Som jag tidigare erkänt så har jag aldrig lyckats något vidare med majonäs. Jag har inte heller någon särskild motivation att vispa ihop denna emulsion eftersom jag faktiskt gillar köpemajonäs. Jo det är sant, jag är smakfördärvad när det gäller majonäs.

På grund av, eller tack vare, butlerprojektet stod majonäs och aïoli på listan. Idag skulle jag dessutom göra en coleslaw där aïoli ingick. Ingen återvändo alltså.

Majonäs

3 äggulor
4 dl olja
1 msk vinäger eller citronsaft
1/2 tsk salt
1/2 tsk dijonsenap
2 msk hett vatten

Ingredienserna måste hålla samma temperatur för att majonäsen inte ska skära sig. Ta därför fram dem i god tid.

Vispa äggulorna i en rundbottnad skål. Blanda i vinäger, senap och salt. Vispa ordentligt medan du droppvis häller i oljan. Ställ skålen på en fuktig disktrasa så åker den inte runt. När hälften av oljan är iblandad kan du hälla i resten lite snabbare. Slutligen vispar du ned 2 msk hett vatten.

Den här majonäsen blev faktiskt lyckad! Smakade av den innan jag blandade i vattnet. Konsistensen var då fastare och något bättre men med vattnet rundades smaken av. Majonäsen fick dock en liten bitter eftersmak på grund av att jag använde rapsolja som också gav den gula färgen. En neutralare olja är kanske att föredra.

Aïoli

1 rejäl vitlöksklyfta till
1 dl majonäs

Pressa eller riv ner vitlöken i majonäsen. Låt gärna såsen stå och mogna och rundas av i ett dygn. Klart! Jag blandade i lite persilja som framgår av bilden.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig klassiker! Hur många gånger har man inte blivit bjuden på denna franska gryta. De flesta som har den på sin repertoar har säkert också lärt sig grunderna av Calle Butler.

Recept föreskriver broiler eller frysta kycklingdelar. När boken skrevs var ”broiler” positivt laddat och färska styckdelar av kyckling en okänd företeelse. Carl redovisar i slutet av boken både hur man styckar kycklingen och kokar egen buljong.

(4 personer)
1 stor broiler (eller frysta kycklingbröst och kycklinglår i motsvarande mängd)
8 små lökar
2 hg champinjoner
3 skivor bacon
1/2 flaska rött vin
2,5 dl hönsbuljong
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
vetemjöl
smör
salt & peppar

Strimla baconskivorna och fräs dem i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en tjockbottnad gryta. I samma fett bryner du kycklingdelarna och låter dem sen göra baconet sällskap. I grytan häller du vinet, buljongen och timjan samt pressar/river ner vitlöken. Dra några varv på pepparkvarnen. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 150-175° i 40 minuter.

Skala lökarna, bryn dem och ställ in i ugnen med grytan i 30 minuter. Bryn också champinjonerna i lite smör och låt dem därefter puttra under lock i cirka 10 minuter. Ställ dem åt sidan.

När grytan är klar tar du upp kycklingen och håller dem varma. Sila såsen och koka upp på spisen. Vispa ned 1 msk vetemjöl som du rör ihop med i msk smör. Låt såsen sjuda i 10 minuter och smaka av med salt. Lägg kycklingen i serveringsgrytan, lök och svamp ovanpå och häll över såsen. Servera med potatis, rotfruktspuré eller ris.

Lättlagad rätt med bra smak. Tar lite drygt en timme men sköter sig mesta tiden själv. Inte lika rik och komplex som Julia Childs recept som faktiskt är nästan identiskt om man ser till innehållet. Å andra sidan är denna så lättlagad att den kan bli en mitt-i-veckan-favorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag vill minnas att forell var en vanligt förekommande fisk i köken på 70- och 80-talen. Har själv lagat forell på detta och andra sätt. Men det var längesedan. I Butlers kokbok finns hela tre recept. Jag kan förstå varför. Det är en himla trevlig fisk i portionsstorlek.

