Lamm var nästan synonymt med Carl Butler, han gav till och med ut en kokbok helt dedicerad det ulliga husdjuret. Här hemma är dock lamm sällsynt då Kära Hustrun är en känd lammskeptiker. Jag fick därför göra denna rätt på en liten nätad och benfri lammstek.

För ovanlighetens skull presenterar Carl här ett tillbehör till steken. Receptet på vitkålspuréen (se längst ned) kommer ursprungligen från tidningen Elle (franska upplagan eftersom vi snackar 1970-tal)!

(5-6 personer)
1 lammstek
3 vitlöksklyftor
1 tsk oregano
1 tsk rosmarin
1 citron
cirka 50 g smör
salt och peppar

Ta fram köttet i god tid så det inte är kylskåpskallt. Skala och skär vitlöksklyftorna i 3-4 delar på längden. Gör djupa snitt med en smal kniv runt om steken och stick in vitlökarna så att de försvinner in i köttet. Klyfta citronen och gnid in i köttet. Smeta in steken med det rumsvarma smöret och strö över kryddor och salt. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in i ugn på 150°. Carl rekommenderar 82° innertemperatur för färdigt kött men tog själv ut det vid 77° (och så gjorde jag). Ta ut och låt vila 10-15 minuter innan du skär upp köttet.

Fantastiskt mört kött helt impregnerat med en mild vitlökssmak. Till och med Kära Hustrun gillade detta vilket får ses som en stor framgång för kokkonsten.

Vitkålspuré

(5-6 personer)
1 litet, eller halvt, vitkålshuvud
salt och peppar
muskot
lagerblad
timjan
50 g smör
50 g vetemjöl (4 msk)
5 dl gräddmjölk

Ta bort ytterbladen och skär bort stocken från vitkålen. Skär i små bitar ock koka helt mjukt i vatten så det precis täcker med lite salt, lagerblad och en tesked timjan. Slå av vattnet och mixa kålen till en grov puré. Rör samman vetemjöl och smör, koka upp grädd- och mjölkblandningen och klicka i redningen. Sjud tills du har en tjock stuvning. Häll i vitkålen och smaka av med salt, peppar och muskot.

Mycket gott, krämigt och milt tillbehör som passade perfekt till det vitlöksdoftande lammet. Jag rörde ned massor med finhackad dill och persilja och det lyfte hela anrättningen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det sista forellreceptet i kokboken lockade verkligen inte. Bilden i boken såg lätt oaptitlig ut och resultatet jag presterade var inte mycket bättre. Det här är ett recept som platsar bland bottennappen böcklingmousse och krabbsufflé. Idag är jag med andra ord ganska glad att det bara är tre (3!) recept kvar att avverka innan mitt projekt är komplett!

4 laxforeller
3/4 dl olja
1/4 dl vinäger
1/2 gul lök
lite dill
1 vitlöksklyfta
salt och peppar
1 äggula

Stek fisken enligt detta recept men hoppa över mandeln. Finhacka löken och dillen och rör ihop alla ingredienser till en dressing. Lägg fiskarna i en form, slå över dressingen och ställ i kylen i 2 dygn. Vänd efter halva tiden.

Inge kul. Verkligen inte roligt. Smakade torr, fadd, ugnskokt lax och hade inte tagit smak av såsen alls. Fullständigt slöseri med tid och fisk. Jag åt inte upp.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Dags för det andra av tre recept med laxforell. Min gissning är att odlad forell blev allmänt tillgänglig och billig på 1970-talet. Därav detta fokus.

(1 person)
1 portionsforell
vetemjöl
smör
2 msk flisad mandel
1 citronklyfta
lite hackad persilja
salt och peppar

Salta och peppra fisken i buken och vänd den i vetemjöl. Smält smör på medelhög värm så det börjar skumma och bryna något. Stek fisken på båda sidor så den får fin färg tills den blir färdig efter cirka 7-8 minuter. Ta upp fisken, torka ur pannan och fräs en klick smör och mandel tills mandeln blir lätt gyllenbrun. Häll över fisken, strö över lite persilja och toppa med en citronklyfta.

Stekt laxforell med skirat smör och mandel. Hur kan det smaka? Som stekt laxforell med skirat smör och mandel rakt upp och ner. Och det är ju inte fel.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Vitello arrosto” låter ganska fancy men betyder helt enkelt ugnsstekt kalv. Bringa är kanske något som passar bättre för längre tillagning som i den vinbräserade varianten.

(6-7 personer)
1 hel bit kalvbringa på ca 1 1/2 kg
1 hg späck
2 klyftor vitlök
1 msk hackad persilja
1 tsk salvia
salt och peppar

Bred ut bringan och putsa bort senor och hinnor. Skär späcket i tunna skivor. Pressa vitlöken, blanda med kryddorna och arbeta in i köttet. Fördela späcket över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn väl runt om och stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek färdigt i ugn på 200° tills termometern visar 77°.

