mellan borden som var klädda i långa, vita, svala linnedukar. Serveringspersonalen i sina vita och svarta uniformer var snabbt på plats att dra ut stolar och ta beställning. Matsalen var nästan öde och det kändes ganska högtidligt men samtidigt spännande och roligt. Jag fick en läsk, kanske var det apelsin. Jag kommer inte ihåg vad pappa åt men jag fick en halv grillad kyckling på en tallrik med guldkant och monogram. Stekt potatis kom i en tung silverskål på en assiett med en servett och gele och pressgurka kom i små glasskålar. Den snälla servitrisen hällde gräddssås över kycklingen. Kan fortfarande återkalla smakerna. Kycklingens knapriga skinn och lite torra kött, den sötsyrliga gelén, den friska gurkan och potatisen som var lite mosig under en frasig gyllene stekyta. Men det som stannat kvar starkast var den där obestämbara ”restaurangsmaken” som inte bara låg på tungan utan också mättade luften i matsalen.
Stadshotellet brann redan 1971 och pappa är borta men smaken och minnet finns kvar.
Tack Lars F Nilsson som lade upp bilden av hotellet.
När det gäller mat präglas man starkt av minen från barndomen. För mig yttrar det sig bland annat i att mitt ideal för köttfärsås är den gräddiga, bruna och peppriga sås som min mormor gjorde. Jag har aldrig lyckats återskapa den, men den här var nästan lika god (men inte snygg på bild).
För 7-8 personer: Dela och skiva 500 g champinjoner och stek på medelhög till hög värme i torr panna tills de tappat vätska, pannan blir torr och svampen börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan rikligt med smör och stek tills gyllenbruna. Slå i 2 gula lökar som du hackat ganska fint och fortsätt fräsa tills löken börjar mjukna. Riv ner 2-3 vitlöksklyftor, vänd runt och lägg svamp- och lökröran åt sidan. Stek 1 kg nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills genomstekt. slå på 1 dl vatten, 3 msk koncentrerad oxfond, 3 msk japansk soja, 2 msk sherryvinäger, 5 msk tomatpuré och 1-2 tsk harissa och låt fräsa några minuter. Slå på 3 dl vispgrädde, mal över rikligt med svartpeppar och låt koka ihop. Servera med spaghetti och riven parmesan.
Gårdagens chablislunch var bara en liten uppvärmning för en winemakers dinner i Ystad.
Nu var det ju i sanningens namn ingen vinmakare närvarande, men Steven Ludlum som representerade chilenska producenten Casa Silva gjorde ett bra jobb. Jag har faktiskt noterat att exportchefer ibland gör bättre och intressantare presentationer än många vinmakare.
Nu var det kanske inte främst för vinerna jag tog mig till Ystad en torsdagkväll även om jag omvärderat Chile som vinland och denna producent absolut presterar bra. Det här var nämligen ett ypperligt tillfälle att bekanta sig med Gina och Daniel Müllerns omtalade Brasserie Östergatan.
Kvällen inleddes med lite godsaker i form av lufttorkad skinka, pata negra-svålar, oliver, fuet och salta mandlar som sköljdes ned med Champagne Delamotte Brut. Därefter vidtog provning och middag.
2011 Casa Silva Chardonnay Semillon. Ljust gul. Ganska enkel men stor, fruktig doft av piggelin, persika och melon. Torr, mycket fruktig smak med läskande syra, persika, gula päron och en nästa fet karaktär. Helt ok längd. Enkelt men välgjort och trevligt vin.
2009 Casa Silva Quinta Generación White. Medeldjup gul färg. Stor och aromatisk doft av apelsin, pomerans, lime, apelsinblomma och citruszest. Fyllig, frisk och torr med koncentrerad fruktighet, lätt aromatisk apelsinton, någon fatstramhet. Lång eftersmak med viss komplexitet. Intressant och lyckad blandning av druvorna sauvignon blanc, sauvignon gris, chardonnay och viognier.
Vinerna serverades till perfekt tillagade, havsvattenrimmade pilgrimsmusslor med krispig vit sparris och en rik grönärtspuré i krassejuice. Bägge vinerna fungerade bra även om 2009 Casa Silva Quinta Generación hade en tendens att ta över anrättningen med sin aromatiska karaktär.