1 forell per person
lite hackad persilja eller dill
smör
citron
1 gul lök
salt & peppar

Smöra ett stort ark aluminiumfolie. Fyll fisken med det kryddgröna (jag var lite busig och tog både dill och persilja), en klick smör, pressa i en citronklyfta och salta och peppra. Lägg fisken mitt på folien, vik över och veckla ihop som en calzonepizza. Låt gå i ugn på 225° i 18 minuter. Servera direkt ur foliepaketet.

Jag serverade med mandelpotatis och en kall sås av turkisk yoghurt, majonäs, dill, persilja, dijonsenap, salt och peppar. Fisken blev absolut perfekt med angiven tid och temperatur. Otroligt mjäll och fin i smaken. Tänk att jag glömt bort denna genialt enkla rätt?

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har förstått att detta är, eller har varit, en av de populära rätterna i kokboken. Lite skumt låter det dock att den är återskapad ur minnet från en rätt som åts på svenskkrogen The Two Vikings i Bangkok.

(4 personer)
400 gram frysta skalade räkor eller havskräftor
1 rejäl knippa dill
3 dl vitt vin
4 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
smör
vetemjöl
1 knivsudd cayennepeppar
salt

Tina räkorna. Hacka dillstjälkarna, fräs dem någon minut i lite smör, slå på 2,5 dl vin och låt sjuda sakta utan lock i 30 minuter och sila därefter bort dillen. Fräs 1 msk vetemjöl i msk smör och späd på med dillavkoket samt grädden. Smaka av med ungefär 1 tsk salt och cayennepeppar. Låt sjuda cirka 10 minuter.

I en traktörpanna smälter du smör på hög värme. När smöret skummar slänger du ner räkorna och rör om. Slå på resten av vinet och rör om. Häll på såsen och låt koka upp och häll slutligen i den finhackade dillen. Detta sista moment gör du så snabbt som möjligt för att undvika att räkorna blir sega. Servera med ris.

Här blev något väldigt fel. Jag följde receptet till punkt och pricka men det blev snarare räksoppa än räkstuvning. När räkorna snabbfrästes frigjordes omedelbart vattnet och räkorna krympte ihop. När såsen och vinet adderades blev det väldigt tunt. Kan någon som är klokare än jag förklara vad som gick fel och varför i herrans namn man ska fräsa räkorna? OM jag gör detta recept igen så nöjer jag mig nog med att koka upp såsen (dillavkoket gav mycket bra smak) och sedan snabbt röra ner färska räkor och dill.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag fyller Carl Butler 81 år!

Det tycker jag att man kan fira med att laga hans moussaka. Om man ska sammanfatta Carls mat så blir det just en moussaka. Den innehåller ingredienser som ständigt återkommer; vit sås, vitlök, hela konserverade tomater och lamm. Samt att rätten kommer från en plats dit han ständigt återkommit för inspiration – Grekland!

Att Carl fyller år idag, fortfarande är i livet men lite krasslig är ungefär så mycket jag vet om honom, förutom vad som framgår av böckerna och denna intervju. Det är också mycket sparsmakat med foton. Bilden ovan tycker jag är fin och speglar enkelheten i recepten och hans inställning till mat. Jag har fotograferat av den från framsidan av boken ”Carl Butlers Bästa För IKEA” från 1980. Det är faktiskt en av hans bästa böcker i mitt tycke och en av mina första kokböcker som jag också lagat mycket gott ur.

Jag hoppas att Carl Butler är så frisk och pigg att han på sin födelsedag kan få sitta som på bilden, äta något gott, dricka ett glas vin och umgås med vänner.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Trots namnet verkar denna rätt ha franskt ursprung. Vad som skulle vara italienskt är höljt i dunkelt. Kanske apelsinen. Kanske vitlöken.

(6-7 personer)
1- 1 1/2 kg oxstek
5 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
2 gula lökar
1-2 gröna paprikor
1/2 kålrot
2 morötter
1/2 flaska rött vin
1/2 tsk smulad rosmarin
1/2 tsk timjan
skalet av en 1/4 apelsin
smör
salt & peppar

Till potatispurén:
12-15 potatisar
2 dl mjölk
1 tsk salt
3 msk riven ost

Strimla paprika, kålrot, morötter och lök ganska fint. Fräs grönsakerna så att de mjuknar något i en tjockbottnad, ugnssäker gryta. Tillsätt vinet, de grovt skurna tomaterna, salt, kryddor samt apelsinskalet (eftersom ingen beredning angavs så rev jag skalet, tog dessutom dubbelt så mycket). Koka upp och låt sjuda under lock i en halvtimme.

Skala vitlöksklyftorna och klyv dem på längden. Torka köttet väl, med en liten vass kniv gör du små snitt där du trycker in vitlökarna. Bryn köttet väl runt om och salt och peppra väl efteråt. Lägg ner steken bland grönsakerna, sätt in i ugnen på cirka 175°. Beräkna 45 minuter per halvt kilo kött.

Koka potatisen och gör ett slätt mos. Blanda ner det mesta av osten (parmesan!) och klicka eller spritsa ut moset på ena halvan av en ugnsform. Strö den sista osten ovanpå. Gratinera högt upp i ugnen så potatisen och osten får fin färg. Skär upp steken och lägg i formen och sleva upp sås och grönsaker ovanpå.

Trots namnet smakar detta som en vällagad rätt på en fransk bistro; smakrikt mos, mört vitlöksdoftande kött och välkokta grönsaker med en touch av ratatouille. För mig som inte är så särskilt glad i söndagsstek men älskar fransk husmanskost var detta riktigt bra. Mer apelsinskal blir det nästa gång.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Italiensk makaronilåda” av bolognese, pennepasta och bechamelsås? Det är väl snarare att  betrakta som en rörig lasagne?

(4-5 personer)

Ett paket pasta
bolognesesås
riven ost
Smör

Till vitsåsen:
1/2 liter mjölk
2 msk vetemjöl
2 msk smör

Gör bolognesesåsen enligt eget recept eller Carl Butlers. Såsen ska vara som en tjock stuvning.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra.

Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen.

Varva pasta, bolognese, vit sås och riven ost, avsluta med ett lager pasta. Strö ost på toppen och hyvla över kylskåpskallt smör. Gratinera i ugne på 225° i cirka 20 minuter.

Eftersom jag planerat att klara av alla bologneserecepten i ett svep (en stor sats ragú) var detta tredje dagen med samma, ganska milda köttfärssås. Då jag lätt kan föreställa mig kombon bechamel/pasta/bolognese (jag åt nästan samma rätt igår) beslutade jag mig för att inte vara butlerortodox denna dag. Jag pimpade bolognesen med några teskedar harissa och ganska mycket grovt hackade svarta oliver och piementooliver. Dessutom var jag riktigt generös med osten och de båda såserna. Riktigt saftigt, smakrikt och trycka-in-i-ansiktet-gott blev det.

Om pastan ser lite konstig ut på bilden så beror det på att jag passade på att resa ut överblivna pastarester i skafferiet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig hybridrätt. Är det crêpes, enchiladas eller canneloni? Troligtvis är receptet sprunget ur det obefintliga pastasortimentet 1974.

(4-5 personer)

vit sås
pannkakor
bolognesesås
1 1/2 msk tomatpuré
1 dl vatten
1 rågad msk riven ost

Till vitsåsen:
1/2 liter mjölk
2 msk vetemjöl
2 msk smör

Till pannkakssmeten:
2 1/2 dl mjölk
1 dl vetemjöl
2 ägg

Gör bolognesesåsen enligt eget recept eller Carl Butlers. Såsen ska vara som en tjock stuvning.