Bra smak på köttet men lite segt. Inte helt värt besväret. Men såsen jag gjorde blev häftig. Vispade ur långpanna med en rejäl skvätt olorososherry, kokade upp och rörde ner matlagningsgrädde och en klick dijonsenap. Ingen annan smaksättning och makalöst gott med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Njurpaj låter inte så gott men Steak and kidney paj ser bara konstigt ut. Svengelska och avstavat. Undrar varför man på 1970-talet hade svårigheter med pie men inte med kidney. Kära hustrun har i alla fall problem med njure (nej inte sin egen) så jag fick äta själv.

(6 personer)
800 gram  småskuret kalopskött
200 gram svin- eller kalvnjure
1 gul lök
1 msk vetemjöl
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 struken tsk kryddpeppar
1,5-2 tsk salt
1,5-2 msk worcestershiresås
1 buljongtärning
några persiljestjälkar

1 ägg
1/2 sats pajdeg

Bryn köttet i en tjockbottnad gryta och ta upp det. Fräs den finhackade löken och lägg tillbaka köttet. Pudra över mjölet och blanda ordentligt. Tillsätt övriga ingredienser, häll på vatten så att det knappt täcker, koka upp och sjud sakta under lock i minst 1 1/2 timme. När stuvningen svalnat lägger du den i en ugnsfast form. Kavla ut degen så att det räcker till ett lock. Pensla kanten på formen, lägg över deglocket och kläm fast över kanten. Pensla locket med ägget, gör några små hål och grädda i cirka 45 minuter i 225°.

Det här är ju egentligen bara en köttgryta med pajlock. Lite onödigt att baka över den kan jag tycka för grytan i sig är riktigt mustig, kryddig och god. Med nymalen kryddpeppar blev det riktig kraft i den. Hoppa pajdegen och servera med kokt potatis bara.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Precis som om det inte räckte med projektet att laga alla rätterna i ”Carl Butlers Kokbok”. Idag blev det dessutom en rätt ur ”Ät gott med Carl Butler”. Eftersom receptet är typiskt butlerskt i sin enkelhet (smaka på namnet bara!) och smakade så himla bra så får det åka med bland de övriga.

(4 personer)
1 paket fryst fisk 400 g
8 kokta potatisar (fast sort, cirka 800 g. Min anm.)
1 stor purjolök
1 citron
smör
salt & peppar

Tina fisken. Skär potatisen i tjocka skivor. Strimla purjolöken fint. Smörj en ugnsfast form med smör. Bottna formen med hälften av potatisen, därefter hälften av purjolöken på vilken du lägger all fisk. Täck fisken med resten av purjolöken och sist potatisen. Salta och peppra lätt mellan varje lager. Riv skalet av citronen fint, blanda med citronsaften och häll över. Ringla till sist över 25 g smält smör. Tillaga i ugn på 225° i 35-45 minuter.

Återigen ett bevis på att det enkla är det stora. Matig och fin fisklåda där sältan, syran och hettan från svartpeppar (snåla inte) kontrasterade fint mot de milda smakerna från fisk, potatis och purjolök. Serverade med gratinerad fänkål som blivit en annan enkel butlerfavorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Premiär för mig att testa kanin. Carl Butler har tvingat mig till flera nya upplevelser. Vanligtvis är det inga konstigheter och alla moment tydligt redovisade. Men att konfrontera den flådda, slanka och muskulösa kaninkroppen enbart med en kniv och det kortfattade rådet ”stycka kaninen” kändes lite osäkert. Fick konsultera annan kökslitteratur där jag hittade tydliga styckinstruktioner.

(4 personer)
1 kanin
vetemjöl
smör
2 skivor bacon
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
2 dl vitt vin
2 dl hönsbuljong
1-2 msk ljus, fransk senap
2,5 dl grädde
salt & peppar

Stycka kaninen (ta av framben och lår som på en kyckling och dela kroppen tvärsöver i tre bitar), salta, peppra och vänd i vetemjöl. Arbeta samman 2 msk smör och 2 msk vetemjöl. Strimla de tjock baconskivorna , finhacka löken och skala vitlöken. Bryn kaninen väl i smör i en stekpanna och lägg åt sidan. Fräs baconet lätt i smör och därefter löken. Lägg i kaninen, vänd runt i fräset och låt puttra sakta under lock i 5 minuter. Tillsätt timjan, hela vitlöksklyftor, vinet och buljongen. Sjud under lock minst en timme (jag lät den gå 2 timmar). Ta upp kaninbitarna. Slå i grädden och senap (2 msk blev bra), låt koka upp och vispa ner smör- och mjölblandningen. Låt sjuda minst 5 minuter. Smaka av med salt och peppar, lägg ned kaninen och låt bli varmt. Servera med kokt potatis.

Detta är tydligen en fransk klassiker och smakar precis så. Mustigt, rikt, tryggt och med ett smakrikt, mört kött som påminde om den allra bästa saftiga kyckling. En riktig hit! Gör den gärna igen som vardagsvariant med kyckling. Precis som Carl tipsade om.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det var lite tungt att ta itu med detta recept. Först och främst för att Carl Butler avled häromdagen och det känns faktiskt lite tomt. Sedan är jag i slutet av projektet med få recept kvar att välja på samt att Kära Hustrun inte gillar lamm.