2011 Casa Silva Cabernet Sauvignon Carmènere. Medeldjup granatröd färg med liten blå ton. Medelstor, bärig och ganska enkel doft av röda, syltiga bär, lingon och en liten grön ton. Medelfyllig, mjuk, saftig, mycket frisk smak, bra kropp och karaktär av hallokaramell. Balanserat, välgjort vin utan komplexitet men med viss längd.
2009 Casa Silva Carmènere Reserva. Djup, blåröd färg. Stor, komplex, uttrycksfull och bordeauxlik doft med rök, sot, tobak, mörk frukt, kryddor, peppar och vanilj. Fyllig, syltig frukt, lakrits, vanilj, mjuka men otillräckliga tanniner och syror, liten fatsträvhet. Ganska kort och något obalanserad. Doften imponerade stort men smak- och strukturmässigt var vinet en besvikelse.
Till de röda vinerna serverades en till perfektion tillagad hängmörad côte de boeuf med råstekt grön, skånsk sparris och en ost- och smörmättad potatispuré som jag nästan kunde tänka mig att ha sex med. Helt makalöst god anrättning. Det enklare vinet passade utmärkt här med sina friska syror och mildare karaktär som framhävde maten.
2008 Casa Silva Quinta Generación Red. Djup granatröd färg. Stor doft av solvarma mörka bär, björnbär, rök, tobak och lite läder. Fyllig, frisk smak, mjuka, mogna tanniner, intensiv fruktig smak av mogna mörka, saftiga bär, fin fatstruktur. Toner av salmiak och lakrits i den långa, balanserade eftersmaken med viss mineralitet. Druvblandning av carmènere, cabernet sauvignon, syrah och petit verdot. Mycket njutbart vin.
Sist ut kom en trio skånska ostar. En krämig, fet och frisk vit ost som hette Spåna och påminde starkt om Brillat-Savarin. Från Lundaost presenterades en prästost som lagrats i 25 månader, inte helt lyckad då den saknade lite kropp eller fyllighet att hålla upp den kraftiga karaktären. Avslutningsvis kunde vi njuta rika och nyanserade blåskimmelosten Österlen Ädel från Vilhemsdal. Det sista röda vinet passade förvånansvärt väl till samtliga ostar trots deras sinsemellan väldigt olika karaktärer.
Trevliga viner, fantastisk god mat och skön miljö. Ta en omväg till Ystad för Östergatan är definitivt värt ett besök!
Detta var ingen bjudmiddag. Jag betalade för både mat och vin.
Jag blir ofta (minst en gång i veckan) inbjuden till lunchprovningar där producenter presenterar ett urval av sina viner och lämplig mat serveras på en trevlig restaurang. I Stockholm. Synnerligen irriterande då jag bor i Malmö. Tyvärr har inte denna trevliga provningsform letat sig hit. Förrän nu. Idag var det faktiskt två olika på lunchprovningar samtidigt. Jag valde Chablis.
Restaurang Johan P bjöd in till ”chablistorsdag”, en tillställning man hoppas ska bli en tradition. Ett antal chabliser presenteras, provas och avnjuts sedan till en vällagad fiskrätt. Ett högst civiliserat sätt att spendera sin lunch på tycker jag.
Först ut var Hanna Tunberg från Jakobsson & Söderström som hade en intressant vinkling på sin provning då hon utgick från områdets historia. Från cisterciensermunkarna till 1950-talets kris då delar av grand cru-lägena användes som skidbackar och arealen bara var en tiondel av dagens. Vinerna som provades var från Domaine Garnier & Fils.
2011 Petit Chablis. Mycket ljust gul färg med litet grönt stick. Stor och ganska intensiv doft av mogen citrus, citronskal och liten rökig mineralton. Ganska lätt, torr, mycket friska syror som fint balanserades av bra fruktighet av gröna äpplen, och mogen citrus. Stramt och kritigt avslut med bra längd. Välgjord och snygg petit chablis.