Gör pannkakssmeten genom att blanda mjölken, lite i taget, med mjölet och en nypa salt så att du får en klimpfri smet och blanda därefter i äggen.  Grädda i en stekpanna på ganska hög värme och mycket smör så du får cirka 10 tunna pannkakor. Ungefär 0,5 dl per pannkaka.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra.

Koka upp 1 dl vatten med tomatpurén så du får en slät sås.

Fördela bolognesen på pannkakorna, rulla ihop dem och placera dem i en ugnsform. Klicka över tomatsåsen, täck med vitsåsen och strö över ost. Gratinera på 225° i cirka 10 minuter eller tills osten fått fin färg. Servera med en frisk sallad.

Carl Butlers milda köttfärssås, pannkakor och béchamelsås gratinerat under osttäcke. Det smakar som det låter. Snällt, milt mjukt och en betongsäker hit hos barnfamiljer.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Köttfärssås, sauce bolognese, ragú bolognese, bolognesesås, spagettisås. Kärt barn har många namn. Visst har vi alla vårt favoritrecept på denna rätt som numera är nästan lika svensk som köttbullar. Själv är jag väldigt nöjd med min egen variant. Därför tog det emot lite att göra Butlers bolognese. Enligt honom själv ska den dock ligga nära det italienska originalet.

Jag följde som vanligt ingredienslistan slaviskt men har ändrat lite på tillagningen.

2 1/2 hg oxfärs
1 1/2 hg kycklinglever
75 gram lättrimmat fläsk
1 morot
1 gul lök
1 liten bit rotselleri
1 1/2 msk tomatpuré
1 1/2 dl vitt vin
2 dl buljong
1/2 tsk oregano
1 klyfta vitlök
muskot
smör
salt & peppar

Tärna lök, morot och selleri mycket fint. Avlägsna svålen från fläsket och skär både det och levern i små tärningar. Fräs grönsakerna i smör eller olja och lägg över i en tjockbottnad gryta. Fräs fläsket och addera färsen och därefter levern. Blanda med grönsakerna och smaksätt med oregano, svartpeppar, tomatpuré, muskot och pressad/riven vitlök. Häll i buljong och vitt vin, koka upp och lått puttra i minst 45 minuter under lock. Om såsen är för lös låter du den sjuda utan lock en stund. Smaka av med salt.

Jag gjorde en rejäl sats på ett kilo färs och ökade på mängden tomatpuré och fick salta ganska ordentligt. Såsen fick fin smak men blev inte så rik och mustig som jag vill ha den. En helt okej bas för den som inte har ett bra recept men inget jag personligen kommer göra igen. Jag improviserar hellre fram en egen sås. Prova gärna min oitalienska, mustiga köttfärssås.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag fick det bli ett recept (befriat från hela, konserverade tomater) som fick mig att tänka på Jamie Olivers kyckling. Carls kyckling gav direkt associationer till god, rejäl restaurangmat som jag minns den från förr. Dubbelpanerat och gratinerat…mmmm!

1 rejält kycklingbröst per person
1 tunn skiva rökt skinka per person
1 skiva schweizerost per person
salvia
salt & peppar
smör
Till paneringen
vetemjöl
ägg
rivebröd

Salta och peppra kycklingbrösten och dubbelpanera dem (vänd i mjölet, sen i ägget och sist i skorpmjölet) innan du bryner dem lätt i smör. Lägg i en ungnsform, strö över lite salvia och häll över smöret från stekningen. Tillaga klart i ugnen på 225° i cirka 15 minuter. Täck därefter med skinkan och sist osten (jag tog lagrad grevé). Servera med tomatsallad.

Absolut en trevlig, enkel kycklingrätt. Kan tänka mig att slänga in en tomatskiva under osten nästa gång.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.