(5-6 personer)
1 kg benfri lammbringa eller bog
1 purjolök
1 morot
10 vitlöksklyftor
1 lagerblad
5 pepparkorn
smör
vetemjöl
salt och peppar
1 äggula

Skär köttet i ganska små grytbitar och lägg i en kastrull med vatten som täcker väl. Koka kraftigt under cirka 5 minuter och skölj sedan av under kallt vatten. Skala vitlöksklyftorna, moroten och skölj och dela purjolöken. Lägg det väl avsköljda köttet tillsammans med moroten, purjolöken, lagerblad, 5 vitlöksklyftor, 5 pepparkorn och 1 tsk salt och så mycket vatten att det täcker köttet. Sjud under lock i minst 1,5 timme. Tag upp köttet och sila såsen. Pressa ner de återstående 5 vitlöksklyftorna i såsen och koka häftigt utan lock tills 5-6 dl återstår. Rör ihop 2 msk smör och 2 msk vetemjöl, visa ner i såsen och sjud ytterligare 5-6 minuter och vispa sist ned äggulan. Vänd ner köttet låt bli varmt och servera med kokt potatis.

Nog smakade det vitlök. Mycket. Vitlök. Den var så dominant att Kära Hustrun som är extremt lammintolerant trodde på min vita lögn att det var kalv. I övrigt var det en ganska mild anrättning med mört kött men som skulle vunnit på någon liten kontrast av syra eller chilihetta.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En osedvanligt tung och grå dag* blev ännu ledsammare av budet att Carl Butler somnat in efter en lång tids sjukdom, 81 år gammal.

Det kom inte som en överraskning men det känns ändå tomt och sorgligt. Jag tycker nästan att jag lärt känna honom genom mitt projekt att laga mig igenom alla recepten i hans första kokbok. De få återstående recepten ska tillagas med största omsorg för att hedra denne man som betytt så mycket för svensk mat- och krogkultur. När man lämnar en sådan receptskatt och matminnen hos så många så har man inte levt förgäves.

Ikväll höjer jag ett glas rött vin för Calle, äter en ugnsgratinerad falukorv men tänker på lamm, vitlök och hela konserverade tomater.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Sverigedemokraterna blev invalda i Sveriges Riksdag.

BLT, SMP, SKD TTELA, GP , KVP

Tre soppor på en sida i kokboken innebar soppbuffé här hemma.

Tomatsoppereceptet förvånade då Butler plötsligt överger sin vana att laga maten med hela, konserverade tomater som förekommer i vart annat recept. Nu skulle det plötsligt vara ”övermogna tomater”. Var hittar man sådana? Det blev konserverade i alla fall. Är man butlerfierad så är man.

Purjolöksoppa

2-3 purjolökar
4 potatisar
2 msk smör
1 1/2 liter svag buljong
salt
peppar
1/2 tsk mald koriander
lite persilja
3 ägg
50 g riven ost

Skölj och skiva purjon och skala och strimla potatisen. Fräs i smör utan att det tar färg. Slå på buljong, peppar och koriander. Sjud under lock i cirka 45 minuter. Under tiden hackar du persiljan fint och vispar upp äggen med osten. Smaka av soppan med salt, bottna en soppskål med äggosten, slå på soppan och strö över persiljan.

Morotsoppa

1 gul lök
1/2 kg morötter (gärna grova som har mer smak)
100 g magert, rimmat fläsk
1 msk smör
1 3/4 liter vatten
1 tsk salt
svartpeppar

Skala och skiva löken och morötterna och tärna fläsket. Fräs fläsket i smör några minuter och lägg sedan i morötter och lök och låt ”svettas” ordentligt. Peppra, häll på vattnet och låt sjuda i en timme. Passera soppan eller mixa slät. Smaka av med salt.

Tomatsoppa

10 stora, övermogna tomater
5 medelstora potatisar
5 skivor, torrt vitt bröd
1 1/2 liter vatten
salt
pepper
smör

Skålla och skala tomaterna eller gör som jag och använd tre burkar hela konserverade. Skala potatisen, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull med tomaterna och vattnet. Tillsätt en tesked salt och koka cirka en timme. Smula ner brödet i soppan. Passera soppan eller mixa slät. Peppra och smaka av med salt. Sjud 5 minuter och rör ned 1 msk smör innan du serverar.

Purjolökssoppan var riktigt god men varken bättre eller sämre än andra klassiska recept av rätten. Morotssoppan var mild och fin med bra smak men kändes lite tunn. Tomatsoppan var ett riktigt stolpskott! Doftade mycket bra och fruktigt som förväntat med Mutti-tomater men den smakade som ett mellanting mellan tomat- och nyponsoppa! Mycket märkligt. Förmodligen var tomaterna för bra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.