2010 Chablis. Ljust gul färg. Medeltor doft med ton av gula och gröna äpplen och en dominerande rökig, krutig mineralton. Lätt till medelfyllig, mycket friska syror som omger en fokuserad mogen frukt, grönt äpple och omogna krusbär. Stram, lång och elegant eftersmak med mycket mineralitet. Snyggt! Bästa vinet.
2009 Chablis 1er Cru Mont de Milieu. Medelgul, nästa gyllene färg. Stor, rik doft av mogen citru, rökig och tydligt inslag av rostad ek. Medelfyllig, torr, med höga polerade syror, rik mogen citrusfruktighet, honungsmelon, liten mineralitet, någon fatstramhet. Bra längd men lite baktung och snudd på obalanserad.
Detta var ingen bjudlunch. Vi betalade för både mat och vin.
Sen jag lite diskret gnällde över att jag inte fick några varuprover så har det trillat in ett och annat.
Förra veckan fick jag en förfrågan om jag ville ha prov på spanska 2004 Pata Negra Gran Reserva från Valdepeñas. Kul tyckte jag eftersom jag mindes när vinet lanserades på Systembolaget för många herrans år sedan när jag fortfarande arbetade där. Det sålde väldigt bra, kanske lite beroende på den draghjälp som det renommésnyltande namnet gav. Verkar fortfarande ha bra åtgång då det finns på över 200 butiker. Intressant att prova igen.
Doften hade inledningsvis den typiskt klassiska, mogna tonen av läder, vanilj och torkad frukt som var snudd på obligatorisk i spanska viner för 15-20 år sedan. Trevligt och lite nostalgiskt. Det roliga slutade tyvärr där. Smaken var totalt dominerad av ek och saknade nästan helt frukt som kunde ha lyft upp det hela till någon anständighet. Uttorkat, kort, träigt och obalanserat med en trist beska i eftersmaken. Efter en stund i glaset har den trevliga doften förändrats till en syntetisk och påträngande vanillinparfym.
En så här stor producent kan och ska leverera bättre i denna prisklass. Att släppa ekfetischen kan vara en bra början.
Jaha. Nu sinar väl varuproven igen.
Det kom ett brev med lite kryddprover från münchmedia. Mest spännande var en liten påse med långpeppar.
Jag har hört talas om denna pepparsort men aldrig tidigare stött på den. Tydligen kom den till Europa från Asien och Indien under medeltiden och var väldigt uppskattad och dyrbar. Den glömdes sedan bort till förmån för vanlig peppar. Används i indisk matlagning och i curryblandningar.
Jag har ett vagt minne av att den använts till att krydda brännvin och/eller gin. Verkar inte helt långsökt då den har en spännande aromatisk doft som påminner om anis och lakrits och har diskreta toner av läder, rök och spiskummin. Mycket intressant. Ska jag krydda midsommarsnapsen med den eller har någon ett annat bra förslag på användning?
Häromdagen damp Cook’s Illustrated Cookbook ner. Med en rejäl duns. 900 sidor väger en del.
Efter att jag bekantat mig med tidningen Cook’s Illustrated var jag helt enkelt tvungen att beställa detta praktverk som mer eller mindre omfattar tjugo års samlad utgivning. Inte en enda färgbild eller foto men däremot massor med tydliga små illustrationer till de 2000 recepten. Det handlar mestadels om klassiska standardrecept som metodiskt prövats, omvärderats och blindprovats av redaktionens provkök. Varje recept föregås av en text om varför receptet fungerar och även vilka förbättringar som gjorts. Man kan nästan sträckläsa recepten för man lär sig något lite av varje. Bara att gå igenom sådana ”svenska” fredagsklassiker som tomatsalsa (den bästa gör du själv på ett par minuter), guacamole, quesadillas och nachos var väldigt lärorikt. Att man får med sig livsvisdom av typen ”a chip without cheese is not a nacho” är en bonus.
Om du är det minsta matlagningsintresserad så är det 250 väl investerade kronor.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Utsedd till Sveriges bästa vin- & dryckesblogg 2012 av matbloggspriset.se. Skriver lika mycket om mat.
Okänt webbflöde
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer